Οι επίμονοι κτηνοτρόφοι του Έβρου

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ κυρά του Δέλτα: η πιο αφοσιωμένη ψαρού στον Έβρο, εδώ και 40 έτη

Εκεί, όπως και στην υπόλοιπη Θράκη, εκτρεφόταν η σπάνια αυτόχθων φυλή του Ελληνικού Νεροβούβαλου, ιδιαίτερα ανθεκτική σε ασθένειες, με κρέας πολύ ανώτερο του μοσχαρίσιου, σπουδαίου αρώματος και μεστής νοστιμιάς. Κάθε κομμάτι του βουβαλίσιου κρέατος είναι εκλεκτό, όπως για παράδειγμα το συκώτι, που, αν μαγειρευτεί σωστά, έχει βελούδινη υφή και ρωμαλέα γεύση. Οι μερακλήδες μάθαιναν αμέσως πότε θα σφαζόταν κάποιο βουβάλι, ακριβώς για να προλάβουν να προμηθευτούν το συκώτι. Εκλεκτά είναι και τα γαλακτοκομικά βουβαλίσια προϊόντα, από το γάλα και το βούτυρο μέχρι το τυρί και το καϊμάκι.

Και όμως, η εκτροφή των βουβαλιών, στον Έβρο τουλάχιστον, τείνει προς πλήρη εξαφάνιση. Οι λόγοι, πολλοί, με σημαντικότερο την αντικατάσταση της απαιτητικής κτηνοτροφίας με την πολύ πιο εύκολη ενασχόληση της καλλιέργειας καλαμποκιού. Χιλιάδες στρέμματα βοσκοτόπων αντικαταστάθηκαν με καλλιεργήσιμες εκτάσεις, επιδοτούμενες μάλιστα, ενώ από την τότε ΕΟΚ δόθηκε στους κτηνοτρόφους που θα αποφάσιζαν να ασχοληθούν με τη γεωργία ένα κίνητρο, σύμφωνα με το οποίο μετά τη σφαγή ενός βουβαλιού δεν επιτρεπόταν η αντικατάστασή του. Άλλοι από άγνοια, άλλοι επειδή προτίμησαν την καλλιέργεια του καλαμποκιού, υπέγραψαν τη σχετική σύμβαση, με αποτέλεσμα να μην ανανεώνονται τα κοπάδια τους. Το καλαμπόκι ρίζωσε (κυριολεκτικά και μεταφορικά) πολύ γρήγορα στον τόπο, μιας και η καλλιέργεια αυτή έχει μεγάλες απαιτήσεις σε νερό, άφθονο στην περιοχή, λόγω των ετήσιων πλημμυρών του Έβρου.

Το 1997, ο Ελληνικός Νεροβούβαλος εντάχθηκε σε κοινοτικά προγράμματα διατήρησης σπάνιων αυτόχθονων και υπό εξαφάνιση φυλών και η εκτροφή τους πήρε πάλι τα πάνω της, τόσο στη Θράκη όσο και στη Μακεδονία και στη Θεσσαλία. Σήμερα, σχεδόν το σύνολο των περίπου 3.000 βούβαλων εκτρέφεται στις Σέρρες, γύρω από την Κερκίνη, ενώ στον Έβρο μετρώνται σε λίγες δεκάδες. Η εκτροφή τους πλέον κρίνεται από τους κτηνοτρόφους οικονομικά ασύμφορη: ένα αρσενικό βουβαλάκι σφάζεται σε σχετικά μεγάλη ηλικία, που φτάνει τους 28-30 μήνες, σε σύγκριση με την ηλικία σφαγής ενός μοσχαριού, που δεν ξεπερνά τους 18 μήνες. Το κόστος διατροφής, ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια, έχει εκτοξευτεί, συμβάλλοντας με τη σειρά του στην εγκατάλειψη αυτού του τομέα της κτηνοτροφίας. «Ένα βουβάλι καταναλώνει τρεις φορές περισσότερη τροφή από ένα μοσχάρι», εξηγεί ο Χρήστος Βαφειάδης, ένας από τους τελευταίους κτηνοτρόφους βουβαλιών, με έδρα τις Φέρες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣEvroshop: Όλος ο Έβρος σε ένα παντοπωλείο

Ο Χρήστος έβαλε μπρος τη φάρμα του το 2007, διαμορφώνοντας ένα τμήμα της γης του σε μεγάλο νερόλακκο για τα βουβάλια του για τους καλοκαιρινούς μήνες, ενώ παράλληλα, σε επίσης δικά του χωράφια, καλλιεργούσε ζωοτροφές για το κοπάδι του. Του άρεσε η ιδέα της αναβίωσης αυτής της εκτροφής που είχε τέτοια μακρά παράδοση στον Έβρο, ωστόσο με τα χρόνια το κόστος έγινε δυσβάσταχτο. Πλέον δεν αντικαθιστά όσα σφάζει και, μέσα σε λίγο διάστημα από τώρα, το κοπάδι του, που αριθμεί λιγότερα από 30 θηλυκά ζώα, θα εκλείψει. Ο ίδιος είναι τρίτης γενιάς κρεοπώλης, διατηρώντας κατάστημα στο κέντρο των Φερών, μαζί με τη σύζυγό του Δέσποινα, και ο πρώτος στην οικογένειά του που ασχολήθηκε με την κτηνοτροφία, ελπίζοντας να τη συνεχίσει ο γιος του και να αναπτύξει την οικογενειακή παραγωγή, κυρίως με αγελάδες και πρόβατα, που επίσης εκτρέφει.

Καβουρμάς, μια βυζαντινή ντελικατέτσα

Στο κρεοπωλείο του, ο Χρήστος Βαφειάδης διαθέτει καβουρμά, αυτή τη σπάνια θρακιώτικη ντελικατέτσα, που την παρασκευάζει ο ίδιος σε δύο τύπους: ανάμεικτο (από χοιρινό και μοσχάρι) και σκέτο βουβαλίσιο. Ο καβουρμάς και γενικά το συντηρημένο κρέας είναι μια κλασική τεχνική της Θράκης και ανήκει στην «τριλογία» ζυμαρικά-κρεατικά-μποστανικά, που αποτελούν τη ραχοκοκαλιά της εβρίτικης γαστρονομίας.

Ο καβουρμάς γεννήθηκε από την ανάγκη συντήρησης του βόειου κρέατος, τις εποχές που η παραγωγή του ακολουθούσε την αυστηρή εποχικότητα: το βόειο και βουβαλίσιο κρέας παραγόταν δύο φορές τον χρόνο, επομένως η συντήρησή τους (ώστε να υπάρχει διαθεσιμότητα ολοχρονίς) ήταν μονόδρομος. Με τον καβουρμά διασώθηκαν παραδεδομένα μυστικά συντήρησης κυρίως των βυζαντινών χρόνων, καθώς ο Έβρος, στην «μπροστινή αυλή» της Βασιλεύουσας, απολάμβανε το προνόμιο της άμεσης πρόσβασης σε βυζαντινές και κοσμοπολίτικες ντελικατέτσες.

Παρασκευάζεται με κάθε είδος κρέατος και συνδυασμούς τους, ενώ στο παιχνίδι μπήκαν και άλλα κρέατα υπάρχει ακόμη και καβουρμάς κοτόπουλου, μια συνταγή καταγεγραμμένη στη Λεπτή Ορεστιάδας.

Ο καβουρμάς φτιάχνεται από ανάμεικτα κομμάτια κυρίως από λαιμό, σπάλα και ποντίκι, δηλαδή από βραστερά μέρη του ζώου, σιγοβρασμένα σε νερό για 4-6 ώρες, σε χαμηλή φωτιά, μαζί με μπαχαρικά, φρέσκα φύλλα δάφνης και βουνίσιας ρίγανης, ώστε να απελευθερωθεί σταδιακά το κολλαγόνο του κρέατος και να γίνει ένα είδος ζελατινώδους μείγματος, εξαίρετης νοστιμιάς. Στο τέλος του βρασίματος, το μείγμα αλατίζεται και τελικά το βρασμένο κρέας συντηρείται πλέον στο ίδιο το κολλαγόνο του και στο αλάτι, για πολύ καιρό. Όπως συμβαίνει με όλα τα εκλεκτά παρασκευάσματα με συντηρημένο κρέας, ο καβουρμάς δένει τέλεια με αυγά στο τηγάνι και η συνταγή αυτή είναι πασίγνωστη σε όλη τη Θράκη. Φτιάχνουν με αυτόν καβουρμαδόπιτα, ενώ σκέτος γίνεται ένα μελωμένο σαγανάκι. Αντικαθιστά τον κιμά σε μια πεντανόστιμη εκδοχή της σάλτσας μπολονέζ για τις μακαρονάδες, τρώγεται όμως και ωμός, ως εκλεκτό συνοδευτικό του τσίπουρου, και σερβίρεται μαζί με ντομάτα και τυρί. Στις Φέρες, δε, υπάρχει μια πιτσαρία που φτιάχνει πίτσα… θρακιώτικη, με καβουρμά.

Όσο για τα λουκάνικα Έβρου, είναι κι αυτά μια σπάνια νοστιμιά. Παρασκευάζονται κατά βάση από κρέας αμιγώς χοιρινό ή ανάμεικτο με μοσχαρίσιο, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις προστίθεται και πρόβειο. Από αρτύματα μπαίνει μόνο μείγμα μπαχαρικών, φρέσκια ρίγανη και πιπέρι. Η αναλογία κρέατος με λίπος εξαρτάται από τον τεχνίτη, αλλά γενικά τα εβρίτικα λουκάνικα είναι υπέροχα κρεατένια, με τα μείγματα μπαχαρικών σε σοφή δόση, ώστε να αφήνουν να αναδειχθεί η ποιότητα του κρέατος. Είναι έξοχα σε μακαρονάδες, μέσα σε φασολάδα αλλά και κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες, μέσα σε τοστ, μαζί με κασέρι.

Βήρα Φάρμα: Τα βιολογικά τυριά του Έβρου

Ο Χρήστος Καπούτσης γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Γερμανία και το 2000 πήρε το ρίσκο να επιστρέψει στην πατρίδα του, τις Φέρες Έβρου, και να ξεκινήσει αρχικά με φυτική παραγωγή, ενώ συνέχισε με εκτροφή λιγοστών αιγοπροβάτων και χοίρων. Το 2004 έστησε με τη γυναίκα του, την Πασχαλιά, μια πλήρως καθετοποιημένη μικρή οικογενειακή κτηνοτροφική και τυροκομική μονάδα, τη «Βήρα Φάρμα» (Βήρα είναι η βυζαντινή ονομασία των Φερών και προέρχεται από τη λέξη «βήρος», που σημαίνει «ελώδης τόπος» ή «φρέαρ»). Σταδιακά μπήκαν στην επιχείρηση οι δύο μεγαλύτερες από τις τέσσερις κόρες του, η Παναγιώτα και η Αναστασία.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓνωρίζουμε τα σκόρδα-πρόσφυγες από τη Νέα Βύσσα Ορεστιάδας

Σήμερα το ζωικό τους κεφάλαιο αποτελείται από περίπου 500 αιγοπρόβατα διασταυρωμένων φυλών, σε σταβλισμένες εγκαταστάσεις και σε ιδιόκτητους λειμώνες. Παράγουν φέτα κλασική και με γεύσεις (με πιπεριά καυτερή, πιπεριά γλυκιά και με ρίγανη), τυρί πρόβειο, τυρί γίδινο, πρόβειο γιαούρτι στραγγιστό στην τσαντίλα, πρόβειο ρυζόγαλο με οικογενειακή συνταγή της Πασχαλιάς, καθώς και το «κατικάκι», ένα τοπικό εβρίτικο κατίκι που ανά περιοχή είναι γνωστό και με άλλα ονόματα (π.χ. στο Διδυμότειχο το λένε κουρκουμάτσι). Όλα τους τα προϊόντα είναι βιολογικά, προέρχονται αποκλειστικά από τα δικά τους κοπάδια και τα διαθέτουν με αυτοκινούμενη καντίνα σε λαϊκές αγορές μεγάλου μέρους του νομού, καθώς και σε μικρά μάρκετ των Φερών και της Αλεξανδρούπολης.

«Θέλουμε να μεγαλώσουμε τη μονάδα και το τυροκομείο, γιατί έχει αυξηθεί η παραγωγή μας, αλλά το δύσκολο με το ελληνικό κράτος είναι ότι σου θέτει πολλά εμπόδια», λέει ο Χρήστος Καπούτσης, που συγκρίνει τη στήριξη στον πρωτογενή τομέα στη Γερμανία, με τον αγώνα μετ’ εμποδίων που αντιμετωπίζει στην Ελλάδα. «Προσπαθούμε με διάφορα προγράμματα, αλλά δεν περπατάει τίποτα. Μόνο εδώ γίνονται αυτά. Στη Γερμανία, το κράτος σε στηρίζει. Υπάρχουν κτηνοτροφικές μονάδες μέσα σε χωριά, αντίθετα εδώ δεν επιτρέπεται να τη στήσεις ούτε καν σε μερικά χιλιόμετρα μακριά από χωριό. Είμαστε η χώρα που δεν στηρίζει την κτηνοτροφία, που δεν θέλει την πρωτογενή παραγωγή, που βάζει συνεχώς εμπόδια. Είμαστε το μόνο κράτος που έχει αποκεντρώσει την ύπαιθρο», λέει χαρακτηριστικά.

Σαρακατσάνικα τυριά της νέας εποχής στο Σουφλί

Λίγο έξω από το Σουφλί, στον λόφο του Προφήτη Ηλία, η οικογενειακή φάρμα «Τσελιγκάτο Σουφλίου» της οικογένειας Στεργιάννη ακολουθεί τη σαρακατσάνικη κτηνοτροφική παράδοση εδώ και πολλές γενιές. Η οικογένεια κατάγεται από το Σουφλί, ήταν όμως μετακινούμενοι κτηνοτρόφοι που ξεχείμαζαν τα κοπάδια τους στη Φιλιππούπολη και σε κάμπους και λόφους γύρω από το Σουφλί, ενώ τα καλοκαίρια ανέβαζαν τα κοπάδια σε μεγαλύτερα υψόμετρα. Σήμερα είναι μια μικρή, καθαρά οικογενειακή και πλήρως καθετοποιημένη μονάδα, με δικό της τυροκομείο από το 2016. Τα τυριά τους είναι γνωστά σε όλο τον νομό, όμως οι ποσότητες είναι μικρές και δεν φτάνουν λόγου χάρη σε καταστήματα στην Αλεξανδρούπολη. Αναρωτήθηκα λοιπόν πώς παραμένει βιώσιμη μια τόσο μικρή μονάδα, σε έναν νομό που έχει απεμπολήσει την κτηνοτροφία. Συνάντησα το νεότερο μέλος της οικογένειας, τον Δήμο Στεργιάννη, που αποφοίτησε από τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων μόλις το 2016.

Από την κουβέντα μας, κατάλαβα ότι ο μόνος λόγος που συντηρείται η μονάδα είναι η ολοκληρωτική αφοσίωση στο επάγγελμα του κτηνοτρόφου-τυροκόμου, από το σύνολο της οικογένειας, αφού στη φάρμα τους απασχολείται ο ίδιος, η σύντροφός του Σταματία, οι γονείς του, Χρήστος και Χριστίνα, και ο αδερφός του πατέρα του, Κώστας, με τη γυναίκα του Ελένη. Η εκτατική κτηνοτροφία είναι αδύνατη σε μια περιοχή όπου οι βοσκό- τοποι (αλλά και οι βοσκοί) έχουν εξαφανιστεί. Επομένως έπρεπε να δράσουν αλλιώς. Επέλεξαν να εκτρέφουν στα- βλισμένα περίπου 400 γίδια της ισπανικής ράτσας Alpin και περίπου 100 πρόβατα της γαλλικής Passant, με προοπτική να περιφράξουν έναν χώρο κοντά στη φάρμα τους και για ανοιχτή βοσκή. Τη ζωοτροφή, όπως βιολογικό τριφύλλι, καλαμπόκι, ηλίανθοι και κριθάρι, τα καλλιεργούν οι ίδιοι σε δικά τους χωράφια.

Γιατί όμως επέλεξαν ξένες φυλές; Πρώτον, οι ράτσες αυτές αποδίδουν καλύτερα σταβλισμένες. Έπειτα, οι ανάγκες των καταναλωτών έχουν πια αλλάξει, ζητούν ολοένα και πιο συχνά τυροκομικά με λιγότερα λιπαρά, κι έτσι η φάρμα προσαρμόστηκε ανάλογα: «Όσο περισσότερο γάλα παράγει ένα ζώο, τόσο λιγότερα είναι τα λιπαρά του», εξηγεί με ειλικρίνεια ο Δήμος. «Οι ντόπιες φυλές παράγουν μικρές ποσότητες γάλακτος, με περισσότερα λιπαρά. Αυτό που ζητούσαμε εμείς είναι τυριά με χαμηλότερα λιπαρά, κι έτσι επιλέξαμε τις συγκεκριμένες ξένες φυλές».

Τα προϊόντα που παράγει το «Τσελιγκάτο» είναι σχεδόν αποκλειστικά κατσικίσια: ένα ωραίο, δροσάτο και πιπεράτο κατσικίσιο λευκό τυρί άλμης, κατσικίσιο με 40% λιγότερο αλάτι, επίσης μια εκδοχή μαλακού τυριού σαν σεβρ, και τέλος αρωματισμένα κατσικίσια με καυτερή πιπεριά, με γλυκιά πιπεριά και με ρίγανη. Παράγουν και πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι. Η φάρμα τους φημίζεται για το ότι ακολουθεί την εποχικότητα και δεν παράγει τυρί εκτός της γαλακτοκομικής περιόδου. «Στα τέλη Αυγούστου αφήνουμε επιλεγμένα κάποια αρσενικά ζώα για αναπαραγωγή μέσα στο κοπάδι. Μετά από περίπου πέντε μήνες, γύρω στα μέσα με τέλη Ιανουαρίου, ξεκινούν οι γέννες. Στο διάστημα αυτό λοιπόν των πέντε μηνών δεν παράγεται γάλα, κι έτσι δεν παράγουμε κι εμείς τυρί», περιγράφει ο Δήμος. Το τυροκομείο διαχειρίζεται αποκλειστικά το δικό τους γάλα, γύρω στα 800 κιλά την ημέρα το διάστημα Ιουνίου και Ιουλίου, που αποτελεί τη μέγιστη ημερήσια ποσότητα.

Η κτηνοτροφική ζωή αρέσει στην οικογένεια Στεργιάννη, παρά το γεγονός ότι είναι μια ζωή σκληρή, χωρίς γιορτές και αργίες, με καθημερινή ενασχόληση με το κοπάδι και το τυροκομείο. Κατάφεραν, ως μια δεμένη οικογένεια, πιστή και αφοσιωμένη σε αυτό που κάνει, να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα, να εργάζονται όλοι στη φάρμα χωρίς υπαλλήλους, και έτσι να συντηρούν μια μικρή μεν αλλά πλήρως βιώσιμη μονάδα, με πολύ καλό προϊόν που το διαθέτουν απευθείας από το πρατήριο του τυροκομείου καθώς και σε μικρά τοπικά καταστήματα στο Σουφλί και στα γύρω χωριά.

Α! Και για να μας υποδεχτούν, μας έφτιαξαν περήφανα την πλούσια σαρακατσάνικη πίτα τους, όπως έκαναν πάντα οι φιλόξενοι κτηνοτρόφοι σε αυτή τη χώρα. Δείτε εδώ την συνταγή.