Μια εβδομάδα στη Σικελία με κανόλι, σάντουιτς σπλήνα και γρανίτες φυστίκι

Λένε ότι το σωστό ταξίδι στην Ιταλία ισοδυναμεί με ένα έξτρα κιλό ανά ημέρα παραμονής. Στη Σικελία δεν είναι δύσκολο να πετύχεις τον στόχο. Από την ώρα που πατάς το πόδι σου μέχρι και την τελευταία στιγμή οι ευκαιρίες είναι συνεχόμενες και ανελέητες. Στον εντελώς random φούρνο έξω από τον σταθμό του τρένου μπήκα με το που έφτασα για ένα μπουκαλάκι νερό μόνο και βγήκα κρατώντας καλοφτιαγμένο μπριός με τόνους ρικότας, ενώ ακόμα και στο αεροδρόμιο της Κατάνιας, λεπτά πριν την αναχώρηση, δεν μπορούσα να μην γλυκοκοιτάξω το μαγαζί που γέμιζε τα κανόλι την ώρα της παραγγελίας. Οι μέρες που μεσολάβησαν είχαν ζυμαρικά (εννοείται), γρανίτες φυστίκι, αραντσίνι, πολλή μελιτζάνα, πολλή ρικότα, σάντουιτς με σπλήνα, πάστες-βυζάκια, πολλή ζέστη, υγρασία και τη γοητεία της ξεπεσμένης αρχοντιάς που κυριαρχεί στην πολύβουη Κατάνια και το, ακόμα πιο πολύβουο Παλέρμο.

Πρώτη στάση: Παλέρμο

Fun fact: Το Παλέρμο είναι η πόλη που έχει κατακτηθεί περισσότερες φορές από οποιαδήποτε άλλη στον κόσμο. Από τη Σικελία έχουν περάσει, μεταξύ άλλων, Φοίνικες, Έλληνες, Ρωμαίοι, Άραβες και Νορμανδοί, αφήνοντας το μεγαλύτερο νησί της Μεσογείου με ένα ετερόκλητο μείγμα επιρροών. Βάλε και στο μιξ την Αίτνα και τα εύφορα εδάφη που δίνουν, μέσα στα άλλα, φημισμένα φυστίκια, αμύγδαλα, ελιές, λεμόνια, πορτοκάλια, ντομάτες και σταφύλια, βάλε και τα καλά της θάλασσας και έχεις μια κουζίνα φρέσκια, ποικιλόμορφη και λαχταριστή.

Στην αγορά για panelle και σάντουιτς με σπλήνα

Στην πρωτεύουσα, μια καλή αρχή για εξερεύνηση είναι οι αγορές. Στο Ballaro, το Capo ή τη Vucciria, εκτός από φρέσκα φρούτα, λαχανικά και ψαρικά, θα βρεις υπαίθριους πάγκους με μερικές από τις πιο ωραίες μπουκιές της πόλης: από αραντσίνι (τηγανητές μπάλες ρυζιού) με γέμιση ραγού-αρακά μέχρι sfincione (τετράγωνη και πιο παχιά τοπική εκδοχή της πίτσας), εντόσθια περασμένα σε σουβλάκι και ψημένα στα κάρβουνα ή τραγανά panelle – τηγανητά ορθογώνια από ρεβυθάλευρο και μαϊντανό που τρώγονται είτε σκέτα είτε σε σάντουιτς (το ιδανικό χορτοφαγικό γεύμα).

Το πιο εμβληματικό σάντουιτς του Παλέρμο δεν είναι πάντως χορτοφαγικό αλλά γεμιστό με πολλές φέτες λεπτοκομμένης σπλήνας. Αν είστε διστακτικοί, μην είστε. Και εγώ, για να είμαι ειλικρινής, στο κοκορέτσι αποφεύγω τα πιο σπογγώδη μέρη και κλίνω προς τα συκωτάκια αλλά στην περίπτωση του pani ca meusa, αφού βράσουν τη σπλήνα και την κόψουν σε λεπτές φέτες, ρίχνουν τα κομμάτια σε ένα καζάνι με λιωμένο λαρδί που σιγοβράζει. Ο πωλητής τσιμπάει τα ζουμερά κομμάτια, τα χώνει σε ένα αφράτο ψωμάκι με σουσάμι και συμπληρώνει με τριμμένο ημίσκληρο τυρί ή με λίγες σταγόνες λεμόνι. Σύμφωνα με την ιστορία, πριν από περίπου 1000 χρόνια, χασάπηδες της Εβραϊκής κοινότητας του Παλέρμο επινόησαν το pani ca meusa για να αξιοποιήσουν ανεπιθύμητα από τους περισσότερους κομμάτια κρέατος, όπως η σπλήνα και οι πνεύμονες. Σήμερα αποτελεί μια από τις σπεσιαλιτέ της πόλης.

Antica Focacceria del Massimo: Πώς παραγγέλνουμε σε αυτό το μαγειρείο;

Τα λεπτά κομμάτια σπλήνας μαγειρεύονται σε καζάνι με λιωμένο λαρδί.

Pani ca meusa, το εμβληματικό σάντουιτς του Παλέρμο έχει σπλήνα και τριμμένο τυρί

Μακαρονάδα alla Norma και σπαγγέτι με ωμή σάλτσα ντομάτας και μυρωδικά στο μαγειρείο Antica Focacceria del Massimo.

Έχει μερικά τραπέζια έξω, στον πεζόδρομο. Όλοι οι Ιταλοί θαμώνες πάντως πιάνουν θέση μέσα, στα γυμνά αλλά δροσερά δωμάτια που δεν έχουν παρά μερικές παλιές φωτογραφίες στους τοίχους για στολίδι. Δεν είναι τόσο δύσκολο να βρεις την Antica Focacceria del Massimo που βρίσκεται κεντρικά, σε ένα δρομάκι κοντά στο Teatro Massimo –τη μεγαλύτερη όπερα ολόκληρης της Ιταλίας–, όσο είναι το να καταλάβεις πώς λειτουργουν οι παραγγελίες στο συγκεκριμένο μαγειρείο, ειδικά αν δεν μιλάς καλά ιταλικά. Οι κουζίνες είναι δύο, οι πελάτες πηγαινοέρχονται με πιάτα γεμάτα με ζυμαρικά, τις Peroni τις σερβίρει ο ένας μάγειρας. Δεν εντόπισα από πού έρχονταν τα χάρτινα σουπλά που κάποιοι έστρωναν μόνοι τους στα τραπέζια τους. Αυτό που μπορώ να πω είναι ότι ο πρώτος μάγειρας (αυτός που δίνει και τα ποτήρια με τη μπίρα) ετοιμάζει σάντουιτς με σπλήνα και σου σερβίρει ό,τι θες από τη βιτρίνα: γυαλιστερή καπονάτα, σαλάτα με φινόκιο και πορτοκάλι, πράσινα φασολάκια, pesce spada (ξιφία) και ένα σωρό άλλα μαγειρευτά. Από το παραθυράκι της δεύτερης κουζίνας βγαίνουν οι σπιτικού στυλ μακαρονάδες. Θα διαβάσετε στον πίνακα τις 2-3 που θα έχουν εκείνη τη μέρα, θα τις παραγγείλετε και θα σας τις σερβίρουν επί τόπου. Να σημειωθεί ότι η τιμή για ένα γεύμα με pani ca meusa, δύο μακαρονάδες (μία alla Norma με μελιτζάνα και σάλτσα και μια με ωμή σάλτσα ντομάτας- ιδανική για τα ζεστά μεσημέρια), μπίρα και ένα τραγανό, ανάλαφρο αραντσίνο ήταν 16 ευρώ. Το μαγειρείο είναι ανοιχτό μόνο μεταξύ 12.00 – 16.00.

Στην οικογενειακή Trattoria da Pino

Pasta con le sarde: σπαγγέτι με μια πυκνή σάλτσα από σαρδέλες, κουκουνάρι, σταφίδες και πολύ πολύ μάραθο.

Το Παλέρμο είναι γεμάτο τουρίστες. Όλο το νησί είναι γεμάτο τουρίστες. Οπότε κάθε ευκαιρία να έρθεις σε επαφή με ένα κομμάτι από την κανονική ζωή των κατοίκων είναι ευπρόσδεκτη. Μια από αυτές είναι η Trattoria da Pino, γεμάτη με οικογένειες Σικελών και memorabilia της ποδοσφαιρικής ομάδας του Παλέρμο. Το μενού έχει κυρίως ψαρικά όπως τα involtini di pesce spada ή τα involtini di sarde που είναι ρολάκια ξιφία και σαρδέλας αντίστοιχα, γεμιστά με ψίχουλα ψωμιού και σταφίδες.

Ιnvoltini di sarde, ρολάκια σαρδέλας γεμιστά με ψίχουλα ψωμιού και σταφίδες.

Πενήντα χρόνια φίλοι, οι δυό Σικελοί που μας παραχώρησαν τις δύο άδειες θέσεις στο τεσσάρι τραπέζι τους, πριν τσακωθούν για τον λογαριασμό, πρόλαβαν να προτείνουν την pasta alla glassa, ένα τυπικό πιάτο της περιοχής, γεννημένο από ανάγκη και τα περισσεύματα ενός άλλου φαγητού. Ό,τι κόλλησε και έμεινε στον πάτο της κατσαρόλας από το μαγείρεμα του spezzatino (ένα είδος στιφάδου με κρέας και πατάτες) μεταμορφώνεται σε σάλτσα για τα ζυμαρικά. Επίσης κλασική σιτσιλιάνικη, η pasta con le sarde: σπαγγέτι με μια πυκνή σάλτσα από σαρδέλες, κουκουνάρι, σταφίδες και πολύ πολύ μάραθο, που στο νησί φυτρώνει και στα πεζοδρόμια.

Γρανίτα με μπριός στο Antico Caffe Spinnato

H γρανίτα φυστίκι στο Caffe Spinnato: αγλυκη, έντονα ξηροκαρπάτη και βουτυράτη, με μικροσκοπικά κομμάτια κριτσανιστού πάγου να διακόπτουν πού και πού την κρέμα.

Οι γρανίτες είναι από μόνες τους λόγος να πάει κανείς στη Σικελία. Σχεδόν σε όποιο καφέ-ζαχαροπλαστείο πέσει το μάτι σου θα δεις κάποιον να στριφογυρίζει το κουταλάκι του μέσα σε ένα χαμηλό ποτήρι με γρανίτα λεμόνι, φράουλα, αμύγδαλο, φυστίκι κ.ο.κ. βουτώντας μέσα κομμάτια από φρεσκοψημμένο μπριός. Στο Antico Caffe Spinnato (κάτι σαν Βάρσος του Παλέρμο) που καταλαμβάνει περίπου έναν ολόκληρο πεζόδρομο έφαγα την πιο ωραία γρανίτα φυστίκι του ταξιδιού: άγλυκη, έντονα ξηροκαρπάτη και βουτυράτη, με μικροσκοπικά κομμάτια κριτσανιστού πάγου να διακόπτουν πού και πού την κρέμα. Με ένα εσπρεσάκι από δίπλα είναι το ιδανικό πρωινό. Φυσικά, το κατάστημα έχει και φανταστικό τζελάτο που σερβίρεται επίσης μέσα σε μπριός αν θες (θες).

Το βράδυ στη Vucciria

Μία από τις πιο γνωστές αγορές του Παλέρμο, η Vucciria, το βράδι μεταμορφώνεται σε προορισμό εξόδου. Κάποια από τα ψαράδικα μένουν ανοιχτά μέχρι αργά και ρίχνουν κατευθείαν τα θαλασσινά από τον πάγο στη σχάρα. Τα τραπέζια απλώνονται στη μέση της μικρής πλατείας που σφύζει από κόσμο που τρώει, πίνει και παρτάρει ακούγοντας (και) Σακίρα απ’ τα ηχεία. Η Taverna Azzurra, ένα από τα παλιότερα μπαρ της πόλης με ιστορία εκατό και βάλε χρόνων σερβίρει ποτά με 4 ευρώ στους θαμώνες που στριμώχνονται στο έξω στενό.

Δεύτερη στάση: Κατάνια

Τσιπολίνα το πρωί, κανόλι όλη μέρα

Τσιπολίνα, η τέλεια εκδοχή της ζαμπονοτυρόπιτας, έχει φέτες προσούτο κότο, τυρί και ντοματένια σάλτσα, γλυκιά από τα πολλά σιγομαγειρεμένα κρεμμύδια.

Μας είπαν ότι τα καλύτερα κανόλι της Κατάνιας τα έχει η Pasticceria Savia. Το πρωί που έφτασα εκεί με χαρά είδα τις πόρτες κλειστές και το χαρτάκι που έλεγε «κλειστό για διακοπές» κολλημένο στο τζάμι. Ευτυχώς, η Pasticceria Spinella που λειτουργεί ακριβώς δίπλα αποδείχθηκε άξιος αντικαταστάτης. Εκτός από σούπερ τραγανά κανόλι με τυρένια γέμιση (γεύεσαι την καλής ποιότητας ρικότα, όχι ζαχαρένια κρέμα) προσφέρει, όπως και πολλά ακόμα ζαχαροπλαστεία, και αλμυρά σνακ. Η πελατεία κάνει ουρές μπροστά από την προθήκη με τα αραντσίνι (με γέμιση ραγού, με φυστίκι-σπεκ, με βούτυρο και προσούτο κ.ά.) και τις ολόφρεσκες σφολιάτες. Κάποια στιγμή που παρουσιάστηκε έλλειψη σε τσιπολίνες προκλήθηκε ένας μικρός πανικός στο κοινό, οπότε σκέφτηκα ότι θα ήταν σοφό να περιμένω και εγώ μέχρι να βγούν από τον φούρνο. Είναι πολύ μειωτικό να την πω ζαμπονοτυρόπιτα, αν και αυτό είναι: η τέλεια εκδοχή της ζαμπονοτυρόπιτας με σφολιάτα-υπόδειγμα, πολλές φέτες καλού προσούτο κότο, τυρί και μια ντοματένια σάλτσα, γλυκιά από τα πολλά σιγομαγειρεμένα κρεμμύδια (chipolle στα ιταλικά). Αν βρεθείτε εκεί, πάρτε κανόλι, αραντσίνι και τσιπολίνα σε πακετάκι και καθίστε σε ένα από τα παγκάκια της Villa Bellini, στην απέναντι πλευρά του δρόμου για να φάτε στη δροσιά χαζεύοντας τον εντυπωσιακό κήπο.

Πάστες-βυζάκια και άλλα γλυκά

Cassatella di sant’ Agata: κάτω από το μάρτζιπαν κρύβεται κέικ βουτηγμένο σε λικέρ και ρικότα.

Δεν είναι μόνο οι γρανίτες και τα κανόλι. Η πόλη είναι γεμάτη ζαχαροπλαστεία και τα σικελικά γλυκά τόσα πολλά και τόσο χαριτωμένα που δεν μπορείς να σταματήσεις. Ο Condorelli είναι φημισμένος, το ίδιο και η Pasticceria Prestipino. Η τελευταία είναι και καλό πόστο για χάζι και απεριτίβο το απόγευμα. Δοκιμάστε ό,τι προλάβετε αλλά μην φύγετε αν δεν παραγγείλετε έστω μία φορά cassatella di sant’ Agata. Παραείναι γλυκερή, αλλά πραγματικά δεν γίνεται να αντισταθείς στον τέλειο, γυαλιστερό «τρούλο» με το ζαχαρωμένο κερασάκι στην κορυφή. Μέσα από τη λεία στρώση λευκού ή πράσινου μάρτζιπαν κρύβει κέικ βουτηγμένο σε λικέρ και γεμισμένο με –ναι, το μαντέψατε– ρικότα. Και αν το γλυκάκι σάς φαίνεται κάπως ερωτικό, ας σας κόψω την όρεξη με την ιστορία που λέει ότι οι συγκεκριμένη πάστα δημιουργήθηκε για να τιμήσει την μάρτυρα και προστάτιδα της Κατάνια, Αγία Αγάθη. Η Αγαθή είχε πάρει όρκο παρθενίας και όταν αρνήθηκε να παντρευτεί τον Ρωμαίο περιφερειάρχη Κουιντιανό εκείνος την κατέδωσε ως Χριστιανή στις αρχές που την βασάνισαν κόβοντάς της το στήθος με λαβίδες. Μια άλλη, λιγότερο φρικιαστική, εκδοχή είναι αυτή του Ιταλού ιστορικού Εμανουέλε Τσάτσερι που ισχυρίζεται πως η προέλευση του γλυκού ίσως να βρίσκεται στη λατρεία της Ίσιδας στην αρχαία Αίγυπτο και ότι τα κέικ είχαν το σχήμα στήθους για να τιμήσουν τη Μεγάλη Μητέρα.

Στις ψησταριές της Via Plebiscito

Via Plebiscito: ο δρόμος με τις ψησταριές και τη μεθυστική τσίκνα.

Κρεατικά και mangia e bevi (φρέσκα κρεμμυδάκια τυλιγμένα με λεπτοκομμένη πανσέτα) στο Achilles.

Καπνός, πλαστικά τραπέζια με πλαστικά τραπεζομάντηλα και ψησταριές στην άκρη του δρόμου. Αυτοκίνητα να περνάνε από δίπλα. Δεν είναι πανηγύρι είναι απλά η Via Plebiscito. Ο δρόμος με τις ψησταριές και τη μεθυστική τσίκνα είναι και οικογενειακός και after hours, ξενύχτικος προορισμός μαζί. Πάνω στη σχάρα θα δεις τεράστιες μπριζόλες, φιλετάκια, λουκάνικα, μπιφτέκια, κρεατένια ρολά γεμιστά με προσούτο και τυρί – τα περισσότερα από κρέας αλόγου, που σε πολλές περιοχές της Ιταλίας θεωρείται λιχουδιά. Το Achilles, όπως και οι περισσότερες ψησταριές του δρόμου, ειδικεύεται σε αυτήν την κατηγορία. Όχι χωρίς τύψεις, δοκίμασα το μπιφτέκι και το φιλέτο που θύμιζαν κάτι μεταξύ μοσχαρίσιου και ελαφίσιου κρέατος. Δεν μπορώ να πω ότι μπόρεσα να το ευχαριστηθώ, σίγουρα όμως θα ξαναπήγαινα για την ατμόσφαιρα. Ψήνουν και χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, όπως και τα πεντανόστιμα mangia e bevi, δηλαδή φρέσκα κρεμμυδάκια τυλιγμένα με λεπτοκομμένη πανσέτα.

Ζυμαρικά και πάλι ζυμαρικά

Από τα εκατοντάδες μέρη που σερβίρουν ζυμαρικά στην Κατάνια, δοκίμασα και προτείνω την Nuova Trattoria del Forestiero που φημίζεται για την pasta alla Νorma, με μελιτζάνες, ντομάτα, βασιλικό, αλμυρή ρικότα και χειροποίητα κοντόχοντρα μακαρόνια. Η ιδιοκτήτρια, signora Rosanna, κυκλοφορεί στην σάλα της ατμοσφαιρικής τρατορίας με τις πέρλες της και τα καλά της και, σε όποιον της ζητήσει, δίνει συνταγές με το νι και με το σίγμα. Εκεί έφαγα και τα πιο ανάλαφρα νιόκι που έχω δοκιμάσει ποτέ. Αν έχετε όρεξη για θαλασσινά, το Ristorante II Bell’ Antonio, κοντά στην ψαραγορά είναι πιο μοντέρνο και λίγο κυριλο-κιτς αλλά φτιάχνει τα τέλεια spaghetti alle vongole με την ιδανική σκορδολαδένια, ευχάριστα καυτερή σάλτσα που μοσχοβολάει κρασί, συν έναν τόνο κυδώνια.