Τα εστιατόρια σε λίγες μέρες ξανανοίγουν και οι πρωταγωνιστές τους έχουν να αναμετρηθούν με μια νέα πραγματικότητα. Ο Τζάκος Λέβη, Managing Director στη La Chef Levi, σκιαγραφεί την προσωπικότητα, τον άνθρωπο πίσω από την ιδιότητα, που θα ανοίξει την κουζίνα του και θα μας καλοσωρίσει με αγάπη, περισσότερη διάθεση και φαγητό πιο νόστιμο και πιο comfort από ποτέ.
Μέσα από την εκπαίδευση έχω δει πάνω από 2.000 εκκολαπτόμενους Μάγειρες, Ζαχαροπλάστες και Αρτοποιούς από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Πάντοτε αναρωτιέμαι που βαδίζει ο κλάδος, πως οργανώνεται η εστίαση και ποιο το μερίδιο ευθύνης όλων μας ατομικά που μετέχουμε με τον έναν ή τον άλλον τρόπο σε αυτόν. Μου γεννήθηκε λοιπόν η ανάγκη να περιγράψω μερικά πράγματα τα οποία πολλές φορές νιώθω ότι χάνονται στην πορεία ή δεν τους δίνουμε την πρέπουσα αξία.
Τα ωραία πιάτα δεν κάνουν έναν Σεφ επιτυχημένο. Ούτε ένας τίτλος.
Δυστυχώς, αν και καταλαβαίνω τους λόγους, έχει καλλιεργηθεί μια λανθασμένη εκτίμηση για το τι σημαίνει να είσαι Σεφ, αλλά και τι σημαίνει να είσαι πετυχημένος Σεφ. Ξεκινώντας από τα πιάτα. Ένα υπέροχο πιάτο δεν αγοράζει την επιτυχία ούτε γεμίζει ένα εστιατόριο ή ένα ζαχαροπλαστείο. Αναμφίβολα ένα πανέμορφο πιάτο το οποίο ικανοποιεί το μάτι και ευχαριστεί τους γευστικούς μας κάλυκες προσδίδει μεγάλη ευχαρίστηση σε όποιον τον φτιάχνει. Και έτσι πρέπει! Αυτό όμως δεν εξασφαλίζει τον περιβόητο τίτλο «Σεφ», ούτε εγγυάται την επιτυχία.
Υπάρχουν πολλά περισσότερα πράγματα πίσω από έναν Σεφ.
Καθώς όλοι ξέρουν να φτιάχνουν μερικές ωραίες συνταγές, καλλιεργείται η αίσθηση ότι «σιγά τη δουλειά» που κάνουν οι μάγειρες, οι ζαχαροπλάστες και οι αρτοποιοί. Κι όμως, είναι εκεί κάθε μέρα, να παρέχουν την καλύτερη ποιότητα, να φροντίζουν την ασφάλεια των τροφίμων που επεξεργάζονται αλλά και των τελικών προϊόντων που όλοι με ευχαρίστηση καταναλώνουμε, πολλές φορές κουρασμένοι αλλά πάντα ανήσυχοι για την τελική επιβεβαίωση. Ένα χαμόγελο ή ένα «πολύ νόστιμο!» Δουλεύουν σκληρά, δουλεύουν πολλές ώρες, με κρύο με ζέστη, με πιασίματα και καψίματα. Και αυτό πίσω από την σκηνή, όπως έχουν μάθει να δουλεύουν. Γιατί η δουλειά του Σεφ είναι πάνω από ένα τηγάνι ή ένα μίξερ, δίπλα σε ανθρώπους που σιγά σιγά γίνονται η οικογένεια σου. Οι Σεφ είναι άνθρωποι που μπορεί να φαίνονται σκληροί, δύσκολοι και απότομοι, αλλά αυτό συμβαίνει γιατί έχουν μάθει στην πίεση, έχουν μάθει να «βγάζουν» αποτέλεσμα. Είναι άνθρωποι που βλέπουν τη ζωή αλλιώς, γιατί έρχονται σε άμεση επαφή με το φαγητό. Πιάνουν διαρκώς την τροφή στα χέρια τους και ξέρουν πόση σημασία έχει. Είναι άνθρωποι που θα δυσαρεστηθούν από ένα πιάτο που θα επιστρέψει πίσω μισογεμάτο. Και δεν τους νοιάζει αν ο πελάτης δεν έκανε παράπονο για το πιάτο ή αν πλήρωσε κανονικά. Το παίρνουν προσωπικά γιατί έχουν βάλει τον κόπο τους και τον ιδρώτα τους σε αυτό. Υπάρχουν πολλά παραπάνω από την οικονομική ικανοποίηση. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλά εστιατόρια άνοιξαν εθελοντικά τις πόρτες τους γεμίζοντας τάπερ και αλουμινένιες συσκευασίες με δωρεάν μερίδες φαγητού που δεν θυμίζουν σε τίποτα τα πιάτα τους. Σε μια περίοδο όπου η είσοδος στην κουζίνα απαγορεύτηκε, τα γεμάτα φαγητό και κρασί τραπέζια σκονίστηκαν, οι Σεφ όμως ήταν εκεί, παρά την στεναχώρια τους, να αφιερώσουν το χρόνο τους για κάτι ανώτερο από εκείνους. Οι Σεφ δεν έχουν ταυτότητα. Όπως και η γαστρονομία. Έχουν όμως προσωπικότητα και αυτή καθρεφτίζεται μέσα από τη δουλειά τους. Και στη γαστρονομία υπάρχει χώρος για όλους να αναδείξουν την προσωπικότητα τους. Μέσα σε μια κουζίνα θα συναντήσεις μικρούς μεγάλους, κάθε εθνικότητας και θρησκείας ανθρώπους. Ανθρώπους με άλλα πιστεύω, διαφορετικό ντύσιμο και με ξεχωριστούς κανόνες. Σε ποιον άλλο χώρο είναι τόσο όμορφη η ανομοιογένεια; Η κουζίνα έχει χώρο για όλους. Αυτό την κάνει ξεχωριστή. Όπως και τους ανθρώπους της. Η έκφραση μέσα από τη δημιουργία είναι μια γλώσσα που τη μιλούν όλοι ανεξαιρέτως. Κανείς δεν μένει απέξω. Κανείς δεν ξεχωρίζει για την διαφορετικότητα του αλλά για την σκληρή δουλειά, την αφοσίωση, το πάθος. Κανείς δεν ξεχωρίζει για το άτομο του αλλά για την ομάδα του.
Αυτή είναι η τέχνη της δημιουργίας. Η τέχνη μας.
Σε όλους αυτούς που ξαναμπαίνουν σιγά σιγά στις κουζίνες αλλά και όσους σκοπεύουν να το κάνουν, οφείλουμε ένα μπράβο. Είμαι σίγουρος ότι το φαγητό σας θα είναι πιο νόστιμο από ποτέ.
Καλή δύναμη σε όλους μας. Η δημιουργία δεν σταματά ποτέ.
