Paul Bocuse: η πορεία του διάσημου σεφ και 4 συνταγές του

«Ο τελευταίος των μεγάλων σεφ», «Σαρλ ντε Γκολ της γαλλικής κουζίνας», «Πάπας της γαστρονομίας», «σεφ του αιώνα», διαβάζω στους τίτλους ειδήσεων και στους επικήδειους που δημοσιεύτηκαν το 2018, όταν μαθεύτηκε η είδηση ότι ο Γάλλος σεφ Paul Bocuse άφησε την τελευταία του πνοή. Οι δημοσιογράφοι λατρεύουμε τις ταμπέλες, τους άμετρους χαρακτηρισμούς και ίσως στη μάχη του πρωτοσέλιδου όλα να επιτρέπονται. Έχοντας όμως αποκτήσει μια κάποια εμπειρία στην επιμέλεια κειμένου, αισθάνομαι δυσπιστία για τα μεγάλα λόγια. Πείτε το και κυνισμό, πάντως η πρώτη μου αντίδραση είναι απορριπτική. Όχι, ο Paul Bocuse (Πολ Μποκίζ) δεν ήταν σεφ του αιώνα. Δεν ήταν Πάπας της γαστρονομίας. Και όχι γιατί δεν ήταν εξαιρετικός μάγειρας – που ήταν. Όχι γιατί δεν άφησε παρακαταθήκη στις επόμενες γενιές – μεγάλη μάλιστα. Αλλά γιατί παραήταν «πολύς» για να χωρέσει σε τέτοια κλισέ – κι ας τα λάτρευε.

Ταλαντούχος μάγειρας και επαναστάτης στην κουζίνα (μαζί με μια χούφτα σεφ της ίδιας γενιάς πρωτοστάτησε στο κίνημα της nouvelle cuisine, της «νέας κουζίνας»), ήταν επίσης ένας αρχοντοχωριάτης, με ροπή προς την επίδειξη, ναρκισσιστής, θεατρίνος, γυναικάς, άπιστος κατ’ εξακολούθηση και κατά συρροή, σεξιστής και φιλοχρήματος. Τις εκκεντρικότητες, τα πάθη και τη μεγαλομανία του, όμως, όλοι του τα συγχωρούσαν. Ακόμα και την τεράστια κιτς προσωπογραφία στον τοίχο του εστιατορίου του, το ομοίωμά του στο προαύλιο, τα πιάτα με τη φωτογραφία του, τις σκόρπιες εδώ κι εκεί στη Λιόν τοιχογραφίες με το πρόσωπό του ή το γεγονός ότι πολλές φορές μιλούσε για τον εαυτό του στο τρίτο πρόσωπο, σαν τον Ναπολέοντα. Ακόμα και αυτά θεωρούνταν μικρές χαριτωμένες αδυναμίες του «Μεσιέ Πολ», όπως τον αποκαλούσαν χαϊδευτικά οι συμπατριώτες του Λιονέζοι.

Το μαγειρικό του τάλαντο, αν και αδιαμφισβήτητο, δεν είναι αυτό που τον ξεχώρισε ανάμεσα στους ομοίους του. Ο ίδιος παραδεχόταν συχνά πυκνά ότι υπήρχαν άλλοι μάγειρες καλύτεροι από εκείνον, όπως οι αδερφοί Troigros, της ίδιας γενιάς συνοδοιπόροι. Ήταν η ικανότητά του να «πουλάει» τον εαυτό του, η μανία του για αυτοπροβολή, η δίψα του για επιτυχία, χρήμα, δόξα, έρωτα, φαγητό, απολαύσεις, όλα αυτά δηλαδή που σκιαγραφούν το ψυχολογικό προφίλ ενός ανθρώπου προορισμένου να πετύχει. «Πρέπει να κάνουμε θόρυβο σε αυτή τη ζωή. Ο Θεός είναι διάσημος, όμως ο παπάς δεν σταματάει να χτυπάει την καμπάνα κάθε μέρα», είχε χαρακτηριστικά δηλώσει.

Ο Paul Bocuse με την μπριγάδα των μαγείρων του -όλοι, όπως και ο ίδιος, βραβευμένοι με την ύψιστη τιμή του MOF (Meilleur Ouvrier de France)- ποζάρουν στην κουζίνα του εστιατορίου του, L’Auberge du Pont de Collonges, το 2016, δύο χρόνια πριν αφήσει την τελευταία του πνοή στο δωμάτιό του ακριβώς πάνω από το εστιατόριο.

Φώτα, κάμερες, πάμε

Ένας σόουμαν, άψογος χειριστής των μίντια και σκηνοθέτης του εαυτού του, μοίραζε αφειδώλευτα ατάκες και ενσταντανέ (στα 60 του πόζαρε γυμνός στο περιοδικό Lui) και είχε ένστικτο για την καλή δημοσιότητα. Πρώτος εκείνος κάλεσε δημοσιογράφους της γεύσης να τον συνοδεύσουν στη λαϊκή, για να προμηθευτεί φρέσκα εποχικά λαχανικά και να τα μαγειρέψει στη συνέχεια στην κουζίνα του εστιατορίου του. Τι κι αν οι κακές γλώσσες λένε ότι ποτέ δεν ψώνιζε ο ίδιος και σπάνια άλλωστε μαγείρευε ο ίδιος; Είχε από καιρό εμπιστευτεί αυτή την ενασχόληση στην μπριγάδα των άξιων μαγείρων του – όλοι τους τιμημένοι, όπως και ο ίδιος, με την ύψιστη διάκριση του «Καλύτερου Εργάτη της Γαλλίας», όπως μαρτυρεί η κορδέλα στα χρώματα της γαλλικής σημαίας που φορούν στον λαιμό τους. Και όλοι τους βεβαίως άντρες. «Οι γυναίκες δεν έχουν ένστικτο για να γίνουν σπουδαίες μαγείρισσες», είχε δηλώσει ευθαρσώς σε συνέντευξή του στους Times το 1975. Κι αυτό παρότι στα νιάτα του μαθήτευσε στο εστιατόριο της «μαμάς Brazier», της περίφημης αυτής περσόνας της λιονέζικης γαστρονομίας, από την οποία έμαθε πολλά. Για εκείνον οι γυναίκες ήταν ως επί το πλείστον τα εν δυνάμει αντικείμενα του πόθου του.

Στα απομνημονεύματά του («Le feu sacre», εκδόσεις Glenat), που υπαγόρευσε στην κόρη της μιας από τις δύο επίσημες ερωμένες του, αναφέρεται εκτενώς στην περίεργη αυτή τριαδική σχέση, η οποία ήταν γνωστή και αποδεκτή από όλες τις εμπλεκόμενες πλευρές, συμπεριλαμβανομένης της νόμιμης συζύγου του. «Ζούμε πολλά χρόνια πια για να είμαστε μόνο με μία γυναίκα», είχε δηλώσει λακωνικά.

Πρόσοψη του εστιατορίου Paul Bocuse με το πορτρέτο του.

7 γενιές στην υπηρεσία της κατσαρόλας

Το μαγειρικό άστρο του Bocuse ανέτειλε το 1956, όταν ανέλαβε το οικογενειακό εστιατόριο στο χωριό του, το Collonges-au-Mont-d’Or κοντά στη Λιόν, και μέσα σε δύο χρόνια κατάφερε να κερδίσει το πρώτο αστέρι Michelin. Ακολούθησε σύντομα το δεύτερο, παρά τις πρωτόγονες συνθήκες που επικρατούσαν στο μαγαζί – όπως του άρεσε να διηγείται κομπάζοντας, η μοναδική τουαλέτα βρισκόταν τότε στην αυλή! Το 1965 η επιτυχία ολοκληρώθηκε με το τρίτο αστέρι Michelin, την ύψιστη διάκριση για ένα εστιατόριο. Δεν ήταν τυχαία αυτή η εξέλιξη. Η πορεία του Bocuse ήταν λίγο πολύ προδιαγεγραμμένη. Πάππου προς πάππου, όλοι οι άντρες της οικογένειάς του υπηρέτησαν το φαγητό με τον έναν ή τον άλλο τρόπο – ως μυλωνάδες το 1634, ως πανδοχείς και εστιάτορες από το 1765 και έπειτα. Η αλυσίδα παραλίγο να σπάσει το 1921, όταν ο παππούς του πούλησε το εστιατόριο μαζί με το δικαίωμα χρήσης του ονόματός τους. Όμως, το πεπρωμένο φυγείν αδύνατον. Ο πατέρας του Paul, Georges, αγόρασε το εστιατόριο που διατηρούσαν τα πεθερικά του και η φυσική τάξη αποκαταστάθηκε.

Ο Paul από μικρός έμαθε να ψαρεύει και να κυνηγάει. Έφτιαξε το πρώτο «σοβαρό» πιάτο του στα 8 του – συκωτάκια με πουρέ πατάτας. Στα 14 του πήγε ως μαθητευόμενος σε ένα μικρό εστιατόριο στη Λιόν. Εκεί τον βρήκε ο Β΄ Παγκόσμιος Πόλεμος. «Δεν υπήρχε τίποτε φαγώσιμο και έπρεπε να τα βγάλουμε πέρα με τις εμπλοκές της μαύρης αγοράς. Έτσι έμαθα να κάνω σχεδόν τα πάντα σε αυτό το επάγγελμα».

To 2004 ο Paul Bocuse και ο Gérard Pélisson ίδρυσαν το Ινστιτούτο Paul Bocuse, μία διεθνώς αναγνωρισμένη Σχολή μαγειρικής και ξενοδοχειακών επιχειρήσεων με έδρα τη Λιόν.

Το poster boy της «νουβέλ κουζίνας»

Τη δεκαετία του ’70 ήταν ένας από τους θιασώτες της «nouvelle cuisine», της «νέας γαστρονομίας», που για ένα διάστημα διαφημίστηκε ως επανάσταση, καθώς γύριζε την πλάτη στην εξεζητημένη, δυσκοίλια κλασική γαλλική κουζίνα με τις πολύπλοκες σάλτσες, τη βαρύγδουπη παρουσίαση, τις δύσκολες τεχνικές και τις πολύωρες παρασκευές και έχριζε βασιλιά του πιάτου την εκλεκτή πρώτη ύλη. Η απλούστευση των γεύσεων και των τεχνικών, η μείωση του χρόνου μαγειρέματος και η εποχικότητα ήταν οι αρχές που πρυτάνευε η νέα αυτή τάση στην κουζίνα, η οποία εκφράστηκε ταυτόχρονα από μια σειρά σεφ της ίδιας πάνω κάτω γενιάς, με πνευματικό πατέρα τον Fernand Point, δίπλα στον οποίο ο Bocuse είχε μαθητεύσει για 8 χρόνια και τον ονομάτιζε ως τη σπουδαιότερη επιρροή του.

Αργότερα, όταν ο Τύπος άρχισε να αποδομεί το κίνημα, ο ίδιος πήρε αποστάσεις λέγοντας ότι έγιναν λάθη, ότι η «nouvelle cuisine» κατέληξε συνώνυμη των μικρών μερίδων και των υπέρογκων λογαριασμών και ότι δεν υπάρχει παλιά και νέα κουζίνα, αλλά μόνο «καλή» κουζίνα. Και συνέχισε το έργο του γράφοντας βιβλία μαγειρικής, ιδρύοντας τον διαγωνισμό Bocuse d’Or –κάτι σαν τους Ολυμπιακούς των μαγείρων– και επεκτείνοντας την αυτοκρατορία του σε Ιαπωνία και Αμερική.

Στις 20 Ιανουαρίου 2018 έφυγε από τη ζωή, στο ίδιο δωμάτιο όπου γεννήθηκε και έζησε όλη του τη ζωή, δύο ορόφους πάνω από το βραβευμένο εστιατόριό του, L’Auberge du Pont de Collonges. Ήταν 91 ετών, πλήρης ημερών και έργων, συνεπής μέχρι τέλους στη φιλοσοφία με την οποία έζησε, η οποία συνοψίζεται τέλεια στη διάσημη ρήση του: «Δούλευε ωσάν να επρόκειτο να ζήσεις 100 χρόνια και ζήσε σαν να ήταν να πεθάνεις αύριο».

Άποψη της σάλας στο βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin εστιατόριο του Paul Bocuse, L’Auberge du Pont de Collonges, στη Λιόν της Γαλλίας.

Τελικά ήταν όντως ο «σεφ του αιώνα»;

Προσπαθώ να αποφύγω τα μεγάλα λόγια. Ας αποφανθούν άλλοι για τη θέση του μεσιέ Πολ στην ιστορία της γαστρονομίας. Πάντως, στη σειρά διαδοχής των σπουδαίων Γάλλων σεφ, που ξεκινάει από τον Καρέμ και καταλήγει στον Εσκοφιέ, πολλοί τον θεωρούν τη λογική και φυσική συνέχεια. Η πανστρατιά των διασημότερων σεφ απ’ όλο τον κόσμο που παρευρέθηκαν στην κηδεία του το επιβεβαιώνει, όπως και οι επικήδειοι που δημοσιεύτηκαν στα σημαντικότερα έντυπα του πλανήτη. Η συμβολή του ωστόσο στη γαστρονομία δεν είναι μόνο μαγειρική. Πρωτίστως είναι ψυχολογική. Ήταν ο πρώτος σταρ-σεφ –ένα μιντιακό φαινόμενο– και με την προσωπικότητα και τη στάση του διαμόρφωσε μια νέα κατάσταση πραγμάτων, συμπαρασύροντας έναν ολόκληρο κλάδο. Χάρη σε αυτόν οι μάγειρες βγήκαν από την κουζίνα του εστιατορίου στη σάλα, σαν από το σκοτάδι στο φως, και από αφανείς ήρωες έγιναν πρωταγωνιστές σε ένα έργο που ανεβαίνει ακόμα με επιτυχία σε όλο τον κόσμο, το έργο της μαγειρικής.