Ενώ η μαγειρική των ιθαγενών Βερβέρων παραμένει πάντα η σταθερή αξία και βάση για τη δημιουργία νέων συνταγών, η κουζίνα αυτής της χώρας κατέκτησε τη μοναδικότητά της μέσα από αραβικές, περσικές και ανδαλουσιανές επιρροές.
Φοίνικες και Καρχηδόνιοι, Ρωμαίοι και Βυζαντινοί, όλοι έχουν περάσει από το σημερινό Μαρόκο. Οι δύο πρώτοι είχαν αναπτύξει στην αρχαιότητα εμπορικές συναλλαγές κατά μήκος των μεσογειακών ακτών του, ενώ οι αυτοκρατορίες της Ρώμης και του Βυζαντίου περιλάμβαναν και τη Μαυριτανία μαζί με την υπόλοιπη Βόρεια Αφρική. Ωστόσο οι δυνάμεις του Ισλάμ, που ξεκίνησαν από την Αραβία στα τέλη του 7ου αιώνα, ήταν εκείνες που είχαν την πιο μακροχρόνια επιρροή στον πολιτισμό του Μαρόκου. Για τους Άραβες, η περιοχή από την τωρινή Τυνησία έως το Μαρόκο ήταν γνωστή ως Μαγκρέμπ (Άπω Δύση), όρος που χρησιμοποιείται ακόμα.
Αν και ο πληθυσμός του Μαρόκου είναι κατά 80% Βέρβεροι, οι κάτοικοί του θεωρούνται Αραβοβέρβεροι. Αρκετοί, επίσης, είναι Αφρικανοί από τη Σενεγάλη, τη Μαυριτανία και το Μάλι. Υπάρχουν δύο επίσημες γλώσσες, τα Αραβικά και τα Γαλλικά (λόγω της παρουσίας των Γάλλων από το 1912 έως το 1962). Οι Γάλλοι χάραξαν σύνορα, βελτίωσαν τις υποδομές και προώθησαν τη γεωργία, φύτεψαν αμπέλια και εισήγαγαν την αμπελουργία. Η μαγειρική κληρονομιά που άφησαν είναι οι μπαγκέτες, τα κρουασάν, το κρασί, ο καφές και κάποια γλυκά.
Θεωρείται ότι οι Βέρβεροι κατάγονται από τη σημερινή Λιβύη. Έχουν δική τους γλώσσα, η οποία όμως δεν είναι γραπτή. Ωστόσο, η κουλτούρα των Βερβέρων είναι πλέον έντονα συνυφασμένη με το Ισλάμ. Άραβες στρατιώτες κατέκτησαν το 683 τη Μαυριτανία, για να διαδώσουν το μήνυμα του προφήτη Μωάμεθ σε όλη τη Βόρεια Αφρική. Το 711, μαζί με στρατολογημένους Βέρβερους, εισέβαλαν στην Ιβηρική χερσόνησο και την κατέκτησαν για επτά αιώνες. Καθώς οι Βέρβεροι ήταν τότε γνωστοί ως «Μαύροι», οι εισβολείς έγιναν γνωστοί ως Μαυριτανοί.
Οι Άραβες ονόμασαν τη χερσόνησο Αλ Ανταλούς και εισήγαγαν καλλιέργειες όπως το σαφράν (κρόκος), διάφορα εσπεριδοειδή, τα σύκα, τα ρόδια, το σπανάκι, τις μελιτζάνες, τα αμύγδαλα, το ρύζι και το ζαχαροκάλαμο – προϊόντα που στη συνέχεια άρχισαν να γίνονται γνωστά και νοτιότερα, στο Μαρόκο. Ο πολιτισμός, η παιδεία, η ιατρική, η μαγειρική, η αρχιτεκτονική και η γεωργία των Αράβων άνθησαν στην Αλ Ανταλούς, ιδίως τον 10ο αιώνα. Από τον 11ο μέχρι τον 13ο αιώνα, οι βερβερικές δυναστείες των Αλμοραβιδών και των Αλμοχαδών κυβέρνησαν την Αλ Ανταλούς και το Μαρόκο.
Οι πολυτελείς κουζίνες των Αυλών στη Φεζ, στο Ραμπάτ, το Μεκνές και το Μαρακές ήταν ο δίαυλος μέσω του οποίου εισήχθησαν νέα φαγητά και «εξευγενίστηκαν» οι συνταγές – διαδικασία που συνεχίστηκε και στις μεταγενέστερες δυναστείες των Βερβέρων. Η κουζίνα που αναπτύχθηκε είναι μοναδική και αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο τα συστατικά που παράγει σε αφθονία το Μαρόκο, με γεύσεις τονισμένες από τα νέα μπαχαρικά που εισήχθηκαν από τους Άραβες. Αυτό είναι εμφανές σε πιάτα όπου χρησιμοποιούνται φρούτα για να δώσουν τις γλυκόξινες γεύσεις τους, με αποτέλεσμα μια σειρά εδεσμάτων που δεν θα μπορούσαν να υπάρξουν πουθενά αλλού.
Ίχνη της οθωμανικής κουζίνας, που μεταφέρθηκαν στο Μαρόκο από τα βορειοανατολικά του σύνορα με την Αλγερία, έφτασαν στη χώρα με την επέκταση των Οθωμανών στη Δύση. Η παρουσία των γεμιστών λαχανικών φαίνεται ότι οφείλεται σε αυτή την επιρροή, όπως και του κεμπάπ. Σε μερικά καφέ υπάρχει και τουρκικός καφές, αν και κυριαρχεί ο γαλλικός. Το τσάι μέντας είναι το πιο δημοφιλές ρόφημα. Η ανακατάληψη της Ισπανίας ολοκληρώθηκε στη Γρανάδα το 1492, με την εκδίωξη των Μαυριτανών και των Εβραίων που δεν θέλησαν να προσηλυτιστούν στον καθολικισμό. Πολλοί Εβραίοι εγκαταστάθηκαν στο Μαρόκο και με τις συνταγές τους εμπλούτισαν το μωσαϊκό του μαροκινού φαγητού.
Με την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου, οι γλυκές και καυτερές πιπεριές, οι ντομάτες, οι πατάτες και οι κολοκύθες ενσωματώθηκαν στη μαροκινή κουζίνα, ανοίγοντάς της νέους ορίζοντες. Οι αποξηραμένες καυτερές, ήπιες και γλυκές πιπεριές τσίλι πρόσφεραν με τη σειρά τους κι άλλα μπαχαρικά – το τσίλι, το πιπέρι καγιέν και την πάπρικα.
ΑΠΟ ΤΑ ΠΑΛΑΤΙΑ
Η μαροκινή μαγειρική άρχισε να παίρνει μορφή στα παλάτια των βερβερικών δυναστειών του 13ου αιώνα. Οι πλούσιες κουζίνες της Αυλής ήταν ο δίαυλος μέσω του οποίου τα νέα φαγητά έφτασαν και στην οικιακή κουζίνα. Το αποτέλεσμα ήταν η φημισμένη Βestilla, πίτα περιστεριών με έντονη μυρωδιά μπαχαρικών και μυρωδικών, που περιέχει λεμονάτα αυγά και γλυκά αμύγδαλα και τυλίγεται με τη λεπτή ζύμη Warkha – ένα πάντρεμα της βερβερικής μαγειρικής και αραβικών επιρροών από την περσική κληρονομιά της. Μέσω του Δρόμου του Μεταξιού, οι Πέρσες είχαν μάθει την τέχνη της παρασκευής λεπτής ζύμης από τους Κινέζους – η ομοιότητα της ζύμης Warkha με τη ζύμη για Spring Rolls δεν είναι τυχαία. Φτιάχνεται χτυπώντας επανειλημμένα μια κολλώδη μπάλα ζύμης σε ένα αναποδογυρισμένο tobsil del warkha (μεταλλικό σκεύος), ελαφρώς βουτυρωμένο, που έχει τοποθετηθεί πάνω από ένα μαγκάλι. Με κάθε ρυθμικό χτύπημα μένει πάνω στο σκεύος ένας λεπτός κύκλος ζύμης, έως ότου καλυφθεί ολόκληρο με λεπτή ζύμη. Όταν στεγνώσουν οι άκρες, η ζύμη αφαιρείται και διατηρείται σε στοίβες.
ΛΙΓΗ ΓΕΩΓΡΑΦΙΑ
Το Τετουάν, η Ταγγέρη και τα περίχωρά τους αντανακλούν ανδαλουσιανές επιρροές – χρησιμοποιούν σε αφθονία πιπεριές, ντομάτες, ελαιόλαδο, σαφράν και άγριες αγκινάρες, ενώ η κουζίνα τους περιλαμβάνει ομελέτες που μοιάζουν με τορτίγιες και πιάτα με ρύζι. Σ’ αυτές τις πόλεις υπάρχουν και τάπας μπαρ, κατάλοιπα του ισπανικού Μαρόκου (1912-1956). Το Τετουάν είναι γνωστό για το αμυγδαλωτό του (Νouga) – άλλη μία ισπανική επιρροή. Στην Ταγγέρη αφθονούν τα ψάρια που αλιεύονται στη Μεσόγειο και στον Ατλαντικό. Στα βορειοδυτικά της περιοχής αυτής αποστάζονται τα άνθη της νεραντζιάς για την παρασκευή εμπορεύσιμου Ζhaar (ανθόνερου). Στα βουνά Ριφ οι Βέρβεροι έχουν αδυναμία στα Βreks (τηγανητά πιτάκια με αυγό), τυνησιακό πιάτο που ενσωματώθηκε στη μαροκινή κουζίνα, και φτιάχνουν κουσκούς με σόργο, ένα σιτηρό με γεύση φαγόπυρου. Το Αzenbu είναι ένα άλλο δημοφιλές κουσκούς – φτιάχνεται με άγουρο κριθάρι που ψήνεται στο τηγάνι με άγριο θυμάρι και στη συνέχεια θρυμματίζεται και μαγειρεύεται στον ατμό. Σερβίρεται με βουτυρόγαλα. Η Chorba Bissara, σούπα με ξερά κουκιά, είναι το βασικό πρωινό των ντόπιων. Από τη βόρεια πόλη της Φεζ στη δυτική ακτή μέχρι το Ραμπάτ, η κοιλάδα του Σεμπού και η πεδιάδα Σαΐς είναι ο σιτοβολώνας του Μαρόκου. Εκτός από σιτάρι και κριθάρι, εδώ παράγονται όσπρια, ελιές, ηλίανθοι, ζαχαρότευτλα, εσπεριδοειδή, σταφύλια και λαχανικά, ενώ καλλιεργείται ρύζι στην αρδευόμενη πεδιάδα Γκαρμπ.
ΤΟ ΚΕΝΤΡΙΚΟ ΜΑΡΟΚΟ
Ένα από τα διάσημα πιάτα του Μαρακές είναι το Τangia (σιγομαγειρεμένο ραγού με κρέας, που ετοιμάζεται παραδοσιακά από άντρες). Γιορτινό πιάτο είναι το Κneffa (τηγανητά πιτάκια από ζύμη Warkha με επίστρωση κρέμας αμυγδάλου και ψημένων αμυγδάλων). Το Τkout είναι μείγμα από αλεύρι, αμύγδαλα, σουσάμι και σπόρους γλυκάνισου που ροδίζονται μαζί με μέλι, κανέλα και βούτυρο. Οι καλεσμένοι τρώνε όλοι μαζί από μια μεγάλη πιατέλα χρησιμοποιώντας κουταλάκια του καφέ. Στον ανατολικό Μέσο Άτλαντα (η οροσειρά που διασχίζει τη Βορειοδυτική Αφρική) ευδοκιμούν οι περίφημοι τριανταφυλλώνες της Κελαά Μ’γκούνα: τα φρέσκα τριαντάφυλλα χρησιμοποιούνται για ροδόνερο, ενώ τα αποξηραμένα μπουμπούκια πωλούνται σε καταστήματα μπαχαρικών. Τα μπουμπούκια για την παρασκευή ροδόνερου αποστάζονται στην Ουαρζαζάτ. Στην περιοχή καλλιεργείται επίσης κρόκος (σαφράν). Στα σύνορα με την Αλγερία βρίσκονται οι Οάσεις της Ερφούντ, με ένα εκατομμύριο χουρμαδιές από περίπου 30 διαφορετικές ποικιλίες.
Η ΔΥΤΙΚΗ ΑΚΤΗ
Η περιοχή Τσαουία, από το Ραμπάτ έως την Καζαμπλάνκα, παράγει φρούτα και λαχανικά. Είναι γεμάτη χωράφια με σιτάρι και καλαμπόκι, αμπελώνες, ελαιώνες και αμυγδαλεώνες. Ο κάμπος εκτείνεται μέχρι τη νότια ακτή του Ατλαντικού και καταλήγει στους πορτοκαλεώνες του Αγκαντίρ. Ψάρια και θαλασσινά αφθονούν κατά μήκος της ακτογραμμής του Ατλαντικού ωκεανού. Δημοφιλή πιάτα είναι οι σαρδέλες Μraqad (τηγανητές, γεμιστές με τσερμούλα), το Τagine Βil Ηout (ψάρι ταζίν), το Κseksou Βil Ηout (κουσκούς με ψάρι) και η Βestilla Βil Ηout (ψαρόπιτα).
Ο ΝΟΤΟΣ
Η περιοχή του Αντιάτλαντα και τα όρια της Σαχάρας είναι η πατρίδα των Βερβέρων και των νομάδων Τουαρέγκ. Το κουσκούς εδώ φτιάχνεται συνήθως από θρυμματισμένο κριθάρι, καλαμπόκι ή κεχρί, ή από σιμιγδάλι. Το κρέας μπορεί να είναι καμήλα, σκαντζόχοιρος ή άγρια αλεπού, αλλά οι βασικές τροφές τους είναι το γάλα και το βουτυρόγαλα, οι χουρμάδες, τα όσπρια και το ψωμί από κριθάρι, κεχρί ή σιτάρι. Η Αsida, χυλός καλαμποκιού, τρώγεται από κοινό μπολ, από το οποίο παίρνει καθένας λίγο χυλό με τρία δάχτυλα, τον βυθίζει σε λιωμένο Smen (είδος βουτύρου) και τον τρώει.
Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΤΟΥ ΜΑΡΟΚΙΝΟΥ ΦΑΓΗΤΟΥ
Σε κάθε γεύμα υπάρχουν κανόνες. Κατ’ αρχάς, πλένονται τα χέρια. Στα περισσότερα νοικοκυριά κανόνας είναι να πλένονται στο μπάνιο. Σε επίσημες συνεστιάσεις, όμως, όταν οι συνδαιτυμόνες κάθονται στο τραπέζι, ένα νεαρό μέλος της οικογένειας ή ένας υπηρέτης κυκλοφορεί με μια κανάτα με ζεστό νερό, μια λεκάνη και μια λινή πετσέτα. Τα δάχτυλα του δεξιού χεριού ξεπλένονται πάνω από τη λεκάνη και στεγνώνονται στην πετσέτα. Το τραπέζι τοποθετείται σε μια γωνία, μπροστά από δύο καναπέδες – αν χρειαστεί, προστίθενται καρέκλες. Μπροστά από κάθε καλεσμένο συνήθως η κόρη της οικογένειας σερβίρει μία φέτα ψωμί – κατά τη διάρκεια του γεύματος προσφέρονται κι άλλες. Τα λαχανικά και οι σαλάτες σερβίρονται σε ρηχά μπολ και στη συνέχεια είτε αποσύρονται πριν από το κύριο γεύμα είτε παραμένουν ως συνοδευτικά. Το κύριο γεύμα σερβίρεται σε σκεύος ταζίν ή σε μια μεγάλη πιατέλα που τοποθετείται στο κέντρο του τραπεζιού. Το φαγητό τρώγεται σε μπουκιές από το κοινό πιάτο: οι συνδαιτυμόνες χρησιμοποιούν τον αντίχειρα και τα δύο πρώτα δάχτυλα του δεξιού χεριού και διαλέγουν κομμάτια από το σημείο του πιάτου που βρίσκεται πιο κοντά τους.
Το ψωμί χρησιμοποιείται ως βάση για να σερβίρονται το φαγητό οι καλεσμένοι, για να δοκιμάζουν σάλτσες και για να σκουπίζουν τα δάχτυλά τους. Αν το πιάτο είναι κουσκούς, οι συνδαιτυμόνες τρώνε το κρέας και τα λαχανικά σε μπουκιές και τις συνδυάζουν επιδέξια με το κουσκούς, πλάθοντας έναν μικρό κεφτέ. Ωστόσο, προσφέρονται και κουτάλια για όσους τα προτιμούν. Όταν το γεύμα ολοκληρωθεί, τα χέρια πλένονται και πάλι, αυτήν τη φορά πιο προσεκτικά. Σε επίσημες συνεστιάσεις, νερό, αρωματισμένο με ροδόνερο, ραντίζεται ελαφρώς στα χέρια αφού στεγνώσουν, με τη βοήθεια μιας ειδικής φιάλης (rashasha). Έπειτα, οι επισκέπτες αποσύρονται στο σαλόνι για τσάι μέντας και γλυκό.
