Eugénie Brazier: η άγνωστη μητέρα της γαλλικής κουζίνας

Κατά το παρελθόν τo σεξιστικό στερεότυπο τοποθετούσε την γυναίκα στην κουζίνα, αλλά του σπιτιού. Στην Βικτωριανή εποχή πίστευαν ότι «η θέση της γυναίκας είναι στο σπίτι» ενώ επί Γερμανικής Αυτοκρατορίας ίσχυε το Kinder, Küche, Kirche («παιδιά, κουζίνα, εκκλησία»).

Ωστόσο, μέχρι την δεκαετία του ’80 το επάγγελμα του σεφ ήταν «ανδρικό club» ενώ τότε στις κορυφαίες σχολές μαγειρικής οι γυναίκες αντιπροσώπευαν ένα μικρό μονοψήφιο ποσοστό του συνόλου των φοιτητών. Δεν είναι τυχαίο ότι μία από τις μεγαλύτερες προσωπικότητες που έχουν περάσει ιστορικά από τον χώρο, η Eugénie Brazier παραμένει εν πολλοίς άγνωστη, σε αντίθεσή π.χ. με τον μαθητή της και συντοπίτη της Paul Bocuse αλλά και τους προγενέστερούς της, εμβληματικούς μάγειρες François Pierre de la Varenne και Auguste Escoffier.

Γνωστή ως «η μητέρα της Γαλλικής κουζίνας», η Ευγενία Μπραζιέ, που γεννήθηκε το 1895, δεν τελείωσε ποτέ το σχολείο και στα δεκαεννέα της χρόνια εκδιώχθηκε από το σπίτι της επειδή είχε μείνει έγκυος. Ζούσε σε μία φάρμα στην La Tranclière, σε απόσταση εξήντα περίπου χιλιομέτρων από την Λυών, μία πόλη που παραμένει μία από τις σημαντικότερες γαστρονομικά στη χώρα.

Προσλήφθηκε ως τροφός στην πλούσια Λυωνέζικη οικογένεια Milliats όπου αργότερα ανέλαβε την θέση της μαγείρισσας. Μετά τον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο πήγε να δουλέψει ως μαθητευόμενη στην «Μαμά Φιλού» ένα περίφημο “bouchon”, όπως αποκαλούνται στην περιοχή οι ταβέρνες, στην οποία εργάζονταν μόνο γυναίκες. Στην συνέχεια προσλήφθηκε στην la Brasserie du Dragon, επίσης στην Λυών, όπου άφησε εποχή.

Το 1921 η Μπραζιέ άνοιξε το πρώτο της εστιατόριο και λίγα χρόνια αργότερα μετακόμισε στην Rue Royale όπου λειτουργεί ακόμη το «La Mère Brazier». Στην αρχή τα πράγματα ήταν δύσκολα, αλλά η επιτυχία δεν άργησε να έρθει, αφού η φήμη της υπέροχης κουζίνας διαδόθηκε αρχικά από στόμα σε στόμα αλλά και χάρη στην διθυραμβική κριτική του περίφημου Curnonsky.

To 1928 αποσύρθηκε για να ξεκουραστεί σε ένα αγροτόσπιτο, στο Col de la Luère, έναν λόφο, περί τα είκοσι χιλιόμετρα έξω από την Λυών, αλλά μετά από την πίεση των φίλων της, άνοιξε εκεί ένα ακόμη εστιατόριο με το ίδιο όνομα. Εκεί πρωτοδούλεψε ως μαθητευόμενος, μετά την λήξη του πολέμου ο ευδοκίμως τερματίσας την υπηρεσία του, 20χρονος στρατιώτης Paul Bocuse. Ο μετέπειτα «Πάπας της Γαλλικής Κουζίνας” αρχικά φρόντιζε το μποστάνι, τις αγελάδες και το πλυσταριό. Στο ίδιο εστιατόριο έμαθε την τέχνη και ο Bernard Pacaud που αργότερα έφτιαξε το μοναδικό L’Ambroisie στο Παρίσι, το οποίο είναι ακόμη και σήμερα ένα από τα καλύτερα της πόλης.

Σημειωτέον ότι από τα περίπου τριάντα αξιολογηθέντα με τρία αστέρια Michelin εστιατόρια στην Γαλλία, την υψηλότερη δυνατή διάκριση, τα είκοσι δεν βρίσκονται στο Παρίσι. Πράγμα όχι τυχαίο αφού ο περίφημος οδηγός φέρει το όνομα μίας μεγάλης εταιρείας παραγωγής ελαστικών και απευθυνόταν αρχικά σε ερασιτέχνες, κυρίως, αυτοκινητιστές. Το 1933, ίδια η Μπραζιέ έγινε ο πρώτος άνθρωπος που εξασφάλισε ταυτόχρονα έξι αστέρια, ήτοι τρία, που είναι η μέγιστη διάκριση, για κάθε εστιατόριό της, ρεκόρ το οποίο ισοφάρισε, πολλές δεκαετίες αργότερα, το 1998 ο Alain Ducasse. Πρόκειται για μία τεράστια επιτυχία εάν αναλογιστεί κανείς ότι σήμερα μόνο το έξι τοις εκατό των «αστεράτων» εστιατορίων στην Γαλλία έχουν γυναίκα επικεφαλής. Όταν της προσφέρθηκε το Παράσημο του Τάγματος της Λεγεώνας της Τιμής (Légion d’honneur) εκείνη, όπως ο συμπατριώτης της Jean-Paul Sartre με το βραβείο Νόμπελ, το αρνήθηκε λέγοντας ότι αυτό «αφορά σημαντικότερα πράγματα από το να μαγειρεύει κανείς καλά».

Σε αντίθεση με τους διάσημους μαθητές της η κουζίνα της Μπραζιέ ήταν μάλλον παραδοσιακή και βαθιά συνδεδεμένη με την περιοχή, τόσο από πλευράς υλικών όσο και συνταγών. Έφτιαχνε quenelles, ας πούμε μία κροκέτα ατμού, συνήθως από ψάρι, που είναι και το χαρακτηριστικό πιάτο της Λυών, αγκινάρες με φουά γκρα και τα καταπληκτικά μήλα ποσέ chabraninof που ήταν της μόδας την δεκαετία του ’40. Με την σημερινή αισθητική και τους άτυπους κανόνες που ισχύουν είναι εξαιρετικά αμφίβολο εάν η «Μαμά Μπραζιέ» θα εξασφάλιζε τόσα αστέρια. Θα είχε όμως καλύτερες επιδόσεις στο μέτωπο της δημοφιλίας αλλά και υστεροφημίας αφού πλέον οι γυναίκες σεφ έχουν σπάσει το «ανδρικό club». Στις σχολές μαγειρικής σήμερα φοιτά περίπου το ίδιο πλήθος ανδρών και γυναικών.

Η Μπραζιέ έφυγε από τη ζωή το 1977. Το γεγονός ότι το εμβληματικό της εστιατόριο στον αριθμό 12 της rue Royale διατηρεί δύο αστέρια Michelin υπό τον ταλαντούχο σεφ Mathieu Viannay και τον εξαιρετικό ζαχαροπλάστη Rodolphe Tronce, είναι μια παρηγοριά αφού κρατάει ζωντανό το όνομα αλλά και την κληρονομιά, μίας από τις σημαντικότερες προσωπικότητες της Γαλλικής γαστρονομίας.

Mère Brazier, 12 rue Royale, Lyon, 69001, France +33 4 78231720 https://lamerebrazier.fr