Σε γαλλικούς ρυθμούς θα κινείται από τις 25 Φεβρουαρίου μέχρι την 1η Μαρτίου η Αθήνα. Το «Merci chef!», που διοργανώνουν η Πρεσβεία της Γαλλίας και το Γαλλικό Ινστιτούτο, θα καρφώσει το σημαιάκι του σε διάφορα σημεία της πόλης, με σεμινάρια, παρουσιάσεις, δοκιμές, προβολές, μαγειρέματα από κοινού καλεσμένων Γάλλων και Ελλήνων σεφ σε γνωστά εστιατόρια. Η εβδομάδα γαστρονομίας, που στόχο έχει να προωθήσει τη γαλλική πολιτιστική κληρονομιά με τρόπο ζωντανό και ανοιχτό, και να ισχυροποιήσει τους γευστικούς δεσμούς της Γαλλίας με την χώρα μας, κινείται σε πολλές ταχύτητες, «φωτίζοντας» πιάτα, συνήθειες και προϊόντα. Από κρέπες και κρουασάν μέχρι στρείδια και φουά γκρα.
Το φαγητό είναι φορέας πολιτισμού και ένα «εργαλείο» για την καλύτερη κατανόηση της κουλτούρας ενός λαού. Οι τρόποι που επικοινωνείται έχουν σημασία σε πολιτιστικό και οικονομικό επίπεδο. Η γευστική κληρονομιά μιας χώρας αξιοποιείται στον τουρισμό, επηρεάζει την επιχειρηματικότητα και αποτυπώνεται στην εξαγωγική της δυναμική. Με αφορμή την διοργάνωση, που σχεδιάστηκε ούτως ώστε να συμμετάσχουν όσο το δυνατόν περισσότεροι, συμπεριλαμβάνοντας σχολεία και κέντρα εκπαίδευσης, επαγγελματίες και ευρύ κοινό, μιλήσαμε με την πρέσβειρα της Γαλλίας στην Ελλάδα κ. Laurence Auer για τη θέση της γαλλικής κουζίνας, μιας κουζίνας που επηρέασε την εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης σε παγκόσμιο επίπεδο, στο σύγχρονο γαστρονομικό τοπίο. Για τους μηχανισμούς προβολής της γαλλικής κουλτούρας του φαγητού, των τοπικών προϊόντων και των επαγγελματιών του κλάδου – η Γαλλία αναδεικνύει όσο καμιά άλλη χώρα τους γνώστες, τους τεχνίτες της, που έχουν τα «παράσημά» τους. Για τους τρόπους που αξιοποιεί τη μαγειρική και παραγωγική της παρακαταθήκη, φροντίζοντας παράλληλα να αντιμετωπίζει τη γαστρονομία της σαν μια γλώσσα ανοιχτή σε νέες λέξεις. Ίσως έχουμε να μάθουμε κι εμείς κάτι από μια τέτοια προσέγγιση.
Η Γαλλία έχει πολλά γαστρονομικά ορόσημα και σπουδαίες σχολές μαγειρικής που έχουν εκπαιδεύσει γενιές και γενιές σεφ. Πλην όμως τα τελευταία χρόνια κουζίνες άλλων χωρών λειτουργούν ως γαστρονομικά σημεία αναφοράς. Ποια είναι η θέση της γαλλικής κουζίνας στην σύγχρονη –παγκοσμιοποιημένη– γαστρονομική σκηνή;
Πράγματι, η διεθνής γαστρονομική σκηνή εξελίσσεται συνεχώς, ισχυροποιώντας την οικονομική της δυναμική, τον ρόλο της στον τομέα του τουρισμού και στη διατήρηση της τεχνογνωσίας, της γνωστικής και παραγωγικής παρακαταθήκης της εκάστοτε χώρας, με προϊόντα σημαντικής διατροφικής αξίας. Η γαλλική κουζίνα κινείται προς αυτή την κατεύθυνση: είναι παρούσα σε όλο τον κόσμο, εμπνέεται από τις τοπικές κουζίνες και καινοτομεί για να ανταποκριθεί στην ανάγκη για νέες γεύσεις. Η Γαλλία και η Ελλάδα μοιράζονται αυτή την αγάπη για την κουζίνα που ταξιδεύει στον κόσμο βασιζόμενες στις παραδόσεις, τα προϊόντα και την τεχνογνωσία τους.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Μerci chef! Tα ραντεβού της εβδομάδας γαλλικής γαστρονομίας, που μόλις ξεκίνησε
Η κυρίαρχη εικόνα της γαλλικής κουζίνας ήταν, για πολλά χρόνια, μιας κουζίνας πιο εκλεπτυσμένης και με μια πιο αυστηρή δομή σε σχέση με άλλες, όπως για παράδειγμα η ιταλική ή κάποιες ασιατικές. Θα λέγαμε όχι τόσο καθημερινή. Έχει αλλάξει αυτό;
Η φήμη αυτή της γαλλικής κουζίνας πηγάζει από την ιστορία της: στα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα, ο Auguste Escoffier και οι μαθητές του επισημοποίησαν συνταγές και πιάτα, όπως για παράδειγμα σπεσιαλιτέ με μπεσαμέλ ή λάχανο. Ωστόσο, η γαλλική κουζίνα ήταν πάντα εξαιρετικά δημοφιλής: από τα καθημερινά πιάτα βρήκαν την έμπνευσή τους οι μεγάλοι σεφ στην αρχή της σύγχρονης γαστρονομίας. Pot-au-feu, bœuf bourguignon, blanquette de veau, paupiettes, petit salé κλπ., αυτές οι συνταγές έχουν παραμείνει από καιρό τα καθημερινά πιάτα εκατομμυρίων Γάλλων. Αλλά είναι αλήθεια ότι η επαγγελματική και εκλεπτυσμένη γαστρονομία έχει καθιερωθεί στο συλλογικό ασυνείδητο ως το αρχέτυπο της γαλλικής κουζίνας. Είναι συγχρόνως μια ευκαιρία –συνδέοντας τη Γαλλία με μια εικόνα καλού γούστου και φινέτσας– αλλά είναι επίσης σε εξέλιξη μια διαδικασία απλοποίησης της γαλλικής κουζίνας. Η nouvelle cuisine είναι πλέον διαθέσιμη παντού με φρέσκα, τοπικά και υγιεινά προϊόντα.
«Η γαλλική κουζίνα είναι παρούσα σε όλο τον κόσμο, εμπνέεται από τις τοπικές κουζίνες και καινοτομεί για να ανταποκριθεί στην ανάγκη για νέες γεύσεις»
Ποια είναι τα δυνατά σημεία των εξαγωγών της Γαλλίας; Ποια είναι η αξία των εξαγωγών αγροδιατροφικών προϊόντων αυτή τη στιγμή;
Τα γεωργικά προϊόντα και τα προϊόντα διατροφής που εξάγει η Γαλλία αντιπροσωπεύουν περίπου 60 δισεκατομμύρια ευρώ ετησίως σε εξαγωγές: γνωστά είναι τα κρασιά και τα οινοπνευματώδη ποτά (περίπου 18 δισεκατομμύρια ευρώ εξαγωγές ετησίως), στη συνέχεια τα προϊόντα παντοπωλείου (10,5 δισεκατομμύρια ευρώ εξαγωγές ετησίως), τα δημητριακά (8 δισεκατομμύρια ευρώ εξαγωγές ετησίως), το τυρί και τα γαλακτοκομικά προϊόντα (8 δισεκατομμύρια ευρώ εξαγωγές ετησίως), το κρέας (5,5 δισεκατομμύρια ευρώ εξαγωγές ετησίως), τα φρούτα και τα λαχανικά (5,3 δισεκατομμύρια ευρώ εξαγωγές ετησίως και οι ελαιούχοι σπόροι (3 δισεκατομμύρια εξαγωγές ετησίως). Όπως βλέπετε, τα τυπικά προϊόντα της γαλλικής κουζίνας, όπως τα κρασιά και τα τυριά, εξακολουθούν να αντιπροσωπεύουν περισσότερο από το 40% των συνολικών εξαγωγών μας.
Να έρθουμε και στο «Merci Chef!». Αυτή η διοργάνωση, που θα τρέχει τις επόμενες μέρες στην Αθήνα, περιλαμβάνει εκδηλώσεις που έχουν σχεδιαστεί για σχολεία, εκπαιδευτικά κέντρα, επαγγελματίες και κοινό. Ποια είναι η σημασία μιας τέτοιας «πολύστροφης» μετάδοσης; Με διαφορετικούς διαύλους και παραλήπτες;
Η εβδομάδα «Merci chef!» προτείνει περίπου είκοσι εκδηλώσεις που αναδεικνύουν τη γαλλική τεχνογνωσία σε ένα ευρύ φάσμα κλάδων: φουά γκρα, θαλασσινά, τυριά, επιδόρπια, σοκολάτα, κρασιά κλπ. Με συμμετοχή έξι σεφ και βραβευμένων MOF – Meilleur Ouvrier de France (Καλύτερος Τεχνίτης της Γαλλίας) από όλη τη Γαλλία: τρεις MOF στη ζαχαροπλαστική, το τυρί και το ψάρι, μία παγκόσμια πρωταθλήτρια γλυκών τεχνών και δύο σεφ – εκ των οποίων ο ένας βραβευμένος με 1 αστέρι Michelin. Θα μοιραστούν το πάθος και τα ταλέντα τους με Έλληνες συναδέλφους τους και το ευρύ κοινό αλλά επίσης και στο πλαίσιο φιλανθρωπικών εκδηλώσεων. Διότι ένας από τους κύριους στόχους μας είναι η γαλλική κουζίνα να είναι προσβάσιμη σε όσο το δυνατόν περισσότερους: στόχος μας είναι να δείξουμε ότι η μαγειρική είναι ακριβώς μια τέχνη που μοιράζεται. Ο μεγάλος σεφ Paul Bocuse έχει πει: «δεν υπάρχει καλή κουζίνα, αν εξ αρχής δεν υπάρχει αγάπη προς εκείνους στους οποίους απευθύνεται».
«Στη Γαλλία η ελληνική κουζίνα θεωρείται πρότυπο όσον αφορά την ισορροπία των γευμάτων και τη σχέση ανάμεσα στην ποιότητα της γεύσης και τα οφέλη για την υγεία»
Ποιοι είναι οι παράγοντες που αποτελούν πλαίσιο αναφοράς όταν μιλάμε για προώθηση μιας εθνικής κουζίνας στο εξωτερικό; Πώς επιτυγχάνεται αυτό στην Ελλάδα;
Βασιζόμενοι στις παραδόσεις μας, απευθύνουμε ένα μήνυμα στο εξωτερικό προσελκύοντας τους επισκέπτες να ανακαλύψουν κάτι μοναδικό και νέο. Η εβδομάδα «Merci chef» βασίζεται στη γνώση, την τεχνική, την εμπειρία της Γαλλίας όσον αφορά στο φαγητό, προσαρμοσμένες στο σήμερα. Αυτά τα στοιχεία, αυτή την τεχνογνωσία μοιραζόμαστε, συμπληρώνοντάς την με νέα στοιχεία. Η αντίστοιχη τεχνογνωσία των συνεργατών μας στην Ελλάδα μας επιτρέπει να προσαρμόσουμε ανάλογα την προσέγγισή μας, με τη συνάντηση των δύο παραδόσεων να προσφέρει νέες πηγές έμπνευσης.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα φημισμένα γλυκά των γαλλικών boulangeries
Ποιες θεωρείτε ότι είναι οι ομοιότητες και οι διαφορές μεταξύ των Γάλλων και των Ελλήνων όσον αφορά στο φαγητό;
Οι δύο χώρες μας έχουν προφανείς γαστρονομικές ιδιαιτερότητες. Αλλά βλέπω αρκετές ομοιότητες που μας φέρνουν πιο κοντά. Για παράδειγμα, η αγάπη μας για το κρασί είναι κοινή: σημειώνω την ποικιλομορφία και την ποιότητα των ελληνικών κρασιών, τα οποία είναι ενδιαφέρον να συνδυαστούν με τη γαλλική κουζίνα. Αρκετά εμβληματικά προϊόντα της ελληνικής κουζίνας –όπως το ψάρι ή το αρνί– είναι πολύ δημοφιλή στη Γαλλία: ο τρόπος παρασκευής τους είναι σίγουρα διαφορετικός, αλλά αυτό ακριβώς είναι και το ενδιαφέρον στο να συνδυάσουμε τις τεχνογνωσίες μας. Θα ήθελα να προσθέσω ότι στη Γαλλία η ελληνική κουζίνα θεωρείται πρότυπο όσον αφορά την ισορροπία των γευμάτων και τη σχέση ανάμεσα στην ποιότητα της γεύσης και τα οφέλη για την υγεία: και εδώ, υπάρχει μια σαφής πηγή έμπνευσης.
Ποιο είναι το αγαπημένο σας γαλλικό πιάτο; Αυτό που θεωρείτε πιο ιδιαίτερο για εσάς; Σας αρέσει η ελληνική κουζίνα;
Προέρχομαι από μια ορεινή περιοχή όπου το τυρί κατέχει ξεχωριστή θέση και το αγαπημένο μου πιάτο είναι η raclette: είναι εύκολο να παρασκευαστεί όταν έχουμε μεγάλη οικογένεια και είναι ένα πολύ ευχάριστο πιάτο. Μου αρέσει πολύ η ελληνική κουζίνα – κι εκείνη έχει πολλά πιάτα με βάση το λιωμένο τυρί! Εκτιμώ την ποιότητα των σαλατικών και των λαχανικών, τα οποία είναι πάρα πολύ νόστιμα – για παράδειγμα τα χόρτα, οι βραστές σαλάτες. Το πώς τρέφεται κανείς παίζει σημαντικό ρόλο στην υγεία και τα φρούτα και τα λαχανικά είναι σημαντικά στοιχεία της καλής διατροφής.
