Αν για κάθε όσπριο τοποθετούσαμε κι από μία κόκκινη πινέζα, τότε ο χάρτης της Ελλάδας θα έπαιρνε φωτιά, αφού, εκτός από τα γνωστά όσπρια και αυτά που έχουν επίσημη ονομασία προέλευσης, υπάρχουν και κάμποσες ακόμα άγνωστες και εξαιρετικά δυσεύρετες ποικιλίες. Στα ελληνικά χώματα καρποφορούν κάποια από τα νοστιμότερα όσπρια του κόσμου.
Φασόλια
|
|
|
Φασόλια κλασικά, της φασολάδας δηλαδή, όπως τα λένε πολλοί, βρίσκουμε σε διάφορα μεγέθη, εκ των οποίων ξεχωρίζουν τα πλακέ των Πρεσπών (προτείνουμε ενθέρμως αυτά της Prespa Top και του Πελεκάνου) και τα μεσόσπερμα Κάτω Νευροκοπίου, που είναι αμφότερα ΠΓΕ. Επίσης, οι μικρές βανίλιες ΠΓΕ Φενεού, ευκολόβραστες, πάλευκες, είναι ιδιαίτερα γλυκές και πολύ λεπτόφλουδες (εξαιρετική επιλογή της εταιρείας Δικότυλον). Πολύ ενδιαφέρον έχει και η βραστερή ποικιλία ψιλοφάσουλων Καρατζόβα που καλλιεργείται στο Τυχερό Έβρου και τα φασόλια από την Άνω Βροντού Σερρών (αναζητήστε αυτά του παραγωγού Πρόδρομου Ματένογλου). Φημισμένες φασολοπαραγωγοί περιοχές είναι η Καστοριά, η Χρυσούπολη, ο Φενεός, ο Δομοκός και η Πρέβεζα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Φάβες πάσης Ελλάδος: όλες οι ελληνικές ποικιλίες και 15 συνταγές
Γίγαντες & Ελέφαντες
Τα μεγαλύτερα όσπρια της κατηγορίας των φασολιών έχουν τα γλαφυρά ονόματα γίγαντες και ελέφαντες. Κατοχυρωμένοι ως ΠΓΕ λόγω του συγκριτικού πλεονεκτήματος της γεύσης τους είναι οι γίγαντες ελέφαντες Πρεσπών (αναζητήστε αυτούς της εταιρείας Prespa Top που βραβεύτηκαν φέτος στα 16α Βραβεία Ποιότητας Γαστρονόμου), Καστοριάς (άσπροι και μαύροι) και Κάτω Νευροκοπίου. Σπάνια νοστιμιά έχουν και οι γίγαντες Ζαγορίου (γίγαντες Λάιστας Ζαγορίου, επίσης βραβευμένοι από τον Γαστρονόμο, βρίσκουμε με τηλεφωνική παραγγελία στο 6987-117.080) και Κοζάνης (αναζητήστε αυτούς του Αγροτικού Συνεταιρισμού Σισανίου), των οποίων τα συμπυκνωμένα γευστικά χαρακτηριστικά θυμίζουν κάστανα, οριακά και κρέας.
Μαυρομάτικα
Μαυρομάτικα φασόλια εξαιρετικά νόστιμα, αλλά σε μικρές καλλιέργειες, βγάζουν οι Κυκλάδες, ενώ πολύ εύγευστα έχουμε βρει από την Πρέβεζα και από την περιοχή του Φενεού. Παραλλαγή των μαυρομάτικων, και λίγο πιο γλυκά σε γεύση, είναι τα ασπρομύτικα Λήμνου (εξαιρετικά του παραγωγού Βαγγέλη Ξύκη, που τα διαθέτει με τηλεφωνική παραγγελία στο 6976-405977), που είναι αφράτα, μικρά και βράζουν γρήγορα, όπως και τα γλυκοπικάντικα καφεμύτικα της Μυκόνου, που όμως δεν κυκλοφορούν στην αγορά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Φασολάδα: όλα τα μυστικά και 13 λαχταριστές συνταγές
Σπάνια είδη φασολιών
Στα σούπερ σπάνια όσπρια ανήκουν τα μελιτζανιά φασόλια της Άνδρου, τα καφεμάτικα παπούδια της Κιμώλου, της Μυκόνου και της Σερίφου και τα μαναρόλια ή μπίζα της Κρήτης, που μοιάζουν με τριγωνικό ρεβύθι στην όψη και κάπως με το κουκί στη γεύση, και τα οποία δοκιμάζουμε στο εστιατόριο Πεσκέσι του Παναγιώτη Μαγγανά στο Ηράκλειο, ο οποίος και τα αναβίωσε σε μικρές, συστηματικές καλλιέργειες – πλέον διατίθενται και στις τοπικές λαϊκές αγορές, μια και καλλιεργούνται πια και από λίγους Κρήτες παραγωγούς.
Παθιασμένος ερευνητής της παραδοσιακής γαστρονομίας του Ηρακλείου και της ευρύτερης Κρήτης, ο Παναγιώτης έχει εντοπίσει και καλλιεργεί κάποιες ακόμα παλιές και σπάνιες ποικιλίες φασολιών, όπως οι αζογίρες, που έχουν πλατύ καρπό, πιο φαρδύ κι από παπαρδέλα, μαύρου χρώματος με άσπρο στεφανάκι, και τα συμιανά ψιλοφάσολα από την Κάτω Σύμη Ηρακλείου.
Στο μπακάλικο του Κώστα Πρέκα στη Σύρο φέρνουν κατά καιρούς τα κρητικά ασπροκόλια (με καταγωγή από το Λασίθι), μια ράτσα μεγαλόκαρπων φασολιών που, όταν είναι φρέσκα, έχουν χρώμα ροζ-άσπρο και όταν ξεραίνονται σκουραίνουν, ενώ ο χρωματικός συνδυασμός τους θυμίζει το γιν και το γιανγκ (μπορούμε επίσης να τα προμηθευτούμε με τηλεφωνική παραγγελία στο κατάστημα Πρέκας και στις λαϊκές αγορές της Κρήτης). Εξαιρετικά δυσεύρετα εκτός νησιού, τα φασόλια Κατταβιάς Ρόδου πρόσφατα κατοχυρώθηκαν ως ΠΓΕ – δυστυχώς, όμως, η φετινή σοδειά έδωσε ελάχιστο καρπό.
Ρεβύθια
|
|
|
Η θρυλική ρεβυθάδα της Σίφνου έγινε πασίγνωστη όχι μόνο λόγω του ιδιαίτερου τρόπου μαγειρέματός της, αλλά και χάρη στα ντόπια μικρόσπερμα, γλυκά και βραστερά ρεβύθια ξηρικής καλλιέργειας, που πλέον παράγονται σε πολύ μικρές ποσότητες κι όσο νόστιμα είναι, άλλο τόσο είναι δυσεύρετα. Γνωστά και ξακουστά για τη νοστιμιά τους είναι και τα μικρόσπερμα ρεβύθια των Γρεβενών, της Κοζάνης, του Φενεού, της Λάρισας, του Έβρου, του Δομοκού, των Φαρσάλων (ωραιότατα του Κτήματος Αγρότη), τα ρεβύθια Αλιστράτης Σερρών, Θηβών, Καστοριάς (δοκιμάστε αυτά της Ambrosia) και αυτά που καλλιεργούνται στον θεσσαλικό κάμπο, όπως στους Σοφάδες (από την εταιρεία Γαία Κιερίου).
Αξίζει να αναζητήσει κανείς τα περιορισμένης παραγωγής μικρόσπερμα ρεβύθια από την Τήνο, από την οικογένεια Παπαγιαννόπουλου (τηλ. παραγγελίες 6983-584.746), από το Λισβόρι Λέσβου (στο νησί τα βρίσκουμε στο μπακάλικο Σκοπελίτης, από όπου μπορούμε να τα προμηθευτούμε και με τηλ. παραγγελία) και από τη Φολέγανδρο. Ακόμα ένα πολύ ψιλό ρεβύθι, με πολύ ιδιαίτερη γεύση λόγω ηφαιστειογενούς terroir, βγάζει η Σαντορίνη σε εξαιρετικά περιορισμένες ποσότητες.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Γιατί δεν πρέπει να αλλάζουμε συσκευασίες σε ρύζι, ζυμαρικά, όσπρια
Φακές
|
|
|
Κατατάσσονται σύμφωνα με το μέγεθος σε ψιλές, μέτριες και χοντρές, κάτι που εξαρτάται όχι μόνο από τη ράτσα, αλλά και από την περιοχή και τον τρόπο καλλιέργειας. Οι ίδιοι παράγοντες καθορίζουν και τη νοστιμιά τους, για την οποία ξεχωρίζουν οι φακές Βοΐου Κοζάνης, Φενεού, Δομοκού, Θηβών, Φαρσάλων (ψάξτε αυτές του Αγροκτήματος Αντωνόπουλου) και Λάρισας, ενώ λιγότερο γνωστές, αλλά με ιδιαίτερη νοστιμιά είναι του Έβρου.
Φακές Εγκλουβής
Σπάνιες, φημισμένες και πανάκριβες, σε επίπεδο ντελικατέτσας, είναι οι φακές Εγκλουβής Λευκάδας. Καλλιεργούνται σε πολύ μικρές εκτάσεις, από ελάχιστους καλλιεργητές, είναι δύσκολη ράτσα και πολύ συχνά δεν έχει ικανοποιητική απόδοση. «Οι φακές της Εγκλουβής είναι πολύ μικρές και πιο φουσκωτές σε σχέση με τις άλλες, είναι ανοιχτόχρωμες και βραστερές. Κατά καιρούς έχω πετύχει δύο διαφορετικές ποικιλίες, μία πιο ανοιχτόχρωμη και μία πιο σκούρα με περισσότερα στίγματα πάνω στον καρπό, αλλά αυτό εξαρτάται και από τη χρονιά. Καμία άλλη φακή δεν κάνει τέτοιο χύλωμα και η γεύση τους είναι σαν να τρως κρέας», λέει ο Σταμάτης Τσικνιαδόπουλος, ιδιοκτήτης του παντοπωλείου Ελληνικά Καλούδια.
Νόστιμη και πικάντικη μαύρη φακή τύπου Μπελούγκα καλλιεργούν στον Δομοκό (Ambrosia), ενώ στην Καστοριά βγάζουν και μια σπάνια, πολύ χοντρή και πλατιά φακή σε πολύ περιορισμένες ποσότητες.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Οι ντόπιες πρώτες ύλες είναι τα αστέρια
Διάφορα άλλα όσπρια
Στην αγορά βρίσκουμε μερικά ακόμα πολύ ενδιαφέροντα ελληνικά όσπρια, όπως τη ροβίτσα Καλαμάτας και Στερεάς Ελλάδας (η Ambrosia έχει μια εξαιρετική). Ροβίτσα ή ψιλοφάσουλο λέγεται ένα πολύ μικρόκαρπο φασόλι, πράσινο και κάπως μακρόστενο, γνωστό στους λάτρεις της ινδικής κουζίνας ως mung beans. Καλλιεργείται επίσης σε μικρές εκτάσεις στα Καλάβρυτα, στην Καλαμάτα και στην Ηλεία. Επίσης, μπαρμπουνοφάσουλα με επίμονη νοστιμιά, καλόβραστα και με ωραίο χύλωμα βγάζει η Τρίπολη. Ωραιότατο είναι και το κομμένο μπιζέλι της Λέσβου, που συνήθως το κάνουν φάβα, τα ψιλά κουκιά φούλια Κρήτης και τα μεγάλα κουκιά της Τρίπολης, που συνήθως πωλούνται χύμα. Σπάνια είναι και τα πλακέ λούπινα της Μάνης ή λουμπίνια ή λουμπούνια, όπως τα λένε στην Κρήτη, που κάποιες φορές τα βρίσκουμε σε βαζάκια μέσα σε άρμη.
Πού τα βρίσκουμε
Μεγάλη γκάμα εξαιρετικής ποιότητας ελληνικών οσπρίων βρίσκουμε από τις εταιρείες Agrino, Άροσις, Γης Βοΐου, Ζεοαγρόκτημα, Όσπρια Κούλη, Δικότυλον, Agrifarm, Physis Ambrosia. Πολλά από τα εκλεκτά όσπρια μικρής εσοδείας που αναφέρουμε στο άρθρο, τα βρίσκουμε σε μικρά ή μεγάλα μπακάλικα, χύμα και συσκευασμένα, όπως: Παραδοσιακό Μπακάλικο, Ελληνικά Καλούδια, Παραδοσιακά Προϊόντα Πρέκας στη Σύρο, Μανδραγόρας, Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης, Wikifarmer, E-bloko, 4 Seasons, NOMH, Ζουριδάκης, Open Farm, giotakis.gr και ipiperoriza.gr. Ελληνικά όσπρια βρίσκουμε επίσης σε σούπερ μάρκετ, όπως LIDL, AB, Μασούτης, Σκλαβενίτης, Θανόπουλος.
