Από τη Νάπολη μέχρι τη Σικελία, όλα τα γλυκά που πρέπει να δοκιμάσετε στον ιταλικό νότο

Είναι τρυφερή η ιταλική ζαχαροπλαστική του Νότου, δεν βρίσκω καλύτερη λέξη να την περιγράψω. Φινετσάτη, αν και πλούσια σε γλύκα, γιορτινή και χαρούμενη, παρφουμαρισμένη και στολισμένη σαν κυρία που ετοιμάζεται για την εκκλησία και φοράει το καλό της φουστάνι και το δαντελωτό της μαντίλι, μια Κυριακή στο Παλέρμο. Ακόμα και τα πιο απλά γλυκά έχουν μια φροντίδα και μια επιτήδευση στο ντεκόρ, και μάλιστα, όσο κατεβαίνουμε προς τον Νότο, αυτές γίνονται όλο και πιο εμφανείς, όλο και πιο υπερβολικές. Για παράδειγμα, η cassata – στη Νάπολη είναι μια απλή τούρτα, στη Σικελία μια υπερπαραγωγή. Εκεί στολίζεται με πράσινη αμυγδαλόπαστα, λευκό γλάσο και χρυσαφένια φρουί γκλασέ και βγαίνει στο πασχαλιάτικο τραπέζι ως η μεγάλη πρωταγωνίστρια.

Βιτρίνα ζαχαροπλαστείου στη Νάπολη. Μπαμπάδες και κανόλι πρωταγωνιστούν.

Αλλά και τα κανόλι, φαίνονται απλά –γιατί τι είναι στ’ αλήθεια; μια ζύμη και μια απλή κρέμα ρικότας–, όμως έχουν κι αυτά την τέχνη τους και δεν είναι τόσο εύκολη υπόθεση να τα φτιάξει κανείς. Πρέπει να έχεις τα ειδικά μεταλλικά καλούπια, μπόλικο λάδι για να τα τηγανίσεις, ρικότα, ζάχαρη και φρούτα γκλασέ για τη γέμιση και τέλος κοπανισμένους ξηρούς καρπούς για να τα στολίσεις. Ακριβά υλικά όλα αυτά, γι’ αυτό και τα κανόλι είναι ένα κατεξοχήν γλυκό γιορτινό, που έφτιαχναν για το Καρναβάλι. Και όταν λέμε έφτιαχναν, μη νομίζετε ότι εννοούμε στα σπίτια. Τα πιο διάσημα γλυκά της νότιας Ιταλίας είναι δημιουργίες των μοναστηριών και των μαγείρων που εργάζονταν στα πλουσιόσπιτα. Από εκεί διαδόθηκαν έπειτα στα ζαχαροπλαστεία, όταν αυτά άρχισαν να ξεφυτρώνουν εδώ κι εκεί στις διάφορες πόλεις, και πολύ μεταγενέστερα πέρασαν στην οικιακή σφαίρα. Και γι’ αυτό το τελευταίο, μάλιστα, δεν είμαστε και τόσο σίγουροι. Όταν έχεις τόσο πολλά και καλά ζαχαροπλαστεία, η αλήθεια είναι ότι δεν υπάρχει ανάγκη να φτιάξεις μόνος σου παστιέρες και τόρτες. Όπως οι Ναπολιτάνοι δεν φτιάχνουν πίτσα στο σπίτι, γιατί έχουν άπειρες καλές πιτσαρίες, έτσι και πολλά από τα γλυκά τους οι Ιταλοί θα τα αγοράσουν έτοιμα.

Η ζαχαροπλαστική ως μια ιστορία κατακτήσεων

Έχει ενδιαφέρον η μελέτη της καταγωγής των γλυκών, γιατί σε οδηγεί πίσω στη μελέτη της ιστορίας των χωρών. Στην ιταλική ζαχαροπλαστική λοιπόν έχουν αφήσει τα ίχνη τους οι διάφοροι λαοί και κατακτητές που πέρασαν από την περιοχή, Έλληνες, Ρωμαίοι, Βυζαντινοί, Άραβες, Ισπανοί… Οι δύο τελευταίοι έφεραν τα φιστίκια της Συρίας, τα αμύγδαλα, την pasta reale (μάρτσιπαν). Μπαχαρικά και εξωτικά υλικά όπως η σοκολάτα, η κανέλα και το γαρίφαλο έφτασαν εδώ από νωρίς, αφού η Σικελία και η νότια Ιταλία ήταν στο διάβα των θαλάσσιων εμπορικών οδών της Μεσογείου. Παρά τον πλούτο υλικών όμως που έφεραν οι κατακτητές, δεν αναπτύχθηκε, όπως είπαμε, σπουδαία οικιακή παράδοση στη ζαχαροπλαστική. Οι φτωχοί αγροτικοί πληθυσμοί δεν είχαν την οικονομική δυνατότητα να εξασφαλίσουν ζάχαρη και μπαχαρικά. Τα γλυκά τους ήταν απλά και αυτά τα έφτιαχναν μόνο σε σπουδαίες οικογενειακές στιγμές και μεγάλες γιορτές. Κανένα σπίτι άλλωστε δεν διέθετε τον απαραίτητο εξοπλισμό για να φτιάξει κάτι πιο περίτεχνο. Ούτε καν φούρνους δεν είχαν σε κάποια μέρη, μόνο φωτιά για να τηγανίσουν άναβαν. Οι ξυλόφουρνοι συνήθως ήταν κοινοί για όλο το χωριό. Κι επειδή ούτε ζαχαροπλαστεία υπήρχαν, αυτόν τον ρόλο έπαιζαν τα γυναικεία μοναστήρια. Στη Σικελία, στην Καμπανία, στo Λέτσε και στο Μπάρι στην περιοχή της Απουλίας, υπήρχαν σπουδαίες μονές που καταπιάνονταν με το θεάρεστο έργο να παρασκευάζουν περίτεχνα γλυκά κατά παραγγελία για τις μεγάλες θρησκευτικές και οικογενειακές γιορτές.

Πηγή εισοδήματος για τα μοναστήρια του μεσαίωνα ήταν και η δημιουργία γλυκών τα οποία πουλούσαν στις αγορές και σε πανηγύρεις. Ένα από αυτά ήταν και η δομινικανή μονή της Santa Caterina d’ Alessandria στο Παλέρμο, που σήμερα λειτουργεί ως μουσείο. Εκτός από τη μαγευτική μπαρόκ εκκλησία και το δροσερό αίθριο με το συντριβάνι στη μέση γύρω από το οποίο αναπτύσσονταν τα κελιά των καλογριών, ο επισκέπτης έχει την ευκαιρία να δει και την κουζίνα όπου προετοιμάζονταν τα γλυκά. Και όχι μόνο αυτό, αλλά μπορεί και να τα δοκιμάσει στο ζαχαροπλαστείο-πωλητήριο που λειτουργεί εντός.

Τα γλυκά της μονής παρασκευάζονται πλέον σε σύγχρονο εργαστήριο αλλά πάντα σύμφωνα με τις παλιές συνταγές των καλογριών.

Το πρότζεκτ της αναβίωσης αυτής της μοναστικής ζαχαροπλαστικής παράδοσης της Santa Caterina ονομάζεται «I segreti del Chiostro» (Τα μυστικά του μοναστηριού). Μεταξύ των συνταγών που παρασκευάζουν είναι μπισκότα, γεμιστά πιτάκια και ταρτάκια, μαρμελάδες και άλλα τυπικά γλυκά της Σικελίας.

Κάθε μοναστήρι φύλαγε ως κόρη οφθαλμού τη συνταγή του, αλλά με τα χρόνια, καθώς οι μοναχές μετακινούνταν, οι συνταγές διαδόθηκαν και πέρασαν και στα ζαχαροπλαστεία. Στην ιστορία της ιταλικής ζαχαροπλαστικής, αυτά πήραν τη σκυτάλη από τα μοναστήρια. Ήταν τρόπον τινά ο διάδοχος θεσμός. Η σύνδεση βέβαια των γλυκών με τη θρησκεία παραμένει στενή. Ακόμα και σήμερα, τα ιταλικά γλυκά του Νότου έχουν μια λατρευτική και τελετουργική χροιά. Κάθε προστάτης άγιος μιας περιοχής έχει και το δικό του ξεχωριστό κέρασμα, που παρασκευάζεται την ημέρα της μνήμης του. Και φυσικά, υπάρχει και το Καρναβάλι, τα Χριστούγεννα και το Πάσχα, που έχουν τα δικά τους «εντεταλμένα» γλυκά.

Η απόβαση των Ελβετών

Από όλη τη νότια Ιταλία, δύο περιοχές ανέπτυξαν πιο σπουδαία παράδοση στη ζαχαροπλαστική: η Καμπανία και η Σικελία. Η εξήγηση είναι απλή: η Νάπολη και το Παλέρμο αντίστοιχα υπήρξαν μεγάλες πρωτεύουσες, πριν από την ενοποίηση της Ιταλίας το 1861. Αυτό σημαίνει ότι είχαν αναπτυχθεί νωρίς ως μητροπόλεις, είχαν μεγάλο πληθυσμό και χαρακτήρα μεγαλοαστικό, είχαν θεσμούς εξουσίας και αριστοκρατία. Εκεί συνέρρευσε λοιπόν πλήθος εργατών, προκειμένου να υπηρετήσουν στα παλάτια των ευγενών.

Το ονομαστό ζαχαροπλαστείο Caffe Sicilia στη Noto της Σικελίας.

Στις αρχές του 19ου αιώνα, μάλιστα, σημειώθηκε ένα μεγάλο κύμα μετανάστευσης από την Ελβετία προς την Ιταλία και πολλοί Ελβετοί μάγειρες και ζαχαροπλάστες βρήκαν δουλειά στα πλουσιόσπιτα. Μαζί τους έφεραν την κρέμα γάλακτος, το βούτυρο και κάποιες ιδιαίτερες τεχνικές. Κι έτσι, οι κουζίνες της αριστοκρατίας έγιναν εργαστήρια ζύμωσης και δημιουργίας, από όπου ξεπήδησαν νέα γλυκά και όπου τα παλιά απέκτησαν έναν πιο ευγενή χαρακτήρα. Ακόμα και σήμερα, στη Σικελία βρίσκουμε ζαχαροπλαστεία με ταμπέλες που αναγράφουν «Pasticceria Svizzera», που θα πει «ελβετική ζαχαροπλαστική». Σε εμάς, που γνωρίζουμε τους Ιταλούς ως σπουδαίους ζαχαροπλάστες, μια τέτοια ταμπέλα φαίνεται ακατανόητη, αλλά για τους ίδιους είναι μια εγγύηση ποιότητας.

Τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά της νότιας Ιταλίας ανά περιοχή

Kαμπανία

Η σφολιατέλα riccia θυμίζει σε σχήμα όστρακο και είναι πολύ τραγανή, ενώ στο εσωτερικό της κρύβει μια σιμιγδαλόκρεμα με ρικότα.

Ο τυπικός, μακρόστενος μπαμπάς της Νάπολης είναι ποτισμένος με σιρόπι με ρούμι ή λιμοντσέλο.

Αν θέλουμε να δοκιμάσουμε μερικά από τα πιο νόστιμα και ιδιαίτερα γλυκά της Ιταλίας, στη Νάπολη πρέπει να πάμε. Η πρωτεύουσα της Καμπανίας είναι προορισμός για κάθε καλοφαγά που σέβεται τον εαυτό του. Εκτός από την καλύτερη πίτσα σε όλη την Ιταλία, εδώ θα βρούμε και μια σειρά από τυπικά ναπολιτάνικα γλυκά. Αγαπημένα υλικά που έρχονται και επανέρχονται; Τα λεμόνια, τα κεράσια αμαρένα και η ρικότα.

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ

Sfogliatella: Το αγαπημένο πρωινό των Ναπολιτάνων είναι ένα γλυκό πιτάκι γεμιστό με σιμιγδαλόκρεμα εμπλουτισμένη με ρικότα και αρωματισμένη με εσπεριδοειδή. Yπάρχει σε δύο εκδοχές: η sfogliatella riccia έχει μια περίτεχνη ζύμη από δαντελωτά φύλλα και η sfogliatella frolla μοιάζει με ζύμη κουρού ή πάστα φρόλας. Το γλυκό είναι δημιούργημα ενός γυναικείου μοναστηριού στην ακτή του Αμάλφι, αλλά έγινε δημοφιλές από τον Ναπολιτάνο ζαχαροπλάστη Pasquale Pintauro, ο οποίος, αφού άλλαξε ελαφρώς τη συνταγή, άρχισε να τα πουλάει στο ζαχαροπλαστείο του.

Pastiera: Ναπολιτάνικη σπεσιαλιτέ, μια πασχαλινή τάρτα γεμιστή με σιτάρι και ρικότα. Πρόκειται για τελετουργικό γλυκό που σχετίζεται με την άνοιξη. Όπως σε πολλά προχριστιανικά έθιμα, υιοθετήθηκε από τον χριστιανισμό και πέρασε στις μέρες μας ως πασχαλινή σπεσιαλιτέ, αν και πλέον την παρασκευάζουν όλο τον χρόνο. Παραδοσιακά, ωστόσο την έφτιαχναν τρεις μέρες πριν το Πάσχα και την κατανάλωναν ανήμερα. Η αναμονή δεν είχε μόνο συμβολικό χαρακτήρα (συμβόλιζε την προσμονή της Ανάστασης), αλλά και πρακτικό: το γλυκό είναι αποδεδειγμένα πιο νόστιμο μετά από δύο-τρεις μέρες, γιατί δένουν καλύτερα οι γεύσεις. Κάθε οικογένεια έφτιαχνε αρκετές παστιέρες και τις έψηναν όλοι μαζί στους κοινοτικούς φούρνους που υπήρχαν σε κάθε χωριό. Εκτός από τη Νάπολη, παστιέρα φτιάχνουν και σε άλλα μέρη της Καμπανίας, σε διάφορες παραλλαγές. Στο Σορέντο προσθέτουν στη γέμιση λίγη κρέμα ζαχαροπλαστικής, στο Μπενεβέντο βάζουν ρύζι αντί για σιτάρι, ενώ υπάρχει και μια εκδοχή με σπαγγέτι!

Coviglia: Είναι ένα διάσημο ναπολιτάνικο παγωμένο γλυκό που σερβίρεται σε μικρά φλιτζάνια ή μεταλλικά φορμάκια. Είναι κάτι μεταξύ μους και παγωτού ή αλλιώς, ένα πιο ερασιτεχνικό σεμιφρέντο. Πιο κλασική και δημοφιλής είναι η coviglia με γεύση καφέ, αλλά θα βρούμε επίσης με σοκολάτα, φουντούκι ή φράουλα.

H coviglia με γεύση καφέ που σερβίρουν στο διάσημο Caffè Gambrinus στη Νάπολη.

H pastiera είναι μια πολύ διάσημη πασχαλινή γλυκιά τάρτα που στη γέμισή της περιέχει βρασμένο σιτάρι ή ρύζι.

Melanzane al cioccolato: Αυτό είναι σίγουρα το πιο παράξενο και ίσως το πιο… αποθαρρυντικό γλυκό όλης της Ιταλίας, αν και οι μαρτυρίες λένε ότι είναι νοστιμότατο. Στρώσεις από τηγανητές φέτες μελιτζάνας διαδέχονται η μία την άλλη και ανάμεσά τους μπαίνουν τριμμένα μπισκότα αμυγδάλου, φρουί γκλασέ και μπόλικη σάλτσα σοκολάτας. Το γλυκό αυτό το φτιάχνουν για τον Δεκαπενταύγουστο.

Torta ricotta e pere: Είναι μια σύγχρονη δημιουργία του ζαχαροπλάστη Sal De Riso από την πόλη Minori στο Σαλέρνο. Χρονολογείται περίπου από τα τέλη του 1990, αλλά γρήγορα εξαπλώθηκε και πλέον βρίσκουμε εκδοχές σε πολλές άλλες πόλεις. Αποτελείται πάνω και κάτω από μια μαλακή βάση, σαν παντεσπάνι φτιαγμένο από αλεσμένο φουντούκι αντί για αλεύρι, και ενδιάμεσα έχει μια γέμιση από ρικότα και αχλάδι κομπόστα.

Baba: Μικρού μεγέθους, μακρόστενοι και με χαρακτηριστικό «στρογγυλό» κεφάλι, οι μπαμπάδες της Νάπολης είναι ποτισμένοι με ένα μεθυσμένο σιρόπι με ρούμι ή με λιμοντσέλο. Η συνταγή έφτασε στη Νάπολη τον 19ο αιώνα, μαζί με τους Γάλλους σεφ που εργάζονταν σε σπίτια ευγενών της πόλης. Σερβίρονται σκέτοι ή με σαντιγί.

Spumone: Κατάγεται από τη Νάπολη αλλά είναι πολύ δημοφιλές στην περιοχή του Σαλέντο στη νότια Ιταλία, στο «τακούνι» της μπότας της ιταλικής χερσονήσου. Πρόκειται για ένα γλυκό με ημισφαιρικό ή μακρόστενο σχήμα που στο εσωτερικό του κρύβει μια παγωμένη μους ή παρφέ και γύρω γύρω παγωτό. Σε άλλες εκδοχές, βάζουν δύο ή τρεις γεύσεις παγωτό, τη μία πάνω στην άλλη, συνήθως κεράσι, φυστίκι και σοκολάτα ή βανίλια. Όπως κόβεται σε κομμάτια για να σερβιριστεί, φαίνονται όλες οι πολύχρωμες στρώσεις του. Μπορεί επίσης να περιέχει ξηρούς καρπούς, φρουί γκλασέ και σαβαγιάρ βουτηγμένα σε καφέ.

Torta Caprese: Ένα πλούσιο σε γεύση και σχετικά υγρό σε υφή, σοκολατένιο κέικ αμυγδάλου από το νησί Κάπρι. Το χαρακτηριστικό του είναι ότι δεν περιέχει αλεύρι και είναι απολύτως gluten-free. Σύμφωνα με μια εκδοχή για την πατρότητα του γλυκού, προέκυψε όταν μια παρέα μαφιόζων βρέθηκε στο εστιατόριο του Carmine Fiore στο Κάπρι το 1920 και άρχισε επιμόνως να ζητάει ένα σοκολατένιο επιδόρπιο. Πάνω στην ταραχή του ο Fiore ξέχασε το αλεύρι κι έτσι προέκυψε αυτό το ζουμερό αμυγδαλοκέικ.

Τα biscotti all’ amarena είναι μπισκότα γεμιστά με ένα μείγμα από παλιό κέικ και αλεσμένα κεράσια αμαρένα. / Φωτογραφία: via instagram @cuochinprogress

Τα zeppole di San Giuseppe είναι σβίγγοι γεμιστοί με κρέμα. Τα φτιάχνουν στη Νάπολη για τη γιορτή του πατέρα, στις 19 Μαρτίου.

Zeppole di San Giuseppe: Σαν σβίγγοι γεμιστοί με κρέμα. Αμέτρητοι μύθοι ερίζουν για την πατρότητα αυτού του γλυκού. Όπου και να βρεθούμε στην νότια Ιταλία, θα το απολαύσουμε πάνω από μια φορά. Αποτελείται από τηγανητή αφράτη ζύμη (σαν αυτή που φτιάχνουμε τα σουδάκια) και βελούδινη γέμιση κρέμας. Στη Νάπολη φτιάχνουν zeppole στη γιορτή του πατέρα στις 19 Μαρτίου, ημέρα μνήμης του Αγίου Ιωσήφ. Παρόμοια συνταγή όμως έχουν και οι Σικελοί, τα sfince di San Giuseppe, μόνο που αυτά τα γεμίζουν με κρέμα με ρικότα.

Biscotti all’ amarena: Εμβληματικό κέρασμα της Νάπολης που βρίσκουμε σε φούρνους και ζαχαροπλαστεία. Κάτι σαν γεμιστά μπισκότα που εξωτερικά αποτελούνται από τραγανή ζύμη και μέσα έχουν μια ζουμερή γέμιση από περισσευούμενο κέικ ή παντεσπάνι, αλεσμένο μαζί με σιροπιασμένα κεράσια amarena.

Μολίζε, Απουλία και Μπαζιλικάτα

Τα bocconotti είναι μικρά σκεπαστά ταρτάκια με μπισκοτένια ζύμη και διάφορες γεμίσεις.

Τα cartellate μοιάζουν με τα δικά μας ξεροτήγανα. Τα σερβίρουν με ξηρούς καρπούς, κανέλα και πετιμέζι σύκου.

Οι τρεις αυτές περιοχές μοιράζονται πολλά ίδια γλυκά. Τα περισσότερα γεννήθηκαν στην Απουλία. Σε αντίθεση με τη Νάπολη και τη Σικελία, είναι γλυκά αγροτικής προέλευσης, απλά δείγματα της ιταλικής cucina povera. Η Απουλία είναι εύφορη, με πολλά ελαιόδεντρα, αμυγδαλιές, αμπέλια, σιτηρά, φρούτα και λαχανικά. Στα γλυκά τους λοιπόν χρησιμοποιούν συχνά ελαιόλαδο, μέλι, ξηρούς καρπούς, σύκα, ρικότα, εσπεριδοειδή και mοsto cotto, δηλαδή πετιμέζι.

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ

Αmaretti morbidi: Αμαρέτι φτιάχνουν σε κάθε περιοχή της Ιταλίας. Όμως στο Μολίζε διαφέρουν, γιατί είναι μαλακά και μοιάζουν με τα δικά μας νησιώτικα αμυγδαλωτά και όχι με τραγανά μπισκότα.

Ciambella molisana: Το φτιάχνουν σε πολλά μέρη, αλλά εννοούν διαφορετικά πράγματα. Άλλες φορές είναι ένα στρογγυλό κέικ με τρύπα στη μέση, άλλες φορές ένα γλυκό ψωμί πλεγμένο σε στεφάνι και άλλες φορές, όπως στην εκδοχή του Μολίζε, ένα ντόνατ με τρύπα και χοντρή ζάχαρη.

Βocconotti: Η λέξη σημαίνει «μικρές μπουκιές», και αυτό ακριβώς είναι: μικρά και συνήθως σκεπαστά ταρτάκια με τραγανή ζύμη (που συχνά περιέχει αμύγδαλο) αρωματισμένη με ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού και μια μεγάλη ποικιλία από γεμίσεις όπως κρέμα μαζί με βύσσινα, ρικότα με κόντιτα, μήλο και κανέλα ή απλώς μαρμελάδα (κυδώνι τα Χριστούγεννα, βύσσινο ή μαύρο σταφύλι το καλοκαίρι, μήλο ή αχλάδι το φθινοπωρο). Πατρίδα τους κάποιοι λένε ότι είναι η κεντρική Ιταλία και συγκεκριμένα η επαρχία Abruzzo, ανατολικά της Ρώμης, ενώ άλλοι πιστεύουν ότι γεννήθηκαν στην πόλη Mormanno στην Καλαβρία. Η επικρατέστερη όμως εκδοχή τα τοποθετεί στην Απουλία.

Sfogliatelle di Canosa: Χριστουγεννιάτικα γλυκά που μοιάζουν με τριαντάφυλλα και αποκαλούνται και «ρόδα». Αποτελούνται από λεπτή και τραγανή ζύμη και μαλακή γέμιση από σταφίδες, αμύγδαλα, σοκολάτα, μαρμελάδα, κανέλα και γαρίφαλο.

Pasticciotto: Ένα πολύ νόστιμο γλυκό πιτάκι από ζύμη τραγανή, φτιαγμένη με λαρδί, και γέμιση κρέμα ζαχαροπλαστικής.

Fruttone: Ένα οβάλ ταρτάκι γεμιστό με αμυγδαλόπαστα και μαρμελάδα αχλάδι ή κυδώνι, καλυμμένο με γλάσο σοκολάτας.

Cartellate: Χριστουγεννιάτικα ξεροτήγανα σε σχήμα τριαντάφυλλου, τα οποία σερβίρουν με ξηρούς καρπούς, πετιμέζι σύκου και κανέλα.

Calzone di ricotta: Μια γλυκιά πίτα γεμιστή με κρέμα ρικότας, συνήθως με φρουί γκλασέ και κομμάτια σοκολάτας.

Καλαβρία

Το tartufo είναι μια μπάλα από τζελάτο σοκολάτας και φουντουκιού που συχνά γεμίζεται με σιρόπι σοκολάτας.

Και έτοιμη! Μια μπόμπα σοκολάτας που κρύβει εκπλήξεις.

Αν το σιρόπι δεν είναι στο κέντρο, την περιχύνουν με αυτό στο σερβίρισμα.

Οροπέδια, δάση, αμπέλια και πορτοκαλεώνες συνθέτουν το πολύμορφο τοπίο της Καλαβρίας, που βρίσκεται ακριβώς στη μύτη της μπότας της Ιταλίας. Σχετικά απομονωμένη, αφού οριοθετείται τριγύρω από βουνά και τρεις θάλασσες. Στη ζαχαροπλαστική της θα βρούμε πολλά κοινά στοιχεία με τη Σικελία και την Καμπανία, αλλά και πολλά ιδιαίτερα δικά της υλικά. Χρησιμοποιούν π.χ. περγαμόντο και κίτρο, κάστανα και γλυκόριζα.

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ

Tartufo di Pizzo: Μια τρούφα από τζελάτο καλυμμένη με κακάο. Πρωτοδημιουργήθηκε στην πόλη Pizzo στην Καλαβρία.

Pan di Spagna di Dipignano: Ένα παντεσπάνι ψηλό σχεδόν σαν πανετόνε. Το ψήνουν σε ειδική φόρμα. Κανονικά δεν περιέχει διογκωτικά – φουσκώνει μόνο χάρη στο επιμελές χτύπημα των αυγών.

Σικελία

Τα σιτσιλιάνικα κανόλι είναι ιταλικά ζυμαράκια που τυλίγονται γύρω από μεταλλικούς κυλίνδρους και τηγανίζονται. Στη συνέχεια γεμίζονται με μια κρέμα ρικότας και ξηρούς καρπούς.

Η θρυλική κασάτα είναι μια τούρτα γεμιστή με κρέμα ρικότας με φρουί γκλασέ και κομμάτια σοκολάτας. Συνήθως καλύπτεται με λευκό και πράσινο γλάσο ή με αμυγδαλόπαστα πράσινη.

Οι Άραβες κατείχαν τη Σικελία σχεδόν για έναν αιώνα. Αυτοί έφεραν τα φιστίκια στο νησί, τα αμύγδαλα και την αμυγδαλόπαστα, το σουσάμι και την κανέλα. Η ζαχαροπλαστική των Σικελών είναι ευγενής και περίτεχνη, μπαρόκ και φτιασιδωμένη. Έχουν σίγουρα από τα πιο σπουδαία γλυκά όλης της χώρας.

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ

Granita di caffè: Οι πιο δημοφιλείς γεύσεις γρανίτας είναι το λεμόνι, το αμύγδαλο, η φράουλα και ο καφές. Στη Μεσίνα, που θεωρείται το προπύργιο της γρανίτας, τις φτιάχνουν με πιο κοκκώδη υφή, με μεγαλύτερους δηλαδή κρυστάλλους. Εκεί, για να παραγγείλεις τη γρανίτα καφέ, θα ζητήσεις mezza con panna και θα σου τη φέρουν σε ποτήρι, σερβιρισμένη με σαντιγί και μπριός.

Gelato: Τζελάτο φτιάχνουν σε όλη την Ιταλία αλλά αυτό της Σικελίας έχει τη δική του τεχνική. Δεν χρησιμοποιούν αυγά και κρέμα γάλακτος. Δένουν το γάλα με κορν φλάουρ, αντί για κρόκους, και έτσι το παγωτό γίνεται πολύ κρεμώδες, με λεία υφή, χωρίς κρυστάλλους, ενώ οι γεύσεις και τα αρώματα των υλικών δεν καλύπτονται από την κυρίαρχη πολλές φορές οσμή του αυγού. Αυτή η κρέμα λέγεται crema rinforzata.

Brioche con gelato: Ποιος θέλει χωνάκι όταν μπορεί να έχει μπριός! Έτσι τρώνε το τζελάτο στη Σικελία, μέσα σε σάντουιτς από μαλακό ψωμάκι μπριός.

Cassata: Το πιο διάσημο γλυκό της Σικελίας κάποιοι λένε ότι πήρε το όνομά της από την αραβική λέξη «qas’ah», που αναφέρεται στο στρογγυλό σκεύος μέσα στο οποίο το έφτιαχναν. Πρόκειται για μια πλουμιστή τούρτα από παντεσπάνι και μια πλούσια λευκή κρέμα ρικότας εμπλουτισμένη με φρουί γκλασέ και κομμάτια σοκολάτας. Στις πιο γιορτινές εκδοχές της καλύπτεται με λευκό και πράσινο γλάσο ή με πράσινη αμυγδαλόπαστα και στολίζεται περίτεχνα με φρούτα γκλασέ, κουφετάκια κ.ά., έτσι που μοιάζει με κέντημα ή με παλιομοδίτικο μπιμπελό. Πια τη φτιάχνουν όλο τον χρόνο στα ζαχαροπλαστεία, αλλά τυπικά είναι ένα πασχαλινό γλυκό που οι Σικελοί πάντα αγοράζουν έτοιμο. Κασάτα θα βρούμε και στα ζαχαροπλαστεία της Νάπολης, συνήθως λιγότερο «φορτωμένη».

Cannoli: Για τους φαν του «Νονού», το γλυκάκι αυτό δεν έχει μόνο θετικές συμπαραδηλώσεις. Δεν θα συνεχίσω για να μην κάνω spoiler για όσους τυχόν δεν έχουν δει τις ταινίες.

Pasticcini di mandorle: Σιτσιλιάνικα ψητά αμυγδαλωτά, κάπως σαν τους δικούς μας εργολάβους. Γίνονται με αλεσμένα αμύγδαλα, ασπράδια και ζάχαρη. Εσωτερικά είναι μαλακά, με κολλώδη σύσταση, ενώ εξωτερικά, όπως και οι εργολάβοι, έχουν εμφάνιση κρακελέ, με ρωγμές. Η συνταγή συναντάται σε όλη την Ιταλία, αλλά είναι πολύ διαδεδομένη στη Σικελία όπου συνήθως προσθέτουν και πικραμύγδαλο και τα σχηματίζουν με σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ σε σχήμα αστεριού.

Τα sospiri είναι μίνι κεκάκια γεμιστά με κρέμα και καλυμμένα με γλάσο. Τα προσφέρουν στους γάμους. / Φωτογραφία: via Instagram @tortedesignloredana

Sospiri: Μικρά σιτσιλιάνικα κεράσματα από μαλακό κέικ, κρέμα και λευκό γλάσο. Όπως πολλά παραδοσιακά γλυκά της Ιταλίας, γεννήθηκε σε μοναστήρι. Τα μοναστήρια στις καθολικές χώρες όπως η Ιταλία και η Ισπανία έπαιζαν τον ρόλο ζαχαροπλαστείων, όπως είπαμε ήδη, και οι κάτοικοι παράγγελναν σε αυτά μεγάλες ποσότητες γλυκών για θρησκευτικές εορτές και για σημαντικά οικογενειακά γεγονότα όπως ο γάμος, η πρώτη μετάληψη, η γέννηση. Τα sospiri ήταν κεράσματα του γάμου. Ο θρύλος λέει ότι κάθε φορά που γινόταν γάμος και οι μοναχές δέχονταν παραγγελίες να φτιάξουν ποσότητες από τα γλυκάκια αυτά, αναστέναζαν μελαγχολικά, σκεπτόμενες ότι οι ίδιες δεν μπορούν να απολαύσουν τις συζυγικές χαρές. Εξού και πήραν το όνομα sospiri που σημαίνει «στεναγμοί».