Η Κέρκυρα είναι ένα νησί με πολλές ξένες επιρροές κάτι που είναι σαφές και στην κουζίνα της. Εδώ κάθε πιάτο δεν είναι μόνο γευστική απόλαυση, αλλά κρύβει τη δική του ιστορία, τη δική του παράδοση και έχει τη δική του συνέχεια στον χρόνο. Έτσι λοιπόν, ο επισκέπτης της Κέρκυρας έχει την ευκαιρία να βιώσει ένα απολαυστικό γαστρονομικό ταξίδι και με όχημα τη γεύση, να σχηματίσει μια καλύτερη εικόνα για την ίδια την ιστορία του νησιού και τις χιλιάδες επιρροές που έχει δεχθεί από τους κατακτητές του.
Η κερκυραϊκή κουζίνα είναι μια κουζίνα της παράδοσης, αλλά και μοναδική. Διαφέρει από την κουζίνα της υπόλοιπης Ελλάδας, αφού το νησί δεν γνώρισε τουρκική κατοχή ώστε να επηρεαστεί από τις ανατολίτικες γεύσεις. Σαφώς και τα μπαχαρικά μπορεί να πει κανείς πως αποτελούν έντονο χαρακτηριστικό της κερκυραϊκής κουζίνας, με πρωταγωνιστικό ρόλο να έχει το σπετσερικό. Από την εποχή της Αναγέννησης, λόγω των εμπορικών της σχέσεων με την Κωνσταντινούπολη επί Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπούς, η Βενετία διακινούσε μπαχαρικά σε όλη την Ευρώπη, γεγονός το οποίο επηρέασε ιδιαίτερα την κερκυραϊκή κουζίνα και άλλαξε τις διατροφικές συνήθειες των ντόπιων.
Ωστόσο στοιχεία της μεσογειακής διατροφής δεν θα μπορούσαν να λείπουν από τα χαρακτηριστικά της κερκυραϊκής κουζίνας. Το ελαιόλαδο, τα ζυμαρικά, τα λαχανικά και τα όσπρια ήταν ανέκαθεν ενταγμένα στην διατροφή των ντόπιων. Θα πρέπει όμως να σταθούμε λίγο περισσότερο στους 4 αιώνες της Ενετοκρατίας που υπήρξαν καταλυτικοί για τη συγκρότηση της κορφιάτικης κουζίνας. Η «ιταλική επιρροή» ήταν σαρωτική. Οι Βενετσιάνοι δίδαξαν στους Κερκυραίους τον τρόπο να αξιοποιούν τα νέα εισαγόμενα από τη Βενετία προϊόντα. Τα ζυμαρικά, η ντομάτα, ο καφές, τα ακριβά μπαχάρια και όχι μόνο ήταν ορισμένα από τα αγαθά που ενσωματώθηκαν πολύ γρήγορα στην καθημερινή διατροφή της Κέρκυρας.
Πώς ξεκίνησαν όλα;
Τα 400 χρόνια βενετσιάνικης κατοχής έχουν αφήσει ένα τεράστιο ίχνος στον τρόπο μαγειρέματος αλλά και στα ονόματα των φαγητών. Ωστόσο, κατά τον 16ο αιώνα η κοινωνική ανισότητα μεταξύ των πλούσιων Βενετσιάνων γαιοκτημόνων και των φτωχών αγροτών ήταν έντονη, γεγονός το οποίο είχε ως αποτέλεσμα τον διαχωρισμό των κοινωνικών στρωμάτων. Όπως ήταν αναμενόμενο, η κοινωνική αυτή ανισότητα οδήγησε στη δημιουργία δύο ειδών ξεχωριστής κουζίνας, της έντεχνης και της λαϊκής. Η πρώτη περιελάμβανε ως επί το πλείστον το κρέας, ακριβά προϊόντα και ζυμαρικά και απαιτούσε πολύ χρόνο για την παρασκευή των συνταγών. Τα λαϊκά στρώματα και οι αγρότες, από την άλλη, είχαν στη διάθεσή τους πολύ λιγότερα υλικά, τα οποία όμως αξιοποιούσαν με περίσσεια φαντασία και ευρηματικότητα. Αγαπούσαν πολύ τον παστό μπακαλιάρο σε όλες του τις εκδοχές, ο οποίος συντηρούνταν σε μεγάλες ποσότητες αλατιού. Με πατάτες και σκόρδο την περίοδο της νηστείας, με πράσα ή κοκκινοπίπερο τις Κυριακές και ψητός με πατάτες την ημέρα των Χριστουγέννων. Μετά το πέρας της Βενετσιάνικης κυριαρχίας και μεταξύ του 19ου και 20ου αιώνα, η κοινωνική ανισότητα παύει να υπάρχει στο νησί και έτσι μιλάμε πλέον για μια ενιαία κερκυραϊκή παραδοσιακή κουζίνα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Στο κερκυραϊκό σπίτι της Καλής Δοξιάδη φάγαμε μπιάνκο με σανπιέρο
Τα πιο διάσημα κερκυραϊκά φαγητά και υλικά
Η παστιτσάδα
Η θρυλική παστιτσάδα είναι πολύ παλιά. Σε μια πρώτη εκδοχή τη συναντάμε τον 6ο αιώνα, όταν οι Λομβαρδοί πολιορκούσαν τη Βερόνα. Τότε, οι φτωχοί αγρότες και οι στρατιώτες έκλεβαν το κρέας από τα νεκρά άλογα και το συντηρούσαν σε βαρέλια με κόκκινο κρασί. Η πρώτη της ονομασία ήταν pastissada de caval και είχε ως βάση το κρέας αλόγου. Στην πορεία, η συνταγή μετεξελίχθηκε και έχει τη μορφή που γνωρίζουμε σήμερα με το χειροποίητο ζυμαρικό bucatini, το μοσχάρι και το μπόλικο σπετσερικό για δυνατή γεύση.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Σπετσιερικό: Το μοσχοβολιστό μείγμα της παστιτσάδας
|
|
|
Το σοφρίτο
Ένα ακόμη κλασικό μα τόσο πλούσιο σε γεύση πιάτο της Κέρκυρας δεν είναι άλλο από το διάσημο σοφρίτο. Η ονομασία του προέρχεται από τη λατινογενή λέξη sofritto, υπάρχουσα από την εποχή της Ενετοκρατίας και που θα πει «ελαφρώς τηγανισμένο». Μοσχαρίσιο φιλέτο, σοταρισμένο με σκόρδο -στοιχείο που δίνει όλη τη γεύση- και μπόλικος μαϊντανός στο πασπάλισμα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Μοσχάρι σοφρίτο
Το μπιάνκο
Ένα τόσο απλό μα τόσο νόστιμο πιάτο είναι το κερκυραϊκό ψάρι μπιάνκο. Η ονομασία του προέρχεται από την ιταλική λέξη bianco που θα πει άσπρο. Το όνομα αναφέρεται προφανώς στη λευκή σάλτσα που περιχύνεται πάνω από το ζουμερό φιλέτο ψαριού.
Το μπουρδέτο
Το παραδοσιακό ψάρι μπουρδέτο είναι ένα από τις πιο αγαπητά μαγειρέματα με ψάρι στο νησί και η συνταγή προέρχεται επίσης από τη Βενετία. Η λέξη μπουρδέτο, μπουργιέτο ή αλλιώς μπουριέτο αναφέρεται σε μια πηχτή, καυτερή ψαρόσουπα με βάση την σκορπίνα, το κρεμμύδι και το κοκκινοπίπερο.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Σαλάχι μπουρδέτο
Το νούμπουλο
Το νούμπουλο ή αλλιώς φιουμικάδο είναι κάτι σαν το τοπικό προσούτο του νησιού. Η ονομασία του προέρχεται από την ιταλική λέξη nombolo που θα πει «φιλέτο» ενώ η λέξη fiumikado προέρχεται από το fumi που θα πει καπνός.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
«Κατίνα, σαλαμάκι» – 10 κορυφαία ελληνικά αλλαντικά
Το βούτυρο
Το βούτυρο Κερκύρας δεν συγκρίνεται με κανένα άλλο. Η φίνα γεύση, η κρεμώδης υφή του και το κίτρινο πλούσιο χρώμα του οφείλεται στον τρόπο εκτροφής των αγελάδων, που τουλάχιστον μέχρι πρόσφατα δεν ήταν εντατικός. Ένα βούτυρο για μεγιστάνες και βασιλείς παρασκευάζεται εδώ και 80 χρόνια στην παλιά πόλη. Από την εποχή του Όθωνα μέχρι τον Ωνάση και τη Τζάκι Κένεντι που επιθυμούσε στο πρωινό της να υπάρχει το συγκεκριμένο κερκυραϊκό βούτυρο, το προϊόν αυτό φαίνεται να έχει γράψει ιστορία.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Έχετε δοκιμάσει βούτυρο Κερκύρας;
|
|
|
Ο μπολσεβίκος
Μα τι γλυκό και αυτό, ποιος θα μπορούσε να αντισταθεί… Όσοι ακούν μπολσεβίκος, ο νους του πηγαίνει απευθείας σε εκείνο το ρωσικό καπέλο, την περίφημη «ουσάνκα». Στην Κέρκυρα όμως, εάν κάτι επαναστατεί από το 1936 αυτό είναι ο μοναδικός μπολσεβίκος σε σχήμα μελομακάρονου, με το εξαιρετικής ποιότητας σιρόπι και την απολαυστική κρέμα σαντιγί ή σεράνο… απλά ακαταμάχητος!
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα ωραία τραταμέντα της Κέρκυρας
Το κουμ κουάτ
Από τη λίστα μας δεν θα μπορούσε με τίποτα να λείπει το σήμα κατατεθέν του νησιού που ακούει στο όνομα κουμ κουάτ. Ένα γλυκόπικρο φρούτο με προέλευση από την Ιαπωνία, το οποίο έφερε στην Κέρκυρα ο βοτανολόγος Merlin τον 19ο αιώνα και έκτοτε καλλιεργείται στο νησί.
Το ελαιόλαδο
O υγρός χρυσός της Κέρκυρας δεν είναι άλλος από το αγνό παρθένο ελαιόλαδο. Η καλλιέργεια της ελιάς ξεκίνησε επί ενετοκρατίας, ενώ παράλληλα λέγεται πως το νησί προμήθευε με ελαιόλαδο το κρατίδιο του Βατικανού. Σήμερα υπάρχουν στην Κέρκυρα συνολικά περισσότερα από 4.000.000 ελαιόδεντρα και τα πιο πολλά ξεπερνούν την ηλικία των 200 ετών. Στο νησί παράγεται ένα ξεχωριστό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τη μοναδική ποικιλία της λιανολιάς, το οποίο έχει αποσπάσει εκατοντάδες βραβεία παγκοσμίως.
Το κρασί
Η Κέρκυρα φημίζεται για τα αμπέλια της που ευδοκιμούν σε πολλά σημεία του νησιού. Διόλου τυχαίο το γεγονός ότι ο Όμηρος κάνει αναφορά στα κερκυραϊκά κρασιά, στο έπος της Οδύσσειας, αφού οι αμπελώνες και η οινική παράδοση στο νησί χρονολογούνται εδώ και αιώνες.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ανακαλύπτουμε τον άγνωστο αμπελώνα της Κέρκυρας
Η τσιτσιμπύρα
Ένα από τα πιο γνωστά παραδοσιακά κερκυραϊκά προϊόντα είναι η διάσημη τσιτσιμπύρα, η οποία έγινε γνωστή από τους Βρετανούς το 1860. Πρόκειται για ένα φυσικό αναψυκτικό που δεν περιέχει συντηρητικά και έχει μια εξωτική πιπεράτη γεύση που προέρχεται από το τζίντζερ. Έχει ευεργετική δράση, καθώς βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος, αντιπυρετικές και αντισηπτικές ιδιότητες, αλλά είναι και αρκετά ωφέλιμο στην πέψη. Η τσιτσιμπύρα φέρει επίσης μέχρι σήμερα το χαρακτηριστικό όνομα: το ποτό των βασιλιάδων.
* Η κ. Ελεάννα Βασιλάκη είναι αρχαιολόγος, απόφοιτη της Φιλοσοφικής Σχολής του Τμήματος Ιστορίας & Αρχαιολογίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων. Αρθρογραφεί σε κερκυραϊκά portal, διδάσκει σε μαθητές Γυμνασίου & Λυκείου, ενώ ασκεί παράλληλα το επάγγελμα της ξεναγού με μεγαλύτερη έμφαση στα γαστρονομικά tours στο νησί της Κέρκυρας, όπου γεννήθηκε και ζει μόνιμα.
