ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Μαγειρέματα άσβεστης μνήμης από τη μεγάλη κουζίνα της Μικράς Ασίας Από το μπαλκόνι της Σμαρώς Ψαθέρη-Μιμίκου στη Νέα Αρτάκη, λίγα χιλιόμετρα έξω από τη Χαλκίδα, βλέπεις να απλώνεται ο Ευβοϊκός Κόλπος, γαλήνιος και καταγάλανος. Χαίρεσαι να αγναντεύεις με τις ώρες, να οσφραίνεσαι την αλμύρα της θάλασσας και να ακούς κάτω από το παράθυρο τον παφλασμό της στα βραχάκια της ακτής. Πώς θα μπορούσε όμως να είναι αλλιώς; Τούτη η μικρή κωμόπολη ιδρύθηκε το 1923 από τους πρόσφυγες της πρώτης Αρτάκης, στην Κύζικο, χτισμένης στα νότια παράλια της Θάλασσας του Μαρμαρά. Αδύνατον λοιπόν να απομακρυνθούν από την αγαπημένη τους θάλασσα. Βρήκαν εδώ τον τόπο που τους θύμιζε, όσο γινόταν, την πατρίδα και φώλιασαν χτίζοντας τη νέα τους πόλη και τη νέα τους ζωή. Μπορεί να άφησαν πίσω μια ακμάζουσα πόλη με ανθηρό εμπόριο και βιοτεχνία, με αρρεναγωγείο 400 μαθητών και παρθεναγωγείο με 200 μαθήτριες, που έγιναν μορφωμένες γυναίκες, με γνώσεις ξένης γλώσσας, κι ας μην εργάστηκαν ποτέ έξω από τα σπίτια τους, αλλά στη Νέα Αρτάκη ξεκίνησαν από το μηδέν. Γρήγορα όμως βρήκαν στη νέα πατρίδα πολλά για να αγαπήσουν. Κυρίως βρήκαν θάλασσα, την αιώνια αγαπημένη τους, που τους έδωσε άφθονη τροφή και χρήματα. Όσοι μπόρεσαν κουβάλησαν μαζί τους ανεκτίμητα ενθύμια και κειμήλια, ό,τι ήταν εύκολο να μεταφερθεί εκείνες τις λίγες ημέρες αγωνίας και τρομερής ταραχής: ρούχα, φωτογραφίες, μεταξωτά υφαντά, τραπεζομάντιλα, σεντόνια, ασπρόρουχα ραμμένα με χειροκίνητες ραπτομηχανές, που επίσης κατάφεραν να φέρουν μαζί τους, έπιπλα, κάποιες φορές ένα σερβίτσιο για τον καφέ ή το γλυκό. Το βέβαιο είναι ότι έφεραν μαζί τους τις αναμνήσεις και τα έθιμά τους και τα μετέδωσαν με πάθος στις επόμενες γενιές, διατηρώντας αδιάσπαστη τη συνέχειά τους.
Η άυλη κληρονομιά των αρτακινών συνταγών
Η Σμαρώ κατάγεται από την Αρτάκη και από τους δυο της γονείς. Οι άρρενες συγγενείς της έχουν όλοι αρχαία ονόματα, κατά την προσφιλή συνήθεια των Αρτακινών: Μιλτιάδης, Αθηνόδωρος, Θουκυδίδης. Ο εγγονός της βαφτίστηκε πριν από λίγες ημέρες Λεωνίδας. Ο παππούς της, με σπουδές οινολόγου στο Mονπελιέ της Γαλλίας, είχε εργοστάσιο παραγωγής κονιάκ στην Αρτάκη, με υποκαταστήματα στην Πόλη, στα Μουδανιά, στην Προύσα, στην Τραπεζούντα, στη Σινασό, στη Θεσσαλονίκη και στην Αθήνα. Πριν από τα μαγειρέματα στο σπίτι της, μαζί με τις επίσης Αρτακινές φίλες της, μας ξενάγησε στο μουσείο του Συλλόγου Απανταχού Αρτακινών Κυζικηνών, όπου φυλάσσονται και εκτίθενται οι δωρεές των συμπατριωτών της. Κάθεται στο «ονταδέρι», τον μικρό οντά δηλαδή, σε ένα από τα δωμάτια του μουσείου που έχει διαμορφωθεί πιστά όπως τα σπίτια τους πίσω στην πατρίδα, με τις υφαντές πάντες στους τοίχους. Στα χέρια της κρατάει μια οικογενειακή ξεθωριασμένη φωτογραφία με τη γιαγιά της μικρό κορίτσι να ποζάρει στο ατελιέ του φωτογράφου με τις αδερφές της, γεννημένες όλες στις αρχές του 20ού αιώνα, μαζί με τη γιαγιά τους. «Ήταν πολύ αγαπημένες αδερφές και μας μετέδωσαν κι εμάς αυτή την αλληλεγγύη και την αλληλοστήριξη. Κοιτάξτε πώς χαμογελούν! Είναι σπάνιο για εκείνη την εποχή να χαμογελάει ένα κοριτσάκι στις φωτογραφίες», λέει η Σμαρώ. Τούτα τα λιγοστά υλικά κειμήλια ήρθαν μαζί με εκείνα που κανείς δεν μπορούσε να τους αποσπάσει: την άυλη κληρονομιά τους – ιστορίες, μνήμες, την ντοπιολαλιά και τις συνήθειές τους. Και τις συνταγές. Περασμένες από γενιά σε γενιά, εν ζωή και εν χρήσει. «Με αυτές τις συνταγές μεγαλώσαμε, αυτές συνεχίζουμε να φτιάχνουμε κι εμείς μέχρι σήμερα», εξηγεί η Σμαρώ. «Από όσα έχω ακούσει από τις γιαγιάδες μου, η Αρτάκη στην Κύζικο ήταν πολύ πλούσιο μέρος και έλεγαν, ίσως και για συναισθηματικούς λόγους, ότι είχε τα πιο νόστιμα φρούτα», συμπληρώνει.
|
|
|
Αναμνήσεις φθινοπώρου
Αυτή η εποχή ξυπνά πολλές ωραίες αναμνήσεις στους νεότερους Αρτακινούς. Στο σπίτι της Σμαρώς είναι μαζεμένες οι Αρτακινές φιλενάδες της και στους πάγκους της κουζίνας έχουν απλωθεί ταψιά, κατσαρολικά, φρεσκοκομμένα μυρωδικά, μπολ με κουσκουσό (το χειροποίητο αρτακινό κουσκούς) και ένα στρώμα γαύροι λαμπεροί και ολόφρεσκοι για τα μαγειρέματα. Όσο η Φανή Τζίνιβιζ-Πασσά γεμίζει την κότα για το κύριο πιάτο, θυμάται τον τρύγο και τα βαρέλια στις αυλές με τα πρώτα κρασιά, το πάστωμα των γαύρων και των κολιών ή την ετοιμασία του γάρου από το συκώτι της παλαμίδας για τους διαθέσιμους απαραίτητους μεζέδες όλο τον χειμώνα. Η ίδια η παλαμίδα γίνεται λακέρδα: «Την κόβουμε σε “τριχούλια”, στρογγυλές φέτες με τη ραχοκοκαλιά στο κέντρο δηλαδή, τις βάζουμε στον πάγο για να φύγει το αίμα και αφού τις πασπαλίσουμε καλά με χοντρό αλάτι, βάζουμε και μια πέτρα από πάνω και τις αφήνουμε τρεις μέρες να φύγουν τα ζουμιά. Μετά, τις διατηρούμε σε λάδι και τις έχουμε, για να συνοδεύουμε όλο τον χειμώνα τα όσπρια. Επίσης, ζυμώνουμε τις χυλοπίτες, το κουσκούς και τους τραχανάδες. Ένα πλήθος από τέτοιες ετοιμασίες με όσα έδινε και δίνει ακόμα αυτή η εποχή», περιγράφει η Φανή και μου δείχνει το μπολ με τα τέλεια σφαιρίδια του κουσκούς. Η παρασκευή του είναι μια ιδιαίτερη διαδικασία που ακόμα και σήμερα τη βλέπεις στα αρτακινά σπίτια. Παίρνουν σταρένιο σκληρό αλεύρι και το ανακατεύουν με φρέσκο γίδινο γάλα από τους τσοπάνους της περιοχής και αυγά. Η πυκνή αυτή μάζα ανακατεύεται και τρίβεται σε μια μεγάλη ξύλινη κοίλη λεκάνη και γίνεται μικρά κομματάκια, όπως ο τραχανάς. Έπειτα, πάνω στα κοίλα τοιχώματα της λεκάνης τα τρίβουν με τα δάχτυλα, με μικρές κυκλικές κινήσεις, για να γίνουν τέλεια μικροσκοπικά μπαλάκια – περίπου όπως πλάθουμε την ψίχα του ψωμιού. Τα απλώνουν σε μεγάλα σεντόνια στον ήλιο, να ξεραθούν καλά για να μη μουχλιάσουν, και τα φυλάσσουν σε μαξιλαροθήκες ή τσαντίλες για να αερίζονται. Το κουσκούς το θέλουν διαθέσιμο για όλη τη χρονιά, καθώς εκτός από απλό πιάτο είναι και κύριο συνοδευτικό για ψητό κοτόπουλο ή τρώγεται και ως απλή σούπα, ιδιαίτερα τα βράδια. Η τέχνη δεν είναι ξεχασμένη και στις αρχές του φθινοπώρου είναι πολλές οι Αρτακινές που μαζεύονται σε γυναικοπαρέες και ετοιμάζουν το κουσκούς με τον ίδιο ακριβώς τρόπο όπως οι γιαγιάδες και οι προγιαγιάδες τους πριν από αυτές. Με ένα μπολ από το θαυμαστό χειροποίητο υλικό η Σμαρώ με τις φίλες της έφτιαξαν έναν μεζέ με παναρισμένο κεφαλοτύρι μέχρι να πεις κύμινο.
|
|
|
«Μόνο ρυζόγαλο δεν κάνουμε με γαύρο!»
Στην κουζίνα, τα λαμπερά, φρέσκα γαυράκια καθαρίζονται και φιλετάρονται για να γίνουν μεζές με ομελέτα. Τα φιλετάκια μπαίνουν στο τηγάνι ακτινωτά, περιποιημένα και με τάξη, γιατί, εκτός από τη νοστιμιά, η αρτακινή και εν γένει η μικρασιατική κουζίνα είναι, πρωτίστως, απόλαυση του ματιού. Στο διπλανό μάτι της κουζίνας σιγομαγειρεύεται γαύρος φρικασέ με μαρούλια και μυρωδικά. Ασυνήθιστες συνταγές και οι δύο, όχι όμως για τις Αρτακινές μαγείρισσες. Υλικό σούπερ δημοφιλές και αγαπητό ο γαύρος, άφθονος στα νερά του Μαρμαρά, άφθονος και στον Ευβοϊκό. Αυτό το μικρό ψαράκι έσωσε τη Νέα Αρτάκη από την πείνα της Κατοχής. «Οι Αρτακινοί ψαράδες, με μεγάλα καλάθια τότε, περνούσαν έξω από τα σπίτια και φώναζαν, λόγου χάρη: “Σμαράγδααα! Θες γαύρο; Έλααα!”. Και κατέβαιναν οι γυναίκες με τα πιάτα κι έπαιρναν γαύρο να θρέψουν τα στόματα. Το τολμούσαν ακόμα και με τον φόβο των Γερμανών, γιατί υπήρχε πολύ μεγάλη αλληλεγγύη μεταξύ μας», λέει η Έφη Κοτρώνη, κόρη ψαρά με πάγκο, άλλοτε, στην κεντρική ψαραγορά της Αθήνας. Η τόλμη και η ανθρωπιά τους εκείνα τα σκοτεινά χρόνια παραμένουν ανεκτίμητες και ολοζώντανες στη μνήμη των σημερινών Αρτακινών. Μάλιστα τον Σεπτέμβριο, με αφορμή την επέτειο των 100 χρόνων από τη Μικρασιατική Καταστροφή, στη διάρκεια εκδήλωσης του Συλλόγου Απανταχού Αρτακινών και Κυζικηνών, βραβεύτηκαν οι ψαράδες της πόλης τόσο για τη βοήθεια προς τους συμπολίτες τους στη διάρκεια της Κατοχής, όσο και για τη συμβολή τους τα πρώτα δύσκολα χρόνια της μετεγκατάστασης του πληθυσμού στην περιοχή, μετά τον ξεριζωμό τους. Φτάνοντας στην περιοχή το 1923, είδαν έναν τόπο που θύμιζε την πατρίδα και έναν βόρειο Ευβοϊκό γεμάτο ψάρια. Ωστόσο διαπίστωσαν ότι οι γηγενείς κάτοικοι δεν γνώριζαν τεχνικές για το ψάρεμά τους. Ήταν οι Αρτακινοί που έφεραν εδώ νέες τεχνικές, ιδιαίτερα για τον γαύρο, και ήταν οι ίδιοι που εισήγαγαν τα αναρίθμητα μαγειρέματά τους στην τοπική κοινωνία. Η εφευρετικότητά τους με τον γαύρο είναι φοβερή: τον φιλετάρουν, τον λιανίζουν σε ξύλο κοπής με ένα γουδοχέρι και τον βάζουν γέμιση σε λαχανοντολμάδες και αμπελοντολμάδες μοσχοβολιστούς, μαζί με πολλά μυρωδικά. Τον κάνουν ψαρόσουπα με καρότο, πατάτα και σέλινο, τον κάνουν ομελέτα και πιλάφι, τον μαγειρεύουν σαχανάκι κοκκινιστό με φρέσκια ντομάτα, τον κάνουν πλακί στην κατσαρόλα ή στον φούρνο με κρεμμυδάκια, τον πλάθουν κεφτέδες στο τηγάνι με όλα τα υλικά του κλασικού κεφτέ, αλλά με λιανισμένα φιλέτα γαύρου αντί για κιμά και με άφθονο ξερό κρεμμύδι. Χίλιες δυο ακόμα συνταγές υπάρχουν με γαύρο και όχι τυχαία οι γιαγιάδες έλεγαν στην ντοπιολαλιά τους: «Μα για τον Θεγό σας! Μόνο ρυζόγαλο δεν τόνε κάμνουν!».
Τα φαγιά, φαγιά και τα γλυκά, γλυκά
Το ρυζόγαλο ήταν, μεταφορικά, το μέτρο σύγκρισης για τα μαγειρέματα που γίνονταν υπερβολικά γλυκά ή περιείχαν υλικά που δεν ήταν γενικώς αποδεκτά, όπως οι σταφίδες και τα κουκουνάρια στα γεμιστά. «Δε με λες, αδερφή, ρυζόγαλο θα φάμ’ τώρα εμείς;» έλεγε αγανακτισμένη η γιαγιά της Σμαρώς όταν της έφτιαξαν μια τέτοια εκδοχή των γεμιστών. Η ίδια ιερή αγανάκτηση και αναφορά στο ρυζόγαλο εκφραζόταν όταν σε κάποιο φαγητό γινόταν κατάχρηση της κανέλας. Η Σμαρώ περιγράφει τις Αρτακινές μαγείρισσες αυστηρές και δύσκολες, πρώτα με τον εαυτό τους και μετά με τις άλλες. Άλλο λοιπόν το φαΐ, άλλο το γλυκό, το καθένα στην ώρα του και με τον τρόπο του. Η Φανή μιλάει για τα αμυγδαλωτά, φτιαγμένα με καλοαλεσμένη ψίχα από ασπρισμένα αμύγδαλα, άχνη και ασπράδι. «Σήμερα τα χρωματίζουν με χρώματα ζαχαροπλαστικής, αλλά εγώ τα προτιμώ με την αρχική τους εμφάνιση. Έτσι τα έφεραν οι δικοί μας, έτσι τα βρήκαμε και δεν θέλω να αλλάξουν». Τα αμυγδαλωτά, βέβαια, ήταν το τυπικό κέρασμα σε γάμους και αρραβώνες. «Την ημέρα που έρχονταν οι συγγενείς του γαμπρού να ζητήσουν τη νύφη, έφτιαχναν έναν δίσκο με 33 τέτοια αμυγδαλωτά, όσα και τα χρόνια του Χριστού, έφτιαχναν με την πάστα του αμυγδάλου και έναν σταυρό στο κέντρο και τον πλούμιζαν με κρινάκια, φυλλαράκια και άλλα στολίδια πάλι από αμυγδαλόπαστα, όλα εμπνευσμένα από τα άνθη και τα φύλλα των ιωνικών μοτίβων», εξηγεί η Φανή. Το ίδιο αυτό μοτίβο δίνουν και στους περίφημους αρτακινούς κουραμπιέδες: Η ζύμη είναι η γνωστή του κουραμπιέ, αλλά το σχήμα τους είναι ένα λυγισμένο φύλλο, τυπικό του ιωνικού ρυθμού.
|
|
|
«Πεθαίνει όποιος ξεχνιέται»
Γύρω από το στρωμένο τραπέζι με τα διάφανα και τα μεταξωτά τραπεζομάντιλα, τα ωραία σερβίτσια και τις φωτογραφίες με το χρώμα της σέπιας, οι Αρτακινές μαγείρισσες ανακαλούν παιδικές αναμνήσεις από μαμάδες και γιαγιάδες, από ιστορίες και διηγήσεις στην τραγουδιστή τους αρτακινή ντοπιολαλιά. Η σημασία που δίνουν στη διατήρησή της είναι αξιοσημείωτη. Παραμένει μια ολοζώντανη γλώσσα που τη μιλούν αναμεταξύ τους και στα σπίτια τους και που την έχουν ως βάση ακόμη και για τις θεατρικές παραστάσεις που ανεβάζουν. «Σάχλα μπάχλα τήνε βάζω, κορδωμένη τήνε βγάζω», λέει η Σμαρώ γελώντας. Είναι μια περιγραφή της αχαμνόπιτας (σελ. 168) όπως την περιγράφουν σε μια πρόσφατη θεατρική παράσταση. Τρίτης και τέταρτης γενιάς Αρτακινές, μιλούν για τα περασμένα σαν να τα έχουν ζήσει και να τα θυμούνται ολοζώντανα. Η Φανή δείχνει τη φωτογραφία του παππού της, κυβερνήτη σε 25μετρη μπρατσέρα, με την οποία ήρθε με τη φαμίλια του από την Κύζικο στη Νέα Αρτάκη. Η Έφη Κοτρώνη μιλάει λιγότερο για τα αντικείμενα που έφεραν οι παππούδες της από την Κύζικο, περισσότερο όμως για την απέραντη σοφία που της μεταλαμπάδευσε η σχεδόν αγράμματη γιαγιά της, που τη μεγάλωσε και έγινε για την ίδια την Έφη μοντέλο ζωής και με τον τρόπο εκείνης μεγάλωσε κι η Έφη τα παιδιά και τα εγγόνια της. Η γιαγιά της Μαρίκας Σακελάρη ήρθε στην Ελλάδα χήρα με πέντε παιδιά δεμένα γύρω της με μια πάνα, για να μην τα χάσει στο πλήθος. Ένα από αυτά ήταν η μητέρα της, 12 χρονών κοριτσάκι, που ήδη μιλούσε γαλλικά. «Η γιαγιά μου έλεγε πως, όταν ετοιμάζονταν να φύγουν από εκεί, η μητέρα της, η νενέ, έραψε σε όλα τα εσώρουχα των κοριτσιών της λίγες χρυσές λίρες, ώστε, αν κάποια από αυτές τύχαινε να χαθεί στη διαδρομή, να έχει κάτι για να επιβιώσει. Λέμε συχνά με τις ξαδέρφες μου ότι η προγιαγιά μάς προίκισε όλες με τα κοσμήματά της», λέει η Σμαρώ δείχνοντάς μας το δαχτυλίδι που φορούσε. Οι Αρτακινοί μπόρεσαν να φέρουν μαζί τους ολόκληρα νοικοκυριά, τα χειροποίητα μεταξωτά τους κεντήματα, ακόμα και τα κουκούλια του μεταξοσκώληκα που έθρεφαν, πολλά κοσμήματα, πολύτιμες εικόνες. Τα περισσότερα, ευτυχώς, διασώθηκαν, γιατί δεν αναγκάστηκαν να τα πουλήσουν για να ζήσουν – η θάλασσα πάντα χάριζε απλόχερα τον πλούτο της, τόσο στην παλιά όσο και στη νέα πατρίδα. Κυρίως έφεραν τη συλλογική τους ταυτότητα. «Αυτό που θέλω να πω είναι πως ό,τι μάθαμε και πήραμε από τους προγόνους μας τα κρατάμε και σήμερα, υλικά και άυλα. Αυτό είναι το χρέος μας, ατομικά του καθενός αλλά και συλλογικά. Αν ξεχάσουμε ό,τι μάθαμε από αυτούς, θα τα χάσουμε, δεν θα περάσουμε την ιστορία μας στα παιδιά μας και δεν θα είμαστε “εμείς”, δεν θα έχουμε ταυτότητα».
Στη φωτογραφία ανοίγματος: Οι Αρτακινές μαγείρισσες (από αριστερά προς τα δεξιά): Σμαρώ Ψαθέρη-Μιμίκου, Φανή Τζίνιβιζ-Πασσά, Μαρίκα Σακελάρη, Εφη Κοτρώνη-Ιωσήφ.
Το άρθρο αποτελεί μέρος του αφιερώματος «Η μεγάλη κουζίνα της Μικράς Ασίας», στο οποίο οκτώ οικογένειες Μικρασιατών μοιράστηκαν μαζί μας μνήμες και οικογενειακές ιστορίες και μας μαγείρεψαν τις συνταγές με τις οποίες μεγάλωσαν.
