Αγγέλα Γιαννακίδου: «Το μαύρο χώμα του Έβρου καθόρισε τις ζωές των ανθρώπων εδώ»

Κάθε φορά που έχει χρειαστεί να πάρουμε πληροφορίες σχετικά με τον Έβρο, είτε για την κουζίνα και τη γαστρονομία του είτε για ό,τι αφορά γενικότερα στον πολιτισμό και στην κουλτούρα των Εβριτών, όλοι, από τους ντόπιους σεφ και τους παραγωγούς μέχρι τους δημοσιογράφους των τοπικών μέσων και τις μαγείρισσες στα χωριά, μας παραπέμπουν σε έναν άνθρωπο: την Αγγέλα Γιαννακίδου. Η ιδιότητά της ως ιδρύτριας και προέδρου του Εθνολογικού Μουσείου Θράκης (ΕΜΘ) στην Αλεξανδρούπολη, είναι μόλις μία ψηφίδα στο γιγάντιο ψηφιδωτό των δραστηριοτήτων και της προσφοράς της στον Έβρο ειδικά και στη Θράκη γενικά, και δεν υπάρχει τομέας του πολιτισμού, της λαογραφίας και της γαστρονομίας της περιοχής όπου να μην έχει συνεισφέρει με τις δράσεις της.

Η Αγγέλα Γιαννακίδου εδώ και δεκαετίες καταγράφει έθιμα, συνταγές, ιστορίες από όλες τις εθνοτικές ομάδες γύρω από τον ποταμό-ορόσημο, σε Ελλάδα, Βουλγαρία και Τουρκία, έχει γυρίσει τέσσερα ειδικά ντοκιμαντέρ με εθνογραφικό και λαογραφικό περιεχόμενο, οργανώνει γυναικείους συλλόγους διαφόρων εθνοτικών ομάδων στον νομό, συμβουλεύει μάγειρες και σεφ, προτείνοντάς τους τοπικές συνταγές που επιβάλλεται να εντάξουν στα μενού τους, εντοπίζει παραγωγούς ξεχασμένων αγροτικών προϊόντων ή ιδιαίτερων τοπικών παρασκευασμάτων, διοργανώνει συχνά γεύματα σε εμβληματικά σημεία του νομού, όπως στις όχθες του Έβρου: εκεί εμπνεύστηκε την κατασκευή ενός υφαντού έργου, από 250 Εβρίτισσες απογόνους προσφύγων, με κλωστές σε τρεις αποχρώσεις του κόκκινου, όπου καταγράφονται τα ονόματα των παππούδων και των γιαγιάδων τους – το έργο σήμερα κοσμεί το γραφείο της ΠτΔ, στο Προεδρικό Μέγαρο.

Στον Ερυθροπόταμο, με αφορμή την εικόνα που της έμεινε ανεξίτηλη από ένα πέρασμα προσφύγων στον ποταμό, μαζί με τις Πομάκισσες του νομού κέντησαν σε πουκάμισα τοπικής φορεσιάς, με αραβικούς χαρακτήρες, τα μέρη που άφησαν πίσω τους αυτοί οι πρόσφυγες, όπως Χαλέπι, Δαμασκός, Παλαιστίνη και άλλα, και με κόκκινες κορδέλες τα κρέμασαν στα κλαδιά των δέντρων στις όχθες, σε μια εκδήλωση όπου διαβάστηκαν αποσπάσματα από το «Όταν έρχεται ο Ξένος» του Γιάννη Ρίτσου. «Ήταν ένα προσκύνημα στην ανθρώπινη ταλαιπωρία», όπως το περιέγραψε η ίδια.

Εθνολογικό Μουσείο Θράκης, μια κιβωτός διατροφικής παράδοσης

Η μεγάλη συμβολή όμως της κ. Γιαννακίδου στην ιστορία και στη λαογραφία του Έβρου ήταν η ίδρυση του ΕΜΘ, με τεράστια προσωπική προσπάθεια και κόπο και συχνά με δικά της έξοδα. Το ίδιο το μουσείο είναι ένα θαυμάσιο πέτρινο νεοκλασικό κτίριο του 1899, ένα δαιδαλώδες, πολυεπίπεδο κτίσμα, κόσμημα της Αλεξανδρούπολης. Χτίστηκε από τον Εμμανουήλ Αλτιναλμάζη με καταγωγή από το Κάραγατς της Αδριανούπολης – από την οικογένεια αυτή προέρχεται
ο πρώτος δήμαρχος της Αλεξανδρούπολης.

Είναι συναρπαστικό να διαπιστώνει κανείς ότι μπορεί (τηρουμένων των αναλογιών) να συγκρίνει τη γονιμότητα του κάμπου του Έβρου με αυτήν της γης γύρω από τον Νείλο!

Το ΕΜΘ ήταν το πρώτο μουσείο που παρουσίασε σημαντικό Τμήμα Διατροφής. Τα εκπαιδευτικά και ερευνητικά του προγράμματα σε σχέση με τον τομέα αυτόν θεωρούνται πρότυπα. Σημαντικό ρόλο στην οργάνωση δράσεων και προγραμμάτων παίζει η μουσειοπαιδαγωγός του ΕΜΘ, Βαλεντίνα Σωκράτους, που μαγείρεψε τα πιάτα της φωτογράφισης και συμμετείχε στην τελειοποίησή τους. «Δώστε ένα τρόφιμο στη Βαλεντίνα, ένα πράσο ας πούμε, και δείτε την πώς θα οργανώσει σε χρόνο μηδέν μια εκπαιδευτική performance στο μουσείο, μόνο με αυτό το στοιχείο», λέει η κ. Γιαννακίδου με ενθουσιασμό. «Στο μουσείο καταθέσαμε την άποψή μας για τον διατροφικό πολιτισμό, σε έναν ειδικά διαμορφωμένο χώρο», συμπληρώνει.

Το ΕΜΘ στεγάζεται σε ένα κτίριο του 1899, που ανήκε στον Εμμανουήλ Αλτιναλμάζη από το Κάραγατς της Αδριανούπολης.

Τα εκθέματα δεν είναι μόνο σπάνια, αλλά καλύπτουν ολόκληρο το φάσμα του πρωτογενούς, δευτερογενούς και τριτογενούς τομέα στον Έβρο και προέρχονται από κάθε εθνοτική ομάδα που απαρτίζει τον πληθυσμό του. Στους χώρους του, που δεν θυμίζουν μουσείο αλλά αυθεντική εβρίτικη οικία, θα δεις μεταξύ άλλων ένα παμπάλαιο πατητήρι σε σχήμα σαρκοφάγου, το πρώτο αποστακτήριο της Αλεξανδρούπολης για παραγωγή τσίπουρου, φτιαγμένο το 1827 σε χαλκουργείο στις 40 Εκκλησιές, κρασοβάρελα και εξοπλισμό για την παραγωγή κρασιού, ξύλινα και πήλινα σουρωτήρια, ένα σπάνιο καλούπι των αρχών του 20ού αιώνα για μαζική παραγωγή 11(!) κουραμπιέδων, κυψέλες με το πανάρχαιο σχήμα πιθαριού, χαβάνια, νταβάδες (χαλκομαντεμένια σκεύη για το καβούρδισμα των στραγαλιών), χάλκινες ποντιακές στάμνες και αρμένικα λεγενόμπρικα, εγχάρακτα σαχάνια (πιάτα από κασσίτερο) του 18ου αιώνα, πήλινα δοχεία για φύλαξη τροφής ή μεταφορά γάλακτος, πλήθος πομάκικα είδη οικιακής χρήσης, ξύλινα δοχεία για τη μέτρηση όγκου των σιτηρών, ένα εργαλείο για ζαχαρόπαστα που προοριζόταν για καραμέλες, σκεύος για το βράσιμο της χαλβαδόριζας (τσουένι) μαζί με ταχίνι για την παρασκευή του χαλβά, έναν χοντρό ραβδωτό πλάστη για κόψιμο μακαρονιών, το εργαλείο παραγωγής κλωστών του κανταϊφιού, ένα σκεύος για επεξεργασία του σουσαμιού, από το Σουφλί.

Ντολμαδάκια γιαλαντζί με λάπατα (δείτε τη συνταγή παρακάτω).

Στο σπίτι της στην Αλεξανδρούπολη, η Αγγέλα Γιαννακίδου και η μουσειοπαιδαγωγός Βαλεντίνα Σωκράτους μάς μαγείρεψαν σπουδαία εβρίτικα πιάτα.

Είχα σκοπό να συναντήσω την κ. Γιαννακίδου στο μουσείο, αλλά το ίδιο το σπίτι της με την τοπική αρχιτεκτονική και τον διάκοσμό του αποδείχθηκε τελικά ο καταλληλότερος χώρος για την κουβέντα μας. Άλλωστε, είχαμε κανονίσει να μας μαγειρέψει τρία πολύ ιδιαίτερα εβρίτικα πιάτα και τελικά η συζήτησή μας έγινε πάνω από κατσαρόλες, λόφους λάπατα και πράσα και δίπλα από ένα τηγάνι όπου τσιγαριζόταν εκλεκτός καβουρμάς. Αν και η κουβέντα μας είχε ως αφετηρία την ετοιμασία συνταγών που είχε ανασύρει από την εβρίτικη μαγειρική παράδοση, σύντομα επεκτάθηκε σε καθετί που αφορούσε τη γαστρονομία του τόπου και τελικά το τραπέζι που μας έστρωσε δεν ήταν απλώς μια επιλογή από τοπικά πιάτα, αλλά μια σπουδή στην ίδια την ουσία του Έβρου. «Στη διατροφή άλλωστε κατατίθεται ένα ουσιαστικό κομμάτι της μνήμης ενός τόπου», εξηγεί.

Οι Θρακιώτες δεν μπορούν να χορέψουν έναν πεντοζάλη ή έναν νησιώτικο, γρήγορο, πηδηχτό χορό. Τα πόδια τους κολλάνε στο λασπώδες χώμα, ο χορός τους είναι αργός, βαρύς, κυκλικός, τελετουργικός. Γι’ αυτό ο Εβρίτης διατηρεί βαθιά τη σχέση του με τη γη του.

Τα μαύρα, γόνιμα εβρίτικα χώματα

Η Αγγέλα Γιαννακίδου κουβεντιάζει με την απεσταλμένη δημοσιογράφο του «Γ», Βιβή Κωνσταντινίδου, για τι άλλο; Την εβρίτικη κουζίνα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜηλίνα, η εβρίτικη τυρόπιτα με φέτα και πέτουρα Τι διασώζει λοιπόν αυτή η μνήμη; Πρώτα πρώτα, τη σχέση του Εβρίτη με τη γη του. Είναι συναρπαστικό να διαπιστώνει κανείς ότι μπορεί (τηρουμένων των αναλογιών) να συγκρίνει τη γονιμότητα του κάμπου του Έβρου με αυτή της γης γύρω από τον Νείλο! Υπερβολή; Όχι τόσο. Οι πλημμύρες του ποταμού Έβρου γονιμοποιούν τη γη, εναποθέτοντας τις φερτές τους ύλες στα παρεύρια χωράφια, αφήνοντας ένα χώμα λασπώδες και κατάμαυρο, το «μίλι», που, όπως το αιγυπτιακό «κεμ», δίνει καλλιέργειες πλούσιες και εξαίρετης ποιότητας. «Σε αυτό το μαύρο, λασπώδες χώμα, το πόδι σου βουλιάζει και κολλάει μέσα, αλλά είναι και πολύ γόνιμο. Γι’ αυτό τα προϊόντα της Θράκης γενικά και του Έβρου ειδικά είναι τόσο ποιοτικά. Το σουσάμι για παράδειγμα: από όλα τα σουσάμια της αγοράς, το εβρίτικο ήταν –και παραμένει– το πιο ακριβό, χάρη στην ποιότητά του, από την εύφορη γη όπου μεγαλώνει. Χάρη στο χώμα αυτό, η Θράκη και ο Έβρος ήταν ο σιτοβολώνας της Βυζαντινής και στη συνέχεια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας.

Τα καβουρμαδοπιτάκια θα γίνουν ο αγαπημένος σας μεζές.

Το χώμα αυτό καθόρισε τις ζωές των ανθρώπων εδώ, από την τροφή μέχρι τον ρουχισμό τους. Καθορίζει ακόμη και τους τοπικούς χορούς», λέει εμφατικά η κ. Γιαννακίδου. «Οι Θρακιώτες δεν μπορούν να χορέψουν έναν πεντοζάλη ή έναν νησιώτικο, γρήγορο, πηδηχτό χορό. Τα πόδια τους κολλάνε στο λασπώδες χώμα, ο χορός τους είναι αργός, βαρύς, κυκλικός, τελετουργικός. Γι’ αυτό ο Εβρίτης διατηρεί βαθιά τη σχέση του με τη γη του. Όλη η ζωή του κινείται μεταξύ προσφοράς και επίκλησης στις θεότητες, για την παραγωγή αγαθών. Όλα τα δρώμενα και οι λατρευτικές τελετουργίες μπορεί να στηρίζονται σε μια άλλη, αρχέγονη κοσμοαντίληψη, πέρασαν όμως διαδοχικά μέσα από την αλλαγή θρησκειών και έφτασαν τελικά να καθαγιαστούν στη χριστιανική. Το εορτολόγιο δηλαδή βασίζεται στον κύκλο της παραγωγής και σχετίζεται με τις θεομητορικές εορτές τοποθετημένες ακριβώς πάνω στον κύκλο του χρόνου. Τα επικίνδυνα “περάσματα” για την παραγωγή, όπως οι ισημερίες, σχετίζονται άμεσα με την τροφή και αποτυπώνονται βαθιά στη σχέση του Εβρίτη με τη γη του και με το ποτάμι του, τον Έβρο», εξηγεί η κ. Γιαννακίδου.

Η αστική γαστρονομία του Έβρου

Αυτή η σχέση ήταν που ώθησε την κ. Γιαννακίδου να δώσει ιδιαίτερο βάρος στη διατροφή, κατά τον σχεδιασμό του ΕΜΘ. Όπως εξηγεί, η διατροφή του τόπου σχετίζεται άμεσα με την πληθυσμιακή ποικιλία του Έβρου και της Θράκης γενικότερα. «Η διαφορετική πολιτισμική έκφραση κατα- τίθεται στο πιάτο, και αυτό έπρεπε να αποτυπωθεί και στο μουσείο, αφού μέσω της διατροφής φτάνει κανείς στο βάθος της ιστορίας όλων των εθνοτικών ομάδων που συνυπάρχουν στην περιοχή και στην ώσμωσή τους».

Η ευρύτερη Θράκη, πριν από την τριχοτόμησή της, βρισκόταν μια ανάσα από τα κοσμοπολίτικα αστικά κέντρα της Κωνσταντινούπολης και της Αδριανούπολης – από την τελευταία ήρθε στην Ελλάδα, μέσω Έβρου, η ζάχαρη. Οι πόλεις αυτές με το πολιτιστικό, οικονομικό και πληθυσμιακό τους εκτόπισμα επηρέασαν βαθύτατα τα γύρω μικρότερα αστικά κέντρα, όπως την Αλεξανδρούπολη, με ένα γαστρονομικό αποτύπωμα ορατό μέχρι σήμερα. «Το αρνάκι με άφθονο μαϊντανό που τρώνε στην πόλη είναι ένα κλασικό πιάτο της Αδριανούπολης, όπως το σπάνιο γλυκό κουταλιού τζίτζιφο. Τα “Σοκολατάκια με Τυρί” που παρασκευάζουμε και διαθέτουμε κατ’ αποκλειστικότητα στο ΕΜΘ είναι μια επιτηδευμένη επεξεργασία της αστικής κουζίνας, με μια ιδιότυπη μείξη υλικών από αυτές που θαρρετά δοκίμαζαν και υιοθετούσαν τα μεγάλα αστικά κέντρα της περιοχής».

Πριν ακόμα από τη συνάντησή μας είχα ακούσει για τα προϊόντα που διαθέτει το ΕΜΘ, με συνταγές βασισμένες σε στοιχεία και πληροφορίες που αντλούσε επί χρόνια η κ. Γιαννακίδου από βυζαντινά αρχεία και έγγραφα, καθώς και από προσωπικές καταγραφές σε πόλεις και χωριά, αλλά και συνταγές της αστικής και αγροτικής κουλτούρας από μια εποχή πριν τριχοτομηθεί η περιοχή του Έβρου. Ήταν επίσης αποτέλεσμα ανταλλαγής γνώσης με τον ερευνητή της μεσογειακής γαστρονομίας, δημοσιογράφο και σεφ Μιχάλη Ζευγουλά. Η γόνιμη συνεργασία των δυο τους και η πολύχρονη ερευνητική πορεία της Αγγέλας Γιαννακίδου γέννησαν, για παράδειγμα, τη βραβευμένη «Οινούτα Θράκης», ένα κέικ συμπαγές, με την καπνιστή γλύκα του πετιμεζιού και αρώματα από μπαχαρικά και χυμό πορτοκαλιού. «Η συνταγή εντοπίζεται σε βυζαντινά αρχεία του 12ου αιώνα, στα οποία όμως αναφέρονταν μόνο τα υλικά και όχι οι αναλογίες τους ή η εκτέλεση, επομένως έπρεπε να πειραματιστούμε για πολύ καιρό μέχρι να καταλήξουμε στο τελικό αποτέλεσμα», λέει καθώς μας σερβίρει την πληθωρική Οινούτα.

Ένα άλλο προϊόν του μουσείου είναι η «Μαρμελάδα Πιπεριάς», ελαφρώς πικάντικη, με δυνατή, έξοχη μυρωδιά καυτερής πιπεριάς και μετρημένη γλύκα. Ένα κοντιμέντο σαν τσάτνεϊ, που σερβίρεται θαυμάσια με λευκά τυριά και ψητά κρεατικά. Η συνταγή είναι έμπνευση της Αγγέλας Γιαννακίδου από την τοπική παράδοση με τα σπιτικά γλυκά κουταλιού και μαρμελάδες, αλλά η πρωτοτυπία έγκειται στην επιλογή της ανοιχτόχρωμης στρογγυλής πιπεριάς που προορίζεται για γεμιστά και που συνηθίζεται πολύ στη Βόρεια Ελλάδα. Η παρασκευή της μαρμελάδας γίνεται από τον Γυναικείο Συνεταιρισμό «Ακρίτισσες», στο χωριό Πέπλος, για λογαριασμό του μουσείου. Επίσης, σε συνεργασία με τον Ελαιώνα και Ελαιοτριβείο Konos στη Μάκρη, παρασκευάζεται ένα πολύ ιδιαίτερο κοντιμέντο, οι «Βυζαντινές Ελιές» από την ποικιλία της Μάκρης, συσκευασμένες με αμύγδαλα, πετιμέζι, σταφίδες, ελαιόλαδο και μπαχαρικά. «Τα προϊόντα αυτά προέκυψαν μέσα από την αντίληψη ότι η διατροφή δεν είναι είδος μουσειακό, αλλά ένα ζωντανό και εξελισσόμενο κομμάτι του πολιτισμού», εξηγεί η κ. Γιαννακίδου.

Έβρος – ένα ειρηνικό μωσαϊκό πολιτισμών και γαστρονομικής παράδοσης

Σε κάθε συνταγή αναγνωρίζεις την τοπογραφία των γεύσεων, μέχρι την τριχοτόμηση του Έβρου, το 1923. Από εκεί και πέρα ανακαλύπτει κανείς τους δρόμους που ακολούθησαν οι συνταγές μέχρι εδώ, από τους ίδιους τους πρόσφυγες που εγκαταστάθηκαν στον Έβρο και εμπλούτισαν τον τόπο, πολιτισμικά και διατροφικά. «Είναι οι Βορειοθρακιώτες, οι Ανατολικοθρακιώτες, οι Γκαγκαούζοι (Τουρκόφωνοι Έλληνες προερχόμενοι από ένα τόξο γύρω από το μεγάλο αστικό κέντρο της Αδριανούπολης), οι Αρβανίτες από τα νότια της Ανατολικής Θράκης απέναντι από το Διδυμότειχο, οι Μικρασιάτες, οι Πόντιοι, οι Καππαδόκες, οι Σαρακατσάνοι», περιγράφει η κ. Γιαννακίδου. Όλοι αυτοί οι πληθυσμοί εγκαταστάθηκαν σε μια έκταση κατά μήκος του ποταμού Έβρου, από την Αλεξανδρούπολη μέχρι την Ορεστιάδα, χωρίς να απομακρυνθούν από το ποτάμι-σύνορο, καθώς πίστευαν ότι, αργά ή γρήγορα, θα επέστρεφαν στις πατρογονικές εστίες τους – πράγμα που, φυσικά, δεν έγινε. Ο ερχομός τους όμως εμπλούτισε την τοπική ιστορία, παράδοση και κουλτούρα.

Το φαγητό ιδιαίτερα, ως ολοζώντανο κομμάτι της παράδοσης, συνδέεται με βασικά στοιχεία της συλλογικής ταυτότητας, επομένως οι γαστρονομικές παραδόσεις των προσφύγων συνεχίστηκαν γερά! «Η διατήρηση της γαστρονομικής κληρονομιάς από τους πρόσφυγες ήταν πρωταρχικά θέμα επιβίωσης, αλλά στη συνέχεια και ευρηματικότητας, δηλαδή το πώς ένα υλικό αξιοποιείται στο έπακρο μέσα από διάφορα παρασκευάσματα. Πρόκειται για αληθινό πλούτο», τονίζει η κ. Γιαννακίδου. «Αυτές οι κουζίνες, γνωστές μόνο στους ίδιους τους πρόσφυγες που τις έφεραν στον Έβρο, άρχισαν από τη δεκαετία του 1980 να αποκτούν ταυτότητα ως “τοπικές” και μέσω αυτής της ιδιότητας έγιναν αποδεκτές και γνωστές. Στην ουσία, η κουζίνα έγινε η αφορμή να ανοιχτούν δρόμοι επικοινωνίας και αποδοχής του “άλλου”. Τούτη η αποδοχή της διαφορετικότητας και η αλληλεγγύη στον Έβρο έγιναν υποχρεωτικά βίωμα από πολύ νωρίς, χάρη στην πολιτισμική ποικιλομορφία του χώρου. Με όλα τα προ- βλήματα της συμβίωσης διαφορετικών εθνοτικών ομάδων και δογμάτων, αυτή η ώσμωση ήταν και παραμένει ειρηνική, και αυτό είναι το σημαντικότερο στοιχείο της πολιτισμικής ταυτότητας του Έβρου. Με άλλα λόγια, η τοπική βαρβάρα συμβιώνει με τον μικρασιάτικο ασουρέ και με το αρμένικο χοζουρλόπ του Διδυμότειχου».