Στο εργαστήρι της «Γλωσσιώτισας» η σκοπελίτικη παράδοση ζυμώνεται με το χέρι

Το 1999, στο χωριό Γλώσσα της Σκοπέλου, το οποίο βρίσκεται στη βορειοδυτική πλευρά του νησιού, 24 γυναίκες αποφασίζουν να ιδρύσουν έναν γυναικείο συνεταιρισμό. Βασικός σκοπός τους ήταν να αναδείξουν την τοπική γαστρονομία μέσω της παρασκευής τοπικών λιχουδιών, όπως τη φημισμένη σκοπελίτικη τυρόπιτα, τα χαϊμαλιά και τα αμυγδαλωτά. Τα χρόνια πέρασαν, κάποια μέλη άνοιξαν δικές τους επιχειρήσεις, άλλα έφυγαν από τη ζωή και άλλα απλώς σταμάτησαν. Όμως, ο συνεταιρισμός, αν και αποδυναμωμένος –έχει τέσσερις γυναίκες σήμερα– συνεχίζει να ενισχύει με τα προϊόντα του τη λαογραφική παράδοση του τόπου, αφού τα γλυκά του πολλές φορές παραγγέλνονται για γάμους και βαφτίσεις.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο Αγνάντι από το ’53 τιμάει τη γαστρονομική παράδοση της Γλώσσας και τα σκοπελίτικα προϊόνταΣυναντώ την Ελένη Παπαδοπούλου, πρόεδρο της «Γλωσσιώτισας», και την Ελένη Χήρα, στο εργαστήριο του συνεταιρισμού στη Γλώσσα. Στόχος ήταν να μας δείξουν την αυθεντική συνταγή της σκοπελίτικης τυρόπιτας, καθώς στο νησί αλλά και εκτός κυκλοφορούν αρκετές κακές απομιμήσεις. Από το μπαλκόνι της κουζίνας τους φαινόντουσαν η Εύβοια και η Σκιάθος, έξω από το παράθυρο απλωνόταν το χωριό τους. Οι ίδιες, χαμογελαστές και φιλόξενες, φόρεσαν τις ποδιές τους και ρίχτηκαν αμέσως στη δουλειά. Πριν μας συναντήσουν είχαν ήδη προετοιμάσει το ζυμάρι. «Αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή το έξτρα πολυτελείας, λίγη μαγιά, ελαιόλαδο, αλατάκι και νεράκι, αυτά χρειαζόμαστε. Ζυμώνουμε και μόλις αρχίσει να κολλάει στο χέρι το αφήνουμε να ξεκουραστεί για καμιά ώρα. Αυτό τουλάχιστον μας έδειξαν οι γιαγιάδες μας», λέει η πρόεδρος.

Η σκοπελίτικη τυρόπιτα

Η Ελένη Χήρα πασπαλίζει με λίγο αλεύρι ένα λουλουδάτο τραπεζομάντιλο, παίρνει μια μπάλα ζυμάρι –το είχαν χωρισμένο ισόποσα, περίπου 250 γραμμάρια έκαστη μπάλα– και ξεκινάει να ανοίγει φύλλο. Κινήσεις γρήγορες και σταθερές, με την εμπειρία και την αυτοπεποίθηση των χρόνων. Όταν τελειώνει με το φύλλο, το οποίο πρέπει να είναι λεπτό για να μην «μαζεύει» πολύ λάδι, σπέρνει στην αριστερή πλευρά ένα μείγμα τυριών το οποίο αποτελείται από φέτα και μυζήθρα. «Το ντόπιο τυρί είναι αρκετά αλμυρό, το χρησιμοποιούμε μόνο κατόπιν παραγγελίας», μου λέει και πιάνει το φύλλο από την κάτω πλευρά. Αφού το διπλώσει λίγο πάνω-κάτω, για να μην φύγει η γέμιση, αρχίζει να το τυλίγει αργά από αριστερά προς τα δεξιά ωσότου δημιουργήσει μια μακριά λωρίδα.

Έπειτα, τη στρίβει ωσότου πάρει αυτό το χαρακτηριστικό κυκλικό σχήμα, από το οποίο φέρει και το ψευδώνυμο «στριφτή». Η συνέταιρός της ρίχνει μπόλικο λάδι στο τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά. «Θέλουμε μπόλικο λάδι για να καλύπτει την πίτα. Επίσης, δεν θα πρέπει να καίει για να μην σχηματίσει κρούστα απέξω και από μέσα παραμείνει άψητη. Όλη η μαεστρία είναι στη χαμηλή φωτιά», σημειώνει η πρόεδρος, η οποία μόλις κιτρινίσει η πίτα τη βγάζει από το τηγάνι και την αφήνει πάνω σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει το λάδι. Συνολικά, το τηγάνισμα κράτησε ένα τέταρτο σχεδόν. «Μπιρίτσα θες για να συνοδεύσεις την πίτα;», με ρωτάνε και οι δυο με ένα στόμα-μια φωνή και μου σερβίρουν τη σκοπελίτικη τυρόπιτα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα αποξηραμένα βιολογικά δαμάσκηνα του Θανάση Γρυπιώτη από τη Σκόπελο ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο Είναι τραγανή και αέρινη, χωρίς να αισθάνεσαι καθόλου το λάδι, και με ισορροπημένη γέμιση. Ούτε ψάχνεις το τυρί στο ζυμάρι ούτε μπουκώνεσαι σε κάθε μπουκιά. Όπως μου εξηγούν, τις πίτες τις καταψύχουν και τις προμηθεύουν σε εστιατόρια, σε επισκέπτες που θέλουν να τις πάρουν μαζί τους και σε κοινωνικές εκδηλώσεις. Έχουν διάρκεια ζωής έναν χρόνο. Εκτός από τη σκοπελίτικη τυρόπιτα, τη σταρ του νησιού, παρασκευάζουν ένα σωρό καλούδια. Στα ράφια που βρίσκονται στην είσοδο του εργαστηρίου, παρελαύνουν μπουκίτσες αμυγδαλωτών –η Σκόπελος είναι γεμάτη αμυγδαλιές–, κουλουράκια κρασιού και κανέλας, κάμποσα γλυκά του κουταλιού, από μελιτζανάκι μέχρι σύκο και βύσσινο, και φυσικά αποξηραμένα δαμάσκηνα.

Ο δύσκολος χειμώνας

Παρά την κούραση τους από τα συνεχή ζυμώματα, καθώς όλα τα φτιάχνουν με τα χέρια τους, είναι χαρούμενες και ζωντανές. «Το καλοκαίρι έχει αρκετή κίνηση. Διαφήμιση εννοείται πως δεν έχουμε κάνει, μας έχει μάθει ο κόσμος από στόμα σε στόμα», περιγράφει η Πρόεδρος, ενώ η Ελένη Χήρα συμπληρώνει πως «ο χειμώνας είναι δύσκολος και η δουλειά μας μειώνεται σημαντικά. Αδειάζει το νησί από τον κόσμο και δεν τελούνται θρησκευτικά μυστήρια. Ασχολούμαστε κυρίως με τις οικογένειές μας και σκεφτόμαστε το καλοκαίρι». Και ποιος δεν έχει δύσκολους χειμώνες, και ποιος δεν ονειρεύεται το καλοκαίρι. Αρκεί να έχεις καλή παρέα για να μοιράζεσαι τα όνειρα.

Aγροτικός Γυναικείος Συνεταιρισμός Γλώσσας, Γλώσσα Σκοπέλου, Τ/ 24240-33590, τους θερινούς μήνες λειτουργεί από τις 09:00-17:00, τον χειμώνα κατόπιν παραγγελίας.

**Ευχαριστούμε θερμά την εταιρεία Magic Cars στη Χώρα Σκοπέλου (T/6984-759509) για την παραχώρηση του αυτοκινήτου