Κισκέκ: Το φαγητό που έμαθαν οι Μικρασιάτες στους Μυτιληνιούς

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣτη Λήμνο μάθαμε να φτιάχνουμε βενιζελικά, σαμσάδες και κατιμέρια

«Σχεδόν όλα τα χωριά της Λέσβου κάνουν κισκέκ στα πανηγύρια τους», μου εξηγεί ο κύριος Στρατής Κικιλής από τη Λαφιώνα, ο ένας από τους δύο αρχιμάγειρες στα πανηγύρια στη Λαφιώνα και στο Πετρί, ο οποίος έχει μάθει τη συνταγή από τους παλιούς. Ο ίδιος έχει ρίζες μικρασιάτικες και προγόνους από το Καραγάτσι. «Από απέναντι το έχουν φέρει το έθιμο και τη συνταγή του κισκέκ, που κάποιοι το λένε και κεσκέκ ή κεσκέκι ή κεσκέτσι», διηγείται. «Είναι φαΐ από τα παράλια της Μικράς Ασίας. Εκεί το φτιάχνανε και το φέρανε στη Μυτιλήνη οι πρόσφυγες. Δεν νομίζω πως θα το βρεις σε άλλα μέρη της Ελλάδας, εκτός ίσως από τη Σάμο (σ.σ. επίσης οι Πόντιοι και οι Αρμένιοι το έχουν σαν έθιμο, ενώ υπάρχει σχετική συνταγή και στην Κύπρο)».

Το δοκιμάσαμε στα πανηγύρια του καλοκαιριού

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ Γαλακτοκομική Λέσβου βγάζει τυριά που ξεχωρίζεις με κλειστά μάτια Στη Λέσβο το κισκέκ το σερβίρουν σε κάποιες ταβέρνες, σπανίως στα σπίτια, και κυρίως στα πανηγύρια των αγίων, όπου έχει τον συμβολικό χαρακτήρα της τελετουργικής θυσίας του ζώου και της προσφοράς, επίκληση της θείας προστασίας, ευχαριστία, εκπλήρωση τάματος για υγεία, ευτυχία, ευκαρπία και ξόρκισμα. Μαγειρεύουν κισκέκ στην Αγία Παρασκευή στη γιορτή του Αγίου Χαραλάμπους, που γίνεται συνήθως στις αρχές Ιουλίου, και στο Πετρί στη γιορτή της Αγίας Κυριακής, στις 7 Ιουλίου. Το ίδιο και στη Λαφιώνα στις 26 Ιουλίου, ανήμερα της Αγίας Παρασκευής, στην Άναξο στις 27 Ιουλίου, του Αγίου Παντελεήμονα, και στον Μόλυβο στις 29 Ιουλίου, στη γιορτή της Αγίας Θεοκτίστης, ενώ λίγο αργότερα προσφέρεται στο πανηγύρι της Παναγίας της Γλυκοφιλούσας τον Δεκαπενταύγουστο στην Πέτρα, και στα εννιάμερα της Παναγίας της Φανερωμένης, στις 23 Αυγούστου, στη Στύψη.

Επάνω σε καλαμιές αργομαγειρεύεται για 17 ώρες σε αναμμένα κάρβουνα

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ Λέσβος στις βαλίτσες μας: Τι θα πάρουμε φεύγοντας από το νησί «Υπολογίζουμε πόσο κόσμο έχει κάθε χωριό, ξέρουμε πάνω κάτω, και μαγειρεύουμε τις ανάλογες ποσότητες. Στην Πέτρα, για παράδειγμα, θα κάνουμε δέκα καζάνια μεγάλα και στη Λαφιώνα πέντε. Σε όλα τα χωριά έχουμε εθελοντές που μας βοηθούν, γιατί το κισκέκ έχει πολύ δουλειά», συνεχίζει ο κος Κικιλής.
Παλιά χρησιμοποιούσαν μεγάλα χάλκινα καζάνια, τώρα πια βάζουν το κισκέκ σε μεγάλα αλουμινένια τεντζερέδια. Στήνουν δύο τσιμεντόλιθους επάνω από τα κάρβουνα και ακουμπάνε τα καζάνια για να ψηθεί το φαγητό «με σιγανή φωτιά, προσοχή, όχι με φλόγα!», όπως τονίζει ο αρχιμάγειρας.

Το ψήσιμο του κισκέκ

«Στον πάτο του σκεύους βάζουμε καλά καθαρισμένες καλαμιές, κομμένες στο μέγεθος του καζανιού, πολύ κολλητά μεταξύ τους για να μην πιάσει το φαγητό. Βάζουμε ύστερα μια στρώση από μοσχάρισιο τζιμπέρι -μπόλια από την κοιλιά του ζώου- και επάνω του ακουμπάμε τα πλευρά του πρόβατου κομμένα σε μεγάλα κομμάτια – κάποιοι βάζουν και μοσχαρίσια πλευρά ή προσθέτουν λίγο κιμά μαζί με το πρόβατο για να το γλυκίσουν ή ακόμα χρησιμοποιούν γίδα αντί για πρόβατο. Στη συνέχεια βάζουμε στο καζάνι καθαρό κρέας από τα μπούτια και τη μέση του ζώου, καθαρισμένο από το λίπος και κομμένο σε μικρά κομμάτια, σαν μπουκιές.

Σκεπάζουμε το κρέας με άφθονα λεπτοκομμένα άσπρα κρεμμύδια – τα κόκκινα δεν τα προτιμάμε, γιατί βγάζουν κόκκινο ζουμί και δεν θέλουμε να σκουρύνει το φαΐ. Στο τέλος μπαίνει πλυμένο και αποφλοιωμένο στάρι, άσπαστο, που το έχουμε αφήσει να φουσκώσει στο νερό. Βάζουμε το φαγητό στη φωτιά και το αφήνουμε να μαγειρεύεται σκεπασμένο με καπάκι από τις 2 το μεσημέρι μέχρι το άλλο πρωί στις 7 – θέλει σιγοβράσιμο για να μελώσει. Παραδίπλα έχουμε το γιντέκ, ένα καζάνι με κόκκαλα που βράζουν, και παίρνουμε από το ζουμί τους για να ποτίσουμε τα καζάνια με το κισκέκ για να γίνει το φαΐ. Κάθε μισή ώρα ελέγχουμε και προσθέτουμε ζουμί», εξηγεί. 
Όταν το κεσκέκι κοντεύει να γίνει, το σιτάρι αρχίζει και φουσκώνει πολύ, γι’ αυτό οι ψήστες αφαιρούν το πάνω πάνω και το τοποθετούν σε άλλο καζάνι, για να αποφύγουν το ξεχείλισμα. Το φουσκωμένο σιτάρι με τα ζουμιά του ονομάζεται «αχταρμάς», σιγοψήνεται κι αυτό μέχρι να γίνει και ανακατεύεται την επόμενη ημέρα με το κεσκέκ.

«Το πρωί πια έχει γίνει ένα μείγμα, σαν χυλός. Αλάτι βάζουμε λίγο στο τέλος και αφήνουμε να προσθέσει καθένας όσο θέλει στο πιάτο του. Καρυκεύματα και μυρωδικά απαγορεύονται. Μόνο λίγο πιπέρι μπορεί να βάλει από πάνω όποιος θέλει. Όταν είναι έτοιμο το φαΐ, παίρνουμε δύο ξύλα που λέγονται κόπανοι και το γυρνάμε, να βγάλουμε από μέσα τα καλάμια και τα κόκαλα, με μεγάλες τσιμπίδες. Τα καλάμια τα έχουμε μετρημένα, για να ξέρουμε πόσα έχει μέσα το κάθε καζάνι και να μην ξεχάσουμε κανένα. Μόλις καθαριστεί, το ανακατεύουμε με ένα μεγάλο εργαλείο σαν μίξερ, για να χυλώσει καλά». Λένε πως το κισκέκ είναι έτοιμο όταν οι κόπανοι στέκονται από μόνοι τους όρθιοι στο κέντρο του καζανιού.

Χορταστικό φαΐ, παχύ και θρεπτικό

Το κισκέκ είναι παχύ και πολύ χορταστικό φαγητό, με πλούσια γεύση, αξέχαστη, βουκολική. Αν και ακαρύκευτο, είναι πεντανόστιμο και ουσιαστικό. Μετά τη λειτουργία το μοιράζουν στους προσκυνητές μέσα σε μπολ και τρώγεται με το πιρούνι, γιατί δεν είναι ιδιαίτερα ζουμερό, αφού το στάρι έχει πιει τα υγρά και έχει φουσκώσει. Αν, μάλιστα, κρυώσει λίγο, θα πήξει κι άλλο. Βάζουν να πιουν μαζί και καμιά μπίρα ή λίγο κρασί, αλλά ποτέ ούζο. 
Στα σπίτια δεν το πολυμαγειρεύουν. Το έχουν ταυτισμένο οι Λέσβιοι με τα πανηγύρια τους. Μια καλή αναλογία για οικιακό μαγείρεμα, πάντως, είναι σε 1 ½ κιλό κρέας -μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σκέτο ψαχνό και να βράσουμε χώρια τα κόκαλα για τον ζωμό- να προσθέσουμε 1 κιλό στάρι και 3 κρεμμύδια σε λεπτές φέτες, και να φροντίσουμε να υπάρχει μια απόσταση 3 με 4 δάχτυλα από την άκρη της κατσαρόλας, υπολογίζοντας πως θα φουσκώσει το στάρι και πρέπει να μπορούμε να ανακατέψουμε άνετα το φαΐ όταν θα έχει γίνει.

Τον ζωμό από τα κόκαλα τον προσθέτουμε αργά και λίγο λίγο κάθε φορά που βλέπουμε ότι στεγνώνει το κισκέκ – θα χρειαστεί περίπου τριπλάσια ποσότητα από το στάρι, δηλαδή περίπου 3 λίτρα ζωμός. Θέλει μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για να μην πιάσει -δεν είναι ανάγκη να βάλουμε καλάμια στον πάτο της κατσαρόλας, αλλά να τη σείουμε που και που για να μην κολλήσει το φαΐ-, ενώ θα χρειαστεί περίπου τρεις ώρες για να μαλακώσει πολύ το κρέας και να χυλώσει το στάρι. Δεν ανακατεύουμε παρά μόνο στο τέλος του μαγειρέματος. Τότε το ανακάτεμα γίνεται επίμονα με ξύλινη κουτάλα, ώστε να λιώσει το κρέας και να δημιουργηθεί ένας πολτός – αλλά όχι πουρές. Στα μέρη του κυρίου Κικιλή τα μπαχαρικά «απαγορεύονται», όμως σε άλλες περιοχές κάποιοι μπορεί να προσθέσουν λίγο κύμινο, κόκκινο πιπέρι ή κανέλα.