Φτιάξαμε χαλούμι σε μια αυλή, στα βουνά της Πάφου

Στα μέσα του Ιουλίου βρέθηκα στο χωριό Παναγιά της Πάφου, ένα κατάφυτο μέρος με άγρια βλάστηση. Εκεί βρίσκεται το οινοποιείο Βουνί Παναγιά της οικογένειας Κυριακίδη, η οποία καλλιεργεί αμπελιές γηγενών ποικιλιών σε απόκρημνες πλαγιές, κάνοντας καθημερινότητα την ηρωική αμπελουργία. Μετά την περιήγηση στους αμπελώνες, μου άνοιξαν το σπίτι τους και η οικογένεια του πρωτοπόρου αμπελουργού Ανδρέα Κυριακίδη, που το 2018 βραβεύτηκε με τιμητικό Βραβείο Ποιότητας από τον Γαστρονόμο της Κύπρου, έστησε ένα τραπέζι με κάθε λογής τοπική λιχουδιά, από τηγανίτες με κανέλα και ζάχαρη πλασμένες με το ντόπιο, σχεδόν μαύρο, ελαιόλαδό τους, μέχρι παντζαροσαλάτα, ντολμαδάκια, ένα απίθανο αρνάκι με πατάτες που σιγοψήθηκε στον ξυλόφουρνο και πολλά ακόμα.

O πρωτοπόρος αμπελουργός Ανδρέας Κυριακίδης.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠάμε Volta στη Λεμεσό: ένα wine bar από δυο παθιασμένους οινόφιλους Λίγη ώρα πριν, ένας συγγενής που έχει κοπάδι με ζώα είχε φέρει στο σπίτι φρέσκο γάλα και οι οικοδέσποινες αποφάσισαν να φτιάξουν χαλούμι. Η Μαρία Πολυβίου και η Δανάη Βρυώνη έστησαν στο άψε σβήσε ένα μικρό τυροκομείο στην αυλή του σπιτιού της αεικίνητης Μαρίας. Χρειάστηκαν ένα καζάνι (πολύ μεγάλη κατσαρόλα), μια φορητή εστία γκαζιού, μια φαρδιά ξύλινη σανίδα, καλουπάκια τυριού, μια μεγάλη επιφάνεια που χρησιμεύει ως πάγκος εργασίας (μπορεί να είναι και μεγάλες ανοξείδωτες λαμαρίνες), σουρωτήρια ή τρυπητές κουτάλες και άφθονο τρεχούμενο νερό.

Αρνάκι με πατάτες που σιγοψήθηκε στον ξυλόφουρνο.

Αριστερά το Wine Freak, δεξιά η Κούμνα, δυο από τις ετικέτες της σειράς Μικροοινοποιήσεις του οινοποιείου Vouni Panayia.

Τριγύρω βρέθηκε η ευρύτερη οικογένεια: ο Ανδρέας και η Θεμούλα, ο Γιάννης με τα τρία του παιδιά, ο Παύλος με τον γιο του, ο παππάς-σύζυγος της Δανάης, ο Πέτρος, ο μικρότερος γιος του Ανδρέα και της Θέμιδος. Φάγαμε και ξεκινήσαμε να πίνουμε τα κρασιά τους, που εκφράζουν απόλυτα το πολύπλοκο τερουάρ της περιοχής τους. Από τη σειρά Μικροοινοποιήσεις ξεχώρισα την Μωροκανέλλα, σε δυο απίθανες εκδοχές: το Nature’s Vengeance, μια πεντανόστιμη orange εκδοχή, και το Platanin, semi orange που έρχεται σε έπαφή με τις φλούδες και αποκτά πολύ ελκυστικά χαρακτηριστικά.

Ο Ανδρέας ξεκίνησε να αφηγείται τις αναρίθμητες περιπέτειες του από την δημιουργία του οινοποιείου το 1987, τις οποίες θα διηγηθούμε σε ένα ξεχωριστό άρθρο, μέχρι που το χαλούμι ήταν έτοιμο. Και τότε όλοι σωπάσαμε για να το δοκιμάσουμε χλιαρό και ζουμερό, μοσχοβολιστό, όπως βγαίνει από την τυροκόμηση.

Ένα μικρό… τυροκομείο στην αυλή

Πώς ξεκινάμε

Στερεώνουν πάνω στην κατσαρόλα μια σανίδα – διευκολύνει να ακουμπάνε τα σκεύη για την στράγγιση.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το κατσικίσιο γάλα, διαλύουμε λίγη πυτιά σε ½ κούπα γάλα και την προσθέτουμε στο γάλα. Ανάβουμε την εστία σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε το γάλα με την πυτιά για περίπου 1 ώρα και λίγο, μέχρι να πήξει.

Με το έμπειρο χέρι της η Δανάη ελέγχει το τυρόπηγμα. Ανακατεύει με τα χέρια (το μείγμα είναι χλιαρό, δεν αχνίζει). Δεν το κόβουν με όξινο παράγοντα, αλλά βουτώντας τα χέρια και ανακατεύοντας από κάτω προς τα πάνω για να φέρουν στην επιφάνεια τα κομμάτια που έχουν αρχίσει να πήζουν.

Στερεώνουν πάνω στην κατσαρόλα μια σανίδα – διευκολύνει να ακουμπάνε τα σκεύη. Με δυο τρία σουρωτήρια μαζεύουν το τυρόπηγμα από την κατσαρόλα. Στραγγίζουν τον ορό του γάλακτος (νορρό όπως τον λένε) μέσα στην κατσαρόλα, αφήνουν το πήγμα λίγο να σταθεί μέσα στο σουρωτήρι και με τα χέρια το κουνάνε για να βγάλει όσο περισσότερο ορό γίνεται. Ο ορός που επιστρέφει στην κατσαρόλα θα χρειαστεί αργότερα, τόσο για το βράσιμο του χαλουμιού όσο και για την παραγωγή ανθότυρου, που στα κυπριακά λέγεται αναρή.

Το καλούπωμα

Με το χέρι τοποθετούν το φρέσκο τυρόπηγμα μέσα σε ειδικά καλουπάκια.

Βάζουν το ελαφροστραγγισμένο τυρί μέσα σε καλουπάκια, το πατάνε ελαφρώς για να βγάλει τα υγρά του. Δεν το ζουλάνε πολύ, χρειάζεται να διατηρήσει στην υγρασία στο εσωτερικό του. Έτσι θα βγει ζουμερό το χαλούμι.

Τα καλουπώνουν, τα γυρίζουν και από την άλλη πλευρά μέσα στο καλούπι, ξαναπιέζουν με όλα τα δάχτυλα και τα αφήνουν στην άκρη να στεγνώσουν ελαφρώς, μέχρι να ολοκληρώσουν με όλη την ποσότητα. Τα βγάζουν από τα καλούπια σε ένα μεγάλο ταψί και τα αφήνουν να στραγγίσουν περαιτέρω.

Η αναρή, ή αλλιώς το ανθότυρο

Σε αυτό το στάδιο, μπορεί κανείς να φτιάξει το ανθότυρο. Μέχρι να στεγνώσει το χαλούμι, η κατσαρόλα μπαίνει πάλι στη φωτιά. Εκεί προστίθεται επιπλέον φρέσκο γάλα και το βάζουν να βράσει ελαφρώς. Σε λίγη ώρα το τυρόπηγμα μαζεύεται από την κατσαρόλα. Η αναρή τρώγεται ζεστή, και για όποιον επιθυμεί, πασπαλισμένη με λίγη κανέλα.

Το (δεύτερο) βράσιμο του χαλουμιού

Βάζουν κάθε καλουπωμένο τυράκι μέσα σε πλαστικό σακουλάκι, το οποίο δένουν, κάνοντας μια μικρή τρύπα ώστε να εισχωρήσει μέσα ο ορός.

Το χαλούμι θέλει ξανά βράσιμο. Η Μαρία και η Δανάη έχουν βρει έναν σχετικά εύκολο τρόπο. Βάζουν κάθε καλουπωμένο τυράκι μέσα σε πλαστικό σακουλάκι, το οποίο δένουν. Με ένα ψαλίδι τρυπάνε την μια άκρη, έτσι ώστε το σακουλάκι να μπορεί να πάρει υγρό. Έτσι το τυρί θα βράσει μέσα σε ένα υγρό γάλακτος μερικώς αποβουτυρωμένο. Βουτάνε τα σακουλάκια στην κατσαρόλα και τα αφήνουν να βράσουν για περίπου 50 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο το χαλούμι γίνεται σφιχτό και μαστιχωτό.

Το ξέπλυμα

Μόλις περάσει η ώρα, με μια κουτάλα τρυπητή βγάζουν τα σακουλάκια με προσοχή, καθώς καίνε. Τα τοποθετούν σε μια επιφάνεια και σκίζουν το σακουλάκι. Το χαλούμι έχει μαλακώσει και έχει απλώσει, μοιάζει με στρογγυλό ζυμαράκι. Τότε τα ξεπλένουν με άφθονο κρύο νερό, να καθαρίσει η επιφάνειά τους. Τα περιποιούνται σαν μωρά, όταν τα κάνουν μπάνιο. Απαλά, τα δροσίζουν και τα πλένουν διεξοδικά για να φύγουν τα μικρότερα κομματάκια τυριού που μπορεί να έχουν κολλήσει από την τυροκόμηση του ανθότυρου.

Το αλάτισμα

Χλιαρά, μετά το βράσιμο και το ξέπλυμα, τα χαλουμάκια με χοντρό αλάτι ξεκουράζονται.

Βάζουν στη μέση του τυριού δυο φυλλαράκια φρέσκο δυόσμο και ύστερα το διπλώνουν.

Μέσα σε ένα μεγάλο πιάτο βάζουν χοντρό αλάτι. Πιάνουν κάθε κομμάτι και το αλατίζουν και από τις δυο πλευρές, αλείφοντας τις επιφάνειες. Βάζουν στη μέση του τυριού δυο φυλλαράκια φρέσκο δυόσμο και ύστερα το διπλώνουν, κλείνοντας μέσα τα φύλλα. Το χαλούμι σε αυτή τη φάση είναι λευκό και γυαλιστερό.

Η δοκιμή

Το δοκίμασα χλιαρό, αμέσως μετά το δίπλωμα και περιττεύει να πω πως αυτό το φρεσκοζυμωμένο χαλούμι, χλιαρό, καλοαλατισμένο, με την δροσερή καρδιά από δυόσμο, είναι αναμφισβήτητα μια από τις πιο ωραίες γευστικές αναμνήσεις που έχω από το ταξίδι μου στην Κύπρο.

Πώς συντηρούμε και πώς χρησιμοποιούμε το χαλούμι

Από σαράντα μέρες μέχρι και 6 μήνες μπορεί να μείνει μέσα σε άλμη και να ωριμάσει. Άλλος τρόπος είναι να το βάλει κανείς στην κατάψυξη, φρέσκο μέσα σε τάπερ, χωρίς άλμη.

Όσο για τις χρήσεις; Εκτός από ωμό επιτραπέζιο, οι Κύπριοι το κάνουν στη σχάρα ή τηγανητό με αυγά, το τρώνε με ντομάτα και ψωμί, αλλά και με καρπούζι. Το κάνουν γέμιση για τις θεσπέσιες ραβιόλες τους ενώ το χειμώνα πολύ συχνά το βάζουν μέσα στη σούπα τραχανά. «Ο καλός κυπριακός τραχανάς γίνεται τον Αύγουστο, με ωραίο γάλα που το αφήνουμε να ξινίσει. Μοιάζει δε με τον κρητικό ξινόχοντρο. Αυτό κάνουμε σούπα και τρίβουμε μέσα κομμάτια από το χαλούμι», προτείνει ο οινοποιός.