Τα Εβρίτικα, καθημερινά και γιορτινά, ενσωματώνουν μια πληθώρα φρέσκων υλικών με τρόπο ευρηματικό και αναπάντεχο, κι έχει ιδιαίτερη σημασία και αξία να καταγραφούν, αφού πολλά από αυτά χάνονται σιγά σιγά στη λήθη. Αιώνιοι θεματοφύλακες του γαστρονομικού πολιτισμού κάθε τόπου είναι οι γυναίκες στα χωριά και οι γυναικείοι σύλλογοι, που συντηρούν ευλαβικά τα ντόπια συνταγολόγια και είναι πάντα πρόθυμες να τα παρουσιάσουν με υπερηφάνεια και χαρά. Σε αυτές στραφήκαμε κι εμείς. Συναντήσαμε δύο από αυτούς τους συλλόγους, στους Κήπους και στη Βρυσούλα, δύο ακριτικά χωριά κοντά στις Φέρες. Μας καλοδέχτηκαν, ξετύλιξαν τα κουβάρια της συλλογικής τους μνήμης και μας μαγείρεψαν πρόθυμα τα πασχαλινά και εαρινά φαγητά τους.
Κήποι, ένα πολυπολιτισμικό χωριό
Πρώτη στάση: Κήποι. Μια ανάσα από το ποτάμι-σύνορο Ελλάδας και Τουρκίας. Το ανοιξιάτικο πρωινό ήταν κρύο και συννεφιασμένο και η υποδοχή έγινε στον χώρο του Δημοτικού Σχολείου του χωριού, που έχει πάψει εδώ και χρόνια να αντηχεί από παιδικές φωνές. Οι Κήποι είναι από τα μέρη εκείνα κατά μήκος του ποταμού Έβρου που με την ανταλλαγή πληθυσμών του 1922-1923 υποδέχτηκαν Έλληνες νεοφερμένους από την απέναντι όχθη αλλά και την Ανατολική Ρωμυλία. «Πριν από την ανταλλαγή, το χωριό ήταν τουρκικό», περιγράφει η Αποστολία Κουδουμάκη, μέλος του Πολιτιστικού Συλλόγου Απανταχού Κηπιωτών «Άγιος Ιωάννης ο Πρόδρομος». «Στα πρώτα σπίτια που άδειασαν όταν έφυγαν οι Τούρκοι, ήρθαν και έμειναν τέσσερις πέντε οικογένειες από το Γκιονί, το σημερινό Ντουρκομπάς στην Τουρκία, μεταξύ των οποίων και η οικογένειά μου», περιγράφει. Η οικογένειά της, όπως πολλές ακόμη των Κήπων, είχε μετακινηθεί αρκετές φορές μεταξύ Ανατολικής Θράκης και Ανατολικής Ρωμυλίας, στη σημερινή νότια Βουλγαρία, σε εποχές που οι αναταραχές ήταν μια καθημερινότητα και ολόκληρα χωριά μετακόμιζαν από τον έναν τόπο στον άλλο για να γλιτώσουν τις διώξεις. Από το1922 και έπειτα, οι Κήποι δέχονται πρόσφυγες όχι μόνο από το Γκιονί, αλλά και από το Ιμπρίκ Τεπέ (Ίμβρασος) και το Σουλτανίκιοϊ (Λίβυθρος). Στην περιοχή ήρθαν και πολλοί Ηπειρώτες. Η άλλη μισή καταγωγή της Αποστολίας είναι από τα Γιάννενα, από την οικογένεια Δουλγέρη, φημισμένους «πετράδες», χτιστάδες της πέτρας.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Αγγέλα Γιαννακίδου: «Το μαύρο χώμα του Έβρου καθόρισε τις ζωές των ανθρώπων εδώ»
Οι εύφοροι «Κήποι του Μπέη»
Ο Έβρος ευλογούσε τον τόπο με τις ευεργετικές πλημμύρες του, που εμπλούτιζαν το χώμα με φερτές ύλες, αφήνοντας πίσω τους μια μαύρη μάζα, το «μίλι», μια αμμούδα που καθόταν στο χώμα, το λίπαινε, το ανανέωνε και αναζωογονούσε τα παρέβρια χωράφια. Αυτή η γη έδινε δύο και τρεις κλιμακωτές καλλιέργειες, από τα στάρια και τα καλαμπόκια μέχρι τα σουσάμια και τα πεπόνια του γειτονικού Πέπλου (είναι τα πεπόνια που γνωρίζουμε γενικά ως «θρακιώτικα», με τη ραβδωτή φλούδα, τα μακρουλά μαύρα στίγματα και την αρωματική και ζουμερή σάρκα). Οι Κήποι είναι ένα τέτοιο γόνιμο μέρος, άλλωστε παλιά λεγόταν «Μπαξίμπεη», που σημαίνει «Οι κήποι του Μπέη», καθώς στην εύφορη αυτή περιοχή είχε τα περιβόλια του ένας τοπικός μπέης.
Η αρβανίτικη γαστρονομική παρακαταθήκη
Στους Κήπους υπολογίστε και έναν σημαντικό αριθμό Ελλήνων Αρβανιτών, από την Κορυτσά κυρίως, που εξαπλώθηκαν στην Ανατολική Θράκη εδώ και αιώνες και στον Έβρο έχουν αφήσει μια πλούσια γαστρονομική παρακαταθήκη. Η Αποστολία περιγράφει το «κιουλ μεφρέγκε» («κιουλ» ή «κιούλι» σημαίνει στα αρβανίτικα «χυλός»). Είναι μια σούπα με φρέσκια ώριμη ντομάτα, κρεμμύδια, ρίγανη και δυόσμο, που δένει με χυλό από νερό, ξίδι και αλεύρι: είναι η τεχνική του τσ(ι)ορβά, της κάθε σούπας δηλαδή που δένει στο τέλος με αλεύρι. Σερβίρεται σε βαθιά πιάτα, στα οποία βάζουν από μία φέτα ζυμωτό ψωμί μπαγιάτικο, για να μουσκέψει από τη σούπα. Αρβανίτικα είναι και τα τριφτάδια ή «ντρούδε», μια σούπα από ψιλά κομματάκια ζυμαριού σαν μανέστρα, που σερβίρεται με ξερό κρεμμύδι τσιγαρισμένο μαζί με κοκκινοπίπερο γλυκό, καθώς και κομματάκια από μπαγιάτικο ψωμί (μια αντίστοιχη αρβανίτικη μαγειρεύεται και στην Αττική, με το παρόμοιο ηχητικά όνομα «ντρόμζες»). «Με αυτά τα πιάτα μεγαλώσαμε», εξηγεί η Αποστολία.
«Κουρμπάνι», το εθιμικό πιάτο του Αγίου Γεωργίου
Η πρώτη ξαδέρφη της Αποστολίας, Τασούλα Κουδουμάκη- Δούρδα, είναι σκυμμένη πάνω από μια λεκάνη γεμάτη μικρές μπουκιές ψωμιού με νόστιμο ζουμί ψητού αρνιού, γάλα και δυόσμο. Πιο πριν έχει ήδη ψήσει αρνάκι με δυόσμο, που θα το βάλει στο ταψί με τα ψωμάκια στο τέλος, να δέσουν τα αρώματα. Τούτο το ασυνήθιστο φαγητό είναι το «κουρμπάνι» , ένα πιάτο ανοιξιάτικο και εθιμικό (κουρμπάνι είναι η ομαδική σίτιση με σφάγιο που έχει θυσιαστεί τελετουργικά για προσφορά στους θεούς). Στους Κήπους το πιάτο φτιάχνεται με αρνάκι από κουρμπάνι που γίνεται τον Απρίλιο, την ημέρα του Αγίου Γεωργίου. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές σε όλο τον Έβρο, όπως αυτή της Νέας Βύσσας Ορεστιάδας, όπου τη θέση του ψωμιού παίρνει το ρύζι, τα άφθονα φρέσκα κρεμμυδάκια, οι σταφίδες και το «νανέ», που είναι είδος φλισκουνιού.
Λαλαγγίτες ή λαγγίτες: οι εβρίτικες προζυμένιες κρέπες
Όσο η κουβέντα συνεχίζεται, η Τασούλα φοράει το κεφαλομάντιλό της και ελέγχει τον πυκνό χυλό που ετοίμασε για να μας φτιάξει τις λαλαγγίτες , ένα είδος κρέπας, με μαγιά όμως. Συνήθως σερβίρονται με μέλι ή πετιμέζι, εδώ όμως μας έφτιαξαν μια άλλη εκδοχή, με ζωμό από βραστή κότα. Ήταν ένα εύκολο και γρήγορο φαγητό που έτρωγαν όταν επέστρεφαν από τις δουλειές στα χωράφια. Τις έφτιαχναν όμως και σε μεγάλες γιορτές, κυρίως του Αγίου Δημητρίου, προς χάριν της σποράς, τον Δεκαπενταύγουστο και την Τσικνοπέμπτη. Στρώνουν τις λαλαγγίτες σε στρογγυλό ταψί, τη μία πάνω στην άλλη δεξιά, αριστερά, πάνω και κάτω, ώστε να καλυφθεί όλη η επιφάνεια του ταψιού, που ήταν μεγαλύτερο από τη διάμετρο της λαλαγγίτας. Καθεμία την έλουζαν με τον ζωμό που αρωμάτιζαν με μπόλικο δυόσμο. Γινόταν έτσι μία στοίβα από λαλαγγίτες κρέπες, που την έκοβαν σε τετράγωνα κομμάτια σαν πίτα. Σέρβιραν έπειτα τα κομμάτια σε πιάτα και συνόδευαν με τα κοψίδια της κότας. Παλιότερα έψηναν τις λαλαγγίτες πάνω στο σάτσ’, που ήταν είτε το γνωστό μεταλλικό καμπύλο σκεύος είτε μια μεγάλη και λεία πέτρα και τα δύο τοποθετούνταν σε πυροστιά, πάνω από φωτιά. Μάλιστα, για έξτρα νοστιμιά κάνουν συχνά το εξής: βάζουν να κάψει βούτυρο, βουτούν εκεί μισό ξερό κρεμμύδι και με την κομμένη πλευρά αλείφουν το σάτσ’, για να λιπανθεί και να πάρει νοστιμιά από το κρεμμύδι!
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Evroshop: Όλος ο Έβρος σε ένα παντοπωλείο
Η αδυναμία στα λάπατα
Τα άγρια λάπατα ή λαπατάκια χαίρουν ιδιαίτερης εκτίμησης στην εβρίτικη κουζίνα για τον πολύπλοκο γευστικό χαρακτήρα τους. Ωμά, έχουν μια ευχάριστη ξινάδα που ξεφεύγει από τα συνηθισμένα, επίπεδα γευστικά χαρακτηριστικά του σπανακιού, του σέσκουλου ή του μαρουλιού. Οι λάτρεις τα τρώνε ωμά, σε σαλάτα με λάδι και λίγο λεμόνι, και δηλώνουν ότι η έντονη πικράδα της επίγευσης είναι ιδιαίτερα απολαυστική. Όσοι δεν αντέχουν αυτή την πικράδα απλώς τα ζεματίζουν σε νερό για λίγα δευτερόλεπτα. Είναι από τα βασικότερα στοιχεία της εβρίτικης διατροφής και τα χρησιμοποιούν σε πλήθος συνταγών, από ντολμαδάκια μέχρι φρικασέ, τσιγαριαστά, πίτες, σαλάτα βραστή. «Παλιότερα στο Ορμένιο, στα βόρεια του νομού, έριχναν στα ωμά λάπατα αλάτι, πιπέρι και καυτερό κοκκινοπίπερο και τα έψηναν στη χόβολη, ως μεζέ, για τη θαυμάσια υπόξινη γεύση τους», μου είχε εξηγήσει λίγες ημέρες πριν η πρόεδρος του Εθνολογικού Μουσείου Θράκης, Αγγέλα Γιαννακίδου. «Ήταν παλαιόθεν διαπιστωμένο ότι η πολύ υψηλή θερμότητα της χόβολης ή της σχάρας απομακρύνει τη χαρακτηριστική πικράδα του λάπατου, αφήνοντας όμως τη θαυμάσια υπόξινη, πικάντικη νοστιμιά του», συμπλήρωσε.
Η χρήση του λάπατου δεν περιορίζεται στη γαστρονομία: «Όσο μεγαλώνει, το φυτό αναπτύσσει στην κορυφή ένα άνθος που μοιάζει με βούρτσα, το “μπλουστούρι”, το οποίο χρησιμοποιούσαν παλιότερα ως σκουροπράσινη χρωστική για υφάσματα».
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι επίμονοι κτηνοτρόφοι του Έβρου
Μπουρανί ή κουτσουπίτ’ – Χορτόπιτα της άνοιξης
Τα λάπατα λοιπόν δεν θα έλειπαν από το «μπουρανί», μια πλούσια εβρίτικη χορτόπιτα. Στους Κήπους, οι πρόσφυγες από την Ανατολική Ρωμυλία λένε την πίτα και «κουτσουπίτ’», δηλαδή «κουτσή πίτα», μια και δεν έχει φύλλα, αλλά ζύμη μαλακή, προζυμένια που μπαίνει πάνω και κάτω από τη γέμιση. Στην αυλή του σχολείου των Κήπων, η Δέσποινα Ρόσσογλου-Δούκα, με καταγωγή από το Σουλτανίκιοϊ, μαζί με την Αποστολία ξεχωρίζουν το πλήθος των άγριων χορταρικών και μυρωδικών της γέμισης: λάπατα (εννοείται), ξερά και φρέσκα κρεμμύδια, γλυκοράδικα, άγρια λαχανά- κια, παπαρούνες, ζοχούς, κορφές από τσουκνίδες, φύλλα σιναπιάς. Μαζί μπαίνει φρέσκο θυμάρι και οπωσδήποτε άφθονος δυόσμος. Όλα μαζί μαγειρεύονται πρώτα κονφί σε μπόλικο λάδι και μπαίνουν στην πίτα μαζί με τα ζουμάκια τους. Αυτό το κονφί είναι από μόνο του ένα εκπληκτικό ανοιξιάτικο λαδερό, σούπερ αρωματικό και πλούσιο. Μπουρανί δοκιμάσαμε και στο κοντινό χωριό Βρυσούλα, λίγες μέρες αργότερα, αλλά εκεί μας περίμενε η έκπληξη ότι περιείχε και βλίτα! «Βλίτα την άνοιξη; Θα τρελαθώ, τα βλίτα είναι καλοκαιρινά χόρτα», αναφώνησα άθελά μου όταν μου περιέγραψαν τη γέμιση. «Ναι, ναι», απάντησαν οι μαγείρισσες του χωριού. «Τέτοια εποχή βγαίνουν εδώ, έτσι όπως έγινε πια ο καιρός».
Ανεξαρτήτως της ποικιλίας των χορταρικών, αυτό που πρέπει να τονιστεί είναι πως δεν νοείται μπουρανί χωρίς δυόσμο. Αλλιώς, είναι απλώς χορτόπιτα. Ο δυόσμος είναι η δροσιά, το άρωμά του δένει όλες τις άλλες γεύσεις της γέμισης και σου φέρνει την άνοιξη στο πιάτο και στον ουρανίσκο.
Επόμενη στάση: Βρυσούλα
Στη Βρυσούλα, λοιπόν, μας υποδέχτηκαν οι γυναίκες-μέλη του Αγροτικού Επιμορφωτικού Συλλόγου του χωριού, με την πρόεδρό τους, Ευαγγελία Κουντουράκη, για να μοιραστούν μαζί μας σπουδαίες γαστρονομικές πληροφορίες και συνταγές.
Πριν από την ανταλλαγή πληθυσμών, η Βρυσούλα ήταν τουρκικό χωριό και λεγόταν Τσόσμετζικ. Εδώ εγκαταστάθηκαν το 1922 οικογένειες Ελλήνων προσφύγων από τα χωριά Καβατζίκ και Τσαλί, που βρίσκονταν λίγα χιλιόμετρα πέρα από το ποτάμι, στην Ανατολική Θράκη. Ανέστησαν τον κατεστραμμένο οικισμό που βρήκαν με σκληρή δουλειά και πάντα με την ελπίδα ότι η ζωή τους εδώ ήταν προσωρινή, ότι σύντομα θα επέστρεφαν στις εστίες τους, που ήταν άλλωστε τόσο κοντά! Σταδιακά, τα πλινθόχτιστα σπίτια άρχισαν να χτίζονται πιο σταθερά και μόνιμα και, όταν το κράτος παραχώρησε στους κατοίκους ζώα εργασίας, γεωργικά εργαλεία και μικρούς κλήρους, άρχισαν να καλλιεργούν φασόλια, καλαμπόκι, πεπόνια, καρπούζια, σουσάμι. Τα κηπευτικά λοιπόν, καθώς και τα τόσο αγαπητά στον Έβρο άγρια χόρτα έγιναν η βάση της διατροφής τους, που εν πολλοίς παραμένει και σήμερα σχεδόν απαράλλαχτη.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η κυρά του Δέλτα: η πιο αφοσιωμένη ψαρού στον Έβρο, εδώ και 40 έτη
Κάθε αυλή και τα πράσα της
Τα παχιά χώματα κατά μήκος του Έβρου και το ιδιαίτερο τοπικό κλίμα ευνοούν την καλλιέργεια του πράσου, είτε σε μεγάλη κλίμακα είτε στη σπιτική αυλή. Το αγαπά πολύ η εβρίτικη κουζίνα, το βλέπεις σε ένα πλήθος συνταγών κυρίως λαδερές και μελωμένες. Μπαίνει σε πρασόπιτα, γίνεται πρασόρυζο και τσιγαριαστό, ψήνεται στη χόβολη και γενικά χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης. Επειδή με το μαγείρεμα βγάζει πολλή γλύκα, το συνδυάζουν με υλικά έντονα, δυνατά, για τη γευστική κόντρα, όπως π.χ. με άγουρα, ξινά κορόμηλα ή με λεμόνι, το καθένα στην εποχή του.
Ο αγαπημένος εβρίτικος συνδυασμός είναι ωστόσο τα πράσα με λουκάνικα που ετοίμασε στη Βρυσούλα η Παναγιώτα Κουκουριδάκη-Βασιλειάδου, μέλος του συλλόγου. Αυτά τα φοβερά λουκάνικα, με την πλούσια, κρεατένια γεύση τους, φτιάχνονταν με το χοιρινό που κάθε οικογένεια συντηρούσε μαζί με λίγα ακόμα ζώα, όπως πουλερικά, για τα γιορτινά γεύματα. Το χοιρινό σφαζόταν τα Χριστούγεννα και από αυτό, εκτός από λουκάνικα, έκαναν παστό σε χοντρό αλάτι ένα μεγάλο μέρος του και το συντηρούσαν στη «λίγδα», το λίπος του, που χρησιμοποιούσαν στο μαγείρεμα, μια και ελαιόλαδο δεν υπήρχε. Εξίσου διαδεδομένη είναι και η καλλιέργεια φρέσκων κρεμμυδιών, που μπαίνουν ως μυρωδικό σε πάμπολλα πιάτα. Τόσο με τα κρεμμυδάκια όσο και με τα πράσα, ξεχάστε τη φράση «χρησιμοποιούμε μόνο το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος». Χρησιμοποιούνται ολόκληρα, μαζί με το σκουροπράσινο στέλεχος, αρκεί να είναι γερό. Είναι πολύ πιο αρωματικό από το λευκό και, άλλωστε, στην αγροτική μαγειρική δεν γίνονται σπατάλες.
Γκλιάστρες και τσ’λ’κια
«Κάθε σπίτι συντηρούσε σίγουρα έστω από μία αγελάδα για το γάλα της», περιγράφει η Ευαγγελία Κουντουράκη. «Μία φορά τον χρόνο που γεννούσε, έπαιρναν το πρώτο της, πυκνό γάλα, το ανακάτευαν με ζάχαρη και αλεύρι, το έψηναν στον φούρνο και έφτιαχναν ένα γλυκό, την “γκλιάστρα”. Έτσι γιόρταζαν, άλλωστε, την πώληση του μοσχαριού που έφερνε χρήματα στο σπίτι», συνεχίζει. Με βάση το γάλα της αγελάδας έφτιαχναν και ένα είδος κρέπας, τα «τσ’λ’κια», που διαφέρουν από τις λαλαγγίτες καθώς περιέχουν και αυγά. «Συντηρούσαν παράλληλα και λιγοστά πρόβατα και γίδια, για τα τυριά και για σφάξιμο σε μεγαλογιορτή, και φυσικά κότες για τα αυγά. Από τα στάρια που καλλιεργούσαν έπαιρναν το αλεύρι κι έτσι έλεγαν πως, “αν έχεις γάλα, αυγά, αλεύρι και αλάτι στο σπίτι σου, δεν θα πεινάσεις, έχεις φαΐ”. Με σκληρό στάρι έφτιαχναν το (μ)πλιγούρι, με το μαλακό έκαναν τα ζυμώματα και με καλαμποκάλευρο μπομπότα»
Στην αρχική φωτογραφία: Οι γυναίκες του Αγροτικού Επιμορφωτικού Συλλόγου Βρυσούλας μπροστά από τη Μονή Παναγίας Κοσμοσώτειρας, στις Φέρες, αρχιτεκτονικό στολίδι του νομού, πιστή μικρογραφία της Αγια-Σοφιάς και ιδρυθείσα πιθανόν το 1152. Από αριστερά, Φρόσω Νεραντζάκη, Παναγιώτα Κουκουριδάκη, Ευαγγελία Κουντουράκη, Μαρία Γερακάκη, Θεοδώρα Γερακάκη.
