Είναι μάγειρας, συγγραφέας, ερευνητής, φωτογράφος, λάτρης της επιστήμης και της τέχνης. Και έχει μετατρέψει γνωστές και άγνωστες πρώτες ύλες σε προϊόντα που κανείς δεν είχε φανταστεί. Δεν το είχε σχεδιάσει. Ο David Zilber δούλευε σε ένα από τα πιο γνωστά εστιατόρια του Βανκούβερ όταν συμπλήρωσε μια αίτηση εργασίας και βρέθηκε για μια δοκιμαστική περίοδο στην κουζίνα του διάσημου Noma. Όχι μόνο έμεινε, αλλά και τέθηκε επικεφαλής του περίφημου Fermentation Lab του επιδραστικού εστιατορίου που τάραξε με πολλούς τρόπους τα διεθνή γαστρονομικά ύδατα. Τα χρόνια του στο πολυσυζητημένο εργαστήριο, όπου δημιουργήθηκαν το miso από μπιζέλια, η κομπούτσα τριαντάφυλλου και αφροξυλιάς, οι διάφορες εκδοχές γάρου και πολλά ακόμη απίθανα προϊόντα ζύμωσης που εντυπωσίασαν κριτικούς και κοινό, ήταν, όπως έχει πει πολλές φορές, η δική του… βουτιά στην κουνελότρυπα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η συντήρηση των τροφών είναι ανάγκη, παράδοση, σύνδεση με τη γηΠερνώντας από δημιουργικό φίλτρο παμπάλαιες τεχνικές συντήρησης και ανακαλύπτοντας νέες μεθόδους προσέγγισης των δυνατοτήτων που ανοίγουν οι μύκητες, τα βακτήρια και το μικροβιακό «τερουάρ» εν γένει, η ομάδα της οποίας ηγήθηκε ανέδειξε τις ζυμώσεις ως το κλειδί για να ξεκλειδώσει κανείς αμέτρητα αρώματα και γεύσεις. Αυτό το διαφορετικό ταξίδι στη χώρα των θαυμάτων, γεμάτο πειραματισμούς και απρόσμενες ανακαλύψεις, κατέγραψαν μαζί με τον René Redzepi στον περίφημο οδηγό του Noma για τις ζυμώσεις, το The Noma Guide το Fermentation, το οποίο έγινε βιβλίο αναφοράς για σεφ και foodies από όλο τον κόσμο. Η ανάγκη του ταλαντούχου κυρίου Zilber να μαθαίνει συνεχώς και να βρίσκει όλο και περισσότερες συνδέσεις μεταξύ μαγειρικής και επιστήμης, τον ώθησε στο επόμενο βήμα. Τώρα ο μαέστρος των πειραματικών ζυμώσεων εργάζεται για μια εταιρεία βιοτεχνολογίας και, δουλεύοντας πάντα με μικροοργανισμούς, προσπαθεί να οικοδομήσει διατροφικές λύσεις μεγάλης κλίμακας. Του μιλήσαμε και είχε πολλά ενδιαφέροντα να πει.
Πώς ξεκίνησε η ενασχόλησή σου με το φαγητό; Πότε προέκυψε το ενδιαφέρον για τις ζυμώσεις;
Λοιπόν, δεν είχα και τους καλύτερους βαθμούς στο σχολείο και ως εκ τούτου όταν έκλεισα τα 18 έπρεπε να κάνω κάτι πρακτικό. Ο σύμβουλος επαγγελματικής κατάρτισης πρότεινε, εφόσον είχα μια κλίση προς τη μαγειρική, να δοκιμάσω κάτι σχετικό με το φαγητό. Έτσι, την τελευταία χρονιά του λυκείου, συμμετέχοντας σε ένα πρόγραμμα μαθητείας, βρέθηκα σε ένα από τα καλύτερα γαστρονομικά εστιατόρια του Τορόντο. Ευτυχώς, από τότε δεν χρειάστηκε να κοιτάξω πίσω. Πολύ γρήγορα βρήκα τα πατήματά μου σε έναν κλάδο που μου έδειξε όσο ενδιαφέρον τού έδειξα και εγώ. Η πρώτη μου επαγγελματική επαφή με τις ζυμώσεις ήταν όταν δούλευα ως χασάπης στα 21 μου, αλλά έγινε δουλειά πλήρους απασχόλησης στο Fermentation Lab του Noma. Δεν ήξερα ότι με ενδιέφεραν τόσο οι ζυμώσεις μέχρι τη στιγμή που προσγειώθηκα στο εργαστήριο, αλλά αμέσως κατάλαβα ότι ήταν ένα ατελείωτο πηγάδι γνώσης. Με συνεπήραν και μου έμαθαν πολλά. Το ίδιο συμβαίνει και τώρα.
«Η ζύμωση είναι ένας τρόπος να συγκρατήσεις, να εκμεταλλευτείς τον χρόνο. Πολλές από τις τεχνικές ζύμωσης είναι στην ουσία η πράξη της ίδιας της συντήρησης, η διαδικασία τού να κάνει κανείς κάτι να διαρκεί.»
Συνδέοντας την επιστήμη και τη γαστρονομία, η διαδικασία της ζύμωσης είναι αναμφίβολα ένα συναρπαστικό πεδίο. Μπορεί να αλλάξει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το φαγητό; Το πώς και το τι τρώμε;
Απολύτως! Ιστορικά, οι ζυμώσεις άλλαξαν τον τρόπο με τον οποίο τρώμε και συνεχίζουν να κάνουν το ίδιο μέχρι σήμερα. Με την έλευση των εργαλείων γονιδιακής επεξεργασίας και της συνθετικής βιολογίας, εκμεταλλευόμενοι τα μικρόβια που συμβιώνουν με τους ανθρώπους εδώ και χιλιετίες, έχουμε στη διάθεσή μας νέα μόρια και τη δυνατότητα δημιουργίας τροφών που δεν έχουμε ξαναδεί. Ωστόσο, η αναβίωση των ζυμώσεων και οι εκπληκτικές κοινότητες παρασκευαστών που τις αξιοποιούν και μοιράζονται όσα κάνουν στο διαδίκτυο επέτρεψαν και στους απλούς ανθρώπους, και όχι μόνο σε γενετιστές και επιστήμονες τροφίμων, να προσεγγίσουν τη διαδικασία της ζύμωσης και, μπολιάζοντάς τη με τεχνικές προερχόμενες από διάφορες κουλτούρες, να δημιουργήσουν εντελώς καινούργιες μορφές τροφής.
Αν διάλεγες ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ή απροσδόκητα υλικά με τα οποία πειραματίστηκες στο εργαστήριο του Noma, ποιο θα ήταν;
Ο πειραματισμός μου με έναν τύπο μαγιάς που ονομάζεται Pichia klyuveri έδωσε μερικά από τα πιο εκπληκτικά και συναρπαστικά αποτελέσματα την εποχή που δούλευα στο Noma. Είναι ένα σπάνιο είδος άγριας ζύμης που συλλέχθηκε από οινοποιεία στη Νέα Ζηλανδία. Το φοβερό είναι ότι στην πραγματικότητα δεν παράγει αλκοόλ όταν ζυμώνει φρούτα ή χυμούς, αλλά δημιουργεί μια εκπληκτική σειρά από τροπικές γεύσεις, αλλάζοντας εντελώς τον χαρακτήρα και τη γευστική υφή τους. Ένα ακόμη ήταν το Aspergillus luchuensis, ένα είδος μούχλας που χρησιμοποιείται συνήθως στην παραγωγή του ποτού shochu στην Ιαπωνία (ένα απόσταγμα από ρύζι), αλλά, όταν αντί για ρύζι την καλλιεργήσεις σε δημητριακά όπως το κριθάρι ή το φαγόπυρο, έχεις το πιο εκπληκτικό γλυκό μείγμα γεύσεων μανιταριού, πράσινου μήλου και γκρέιπφρουτ, καθώς οι μύκητες που δημιουργούνται παράγουν κιτρικό οξύ σε άφθονη ποσότητα. Είναι μια καταπληκτική ζύμωση, ένα τέλειο υλικό για τη μαγειρική.
Τι νέες δυνατότητες δίνουν οι ζυμώσεις στους σεφ και στα εστιατόρια; Είναι ένας τρόπος να συναντηθούν γευστικές κουλτούρες από διάφορα σημεία του κόσμου;
Δεν υπάρχει πολιτισμός στη Γη που να μην υποβάλλει με κάποιον τρόπο την τροφή του σε ζύμωση. Πολλά από αυτά τα γνώριμα από παλιά προϊόντα ζύμωσης παράγονταν ούτως ή άλλως και τα αγόραζαν και τα εστιατόρια. Πιστεύω, όμως, ότι ένα κομμάτι της δουλειάς μου βοήθησε τους σεφ και τους εστιάτορες να καταλάβουν ότι, μπαίνοντας ο ίδιος στη διαδικασία της ζύμωσης και φτιάχνοντας είτε ξίδια, είτε miso [σ.σ. παραδοσιακό ιαπωνικό καρύκευμα το οποίο παράγεται από ζυμωμένους καρπούς σόγιας], είτε κομπούτσα και shrubs [σ.σ. ένα σιρόπι από φρούτα, μυρωδικά, ζάχαρη και ξίδι], δεν χρειάζεται να τα προμηθευτείς από κάποιον άλλο. Μπορεί να είναι ένα δημιουργικό πρότζεκτ, ένας αγωγός για το όραμά σου, ένα νέο πιάτο στο μενού. Γνωρίζοντας καλύτερα τα προϊόντα ζύμωσης και τις τεχνικές που προέρχονται από διαφορετικές κουλτούρες και προσαρμόζοντάς τα στον δικό σου τόπο και πολιτισμικό περιβάλλον, έχεις στα χέρια σου έναν εξαιρετικό τρόπο να γεφυρώσεις αυτούς τους πολιτισμούς και να κάνεις τον κόσμο να μοιάζει τόσο μικρός όσο τα μικρόβια που συμμετέχουν σε αυτές τις συνταγές.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Symbiosis: Το μαγικό εργαστήριο των ζυμώσεων
Όλο και περισσότεροι οικιακοί μάγειρες και μαγείρισσες φτιάχνουν τουρσιά, ξίδια κ.λπ. Είναι η ζύμωση ένας τρόπος επανασύνδεσης με το παρελθόν; Με τον σεβασμό για το ίδιο το προϊόν, την εποχικότητα και τη φιλοσοφία της συντήρησης;
Η ζύμωση είναι ένας τρόπος να συγκρατήσεις, να εκμεταλλευτείς τον χρόνο. Πολλές από τις τεχνικές ζύμωσης είναι στην ουσία η πράξη της ίδιας της συντήρησης, η διαδικασία τού να κάνει κανείς κάτι να διαρκεί. Οπότε, ναι, κάθε φορά που τρως μια μπουκιά αγγουράκι τουρσί, συνδέεσαι ξανά με τη συγκομιδή αυτών των αγγουριών. Κάθε φορά που ρίχνεις λίγο kimchi πάνω από το ρύζι, συνδέεσαι με τη στιγμή που διασταυρώθηκαν οι πιπερίτσες τσίλι, το λάχανο και οι γαρίδες, που πλέον, μαζί, αντηχούν αρμονικά για μήνες – όταν σε άλλη περίπτωση θα είχαν εξαφανιστεί. Αλλά, πέρα από αυτό, η ζύμωση διατηρεί ένα κομμάτι των ίδιων των πολιτισμών. Διατηρεί τις ιδέες που είχαν οι άνθρωποι αιώνες πριν και τους επιτρέπει να κάνουν βήματα μπροστά, μέσα από τεχνικές που τελικά σε έναν μεγάλο βαθμό παραμένουν ίδιες στα βασικά τους μέρη. Αυτό για μένα είναι ένα από τα καλύτερα σημεία των ζυμώσεων: αυτό ακριβώς το διπλό νόημα. Είναι ένα σημείο όπου η μικροβιακή καλλιέργεια και η ανθρώπινη καλλιέργεια – η κουλτούρα– διασταυρώνονται και συνδέονται μεταξύ τους για γενιές και γενιές.
«Γνωρίζοντας καλύτερα τα προϊόντα ζύμωσης και τις τεχνικές που προέρχονται από διαφορετικές κουλτούρες και προσαρμόζοντάς τα στον δικό σου τόπο και πολιτισμικό περιβάλλον, έχεις στα χέρια σου έναν εξαιρετικό τρόπο να γεφυρώσεις αυτούς τους πολιτισμούς και να κάνεις τον κόσμο να μοιάζει τόσο μικρός όσο τα μικρόβια που συμμετέχουν σε αυτές τις συνταγές».
Μπορεί οι ζυμώσεις να αποτελέσουν ένα εργαλείο για ένα πιο βιώσιμο, πιο φιλικό προς τον πλανήτη μέλλον; Τι άλλο θεωρείς ότι πρέπει να αλλάξει στον τρόπο με τον οποίο καταναλώνονται και παράγονται τα τρόφιμα στον σύγχρονο κόσμο;
Σχεδόν κάθε συνταγή που αξιοποιεί τις ζυμώσεις προέκυψε σε μια εποχή που η ανθρωπότητα ήταν πιο φιλική προς τον πλανήτη σε σχέση με σήμερα. Η ζύμωση είναι μία από τις πιο γνωστές βιώσιμες πρακτικές για τη μεταμόρφωση των τροφίμων, είναι η συντήρηση στην πράξη. Πρέπει, λοιπόν, να επιστρέψουμε σε έναν κόσμο όπου η τροφή περνά από αυτή τη διαδικασία, ούτως ώστε να ζούμε πιο αρμονικά με τη φύση που μας την παρέχει; Απολύτως! Πρέπει οπωσδήποτε να το κάνουμε. Κατά τη γνώμη μου, πολλές από τις παραχωρήσεις που γίνονται σε ένα βιομηχανοποιημένο και παγκοσμιοποιημένο σύστημα τροφίμων – ένα σύστημα που επιτρέπει σε μεγάλες εταιρείες να αποτελούν κεντρικές φιγούρες στην παραγωγή, την προμήθεια και τη διανομή ορισμένων τροφίμων– βρίσκονται στη ρίζα των μεγαλύτερων προβλημάτων του. Δεν έχω καμία αμφιβολία ότι ένα πιο αποκεντρωμένο σύστημα είναι πιο βιώσιμο. Όσο για τους μεγάλους παίκτες, θα πρέπει να γίνει προσπάθεια ώστε να δουν ότι μπορούν να κάνουν τα πράγματα διαφορετικά και να οπισθοχωρήσουν σε κάποια σημεία, για να μειωθούν οι αρνητικές επιπτώσεις που έχουν οι τακτικές τους στο περιβάλλον.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τουρσιά: μεζές εκ των ων ουκ άνευ
Πώς επηρέασε την αντίληψή σου για το φαγητό ο χρόνος που πέρασες στο εργαστήριο του Noma; Το γεγονός ότι τώρα εργάζεσαι σε μια εταιρεία βιοεπιστημών έχει αλλάζει τον τρόπο που βλέπεις τα πράγματα;
Η δουλειά στο Noma με έκανε να βουτήξω για πρώτη φορά στον κόσμο των ζυμώσεων, ερευνώντας τον με τον βαθύτερο τρόπο που μπορεί να φανταστεί κανείς. Δεν νομίζω ότι θα ήμουν αυτός που είμαι σήμερα αν δεν περνούσα αυτά τα πέντε και χρόνια της ζωής μου «τρέχοντας» το Fermentation Lab και γράφοντας το Noma Guide to Fermentation. Ενώ η εργασία στο Noma ήταν καθαρά διερευνητική, μια αναζήτηση που την πυροδότησε το στοιχείο της περιέργειας, η δουλειά μου τώρα με τη Novonesis, μια παγκόσμια εταιρεία βιοεπιστημών με έδρα τη Δανία, με στρέφει προς άλλη κατεύθυνση και με κάνει να χρησιμοποιώ τη μεγάλη βάση γνώσεων που έχω συγκεντρώσει στο παρελθόν για την αντιμετώπιση πολύ συγκεκριμένων προβλημάτων με επιπτώσεις μεγάλης κλίμακας. Τώρα δεν έχω να σκεφτώ κάτι κουλ για να σερβίρω εκατό άτομα κάθε βράδυ, τώρα σκέφτομαι κάτι κουλ για να διορθώσω ένα πρόβλημα σε μια συνταγή που ταΐζει εκατομμύρια ανθρώπους την ημέρα.
Ποια είναι τα σχέδιά σου για το μέλλον;
Να ολοκληρώσω το δεύτερο βιβλίο μου, να μεγαλώσω σωστά το παιδί μου και να συνεχίσω να βάζω το ένα πόδι μπροστά από το άλλο και να προχωράω. Τελικά με έχει φτάσει τόσο μακριά…
