Η αληθινή μοτσαρέλα ουδεμία σχέση έχει με το κακόγευστο κίτρινο «μπαστούνι» που κόβεται σε φέτες για τοστ και τρίβεται για γκρατιναρίσματα. Είναι ένα λαμπρό επιτραπέζιο τυρί, μια νοστιμότατη, χυμώδης, γαλατένια μπάλα. Χωράει ανάμεσα σε δύο χούφτες, έχει πορσελάνινο χρώμα, μια λεπτή, μαλακιά κόρα ως περίβλημα, ινώδη σάρκα, μαστιχωτή υφή και σφριγηλή δομή σαν μαξιλαράκι. Όταν κόβεται με το μαχαίρι, ξεχύνεται από την καρδιά της ένα μυρωδάτο τυρόγαλο.
Μοτσαρέλα παράγεται πλέον σε πολλά μέρη της Ιταλίας, συνήθως από αγελαδινό γάλα, αλλά η παραδοσιακή, αυθεντική μοτσαρέλα προέρχεται από την Καμπανία και τη γύρω περιοχή, το Lazio, την Puglia και το Molise, και τυροκομείται μόνο από βουβαλίσιο γάλα. Αυτή η μοτσαρέλα είναι η μόνη ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) και στη συσκευασία της αναγράφεται «Mozzarella di Bufala Campana».
Οι νεροβούβαλοι εισήχθησαν στην Ιταλία περί τον 7ο ή 8ο αιώνα, αλλά οι γραπτές αναφορές στα τυροκομικά προϊόντα που παράγονται από το γάλα τους άρχισαν να εμφανίζονται στις αρχές του 12ου αιώνα. Ωστόσο, η μοτσαρέλα διαδόθηκε ευρέως στον νότο της Ιταλίας από το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα. Μαζί με την παρμεζάνα είναι το πιο χαρακτηριστικό τυρί της χώρας. Η βουβαλίσια μοτσαρέλα πρέπει να καταναλώνεται όσο πιο φρέσκια γίνεται, ιδανικά μέσα σε δύο με τρεις ημέρες από την παραγωγή της, και για να διατηρείται η υγρασία της, πωλείται μέσα σε άλμη με ορό γάλακτος.
Πώς παρασκευάζεται
Ανάμεσα στην Caserta και στο Salerno υπάρχουν πολλά μικρά τυροκομεία που παράγουν μοτσαρέλα. Εμείς επισκεφτήκαμε το Casearia Agricol Sud, που βρίσκεται στο Frattamaggiore, μια κωμόπολη 15 χλμ. βόρεια της Νάπολης. Η τεχνική της παρασκευής της μοτσαρέλας λέγεται «πάστα φιλάτα»: αφού πήξει το γάλα, το τυρόπηγμα κόβεται σε μεγάλα κομμάτια, τα οποία στη συνέχεια φιλάρονται, δηλαδή κόβονται σε λεπτές φέτες. Οι φέτες βυθίζονται σε καυτό νερό στους 75-80°C και ανακατεύονται διαρκώς, μέχρι το τυρόπηγμα να λιώσει, να επανενωθεί και να αποκτήσει ελαστική υφή. Στη συνέχεια η μάζα ζυμώνεται, ώστε να δημιουργηθεί μια μαστιχωτή και γυαλιστερή ζύμη, η οποία κόβεται σε μπάλες μοτσαρέλας – «mozzare» σημαίνει «να κόψω». Οι μπάλες εμβαπτίζονται σε κρύα άλμη και μένουν να απορροφήσουν όσο αλάτι χρειάζεται και να αποκτήσουν συνοχή. Η απογευματινή μοτσαρέλα είναι έτοιμη για κατανάλωση το επόμενο πρωί.
Φιόρ ντι λάτε, η αγελαδινή μοτσαρέλα
Στην πράξη, η βουβαλίσια μοτσαρέλα αφενός είναι αρκετά πιο ακριβή, αφετέρου έχει τόση υγρασία, που οι πιτσαγιόλο δεν την προτιμούν για τις πίτσες τους οι οποίες έχουν ελάχιστο χρόνο μαγειρέματος, με αποτέλεσμα η υγρασία του τυριού να μην προλαβαίνει να εξατμιστεί. Επιλέγουν και χρησιμοποιούν το πιο στεγνό φιόρ ντι λάτε που παράγεται με παρόμοια τεχνική με τη μοτσαρέλα, αλλά φτιάχνεται με γάλα αγελαδινό. Άλλη εναλλακτική αποτελεί η «ξηρή» βουβαλίσια μοτσαρέλα, ένα τυρί που παράγεται ειδικά για χρήση επάνω σε πίτσα. Στην Καμπανία φτιάχνουν επίσης καπνιστή μοτσαρέλα (mozzarella affumicata), την οποία δοκιμάσαμε και στο Casearia Agricol Sud. Παράγεται με φυσικό κάπνισμα της στεγνωμένης και καλουπωμένης μοτσαρέλας.
