Στο μεγαλύτερο κουρμπάνι της Ελλάδας, στα Σπάτα, το γλέντι στήνεται πάνω από τα καζάνια

Στον καταπράσινο ελαιώνα με τις γέρικες ελιές, παρέες γυναικείες κάθε ηλικίας έχουν στρωθεί σε πάγκους κάτω από τις φυλλωσιές και καθαρίζουν κρεμμύδια. Συνολικά, πάνω από 8 τόνους. Γέλια, τραγούδια, κουβεντολόι ασταμάτητο, χωρατά, ξανά γέλια και ένα ασταμάτητο χρατς χρατς των μαχαιριών που καθαρίζουν φλούδια. Στα πόδια τους, κάδοι με λόφους από λαμπερά μαβιά κρεμμύδια, καθαρισμένα. Κάθε τόσο ένα παμπάλαιο τρίκυκλο περνά από τις δεκάδες παρέες και ξεφορτώνει καφάσια από ατέλειωτα κρεμμύδια.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΕμπειρία: Στο πανηγύρι της Θήβας για το έθιμο του γουρουνόπουλουΜερικές δεκάδες μέτρα πιο μακριά, στο μακρύ ασβεστωμένο υπόστεγο στην άκρη του ελαιώνα, οι άνδρες έχουν άλλη δουλειά: κόβουν με τα μαχαίρια κομμάτια από τα μοσχάρια που κρέμονται ολόγυρά τους απ’ τα τσιγκέλια στην οροφή. Πόσα κιλά; Πάνω από 8 τόνους. Παλιότερα έφταναν και τους είκοσι. Καθαρό βάρος, χωρίς τα κόκαλα. Μόλις τελειώσουν με το κρέας, τους περιμένουν άλλες δουλειές, πολύ πιο ζόρικες. Και είναι όλοι, μικροί μεγάλοι, σε πλήρη εγρήγορση. Τι ετοιμάζουν λοιπόν; Μα το μεγάλο πανηγύρι του Αγίου Πέτρου, ένα από τα μεγαλύτερα και σημαντικότερα στην Ελλάδα.

Αυτό το πανηγύρι είναι ένα κουρμπάνι με στιφάδο (το κατεξοχήν φαγητό των ελληνικών κουρμπανιών), «το φαγάκι του Αγίου Πέτρου», όπως λένε, μια γιορτή που εδώ και αιώνες πραγματοποιείται με –κυριολεκτικά– θρησκευτική προσήλωση στα Φαγιά, μια τοποθεσία στην καρδιά του ελαιώνα των Σπάτων και μόλις λίγα μέτρα δίπλα από το αεροδρόμιο «Ελευθέριος Βενιζέλος». Εκεί βρίσκεται και το εκκλησάκι αφιερωμένο στους δύο Αποστόλους, πιο γνωστό όμως ως εκκλησάκι του Αγίου Πέτρου, πολιούχου των Σπάτων, που χτίστηκε μεταξύ 14ου και 15ου αιώνα και αποτελεί διατηρητέο βυζαντινό μνημείο.

Παραμονή της γιορτής ραντεβού στον ελαιώνα

Η προετοιμασία του φαγητού για το κουρμπάνι είναι μια αληθινή ιεροτελεστία, απαράλλαχτη εδώ και πολλές γενιές: από νωρίς το πρωί της παραμονής, οι γυναίκες καθαρίζουν τα κρεμμύδια, ενώ οι άνδρες τεμαχίζουν τα σφαχτά, καθαρίζουν εκατοντάδες πλεξάνες σκόρδο, λιώνουν ντομάτες, ανακατεύουν πελτέ με ξίδι, γεμίζουν τα καζάνια με το στιφάδο και το σιγομαγειρεύουν όλη νύχτα.

Καθαρίσματα, τεμαχίσματα και ξεφλουδίσματα έχουν τελειώσει μέχρι τις 10 το πρωί. Ξεκούραση. Καταμεσήμερο θα ακολουθήσει η ετοιμασία της ντομάτας. Άλλοι 8 τόνοι. Στην αυλή, μπροστά από το υπόστεγο με το κομμένο κρέας, ένα πολύχρωμο τρακτέρ-αντίκα, εν πλήρει λειτουργία, ξεφορτώνει ντομάτες κατακόκκινες, ψωμωμένες και ζουμερές. Άνδρες όλων των ηλικιών, σε ομάδες, καθαρίζουν τις ντομάτες από τον αφαλό, άλλοι έχουν σαπουνίσει τον σπαστήρα των λιόκλαδων και ρίχνουν τις ντομάτες στη χοάνη του.

Το μηχάνημα τρέμει άγρια καθώς καταπίνει και λιώνει τις ντομάτες, πίδακες από κατακόκκινους χυμούς πιτσιλίζουν τα αμούστακα παλικαράκια που με απόλυτη αφοσίωση αδειάζουν τις ντομάτες με τους κουβάδες μέσα στη μεγάλη χοάνη. Άλλοι άνδρες μαζεύουν γρήγορα γρήγορα τον λιωμένο καρπό σε μεγάλες σήτες και τον αδειάζουν στους κάδους.

Στη δεξαμενή του σπαστήρα μένει ένας πυκνός χυμός – η αψάδα του σε ζαλίζει. Ο χυμός θα μοιραστεί σε όλους, για το στιφάδο θα μείνει μονάχα η πούλπα. Το λιώσιμο τελειώνει, οι μάνικες πιάνουν δουλειά και το νερό πέφτει με δύναμη να καθαρίσει την αυλή από τα κατακόκκινα πιτσιλίσματα. Οι σφήκες καραδοκούν μεθυσμένες από τη μυρωδιά.

Λίγο παραπέρα, μέσα σε μια βαρέλα αδειάζουν τις πεντόκιλες κονσέρβες με πελτέ Κύκνος και ξίδι. Το ανακάτεμα με την τεράστια κουτάλα-κουπί είναι ασταμάτητο. Κάτω από τον καυτό, καλοκαιριάτικο μεσογείτικο ήλιο οι μυρωδιές δυναμώνουν, μπλέκεται η αψάδα της ντομάτας με αυτήν του σκόρδου, του ξιδάτου πελτέ και του κρεμμυδιού. Στο σκιερό υπόστεγο άλλοι άνδρες ετοιμάζουν τα καζάνια. Κάποτε ήταν χάλκινα και έκαναν το καλύτερο μαγείρεμα, ομοιόμορφο και νόστιμο, μα με τα χρόνια χάθηκαν οι γανωτήδες και τα καζάνα έγιναν πρώτα αλουμίνια και τώρα πια ανοξείδωτα.

Ένα ξέφρενο ξενύχτι πάνω από αχνιστά καζάνια

Όσοι άνδρες έχουν αναλάβει το μαγείρεμα στέκονται ο καθένας πάνω από το καζάνι που έχει αναλάβει. Τα ακουμπάνε σε τρίποδες πυροστιές κι από κάτω έχουν χώσει προσανάμματα από πευκόκλαρα και λεπτά λιόκλαρα. Στον τοίχο απέναντι, ολόκληρα κυβικά μέτρα καλοκομμένα χοντρά κούτσουρα ελίσια περιμένουν ποστιασμένα τη σειρά τους. Θα καούν όλα, ένα ένα, κάτω από τα καζάνια όσες ώρες θα βράζει το στιφάδο. Γιατί το καλό στιφάδο γίνεται στη φωτιά με ξύλα, μελώνει ωραία, έχει άρωμα, ιδιαίτερα με τα ελίσια ξύλα που καίνε σταθερά και αργά. Ξύλα λοιπόν, ποτέ γκάζι. Κάποτε, ένας που το πρότεινε, δέχτηκε τέτοια αποδοκιμασία που το μετάνιωσε την ίδια στιγμή. Ύβρις.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚισκέκ: Το φαγητό που έμαθαν οι Μικρασιάτες στους Μυτιληνιούς Ήρθε η ώρα του καζανιού, αργά το μεσημέρι, περασμένες τρεις. Στον πάτο κάθε καζανιού βάζουν μια βάση ανοξείδωτη με τρύπες, που θα συγκρατήσει τα στερεά υλικά για να μην κολλήσουν στον πάτο. Μπαίνει μία γερή στρώση κρεμμύδια πάνω στην τρυπητή βάση. Από πάνω τα κομμάτια του κρέατος, πάνω τους ένας λόφος κρεμμύδια και λούσιμο με άφθονο ελαιόλαδο, λιωμένη ντομάτα και ξιδάτο πελτέ.

Τώρα σκεπάζονται όλα με ολόκληρες σκελίδες σκόρδο και δαφνόφυλλα και από πάνω χούφτες ολόκληρες από κανέλες, γαριφαλοκάρφια και κεφάλια μοσχοκάρυδο. Τα καζάνια είναι ξέχειλα, ο λόφος από κρεμμύδια με μπαχαρικά εξέχει. Τώρα τα πάντα σταματούν και όλοι πάνε για ξεκούραση, ιδιαίτερα οι μάγειρες που τους περιμένει ξενύχτι. Κάποιοι μένουν εκεί όλο το μεσημέρι και το απόγευμα και φυλάσσουν τα καζάνια. Τα κάγκελα μπροστά τους κλειδώνουν, δεν περνάει κανείς πια στο υπόστεγο. Επικρατεί ησυχία και αναμονή.

Ας ανάψουν οι φωτιές

Κατά το απόγευμα ο κόσμος αρχίζει να μαζεύεται ξανά στον ελαιώνα και γύρω από το υπόστεγο. Οι μάγειρες, όλοι στη θέση τους, περιμένουν. Ο κόσμος στον ελαιώνα πληθαίνει, αρχίζουν σιγά σιγά να φτάνουν οικογένειες με πιτσιρίκια, νεαροπαρέες, γερόντια, όλοι. Ανάβουν τα λαμπιόνια που κρέμονται ανάμεσα στα δέντρα, καρέκλες και τραπέζια τακτοποιούνται στον ελαιώνα και γεμίζουν κόσμο που περιμένει ανυπόμονα το γεγονός της χρονιάς. Μπαλόνια, μαλλί της γριάς, τσίκνα από σουβλάκια, πάγκοι με πολύχρωμα παιχνίδια. Το αιώνιο πανηγύρι της ελληνικής καλοκαιρινής υπαίθρου.

Σε λίγο δεν πέφτει καρφίτσα. Οι μάγειρες πάνω από τα καζάνια στέκονται ανυπόμονοι, σαν δρομείς που περιμένουν το μπαμ από το πιστόλι του αφέτη για να ξεκινήσει ο αγώνας. Πέφτει σιγά σιγά το σκοτάδι. Το πλήθος πάλλεται, απλώνεται μια χαρούμενη αναστάτωση. Από τα λιόδεντρα αρχίζουν να ξεχωρίζουν δάδες αναμμένες. Έρχονται αργά, σοβαροί και προσηλωμένοι, οι λαμπαδηφόροι από το εκκλησάκι του Αγίου Πέτρου στην καρδιά του ελαιώνα. Οι δάδες ξεχωρίζουν πάνω από τα κεφάλια του πλήθους, πλησιάζουν στο υπόστεγο. Το συνεχόμενο μουρμούρισμα δυναμώνει ανυπόμονο. Ανοίγει η καγκελόπορτα στο υπόστεγο. Μπαίνουν ένας ένας οι λαμπαδηφόροι, πιτσιρίκια οι περισσότεροι, και με πλήρη συναίσθηση της σοβαρής δουλειάς που έχουν να κάνουν, σκύβουν στα καζάνια και ανάβουν με τις δάδες τα προσανάμματα. Το υπόστεγο φωτίζεται με κοκκινωπές λάμψεις. Οι φωτιές άναψαν.

Χαρούμενες φωνές, χειροκροτήματα. «Και του χρόνου!» Κάπνα πνίγει το υπόστεγο, απλώνεται στην αυλή και σε λίγο σε όλα τα Φαγιά. Τα μάτια τσούζουν, η ανάσα κόβεται.Το πλήθος απομακρύνεται, κάθεται στα τραπέζια να πάρει ανάσα. Θα μείνει εκεί μέχρι όσο αντέξει και ύστερα ο καθένας σπίτι του. Οι μάγειρες όμως στέκονται στις θέσεις τους, με μάτια κόκκινα από την κάπνα και την ανάσα κομμένη, αλλά αμετακίνητοι, πιστοί στο καθήκον. Το φαγητό δεν ανακατεύεται ακόμα. Όλα θα γίνουν με τη σειρά τους. Θα πάρει δύο ώρες για να αρχίσει να κάθεται το στιφάδο που ξεχειλίζει στα καζάνια, αλλά είναι μόνο η αρχή. Τούτο το μαγείρεμα θέλει υπομονή.

Οι μάγειρες θα μείνουν όλη νύχτα ο καθένας πάνω από το καζάνι του, υπομονετικά, θα έχουν τον νου τους στη φωτιά, κάθε τόσο να την ταΐζουν με ξύλα, θα ανακατεύουν με τις κουτάλες-κουπιά όταν και όσο πρέπει για να μη λιώσουν τα κρεμμύδια, οι νεότεροι με τις συμβουλές των γεροντότερων και έμπειρων, μέχρι το στιφάδο να μελώσει και το κρέας να γίνει αφρός. Κάπου δέκα ώρες κρατάει αυτό το σιγανό μαγείρεμα, μέχρι να σηκωθεί ο ήλιος και να αρχίσει να έρχεται και πάλι ο κόσμος, φρεσκοξυπνημένος, ανήμερα της γιορτής πια, με την κατσαρόλα του, να πάρει τις μερίδες που του αναλογούν και να πάει στο σπίτι του να το γιορτάσει με την οικογένειά του. Κάποτε, το στιφάδο σερβιριζόταν εδώ στον ελαιώνα, κάτω από τα δέντρα. Κάποτε, όταν τα Σπάτα ήταν χωριουδάκι. Τώρα, ολόκληρη κωμόπολη δεν χωράει στα Φαγιά, το τρώνε στο σπίτι τους το στιφάδο.

Με τον Άγιο Πέτρο δεν παίζεις

«Παλιά, η θυσία, η σφαγή των μοσχαριών, γινόταν επιτόπου στα Φαγιά, από έμπειρους χασάπηδες και κτηνοτρόφους κι ήθελε τέχνη να το κάνεις με τη μία, να μην καταλάβει τίποτα το ζωντανό», λέει η Μαρία Κουλοχέρη, φημισμένη Σπαταναία μαγείρισσα, πρόεδρος του Λυκείου των Ελληνίδων Σπάτων και πολύτιμη οδηγός μας σε τούτη τη γιορτή. «Με τον καιρό όμως, οι κανονισμοί υγιεινής επέβαλαν η σφαγή να γίνεται σε δημόσιο σφαγείο και τα κρέατα έρχονται πια έτοιμα, από φάρμες της Βόρειας Ελλάδας. Οι άνδρες απλώς τα κόβουν», προσθέτει. Σήμερα το πανηγύρι διοργανώνεται από τον Πολιτιστικό Λαογραφικό Σύλλογο Αγίων Αποστόλων Πέτρου και Παύλου στα Σπάτα. Κανείς δεν ξέρει πότε και με ποια αφορμή ξεκίνησε τούτο το έθιμο, που οι ρίζες του χάνονται στα βάθη των αιώνων και η παράδοση το συνοδεύει με ιστορίες και θρύλους.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜαγειρεύουμε με την κυρά-Ρηνιώ, την ακρίτισσα του Αιγαίου

Τα εξηγεί ωραία η κυρία Κουλοχέρη: «Μία από τις ιστορίες αυτές λέει ότι το έθιμο ξεκίνησε με αφορμή κάποια από τις πολλές επιδρομές των Τούρκων στην περιοχή. Οι Σπαταναίοι τότε μάζευαν από το βιος τους ό,τι μπορούσαν και κατέφευγαν στην κοντινή Τζια, για να γλιτώσουν. Κατά τη διάρκεια μιας τέτοιας επιδρομής, υπήρχε εδώ μια οικογένεια που είχε μία αγελάδα με το μοσχαράκι της. Το παιδάκι της οικογένειας έκλαιγε γιατί δεν ήθελε να αφήσει πίσω το μοσχαράκι. Τι να κάνει ο πατέρας, ενέδωσε και το πήραν μαζί τους, έταξε όμως στον Άγιο Πέτρο πως, αν γυρίσουν πίσω σώοι, να του θυσιάσει το μοσχαράκι. Πραγματικά γλίτωσε η οικογένεια και μετά από ένα διάστημα επέστρεψαν στο σπιτικό τους, αλλά στο μεταξύ το μοσχαράκι είχε μεγαλώσει κι έγινε ένας όμορφος, λευκός νεαρός ταύρος. Λυπήθηκε ο πατέρας να σφάξει τέτοιο ωραίο ζώο και αντ’ αυτού έσφαξε μερικά αρνιά που τα μαγείρεψαν στιφάδο και το μοίρασαν σε όλους. Την ημέρα όμως της γιορτής του Αγίου, ο ταύρος εξαφανίστηκε. Ψάχνοντας οι χωριανοί, τον βρήκαν μπροστά από το εκκλησάκι να σκάβει με το μπροστινό του πόδι στο χώμα. Το πήραν για θεϊκό σημάδι, ότι το τάμα έπρεπε να εκπληρωθεί με το μοσχάρι, κι έτσι από την επόμενη χρονιά έσφαζαν βόδια».

Μια άλλη εκδοχή για τη γέννηση του εθίμου είναι ότι κάποτε το καματερό βόδι μιας οικογένειας αρρώστησε. Μεγάλη η ζημιά για τον αγρότη, ο οποίος, απελπισμένος, έταξε στον Άγιο να κάνει καλά το ζώο, να βγει η χρονιά και θα το έσφαζε στη γιορτή του. Έτσι κι έγινε, το ζώο συνήλθε, οι δουλειές στα χωράφια πήγαν μια χαρά, αλλά ο αγρότης αμέλησε τη θυσία για το τάμα την ημέρα της γιορτής. Την ίδια εκείνη μέρα το ζώο εξαφανίστηκε και βρέθηκε νεκρό μπροστά στην πόρτα της εκκλησίας. Κατάλαβαν όλοι λοιπόν ότι με τα τάματα δεν παίζουν και θεσπίστηκε η ετήσια γιορτή με θυσία μοσχαριών και κουρμπάνι για όλους.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ18 συνταγές για τον Δεκαπενταύγουστο, το «Πάσχα του καλοκαιριού»

Είναι τόσο βαθιά ριζωμένη η πίστη ότι το έθιμο αυτό πρέπει να τελείται απαρέγκλιτα κάθε χρόνο, ώστε μια χρονιά, στη διάρκεια των Βαλκανικών Πολέμων, που θεωρήθηκε ότι θα ήταν προσβολή για τους στρατιώτες που πολεμούν και σκοτώνονται στο μέτωπο να γίνεται πίσω στο χωριό γιορτή και πανηγύρι, ο τότε δήμαρχος Κρωπίας και Μεσογείων, Μιχάλης Παπαχρήστου, αποφάσισε να αναβάλει το έθιμο και, αντί θυσίας και πανηγυριού, να μοιραστούν στους πιστούς ψωμάκια και λουκούμια. Ο Άγιος Πέτρος, όμως, φαίνεται ότι δεν πήρε με καλό μάτι την απόφαση και ο δήμαρχος μετά από μερικές ημέρες πέθανε. Κατατρομαγμένοι, οι χωριανοί θεώρησαν ότι για κανέναν απολύτως λόγο δεν πρέπει να αναβάλουν ξανά το έθιμο. Ακόμα και τις χρονιές του 2020 και του 2021, που λόγω κορωνοϊού δεν επιτρέπονταν οι γιορτές αυτές, ετοιμάστηκε ένα και μόνο καζάνι, μόνο και μόνο για να μη χαλάσει το αντέτι, το τάμα, και βρει ίσως κάποιος αθώος κακό μπελά.

Η σκυτάλη στη νέα γενιά

Όλο τούτο το έθιμο είναι μια εμπειρία συναρπαστική, μια γιορτή ξεσηκωτική που, πέρα από θρησκευτικές αντιλήψεις, αποτελεί μέρος της πολιτιστικής ταυτότητας των Σπάτων. Η φήμη του είχε φτάσει σε τέτοιο σημείο, ώστε εδώ έρχονταν να τραγουδήσουν η Μαρίκα Νίνου με την κομπανία της και η Πόλυ Πάνου και, αργότερα, ο Στράτος Διονυσίου, ο Γιώργος Μαργαρίτης κι άλλοι, κι άλλοι, καλεσμένοι από τις εξίσου φημισμένες σπαταναίικες ταβέρνες με το καλό ντόπιο κρασί. Ο ανταγωνισμός ήταν μεγάλος και οι ταβερνιάρηδες έδιναν μάχη ποιος θα φέρει το μεγαλύτερο όνομα για να τραγουδήσει. Τρεις μέρες κρατούσε άλλωστε το πανηγύρι. Όσο για τα υλικά τόσων μαγειρεμάτων, ήταν όλα προσφορές. Οι κτηνοτρόφοι έφερναν τα ζώα, οι αγρότες το λάδι, τις ντομάτες και τα κρεμμύδια, οι κρασάδες το ξίδι. Για τα ξύλα, κάθε οικογένεια έφερνε από τα δικά της. Οι βοσκοί έφερναν καμιά γέρικη προβατίνα ή γίδα που τις μαγείρευαν για να φάνε οι ξενύχτηδες μέχρι να ξημερώσει και να γίνει το στιφάδο. Όλα τούτα έρχονταν από τα γύρω χωράφια με τις σούστες και ξεφόρτωναν στα Φαγιά τόνους τα κρεμμύδια, τόνους τις ντομάτες, το λάδι, τα ξύλα και το ξίδι. Σήμερα, εκτός από προσφορές, γίνονται και αγορές, με παραγγελίες, όπως ας πούμε κρεμμύδια από τη Θήβα – πάντα από έναν παραγωγό, για να είναι όλα το ίδιο βραστερά.

Ολοζώντανο παραμένει τούτο το πανηγύρι, γι’ αυτό και συμμετέχουν με ζήλο, πάθος και απίθανο κέφι και αντοχές όλες οι ηλικίες, από τους πιο ηλικιωμένους μέχρι παιδιά. Λιώνουν τις ντομάτες και κόβουν τα σφαχτά δίπλα δίπλα παππούς κι εγγονός. Οι πιτσιρικάδες ιδίως είναι αποφασισμένοι να συνεχίσουν το έθιμο ατόφιο και ολοζώντανο, όσα χρόνια κι αν περάσουν.

Παλιότερα η γιορτή αυτή ήταν για τους νέους μια διέξοδος από την καθημερινή τους σκληρή ζωή, ίσως και μια ευκαιρία να συναντήσουν το μελλοντικό τους ταίρι. Σήμερα δεν υπάρχει αυτή η ανάγκη, έρχονται στη γιορτή για το αντέτι, γιατί το θέλουν, γιατί το αγαπάνε. Ακόμη και το γέρικο πολύχρωμο τρακτέρ, με νέο οδηγό πλέον, συνεχίζει τα δρομολόγιά του ξεφορτώνοντας τούτη τη μέρα ντομάτες και κρεμμύδια. Γιατί το έθιμο είναι έθιμο και το τάμα τάμα!