Πολλά είχα διαβάσει για την περίφημη πατάτα με τα αυγουλάκια πέστροφας και ρέγκας της Clare Smyth πριν βρεθεί μπροστά μου, λουσμένη με βουτυρένια σάλτσα. Και μπορώ να πω με πάσα ειλικρίνεια ότι είναι δικαίως παινεμένη. Το χαρακτηριστικό λιτό και πλούσιο μαζί πιάτο-αναφορά στην πατρίδα της σεφ, που μεγάλωσε σε μια φάρμα στο Άντριμ της Βόρειας Ιρλανδίας· είχαν και πατατοκαλλιεργητές στην οικογένεια, τρώγανε πατάτες με το τσουβάλι, σχεδόν κάθε μέρα. Δεν έχει πολλά υλικά, όσα έχει, όμως, ταιριάζουν τέλεια, και τη beurre blanc θέλεις να την φας με το κουτάλι. Και αποτυπώνει έξυπνα τη διαδρομή της δημιουργού του, από τότε που μετακόμισε στην Αγγλία στα δεκαέξι της, παρά τις αντιρρήσεις των γονιών της, για να ξεκινήσει σπουδές μαγειρικής μέχρι τη στιγμή που έγινε η πρώτη (και μέχρι σήμερα η μόνη) Βρετανίδα σεφ με τρία αστέρια Michelin.
View this post on Instagram
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Κύριε Αλέν Ντουκάς πώς έφτιαχνε το κοτόπουλο η γιαγιά σας;Έχει σημαντικά διαπιστευτήρια η Clare Smyth, που εκπαιδεύτηκε σε μερικά από τα πιο διάσημα εστιατόρια του κόσμου, δίπλα σε σπουδαίους μάγειρες όπως ο Heston Blumenthal και οι αδερφοί Roux, αλλά και στο French Laundry και το Per Se του Thomas Keller’s, για να βρεθεί στη συνέχεια στο Le Louis XV του Alain Ducasse στο Μονακό (κι ας μην μιλούσε γαλλικά). Ο καιρός που πέρασε με τον Γάλλο σεφ ήταν καθοριστικός παράγοντας για τη μετέπειτα πορεία της, αν και νούμερο ένα μέντοράς της υπήρξε ο Gordon Ramsay, στα εστιατόρια του οποίου δούλεψε για 13 χρόνια. Μέχρι που αποφάσισε να παίξει σόλο. Το πρώτο της εστιατόριο ήταν κάτι που το σκεφτόταν καιρό. Το 2017 έκανε εντέλει το μεγάλο βήμα, και εγένετο το Core by Clare Smyth στο Νότινγκ Χιλ, στο οποίο δίνει το δικό της ορισμό για το τι πάει να πει βρετανικό fine dining, εστιάζοντας σε μεγάλο βαθμό στην τοπική παραγωγή (λαχανικά, ψάρια, κρέατα κτλ). Έκτοτε μετράει πολλές ενθουσιώδεις κριτικές και διακρίσεις. Το 2019 το Core απέσπασε δύο αστέρια από τον οδηγό της Michelin και από το 2021 (την ίδια χρονιά που άνοιξε το δεύτερο εστιατόριό της, το Oncore στο Σίδνεϊ) έχει τρία. Κάποιες από τις πιο χαρακτηριστικές σπεσιαλιτέ του παρουσίασε στα τέλη Αυγούστου στο Sani Resort, στη Χαλκιδική, καλεσμένη του φετινού Sani Gourmet, που είχε στο line up του μεγάλα ονόματα της διεθνούς σκηνής.
 |
 |
Πριν έρθει η διάσημη πατάτα στο τραπέζι του Elia στο Sani Resort όπου καθόμασταν, είχαν φτάσει μια σειρά από μικρά καλωσορίσματα: ένα τροφαντό gougère (είναι κάτι σαν σου με τυρί), ένα μπαλάκι μαλακό, με παρμεζάνα, ντομάτα και βασιλικό, ένα μικροσκοπικό σαντουιτσάκι με χαβιάρι κι ένα επίσης μικρούτσικο ρολάκι αστακού σε μαλακό βουτυρένιο ψωμάκι. Το ταρτάκι με παρφέ φουαγκρά και ένα ζελεδάκι από κρασί Madeira ήταν το πιο ωραίο: μια τέλεια ισορροπημένη, συγκινητικά νόστιμη μπουκιά. Όσο για το επόμενο πιάτο, ήταν ανθισμένο και πολύ, πολύ θαλασσινό. Χτένι ταρτάρ, στολισμένο με φύλλα καπουτσίνου και άνηθο, μέσα στο όστρακο που ήταν ακουμπισμένο σε ένα καταπράσινο στρωματάκι από βότανα. Εκεί στάζουν ένα κονσομέ πολύ δροσερό και φίνο, και μια ιδέα αλμυρό. Το σύνολο είναι χαρά να το βλέπεις και χαρά και να το τρως, με κάθε γεύση, ξεκάθαρη, να δίνει κάτι ακόμη. Και το beef & oyster, μια άλλη σπεσιαλιτέ του Core στη λογική «γη και θάλασσα», ήταν πολύ ιδιαίτερο. Μοσχάρι (wagyu), άψογα ψημένο, με μια απίστευτα συμπυκνωμένη γεύση κρέμα στρειδιού στο πλάι, και ένα μαγειρευτό μέσα στο κοχύλι του στρειδιού με τα δύο υλικά. Όπως είπε η σεφ, βγαίνοντας για λίγο από την κουζίνα, με αυτό το πιάτο θέλησε να φέρει κοντά τις πίτες με κρέας και στρείδια της βικτωριανής Αγγλίας και το σήμερα. «Δεν είχαμε ποτέ γαστρονομική κουλτούρα γνωστή σε όλο τον κόσμο», σημείωσε χαμογελώντας, και εξηγώντας γιατί η ίδια θέλησε να τη «φωτίσει» με τον δικό της τρόπο. Λίγο αργότερα βγήκαν τα επιδόρπια – ένα γυαλιστερό εικονικό μήλο, και μια αναβαθμισμένη κρέμα με φράουλες «που τρώνε πολύ οι Βρετανοί τα καλοκαίρια».
View this post on Instagram
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Omnivore: Η σειρά ντοκιμαντέρ του René Redzepi «φωτίζει» 8 προϊόντα που επηρέασαν την πορεία της ανθρωπότηταςΜια πολύ ωραία βραδιά μας χάρισε εκεί στη Χαλκιδική η Smyth, που, μέσα στα άλλα, ξέχασα να το πω παραπάνω, το 2018 απέσπασε τον τίτλο της Καλύτερης Γυναίκας Σεφ στον Κόσμο από τα World’s 50 Best Restaurants. Και ακόμη και λίγο να την δεις, καταλαβαίνεις γιατί έχει κερδίσει σεβασμό και εκτίμηση σε παγκόσμιο επίπεδο. Βλέπεις έναν άνθρωπο μεθοδικό, αφοσιωμένο στη μαγειρική, στα υλικά, στη γεύση και στην καλαισθησία, με έναν χαρακτηριστικό -αν και όχι ψυχρό- επαγγελματισμό. Ο Gordon Ramsay έχει πει ότι «έχει ένα φοβερό επίπεδο ψυχραιμίας, είναι σχεδόν σαν μποξέρ που μπαίνει στο ρινγκ, και “ντύνει” τα πιάτα σαν άλλος Πικάσο». Σίγουρα δεν είναι και το πιο εύκολο να βάλεις μια υψηλού επιπέδου εμπειρία σε μια βαλίτσα, και σε μια ξένη κουζίνα, άλλη από τη δική τους, πολλοί μάγειρες μπορούν να βρεθούν έξω από τα νερά τους, κάποια πράγματα να μην δουλέψουν στο 100% – συμβαίνει αυτό κάποιες φορές. Δεν ξέρω ποιον/τι έφερε μαζί της για αυτή την ομολογουμένως δυνατή βραδιά εκτός έδρας, μου έκανε εντύπωση, πάντως, ότι είχε ένα μέλος της ομάδας της και στη σάλα. Η ροή ήταν εξαιρετική, ρολόι, το προσωπικό του Sani έκανε πολύ καλή δουλειά, αλλά το γεγονός ότι έφερνε και παρουσίαζε πιάτα και ο ίδιος, ξεχωρίζοντας με το βαθυπράσινο κουστούμι του – μια γοητευτική παρουσίαση, ζεστή και με γνώση- προσέθετε πόντους στο δείπνο. Θα κλείσω με μια μικρή ιστορία που μας διηγήθηκε η σεφ, που δίνει μεγάλη σημασία στις τεχνικές λεπτομέρειες, δεν ξεχνάει όμως ότι στο φαγητό, ακόμη και σ’ αυτό το επίπεδο, μια ανθρώπινη στιγμή, μια σύνδεση, είναι έξτρα ατού. Έχει να κάνει με τα αλμυρά σου της αρχής. Όπως μας είπε, αυτές οι μπουκίτσες την γυρίζουν πίσω στην εποχή που ταξίδευε με άλλους νεαρούς σεφ, και κάποια στιγμή στεκόντουσαν έξω από το εστιατόριο του Paul Bocuse, αλλά δεν το σήκωνε η τσέπη τους να μπουν: «Το χαζεύαμε απέξω, είναι ένα πανέμορφο κτίριο. Μας ρώτησαν ποιοι ήμαστε, κι όταν τους είπαμε, μας κάλεσαν μέσα και μας πρόσφεραν gougères. Εκεί κατάλαβα ότι αυτό είναι η φιλοξενία».
