Ο διακεκριμένος Ιταλός σεφ που έφυγε από τη ζωή τα ξημερώματα της 23ης Αυγούστου είχε ετοιμάσει πέρυσι το καλοκαίρι για τον Γαστρονόμο ένα μενού-έκπληξη με αναφορές στην κουζίνα της (πρώτης) πατρίδας του. Δεν ήταν η πρώτη φορά που μαγείρευε για το περιοδικό. Το ακόλουθο αφιέρωμα δημοσιεύθηκε στο τεύχος 134 (Ιούνιος 2017).
Στην προηγούμενη ζωή του θα ήταν μάλλον ο Λομβαρδός Bartolomeo Scappi, ο διασημότερος σεφ της ιταλικής Αναγέννησης που έγραψε το περίφημο «Opera dell’arte del cucinare». Ο Fabrizio Buliani, ανήσυχος, με βαθιά γνώση και αίσθηση των υλικών, των εποχών και των τόπων, με αφειδώλευτη αγάπη στη φαντασμαγορία και στη λιτότητα, στη γευστική σαφήνεια και στον αισθησιασμό, μαγειρεύει μια κουζίνα που δεν συναντάμε συχνά: αυτή μέσα στην οποία ενσωματώνονται η ιστορία, η παράδοση, οι ιδεολογίες, οι συνήθειες, η αναζήτηση των γαστρονομικών ηδονών, ο πολιτισμός. Μια κουζίνα λόγια και της μνήμης. Φτωχική και πλούσια μαζί. Συνεχής. Είναι ένας από τους ζωντανούς θρύλους της ιταλικής μαγειρικής, ένας από τους σημαντικότερους μαγείρους της χώρας μας.
Ο πάλαι ποτέ προσωπικός σεφ του σχεδιαστή Φερέ, πιο πριν και πιο μετά επικεφαλής σε μεγάλα εστιατόρια της Ευρώπης και του κόσμου, ακόμα πιο μετά, στην Ελλάδα πια, σεφ στο Βαρούλκο (μαζί με τον Λαζάρου) και στο Boschetto (το θρυλικό ιταλικό στο άλσος Ευαγγελισμού), φέτος μαγειρεύει στο Fuga, το εστιατόριο του Μεγάρου Μουσικής, που διαχειρίζεται ο Απόστολος Τραστέλης. Το κόνσεπτ αλλάζει και το εστιατόριο μετονομάζεται σε Mama Fuga. Η δράση τώρα το καλοκαίρι μεταφέρεται στον κήπο. Aπό το τραπέζι μας θα παρελάσουν ριζότι και χειροποίητα ζυμαρικά, πίτσες, φαγητά ιταλικά κλασικά, όχι απαραιτήτως γνωστά. Παρά τα γαστρονομικά του επιτεύγματα, επιστρέφει στις ρίζες του, στο δικό του μητρώο γεύσεων. «Οι συνταγές που θα φτιάχνω εδώ δεν είναι δικές μου, των Ιταλών είναι». Στα «οικογενειακά τραπέζια» (τι ωραία κόντρα με το «chef’s table»!) θα σερβίρονται «μεγάλα», της μοιρασιάς φαγητά, όπως το εντυπωσιακό timballo (ένα ιδιότυπο παστίτσιο τυλιγμένο σε φύλλο, με διάφορες γεμίσεις) και άλλα, που μπορούμε κατόπιν έγκαιρης συνεννόησης να ζητήσουμε να μας φτιάξει. Θα υπάρχει επίσης και μενού degustation και άλλες εκπλήξεις.
Ανήσυχος, με βαθιά γνώση και αίσθηση των υλικών, των τόπων και των εποχών, ο Buliani μαγειρεύει μια κουζίνα σπάνια, στην οποία ενσωματώνονται η ιστορία, η πράδοση και ο πολιτισμός.
Τον χαζεύω να φτιάχνει με τους μαγείρους του ραβιόλι. Να γελάει με την καρδιά του με το αστείο όνομα της μακαρονάδας «του κερατά» (είναι τόσο νόστιμη, που η μοιχαλίδα παραμυθιάζει τον σύζυγο ότι μαγείρευε όλη μέρα, ενώ της πήρε μόλις πέντε λεπτά να τη φτιάξει). Μου εξηγεί γιατί πρέπει η ζάχαρη να έχει λιώσει στο χτύπημα με τους κρόκους πριν μπει το μασκαρπόνε στην κρέμα του τιραμισού – αλλιώς θα γίνει νερουλή. Μου εξηγεί ακόμα τι είναι το περίφημο ποτό Alchermes (φτιάχνεται από τις «ψείρες» που πιάνουν οι φραγκοσυκιές), ότι λεμόνια δεν είχαν στον ιταλικό βορρά και επίσης πώς φτιάχνουμε ένα εύκολο λάδι μυρωδικών. Θυμάται ότι έμαθε τους Έλληνες να τρώνε ρόκα-παρμεζάνα και λυπάται πολύ γι’ αυτό (γελάει). «Τη ρόκα τη μάζευα στην Πεντέλη το 1991 και την έκανα σαλάτα στο Boschetto», μου είχε πει σε μια παλαιότερη συνέντευξη. «Λέω κάποιες φορές “αχ, και να είχα ένα σεντ για κάθε ματσάκι που πουλιέται στην Αθήνα”. Δεν είναι ότι οι Έλληνες δεν έτρωγαν ρόκα, δεν θυμούνται απλώς πόσες γιαγιάδες τη μάζευαν και την έβαζαν με άλλα χόρτα σε πίτες. Αλλά το να τρως συνέχεια και μόνο ρόκα κάνει κακό στα νεφρά. Μια σαλάτα δεν μπορεί να έχει μόνο ρόκα, πρέπει να έχει και άλλα σαλατικά, και άλλα υλικά». Στο μενού που μας ετοίμασε τη σερβίρει με καρπούζι, πεπόνι, φλούδα αγγουριού, γαρίδες και σάλτσα γιαουρτιού. Απλό φαγητό, σπουδαίο.
Το «στρωμένο» για τον «Γαστρονόμο» τραπέζι στον κήπο της Mama Fuga.
Το μενού που μαγείρεψε ο Fabrizio Buliani:
L’ insalata greca di Damiano (η ελληνική σαλάτα του Δαμιανού)
I rigatoni del cornuto (τα ριγκατόνι του… κερατά)
Bianco di pollo alla Rudy (το κοτόπουλο του Rodolfo Valentino)
