Θυμάμαι την πρώτη φορά που δοκίμασα salsa macha γιατί, ενώ καιγόμουν, δεν μπορούσα να σταματήσω να τρώω. Στο μοντέρνο καφέ που είχαμε κάτσει για μεσημεριανό στο San Cristóbal de las Casas, στα χάιλαντς της επαρχίας Chiapas του Μεξικού, είχαν φέρει μαζί με κάποιο πιάτο -chilaquiles; huevos rancheros; δεν θυμάμαι- τρία παραδοσιακά, πήλινα μπολάκια, το καθένα γεμάτο με μια συνοδευτική σάλτσα.
Είχαμε μόλις επιστρέψει από το διπλανό χωριό και το San Juan Chamula, την πιο ενδιαφέρουσα εκκλησία που έχω δει ποτέ στη ζωή μου, ένα απίστευτο μείγμα ανιμισμού και καθολικισμού. Απ’ έξω μοιάζει αρκετά με ένα συνηθισμένο καθολικό ξωκλήσι, αν εξαιρέσεις τη φανταχτερή πράσινη γιρλάντα που έχουν ζωγραφίσει γύρω από την πόρτα και τα παράθυρά του. Μέσα απαγορεύονται αυστηρά οι φωτογραφίες. Ελαφριά υφάσματα κρέμονται από το ταβάνι και σχηματίζουν αέρινες αψίδες. Δεν υπάρχουν στασίδια και το πάτωμα είναι στρωμένο με κλαδάκια πεύκου -τόσα πολλά που σχεδόν δεν το διακρίνεις. Κεριά αναμμένα παντού. Όχι μόνο σε μανουάλια αλλά και σε χαμηλά τραπέζια και στο δάπεδο. Μεγάλες και μικρές λαμπάδες σε διάφορα χρώματα (κάθε χρώμα έχει τον σκοπό του), στερεωμένες χάμω με λίγο λιωμένο κερί, να σιγοκαίνε διάσπαρτες στον χώρο. Οι καθολικοί άγιοι (που απεικονίζουν, ωστόσο, θεούς των Μάγια) ξεκουράζονται σε εικόνες που δεν είναι κρεμασμένες ψηλά αλλά βρίσκονται ακουμπισμένες και εκείνες σε χαμηλά τραπέζια. Οικογένειες κάθονται στο πάτωμα, κάποιες φορές σχηματίζοντας κύκλους, στη μέση ή στις άκρες της ημισκότεινης αίθουσας. Δεν θυμάμαι πού καθίσαμε εμείς. Λογικά κάτω. Δεν θυμάμαι πόση ώρα πέρασε ούτε πολλές λεπτομέρειες πέρα από μια μυρωδιά πεύκου και ρητίνης, την εικόνα ενός παιδιού που χαμογελούσε και, κάποια στιγμή, μια κότα. Μια από τις οικογένειες να την κρατάει στα χέρια. Τον κύκλο να κλείνει σιγά σιγά γύρω από την κότα και κάτι σαν θρόισμα. Μόλις είχαμε παρακολουθήσει μια θυσία.
 |
 |
5 εστιατόρια για καλό λατινοαμερικάνικο φαγητό στην Αθήνα
Με λίγα λόγια, είχα πολύ παραπάνω από ένα γεμάτο πρωινό να επεξεργαστώ όταν επιστρέψαμε για φαγητό στο San Cristóbal. Οι γαστρονομικές εξερευνήσεις δεν ήταν ψηλά ακόμα στη λίστα μου και υπό άλλες συνθήκες δεν θα θυμόμουν τίποτε άλλο από εκείνη τη μέρα πέρα από το μυστήριο στη San Juan Chamula. Αμέσως μετά, όμως, έφαγα salsa macha. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα λάδι τσίλι με καταγωγή από τη μεξικάνικη επαρχία Veracruz, ένα μείγμα από διάφορες αποξηραμένες πιπεριές, σκόρδο, ξηρούς καρπούς και σπόρους (σουσάμι, φυστίκι κ.α.), το οποίο τηγανίζεται σε λάδι και ψιλοκόβεται. Λαμπερή, βαθυκόκκινη, καυτερή (που ρυθμίζεται ανάλογα με τα γούστα), με μικρά κριτσανιστά κομμάτια από καβουρδισμένους καρπούς, λίγο φρουτένια και καπνιστή από τις πιπεριές, πλούσια, τόσο-όσο σκορδάτη. Αυτή η σάλτσα είναι εμπειρία. Τρώγεται με τηγανητά αυγά, με πατάτες, με ψητό κοτόπουλο, μπαίνει σε σάντουιτς, αλλά και σε ντρέσινγκ για σαλάτες που δεν θα είναι ποτέ πια βαρετές. Και σκέτη με το κουτάλι τρώγεται ακόμα.
 |
 |
Από Ρωσία μέχρι Μεξικό: Νόστιμα γλυκά απ’ όλο τον κόσμο στην Αθήνα
Εκτός των άλλων, είναι μια σάλτσα που φτιάχνεται γρήγορα, εύκολα και διατηρείται για αρκετές μέρες στο ψυγείο. Είναι επίσης ευέλικτη. Μπορείς να πειραματιστείς με τα είδη αποξηραμένων, μεξικάνικων πιπεριών τσίλι που θα χρησιμοποιήσεις (ancho, arbol, morita, guajillo, pasilla, mulato κ.α.) όπως και με τα είδη των ξηρών καρπών και των σπόρων. Την έχω φτιάξει με σουσάμι, φυστίκι και ηλιόσπορο, την έχω φτιάξει και μόνο με σουσάμι και κάθε φορά ήταν φανταστική. Έχει όμως σημασία να αναζητήσεις μεξικάνικες πιπεριές καθώς σε αυτές οφείλεται η βαθιά, ιδιαίτερη γεύση της σάλτσας.
