Πώς ξεχωρίζουμε το καλό μέλι; Ο μελισσοκόμος Ανδρέας Ζαφειρόπουλος απαντά

Τι χρώμα έχει το μέλι πορτοκαλιάς και πώς ξεχωρίζουμε την αυθεντική βανίλια ελάτης ΠΟΠ; Τι προσέχουμε στην ετικέτα; Προτιμάμε χύμα ή συσκευασμένο; Ο μελισσοκόμος Ανδρέας Ζαφειρόπουλος που πριν από μερικά χρόνια απέσπασε βραβείο παραγωγής μελιού στα Βραβεία Ποιότητας του Γαστρονόμου, απαντά διεξοδικά στις ερωτήσεις μας και δίνει τον βασικό μπούσουλα της αγοράς μελιού.

Ο Ανδρέας Ζαφειρόπουλος/ Φωτογραφία: Άγγελος Γιωτόπουλος

Αγοράζουμε μέλι χύμα ή τυποποιημένο;

Αγοράζουμε μέλι τυποποιημένο και μάλιστα σε συσκευασία που να αναγράφει όλα τα απαραίτητα στοιχεία νομής και παραγωγού. Μπορούμε να το αγοράσουμε από τις λαϊκές αγορές, συμβατικές και βιολογικές, από τις αγορές παραγωγών χωρίς μεσάζοντες, από παντοπωλεία, ντελικατέσεν, σούπερ μάρκετ, μανάβικα, ακόμα και κρεοπωλεία. Ο παραγωγός μπορεί να δώσει τα μέλια του για διάθεση παντού, αρκεί να σέβεται την παραγωγή του και τον καταναλωτή.

Υπάρχει ένας γενικός κανόνας-μπούσουλας που μας βοηθά να ξεχωρίσουμε το καλό μέλι πριν το αγοράσουμε; Πολλά μέλια αναγράφουν στην ετικέτα μόνο όνομα παραγωγού και ένα κινητό. Πρέπει να αναγράφει και κάτι άλλο η ετικέτα;

Το πρώτο που πρέπει να κοιτάξει ο καταναλωτής είναι το μέλι να έχει ετικέτα, στην οποία θα πρέπει να αναγράφεται η λέξη «μέλι», το είδος της νομής (π.χ. θυμαρίσιο, ελάτης, βελανιδιάς, κ.λπ.), η ελληνική προέλευση, τα στοιχεία του παραγωγού/συσκευαστή/εμπόρου, η ημερομηνία παραγωγής και λήξης (διάστημα 2 ετών) και το καθαρό βάρος. Δεν αγοράζουμε μέλια χωρίς όλα, μα όλα τα στοιχεία! Δεν χρειάζεται να είναι εντυπωσιακή η ετικέτα, αυτό εξαρτάται από την αισθητική του παραγωγού. Η ένδειξη «μείγμα μελιών» εντός ή εκτός ΕΕ σημαίνει πως πρόκειται για χαρμάνι υποδεέστερων ποικιλιών.

Άρα, οι υπερβολές στην ετικέτα δεν είναι απαραίτητα σημάδι ποιότητας;

Χρειάζεται εμπιστοσύνη στον παραγωγό. Συμβαίνει αρκετοί, στο πλαίσιο του ανταγωνισμού, του εγωισμού και άλλων τύπων -ισμού, να προσπαθούν να υπερτονώσουν την εικόνα του προϊόντος μιλώντας κάθε ώρα και στιγμή για βραβεία, διακρίσεις και λοιπά. Για μένα, αν το προϊόν είναι καλό, αυτό αρκεί.

Προτιμάμε μέλι σε γυάλινο βάζο για να βλέπουμε τι παίρνουμε ή σε τενεκεδάκι;

Τα γυάλινα βάζα ναι μεν είναι πιο εντυπωσιακά και εμφανίσιμα, αλλά τα μεταλλικά δοχεία λευκοσίδηρου (οι κλασικοί τενεκέδες) λειτουργούν καλύτερα ως αποθηκευτικοί χώροι. Σε κάθε περίπτωση, επιλέγουμε περιέκτη κατάλληλο για τρόφιμα και όποια και αν είναι η επιλογή μας θα πρέπει να φυλάξουμε το μέλι σε σκοτεινούς χώρους, μακριά από το φως, όπως ακριβώς στην κυψέλη, καθώς εκεί συντηρείται καλύτερα.

Έχουν τα μέλια εποχές;

Ναι, έχουν· τη συγκεκριμένη περίοδο που τα συλλέγει ο μελισσοκόμος. Για παράδειγμα, τον Απρίλη είναι εποχή για μέλι πορτοκαλιάς και τα διάφορα ανθόμελα και το μέλι πεύκου, ο Μάης και ο Ιούνης για το θυμαρίσιο και το ελάτης, ο Ιούνης και ο Ιούλης για το καστανιάς και βελανιδιάς, ο Αύγουστος για πευκόμελο, ο Σεπτέμβρης και ο Οκτώβρης για το ερείκης και το πευκόμελο, ο Νοέμβρης και ο Δεκέμβρης για το πευκόμελο, το ερείκης και της κουμαριάς. Μετά τον τρύγο, το μέλι περνά για 10-15 ημέρες σε δεξαμενή ηρεμίας για να διαυγάσει και αποθηκεύεται σε ανοξείδωτα βαρέλια ή μικρότερα δοχεία, γυάλινα βάζα κ.ά., και μπορεί πλέον να καταναλωθεί.

Λήγει το μέλι;

Το μέλι δεν χαλάει. Αν το προφυλάξουμε διατηρώντας το σε καθαρούς, σκοτεινούς χώρους, μπορεί να κρατήσει αρκετά χρόνια. Έπειτα από 2-3 χρόνια αλλοιώνονται κάποια από τα χαρακτηριστικά του, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν είναι βρώσιμο.

Πώς πρέπει να είναι η όψη και η γεύση του μελιού για να ανταποκρίνεται στο είδος του;

Μετά την αγορά, ο καταναλωτής πρέπει να προσέξει το μέλι που πήρε να ανταποκρίνεται στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του συγκεκριμένου αναγραφόμενου είδους (χρώμα, πυκνότητα, άρωμα, γεύση). Τα ελληνικά μέλια έχουν αυτά τα χαρακτηριστικά:

Θυμαρίσιο: Έχει χρώμα συνήθως ανοιχτό κεχριμπαρένιο (στην Αττική πιο ξανθωπό, στα Δωδεκάνησα πιο σκούρο), κρυσταλλώνει σε λίγους μήνες από την παραγωγή του, αφήνει επίγευση ελαφρού καψίματος.
Πορτοκαλιάς: Έχει χρώμα ανοιχτό ξανθό, είναι αρκετά λεπτόρρευστο και όταν κρυσταλλώσει (σύντομα) γίνεται σχεδόν υπόλευκο. Έχει έντονο άρωμα ανθών πορτοκαλιάς και είναι γλυκό.
Ερείκης: Ανάλογα με το αν φτιάχνεται από ανοιξιάτικα ρείκια ή φθινοπωρινά, έχει αντίστοιχα πιο ανοιχτό ή πιο σκούρο ξανθοκόκκινο χρώμα, είναι πικάντικο και έχει αυξημένο ποσοστό υγρασίας.
Κουμαριάς: Έχει χρώμα καφετί που, όταν κρυσταλλώσει, γίνεται σχεδόν λευκό, ελαφρώς πικρή γεύση και υψηλά ποσοστά υγρασίας.
Καστανιάς: Ανάλογα με την περιοχή, το βρίσκουμε από ανοιχτό καφέ έως κοκκινωπό.
Πεύκου: Ανάλογα με την εποχή και την περιοχή, είναι από ξανθό έως κόκκινο και έχει μια χαρακτηριστική μυρωδιά ιωδίου.
Βελανιδιάς: Βαρύ, ρωμαλέο, σκουρόχρωμο έως μαύρο, με ιδιαίτερη μυρωδιά βρεγμένου δάσους. Κρυσταλλώνει αργά.
Ελάτης: Ανάλογα με την περιοχή, έχει βαθύ κόκκινο έως ξανθό καραμελέ χρώμα με ανταύγειες, είναι πυκνόρρευστο και συμπαγές. Κρυσταλλώνει πολύ αργά ή καθόλου.

Υπάρχει σκέτο θυμαρίσιο μέλι;

Βεβαίως και υπάρχει, είναι υπέροχο μέλι, εξαιρετικό. Απλώς το θυμάρι είναι πολύ ευαίσθητο φυτό στη ζέστη, στον δυνατό αέρα, στη βροχή. Εξαιτίας αυτής της ευαισθησίας η παραγωγή είναι πολύ ασταθής.

Τι μας λένε η πυκνότητα και η διαύγεια ενός μελιού;

Τα ανθόμελα (πορτοκαλιάς, ερείκης, θυμαρίσιο, ευκαλύπτου) είναι λεπτόρρευστα, ανοιχτόχρωμα, αρωματικά και διαυγή, ενώ τα δασόμελα (από μελιτώματα πεύκου, βελανιδιάς, ελάτης) είναι πιο παχύρρευστα και από θαμπά έως καθόλου διαυγή. Είναι πιο βαριά και πυκνά, αλλά και περισσότερο θρεπτικά.

Πώς ξεχωρίζουμε μια γνήσια βανίλια ελάτης;

Είναι μια ξεχωριστή ποικιλία μελιού από έλατα, που συναντάμε μονάχα στα βουνά της Πελοποννήσου, από τον Ερύμανθο μέχρι τον Πάρνωνα. Κάθε βουνό δίνει μια ελαφρώς τροποποιημένη βανίλια: στον Πάρνωνα πιο ξανθιά, στον Ταΰγετο και στο Μαίναλο πιο λευκή, στον Ερύμανθο και στον Χελμό με πολλές χρυσές ανταύγειες. Όλα όμως αυτά τα μέλια έχουν μια χαρακτηριστική βουτυράτη γεύση και μυρωδιά καραμέλας βουτύρου. Μάλιστα, ανάλογα με τη χρονιά (γιατί καμιά χρονιά δεν είναι ίδια στη φύση, αναλόγως της υγρασίας ή της ανομβρίας), η βανίλια είναι πιο ρευστή ή πιο παχιά.

Υπάρχει τρόπος να καταλάβει ο καταναλωτής αν το μέλι είναι νοθευμένο;

Χρειάζεται μεγάλη εμπειρία για να κατανοήσει κάποιος αν ένα μέλι είναι νοθευμένο ή όχι, και πάλι αυτό δεν είναι επαρκές. Απαιτείται εργαστηριακή ανάλυση.

Κάποιοι προβάλλουν την κρυστάλλωση ως βέβαιο σημάδι ποιότητας. Ισχύει;

Πρώτα πρώτα δεν κρυσταλλώνουν όλα τα μέλια. Η κρυστάλλωση δεν αποτελεί δείκτη νοθείας ή καθαρότητας και δεν αλλοιώνει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του μελιού. Είναι απολύτως φυσικό φαινόμενο, που όμως σχετίζεται με τη βοτανική του προέλευση. Βέβαια, υπερθερμασμένα χαρμάνια μελιών συνήθως δεν κρυσταλλώνουν, επειδή έχουν σχεδόν βράσει. Ανάλογα με τη χημική του σύνθεση σε σάκχαρα, κρυσταλλώνει πιο γρήγορα, πιο αργά ή καθόλου. Κάποια μέλια αναδεικνύονται περισσότερο όταν κρυσταλλώσουν.

«Τι είναι το μέλι; Το μέλι, η αυθεντική ουσία ενός τόπου. Το απόσταγμα σε γεύση, χρώμα και άρωμα.
Δεν μπορείς να φας τα κλαδιά, τα φύλλα, τα λουλούδια. Όμως έρχονται οι μέλισσες, αυτοί οι φτερωτοί μεσάζοντες, οι γευστικοί μεταπράτες, και τρυγούν το ελάχιστο βάρος της σταγόνας που εμπεριέχεται στον εκάστοτε χώρο. Και πλάθοντάς την σε μέλι, μας δίνουν την ευκαιρία να δοκιμάσουμε αυτό που, ενώ είμαστε πλάι του, δεν έχουμε πρόσβαση. Από την επιφάνεια ως το βάθος, οι μέλισσες έρχονται να μας θυμίσουν ότι ο κόσμος μπορεί να είναι και γλυκός» Ανδρέας Ζαφειρόπουλος.

Μπορεί να υπάρχει ανόθευτο, γνήσιο μέλι, αλλά να μην είναι καλό ποιοτικά;

Κάθε μέλι που διατηρεί τα χαρακτηριστικά του και έχει υποστεί τη λιγότερη δυνατή επεξεργασία (ένα απλό φιλτράρισμα για να συγκρατηθούν τυχόν ξένα σωματίδια) είναι ποιοτικό. Συχνά, οι καταναλωτές προτιμούν τα μέλια της περιοχής τους, γιατί αυτά έχουν συνηθίσει περισσότερο. Για παράδειγμα, το βαρύ μαύρο μέλι βελανιδιάς συνήθως δεν έχει μεγάλη αγοραστική τύχη στις Κυκλάδες.

Μπορεί ένα φθηνό μέλι να είναι καλό; Ή το καλό μέλι είναι μόνο το ακριβό;

Το ζήτημα είναι σύνθετο, καθώς συνυπολογίζεται η οικονομική δυσκολία παραγωγών που πουλάνε φθηνά γιατί έχουν άμεση ανάγκη τα όσα χρήματα πάρουν. Ο γενικός κανόνας είναι πως η τιμή ενός μελιού εξαρτάται από το πόσο αξιώνει ο παραγωγός το μέγεθος, το είδος και το κόστος της παραγωγής, τα λειτουργικά έξοδα, τη σπανιότητα του είδους μελιού, τη ζήτηση και τον ανταγωνισμό στην αγορά, το οικονομικό εύρος των καταναλωτών στους οποίους απευθύνεται, τον κόπο του.

Το τελευταίο διάστημα έχουν ενταθεί οι κινητοποιήσεις και οι διεκδικήσεις των μελισσοκόμων στην Ελλάδα. Ποια είναι τα προβλήματα που μαστίζουν τη μελισσοκομία στη χώρα μας;

Ένα μεγάλο ποσοστό των εισαγόμενων μελιών στη χώρα μας, σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία της ΕΕ, είναι (ευγενικά μιλώντας) κατώτερης ποιότητας. Πρέπει άμεσα η πολιτεία να κάνει επισταμένους κτηνιατρικούς και δειγματοληπτικούς ελέγχους και αυστηρές γυρεοσκοπικές αναλύσεις στα σύνορα, καθώς και στις αποθήκες και τα εμπορικά ισοζύγια των συσκευαστών μελιού. Ενδεικτικά, αρκεί να αναμειχθούν πενήντα κιλά ελληνικού μελιού με έναν τόνο κατώτερου εισαγόμενου για να «ελληνοποιηθεί» και να πουληθεί στην αγορά ως τέτοιο. Η κλιματική κρίση έχει επιφέρει δραστική μείωση στην παραγωγή και στις συνθήκες συγκομιδής και υγείας των μελισσιών. Ο μελισσοκόμος είναι εργάτης, προστάτης και φύλακας των δασών. Αντί να διώκεται τους καλοκαιρινούς μήνες, για την απαραίτητη χρήση καπνιστηριού, καλό θα ήταν να ενισχυθεί αυτός ο καίριος ρόλος του στη διατήρηση και τη διαφύλαξη του οικοσυστήματος. Κατανοούμε τις οικονομικές δυσχέρειες του κόσμου και το διαρκώς αυξανόμενο κόστος διαβίωσης, παρ’ όλα αυτά το μέλι δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται ως προϊόν πολυτελείας. Ας είναι προτεραιότητα η ποιότητα. Το ελληνικό μέλι είναι ένας άριστος δείκτης της θαυμάσιας βιοποικιλότητας και του μοναδικού ελληνικού τοπίου.