Η Μargarita από το Καζακστάν στρώνει τραπέζια με γεύσεις της πατρίδας της και του κόσμου

Ψηλά στον Κεραμεικό, σε έναν πεζόδρομο κάθετο στην Κολοκυνθούς, στο ισόγειο ενός νεοκλασικού κτιρίου, βρίσκεται το στούντιο που μοιράζονται ανερχόμενοι καλλιτέχνες. Για απόψε έχει μετατραπεί σε σαλόνι. Ένα μακρύ τραπέζι έχει στηθεί στη μέση του χώρου, με λευκά τραπεζομάντηλα, παλιομοδίτικα κηροπήγια με αναμμένα κεριά και ξύλινες καρέκλες περιμετρικά. Το ψηλό ταβάνι, τα τσιμέντα που διακρίνονται, τα διάσπαρτα γλυπτά και τα έργα τέχνης στους τοίχους δημιουργούν μια ατμόσφαιρα αρτιστίκ. Στο πίσω μέρος βρίσκεται η κουζίνα. Οι κατσαρόλες έχουν ήδη μπει στη φωτιά και τα πολύχρωμα λαχανικά είναι έτοιμα για μαγείρεμα. Κάθομαι στη θέση μου. Μπροστά μου έχω το μενού που γράφει: «kazakh-lebanese affairs, ένα μαγειρικό ταξίδι όπου η Ανατολή συναντάει την Ανατολή. Ένα πάντρεμα δύο διαφορετικών πολιτισμών μέσω του ντολμά».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΦτιάχνουμε πολυώροφα κέικ μαζί με την @nommobakes

Σε αυτό το ασυνήθιστο δείπνο μάς κάλεσε η Margarita Solovyeva, μια τριαντάρα μαγείρισσα που γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Καζακστάν, σπούδασε στην Ισπανία και τον τελευταίο χρόνο ζει και δουλεύει στην Αθήνα. Διοργανώνει αυτά τα ιδιαίτερα γεύματα –supper clubs– κάθε φορά με διαφορετικό θέμα και σε άλλη τοποθεσία. Είναι ο τρόπος της να μοιράζεται τη μαγειρική της χωρίς να δουλεύει σε εστιατόριο και να προσφέρει έτσι στους επισκέπτες μια δημιουργική γαστρονομική εμπειρία. Το δείπνο στο οποίο παρεβρέθηκα ήταν μια συνεργασία με τον Λιβανέζο σεφ Fahd-Αλέξανδρο Hassan Kassem, ιδιοκτήτη του πετυχημένου μπεργκεράδικου Guerilla Chef στα Εξάρχεια. Τη Margarita δεν την γνώριζα αλλά όταν έμαθα ότι είναι από το Καζακστάν, μου κίνησε την περιέργεια. Πρώτον επειδή δεν συναντάς κάθε μέρα στην Αθήνα μια δημιουργική γυναίκα μαγείρισσα από το Καζακστάν και δεύτερον γιατί μοιραζόμαστε την ίδια γενέτειρα. Εκείνο το βράδυ η Margarita και ο Αλέξανδρος ένωσαν τις καταγωγές και τις μαγειρικές τους κουλτούρες και δημιούργησαν ένα μενού νόστιμο, ιδιαίτερο, εξωτικό και ντελικάτο. «Συζητήσαμε πολύ μέχρι να καταλήξουμε στα πιάτα», λέει η Margarita. «Αφετηρία ήταν τα υλικά που χρησιμοποιούν στις κουζίνες των δύο χωρών. Αφού κατεβάσαμε ένα σωρό ιδέες αποφασίσαμε ότι ο ντολμάς θα είναι το κοινό μας έδαφος. Το τύλιγμα φαγητού σε φύλλο –συκιάς ή αμπελιού– είναι μια υπόθεση που πάει πολύ πίσω στον χρόνο. Αυτό ήταν! Έτσι καταλήξαμε ότι το φύλλο θα είναι ο πρωταγωνιστής».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑγγελική Γιαννακίδου, η ξενομερίτισσα που φώτισε τον πολιτισμικό πλούτο της Θράκης

Στο τραπέζι μας έρχεται το πρώτο πιάτο. Ένα καλοχυλωμένο ριζότο, καταπράσινο με φρέσκα μυρωδικά και ψιλοκομμένο αμπελόφυλλο. Από πάνω είναι τοποθετημένο ένα ολόκληρο αμπελόφυλλο αφυδατωμένο και ελαφρώς καπνισμένο. Έκανε ωραία αντίθεση το ζωηρό πράσινο χρώμα του ριζότου με το «άψυχο» φύλλο που ήταν σαν να είχε μόλις πέσει από ένα δέντρο. Κάθε μπουκιά ήταν γευστική, με ισορροπημένα αρώματα και απολαυστικό βάθος. Το ντελικάτο κρατσάνισμα του καπνιστού φύλλου έδενε άψογα με τη λιπαρότητα του αμυλούχου ριζότου. Το επόμενο πιάτο απαιτούσε να το τυλίξουμε μόνοι μας πριν το φάμε, ωραία ιδέα για να μας βάλει πιο δραστικά στην αφήγηση της ιστορίας τους. Ήταν ένα καταπράσινο φύλλο shiso, ένα φύλλο που χρησιμοποιείται στην ιαπωνική κουζίνα με έντονη γεύση, κάτι ανάμεσα σε σιναπορόσπορο και λεμονόφυλλο. Στη μέση είχαν τοποθετήσει καπνιστό σκουμπρί και πίκλα από πράσινο μήλο. Το μήλο συμβολίζει την πόλη που γεννήθηκε η Margarita, την Αλμάτι, την πόλη των μήλων. Ήταν μια έκρηξη γεύσεων σε μια μπουκιά: φρεσκάδα, σπιρτάδα και τρυφερότητα. Το τελευταίο πιάτο είχε πιο λιβανέζικες επιρροές. Η έμπνευση ήρθε από συνταγογραφικό λιβανέζικο βιβλίο των 80’s. Ένας λαχανοντολμάς με καπνιστό σε ξύλα λάχανο, γεμισμένος με vegan αρωματικό κιμά. Ο Αλέξανδρος έχει δουλέψει πολύ με το vegan «κρέας» και το αποτελεσμα ήταν πολύ γευστικό και ελαφρύ. Η σάλτσα ταχινιού με τα καβουρδισμένα φουντούκια και τις νιφάδες τσίλι που συνόδευε τον ντολμά έδενε φίνα όλες τις γεύσεις μεταξύ τους. Ήταν ένα πολύ ζεστό βράδυ και με τα πιάτα που ετοιμάσανε οι δύο μάγειρες δεν βαρύναμε καθόλου. Χορτάσαμε και γεμίσαμε γεύσεις, εικόνες και γαστρονομικές ιστορίες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ Αφροδίτη Γεωργιάδου μεγάλωσε με σουρβά, τιμώντας το ποντιακό φαγητό

Όσο περιμέναμε το γλυκό έπιασα κουβέντα με τη Margarita. Μιλήσαμε για τα supper clubs αλλά και για την ιστορία της. Το πώς το φαγητό που μαγειρεύει είναι τόσο συνδεδεμένο με την πορεία της. «Τα supper clubs τα ξεκίνησα από την εσωτερική μου ανάγκη να μαγειρεύω για να ταΐσω κάποιον. Υπάρχουν οι σεφ που λατρεύουν να μαγειρεύουν και εκείνοι που ευχαριστιούνται να ταΐζουν. Εγώ λοιπόν ανήκω στους δεύτερους», λέει με ενθουσιασμό. «Με εμπνέουν οι άνθρωποι και με ενδιαφέρει το φαγητό που θα τους προσφέρω να είναι νόστιμο. Είναι ο τρόπος μου για να δείξω ότι νοιάζομαι. Είμαι της άποψης ότι το φαγητό θεραπεύει και σε συνδέει με τους ανθρώπους και τον τόπο σου». Τη ρωτάω πώς ξεκίνησε η σχέση της με τη μαγειρική. «Μεγάλωσα στο Καζακστάν. Εκεί όλες οι γυναίκες μαγειρεύουν, είναι μέρος του πολιτισμού. Μαγείρευα από μικρή. Ειδικά στην εφηβεία μού άρεσε όσο τίποτα να διοργανώνω μαζώξεις με φίλους και πάντα ετοίμαζα κάτι νόστιμο. Οι γονείς και οι παππούδες μου έχουν ρίζες από το Ιράν, το Αζερμπαϊτζάν και τη Γεωργία. Ζούσαν στη Γεωργία και στην εποχή του Στάλιν εξορίστηκαν στο Καζακστάν, όπως και πολλοί άλλοι από διάφορες εθνότητες. Το Καζακστάν είναι μια απίστευτα πολύπολιτισμική χώρα. Αυτό ήταν το όμορφο εκεί. Η μαμά μου και η γιαγιά μου μαγείρευαν φαγητά από την πατρίδα τους. Πήγαινες στο διπλανό σπίτι και έτρωγες εξωτικά κορεάτικα πιάτα. Στο παραδιπλανό ποντιακά. Στο άλλο τουρκικά. Έτσι ζούσαμε. Και δεν το συνειδητοποιούσαμε ότι δεν τρώνε όλοι έτσι. Μιλάμε για σπιτική μαγειρική υψηλού επιπέδου. Θυμάμαι τη γιαγιά που έφτιαχνε ένα πιλάφι με αρνί, φασόλια και αποξηραμένα δαμάσκηνα. Θυμίζει το ιρανικό ρύζι. Κανείς στην οικογένειά μου δεν μπορούσε να την αντιγράψει. Λίγο πριν φύγει από τη ζωή την ηχογράφησα να μου αφηγείται τη συνταγή. Κάποια μέρα θα τη φτιάξω. Είναι πολύτιμα όλα αυτά για μένα και τα κουβαλάω μέσα μου».

«Πώς και έφυγες;», ρωτάω. «Μπορεί να τρώγαμε ωραία αλλά δεν περνούσα και πολύ καλά στο Καζακστάν. Δεν με αντιπροσώπευαν καθόλου οι απόψεις για τη θέση της γυναίκας, για αυτό στα δεκαεπτά έφυγα για σπουδές στην Ισπανία. Έπαθα πολιτισμικό σοκ αλλά πολύ γρήγορα ένιωσα σαν στο σπίτι μου. Κανείς δεν με έκρινε και ούτε περίμενε να φερθώ με συγκεκριμένο τρόπο ως γυναίκα. Έζησα έντεκα χρόνια εκεί. Λάτρεψα τη μεσογειακή ζωή, την κουζίνα και τις πρώτες ύλες. Σπούδασα design και παράλληλα ασχολιόμουν με τη μαγειρική ως χόμπι. Κατέβαινα σε φεστιβάλ, pop up events, kitchen takeover, ώσπου με τον τότε συντροφό μου ανοίξαμε street food εστιατόριο. Όταν χώρισα ήθελα να ξεκινήσω από την αρχή. Έτσι ήρθα στην Ελλάδα. Από την πρώτη στιγμή με κέρδισαν οι ανοιχτοί άνθρωποι και η απλότητα. Από τότε που εγκαταστάθηκα εδώ δεν έχω σταματήσει να κάνω αυτό που αγαπώ», απαντάει. «Τι σου αρέσει στην Αθήνα;», είναι η επόμενή μου ερώτηση. «Το αγαπημένο μου πράγμα είναι η λαϊκή», λέει η Μargarita. «Μου αρέσει γιατί εκεί παρατηρώ τις εποχές. Αυτό δεν το είχαμε ούτε στη Βαρκελώνη. Είναι σαν δώρο. Είναι όλα πιο νόστιμα, πιο ζουμερά και πιο φτηνά στην εποχή τους. Μου αρέσει επίσης που η εστιατορική κοινότητα είναι πολύ ζωντανή, οι σεφ πειραματίζονται και οι Αθηναίοι είναι ανοιχτοί στο να δοκιμάζουν καινούρια πράγματα. «Κάτι που δεν σου αρέσει;». «Δεν μου αρέσει που στις κουζίνες των εστιατορίων κυριαρχούν οι άντρες. Το επόμενο supper club που σχεδιάζω θα είναι βασισμένο στη συνεργασία μεταξύ γυναικών σεφ που δουλεύουν στην Αθήνα».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚυριακή Φωτοπούλου, σεφ: «Το σύνολο κάνει το μαζί»

Το γεύμα μας κλείνει με γλυκό. Ένα ψημένο πικάντικο ροδάκινο αγορασμένο από τη λαϊκή, με πρόβειο γιαούρτι από τη Βαρβάκειο και καραμελωμένη ζάχαρη. Αυτό το πιάτο είναι ο τρόπος τους να χαιρετήσουν την καλοκαιρινή Αθήνα. Το ταξίδι Αλμάτι-Βηρυτός-Αθήνα έφτασε στο τέλος του και ήταν υπέροχο!

Ενημερωθείτε για τα επόμενα supper clubs της Margarita Solovyeva στον λογαριασμό του instagram @dining.affairs.world.