Άγρια σπαράγγια: Πώς μαζεύουμε και πώς μαγειρεύουμε τα τρυφερά «άγρια» της άνοιξης

Αυτή την εποχή δεματάκια με άγρια σπαράγγια πετυχαίνουμε σε κάποιες λαϊκές της Αθήνας και σε ορισμένα ψαγμένα μανάβικα. Είναι και κόσμος που παίρνει το μαχαιράκι και το σακουλάκι του κι ανεβαίνει στον Υμηττό ή στην Πάρνηθα για να τα μαζέψει μόνος του. Στην Αττική όπου έχει πευκώνες έχει και σπαράγγια. Κι αν έχουμε την τύχη να μένουμε εκτός των τειχών, είναι ευκαιρία να τα αναζητήσουμε στην εξοχή, σε μη επιβαρυμένα μέρη. Οι χαμηλοί σκουροπράσινοι θάμνοι με την αγκαθωτή «περιβολή» και τους νόστιμους ψηλόλιγνους βλαστούς εμφανίζονται κάθε άνοιξη. Από τέλη Φεβρουαρίου-αρχές Μαρτίου ξεμυτίζουν στα χαμηλά υψόμετρα, ενώ στα πιο ψηλά, σε σημεία που δεν τα χτυπάει ο ήλιος, τα βρίσκουμε μέχρι τα μέσα Μαΐου. «Τώρα τον Απρίλη είναι κατάλληλη εποχή να τα μαζέψει κανείς. Όσο περνάει ο καιρός χάνουν την υγρασία τους, μεγαλύτερο μέρος του κοτσανιού σκληραίνει» εξηγεί ο Ανδρέας Ανδρεάδης –πoυ μαζί με τον δίδυμο αδερφό του Λεωνίδα έχουν δημιουργήσει το Forage.gr και προμηθεύουν με όσα συλλέγουν μαζί με τους συνεργάτες τους διάφορα ελληνικά εστιατόρια και ξενοδοχεία– για αυτά τα τρυφερά «άγρια» που φυτρώνουν σχεδόν παντού. Τα βρίσκουμε σε διάφορους βιότοπους. «Στο βουνό, σε πευκοδάση, σε ελαιώνες, σε λιβάδια, πλάι σε λίμνες, ποτάμια και ρυάκια, σε εγκαταλειμμένα οικόπεδα, ακόμη και σε μια αυλή ή σε μια γωνιά μιας πλατείας μπορεί να τα δεις. Άγρια σπαράγγια συναντά κανείς σε όλη την Ελλάδα, από τον Έβρο μέχρι την Κρήτη. Ιδίως στην Πελοπόννησο που μαζεύουμε εμείς έχει πάρα πολλά», συνεχίζει ο τροφοσυλλέκτης.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΆγριες αγκινάρες Τήνου: Κάτω απ’ τ’ αγκάθια κρύβεται ένας θησαυρός

Κλεισμένα σε αγκαθωτή αγκαλιά

Τα ματσάκια που βλέπει κανείς στους πάγκους της λαϊκής μπορεί να δίνουν την εντύπωση ότι τα άγρια σπαράγγια, που στην Κύπρο τα λένε αγρέλια –και εκεί τα αγαπούν ιδιαίτερα– είναι σχετικά χαμηλά. Γίνονται ψηλά όμως. Ενάμιση μέτρο, ένα ογδόντα… Ικανό μπόι. Συνήθως τα βλαστάρια τα κόβουμε γύρω στα 10 με 12 εκατοστά από τη «μύτη» τους. Το υπόλοιπο του κλωναριού είναι σκληρό. «Είναι μια αγκαθιά το φυτό, που προέρχεται από τα στελέχη του φυτού που έχουν μεγαλώσει. Αν ξεφύγει κανένα αρχίζει να ξυλοποιείται. Όταν τα κόβουμε, η συνέχειά τους δεν πέφτει στο χώμα, δεν σαπίζει. Γίνεται αγκάθινη. Αυτά τα αγκάθια, όμως, δεν είναι πολύ σκληρά, δεν σε τρυπάνε», λέει Ιορδάνης Τσενεκλίδης, από τους Nomade et Sauvage, που οργώνουν την Ελλάδα διοργανώνοντας πολλών λογιών υπαίθρια μαγειρικά δρώμενα. Ο ίδιος έχει μαζέψει αγκαλιές ολόκληρες στην Μακεδονία, στην Αρκαδία, στην Κορινθία.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠοιοι μαγειρεύουν άγρια χόρτα πια;«Το σπαράγγι το καταλαβαίνεις επειδή βλέπεις τα περσινά. Ψάχνεις καθοδηγούμενος από τα κλαριά των προηγούμενων ετών, βλέποντας τα αγκαθάκια περιμένεις να πεταχτούν νέοι βλαστοί» λέει με τη σειρά του ο Φιλάρετος Ψημμένος, που διατηρεί τον ξενώνα Αμανίτα στην Τσαγκαράδα, επιδίδεται κι εκείνος στην τροφοσυλλογή και μαγειρεύει με τη «σοδειά» του κάθε άνοιξη. Και εδώ στην Αττική μαζεύει και στη Μαγνησία. «Στο Πήλειο αγαπούν περισσότερο τις οβριές, βεργιά τις λένε, εμείς όμως μαζεύουμε άγρια σπαράγγια. Είναι η απόλαυσή μας. Είναι μαγικό πράγμα, από τα πιο ενδιαφέροντα άγρια βλαστάρια που μπορείς να μαζέψεις. Το ωραίο είναι να το μαζεύεις μόλις πεταχτούν τα βλαστάρια τους», συνεχίζει.

Αν τα αγοράσουμε, τι προσέχουμε;

Τα άγρια σπαράγγια είναι ευαίσθητα, πρέπει να καταναλωθούν αμέσως, ει δυνατόν τη μέρα που κόπηκαν ή την επόμενη, αν τα διατηρήσουμε σε ένα βαζάκι με νερό (τα βάζουμε όρθια όπως τα λουλούδια στο ανθοδοχείο). Οπότε όταν τα βρίσκουμε στη λαϊκή ή σε κάποιο μανάβικο κοιτάζουμε να είναι όσο πιο φρέσκα, όσο πιο ζωντανά γίνεται. Καλό είναι να εμπιστευόμαστε αυτόν που τα πουλάει (όπως και με ό,τι άλλο αγοράζουμε). Να ρωτάμε από πού τα συλλέγει ή από ποιον τα προμηθεύεται. Το που αυτοφύονται έχει σημασία. Ο Ανδρέας Ανδρεάδης μας λέει ότι όταν φυτρώνουν δίπλα σε ελιές, ελλοχεύει ο κίνδυνος να έχουν απορροφήσει φυτοφάρμακα: «Θα φουντώσουν, θα πληθύνουν, μπορεί να τα δεις και σε δεκαπλάσια ποσότητα σε σχέση με κάποιον άλλο βιότοπο, αλλά θα είναι επιβαρυμένα».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα ελληνικά χόρτα της Άνοιξης: γνωστά και άγνωστα είδη

Τα άγρια σπαράγγια στην κουζίνα

Όπως και τα ήμερα σπαράγγια, πριν τα μαγειρέψουμε, τα κόβουμε εκεί που λυγίζουν. Τα κομμάτια των κοτσανιών που μας μένουν δεν τα πετάμε. Τα βράζουμε για λίγα λεπτά κι έχουμε έναν θαυμάσιο ζωμό για πιλάφι, σούπες κ.ά. Καθώς είναι λεπτόσωμα, μικρόσωμα, για να κρατήσουν τη φρεσκάδα τους, δεν θέλουν πολύ μαγείρεμα. Ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης μου λέει ότι τα προτιμάει ελαφρά ποσαρισμένα με λαδολέμονο κι ότι όταν έχει μπόλικα, τα κάνει με κόκορα. Τα βάζει στο ζουμί του στο τέλος. Ο Φιλάρετος Ψημμένος στον ξενώνα τα σερβίρει αχνιστά, ως σαλάτα, με λαδολέμονο. «Μπορείς να τα κάνεις κι ένα πολύ ωραίο, πολύ αρωματικό ριζότο ή –κάτι που διάβασα αλλά δεν το έχω κάνει ποτέ– να τα βάλεις σε ένα αλουμινόχαρτο με λίγο βουτυράκι και να τα ψήσεις στον φούρνο ή στα κάρβουνα, άμα είσαι έξω», συμπληρώνει.

Ρωτάω και τον Γιάννη Μπαξεβάνη, που μαγειρεύει με ό,τι πράσινο βγάζει η ελληνική φύση. Πολλές φορές έχει ταξιδέψει στο εσωτερικό με τις βαλίτσες του γεμάτες χόρτα και βοτάνια. «Μπορείς να τα φας χωρίς τίποτα, ωμά με λίγο αλατάκι, αλλά για μένα η καλύτερη στιγμή τους είναι όταν τα ζεματίσεις πολύ λίγο, μισό λεπτό. Από κει και πέρα μπορείς να τα φτιάξεις με τα αυγά, όπως τα κάνουνε στην Κρήτη», λέει ο σεφ, που συνεργάζεται με διάφορα εστιατόρια που προωθούν την ελληνική κουζίνα. Τα βάζεις σε ένα τηγανάκι με λίγο νεράκι, και μόλις το πιούν, προσθέτεις λίγο αλάτι και λίγο λαδάκι και ρίχνεις τα σπασμένα αυγά, γίνονται καταπληκτικά. Μπορείς και να τα κάνεις σαλάτα με μια βινεγκρέτ με αυγό, τους ταιριάζει πολύ.

Εκείνος, στα εστιατόρια με τα οποία έχει συνεργαστεί, τα έχει παρουσιάσει με πολλούς ακόμη τρόπους. Και με κρέας πάνε –τώρα τελευταία σε ένα ειδικό μενού στο εστιατόριο Ark, όπου είναι εδώ και χρόνια executive chef, συνόδευσε άγρια σπαράγγια ένα φιλέτο– και με ψάρι ή θαλασσινά. Πολλές φορές κρατάει τις μυτούλες και με το υπόλοιπο κάνει έναν ζωμό διαυγή σαν κονσομέ. «Μπορείς να του βάλεις λαχανικά, αλλά και σκέτο μόνο με λεμόνι, λάδι και αλάτι, είναι ένα πολύ ωραίο, δροσιστικό και υγιεινό ενδιάμεσο του φαγητού», εξηγεί. Κάποιες φορές τα μαγειρεύει με χταπόδι, μαζί με λουμπούνια (έτσι λένε τα λούπινα στην Κρήτη) και μικρά κρεμμυδάκια. Και πού και πού φτιάχνει και ένα πιο περίτεχνο πιάτο: μέσα σε ένα τσόφλι βάζει πουρέ άγριων σπαραγγιών με ολόκληρα κομματάκια μέσα και από πάνω έναν κρόκο αυγού ψημένο στον ατμό, τον οποίο περιχύνει με μια εμουλσιόν (αφρώδη σάλτσα) με το ασπράδι του αυγού και στάκα. Δεν το έχω πετύχει, αλλά ακούγεται πολύ ωραίο.