«Νόστιμον ήμαρ»: Σβήνουν ποτέ οι γευστικές μας μνήμες;

Αφορμή για αυτές τις σκέψεις στάθηκε ένα παλιότερο tweet της Ελληνοαμερικανίδας πρώτης γενιάς, Εύας Βασιλειάδη (Eva Basilion), «Θέλω να ζήσω σ’ ένα ελληνικό χωριό», και ο εύστοχος σχολιασμός του στο LiFO: «Το έντονο αίσθημα νοσταλγίας που εκδήλωσε μια Ελληνοαμερικανίδα πρώτης γενιάς άγγιξε μια συλλογική λαχτάρα που υπερβαίνει τις κοινότητες της διασποράς. Στην εποχή της εξ αποστάσεως εργασίας, όπου κανείς μπορεί να κερδίσει χρήματα παρακάμπτοντας την αστάθεια της ελληνικής οικονομίας ενώ κάθεται σε ένα ελληνικό νησί, είναι πολλοί πλέον οι  Έλληνες της διασποράς που επιλέγουν να μετοικήσουν στην Ελλάδα, και η νέα βίζα των ψηφιακών νομάδων που θέσπισε η ελληνική κυβέρνηση επιχειρεί να εκμεταλλευτεί αυτή την τάση. Μπορεί οι γονείς ή οι παππούδες μας να αναγκάστηκαν να φύγουν, μήπως όμως ήρθε η ώρα να επιστρέψουμε εμείς;».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤηγάνι: η πανάρχαια ιστορία του πιο αγαπημένου ελληνικού σκεύουςΜεταφέρω εδώ ένα απόσπασμα από τα λόγια της Εύας Βασιλειάδη: «Η εποχή της παγκοσμιοποίησης κάνει πολλούς από εμάς να νοσταλγούν απλούστερους καιρούς και την αίσθηση της κοινότητας που έχουμε συνδέσει με τη ζωή στο χωριό. Οι αξίες των παππούδων και των γιαγιάδων μας εξακολουθούν να είναι σημαντικές για εμάς, η διατήρησή τους όμως είναι μια δύσκολη μάχη. Το παγκόσμιο χωριό δεν είναι το ίδιο με το πραγματικό χωριό όπου οι άνθρωποι μοιράζονται τον φυσικό χώρο σε πραγματικό χρόνο και αναπνέουν τον ίδιο αέρα. Το χωριό επιτρέπει μια αυθεντική σύνδεση, όπου αυτό που σου συμβαίνει έχει σημασία για μένα και αυτό που μου συμβαίνει έχει σημασία για σένα…  Έχω περάσει πολλά καλοκαίρια στο χωριό του γαμπρού μου, Σκινές, στα Χανιά της Κρήτης, στο σπίτι που γεννήθηκε και μεγάλωσε ο πατέρας του. Ο Σκινές είναι ένα μέρος όπου όλοι ξέρουν το όνομά σου. Η εκκλησία και ο φούρνος είναι ακριβώς στο τέλος του δρόμου, η ζωή διεξάγεται με χαλαρούς ρυθμούς, συχνά στο καφενείο, ο αέρας είναι καθαρός, ο ήλιος είναι φωτεινός, το φαγητό είναι φρέσκο και νόστιμο και τα γεύματα μπορούν να κρατήσουν ώρες. Τούτου λεχθέντος, είναι βέβαιο πως εμείς οι ομογενείς ρομαντικοποιούμε τη ζωή στην Ελλάδα. Αυτή είναι η ανθρώπινη φύση».

Σε άλλες εποχές,

«Την ξενιτιά, την ορφανιά, την πίκρα, την αγάπη,
τα τέσσερα τα ζύγιασαν, βαρύτερα είν’ τα ξένα».

Έτσι μετρούσαν στη ζυγαριά των συναισθημάτων οι αιτίες που τα προκαλούσαν. Η ξενιτιά, η απομάκρυνση από την πατρική γη, ξεπερνούσε ακόμη και την πίκρα που προκαλεί ο θάνατος, καθώς,

«Παρηγοριά έχει ο θάνατος και λησμοσύνη ο χάρος

Ο ζωντανός ο χωρισμός παρηγοριά δεν έχει».

Ο ξενιτεμένος ζει με την νοσταλγία της επιστροφής, «νόστιμον ἦμαρ ἰδέσθαι» (Οδύσσεια, ραψωδία θ) επειδή, όπως λέγεται πολύ χαρακτηριστικά στην Οδύσσεια: “ουδέν γλύκιον πατρίδος” (ι 34). Όταν ο λόγος είναι για τον γυρισμό από ξενιτιά δεν μπορείς παρά να πας στην Οδύσσεια και στους χαρακτηριστικούς στίχους από το προοίμιό της, όπου ο αθεράπευτος νοσταλγός της πατρικής γης Οδυσσέας -αρνήθηκε και την αθανασία- θα αξιωθεί να γυρίσει και να γευτεί το «νόστιμον ήμαρ», ενώ οι σύντροφοί του,

«νήπιοι, οἳ κατὰ βοῦς Ὑπερίονος Ἠελίοιο

ἤσθιον· αὐτὰρ ὁ τοῖσιν ἀφείλετο νόστιμον ἦμαρ.

Ο Γιώργος Σεφέρης θα δώσει το ψυχογράφημά τους στη δική του Οδύσσεια:

«Αφού μας μέναν παξιμάδια

τι κακοκεφαλιά

να φάμε στην ακρογιαλιά

του ήλιου τ’ αργά γελάδια

που το καθένα κι ένα κάστρο

για να το πολεμάς

σαράντα χρόνους και να πας

να γίνεις ήρωας κι άστρο!

πεινούσαμε στης γης την πλάτη,

σα φάγαμε καλά

πέσαμε εδώ στα χαμηλά

ανίδεοι και χορτάτοι.

Οι  χορτασμένοι, πλην ανίδεοι και κακοκέφαλοι, σύντροφοι του Οδυσσέα θυσίασαν στην πρόσκαιρη καλοπέραση το πιο πολύτιμο, τη νοσταλγία, τη μνήμη της σπιτικής γεύσης, ίδια όπως αιώνες έκαναν όσοι λαγγεμένοι από τις μάγισσες, πλανεύτρες της Βλαχίας και της Πόλης έμεναν μακριά από την πατρίδα και τη θαλπωρή του σπιτιού τους. Καταριούνται οι μάνες και οι γυναίκες τους:

«Θέλω να τα καταραστώ τα έρημα τα ξένα
την Πόλη και την Μολδαβιά και την Βλαχιά τα τρία…
και της Βλαχιάς οι έμορφες πανούκλα να τις κάψει…”

Η νοσταλγία του φαγητού ως σωματικό βίωμα

Όμως σκοπός μου δεν ήταν εδώ να γράψω για την ξενιτιά – έχουν γραφεί πολλά και σημαντικά. Εξ άλλου, ποια ξενιτιά, αφού ο κόσμος έγινε μια γειτονιά και ξενιτιά μπορεί να είναι στην ίδια μας τη χώρα! Για την μνήμη της γεύσης γράφω κάτι και κόλλησα στην λέξη νόστιμο, που σημαίνει εύγευστο φαγητό, που ευφραίνει το σώμα, προκαλεί ευχαρίστηση, χωρίς να αναστατώνει τις αισθήσεις. Μεταφορικά σημαίνει την συμπαθητική, όμορφη γυναίκα, αλλά όχι την καλλονή.

Οι λέξεις νόστιμος (και νοσταλγία < άλγος, ο ψυχικός πόνος, που γεννάει η προσμονή, η λαχτάρα του ξενιτεμένου να επιστρέψει στην πατρίδα) προσδιορίζει στον Όμηρο, συνοδεύοντας το ουσιαστικό ήμαρ (= ημέρα), την Οδύσσεια της επιστροφής, φορτωμένη από ταξίδια, ανέμους, Κύκλωπες και Λαιστρυγόνες, μάγισσες, θνητές γυναίκες και θέαινες. Σημαίνει την ημέρα της επιστροφής.

Όπως κάθε επιστροφή έχει αυτή τη γλυκόπικρη γεύση, που καταπραΰνει τις αισθήσεις και την ψυχή. Όλη η Οδύσσεια από το προοίμιο ως το τέλος διακατέχεται από την επιθυμία του Οδυσσέα να αξιωθεί να βιώσει το «νόστιμον ήμαρ». Στην θεά  Καλυψώ (ραψωδία ε), η οποία θέλει να τον κρατήσει για πάντα κοντά της, ξεκαθαρίζει ότι σκοπός του είναι: «οίκαδε τ’ ελθέμεναι και νόστιμον ήμαρ ιδέσθαι», (να δουν τα μάτια του του γυρισμού τη μέρα), ενώ στην φιλόξενη βασιλοπούλα Ναυσικά λέει ότι θα την ευγνωμονεί ως σωτήρα του αν τον βοηθήσει «νόστιμον ἦμαρ ἰδέσθαι» (ραψωδία  θ).

Πώς τώρα το νόστιμο (< νόστος <νέομαι = επιστρέφω, και για ποτάμι: γυρίζω προς τις πηγές), που συμβολίζει την ποθητή ημέρα του γυρισμού του ξενιτεμένου στο σπίτι, του επαναπατρισμού, εκφράζει κυρίως το εύγευστο φαγητό; Και πώς ο γυρισμός στην πατρίδα μπορεί να αντιστοιχεί στην σωματοποιημένη μνήμη της γεύσης;

Σε μια παλαιότερη δημοσιευμένη ανακοίνωσή μας σε συνέδριο για την διατροφή, γράφαμε πως η μνήμη της γεύσης αποτυπώνεται στη στερεότυπη σχεδόν απάντηση ανδρών προς τις συζύγους των, για τον τρόπο παρασκευής συγκεκριμένων φαγητών, ακόμη και του καφέ, από αυτές, με ανισοβαρή συνήθως σύγκριση δύο γυναικών, της πεθεράς και της νύφης. Η σωματοποιημένη μνήμη της γεύσης του σπιτικού φαγητού είναι ιδιαίτερα έντονη, όπως φαίνεται από προφορικές μαρτυρίες, σύγχρονες ή διαχρονικές, αλλά και από την ιστορικά καταγεγραμμένη σχετική εμπειρία στην απλή φράση, «Καλό είναι το φαΐ σου, αλλά σαν το φαΐ της μάνας μου…» Μια φράση, που κωδικοποιεί, βεβαίως, την κεντρική θέση της γυναίκας μητέρας-γης στη μνήμη των ατόμων και των κοινωνιών, συνακολούθως του χώρου-τόπου της παιδικής ηλικίας-πατρίδας. Αυτή η αυθόρμητη συνήθως συγκριτική αναφορά στις γεύσεις του οικογενειακού χώρου στο πλαίσιο της ίδιας κοινότητας, αποκτά ιδιαίτερη σημασία, όταν η σύγκριση αφορά γεύσεις ξένων διατροφικών ειδών και παρασκευασμάτων, που πρέπει να αποδεχθεί ο άνθρωπος, ο οποίος με τον γάμο, εντός ή εκτός της κοινότητας, πολύ περισσότερο στην ξενιτιά, ακολουθεί πλέον μια άλλη γυναίκα-ιέρεια της εστίας, που δεν είναι η μητέρα του ή στις σύγχρονες κοινωνίες ταξιδεύει, δοκιμάζει, εμπλουτίζει τις γευστικές του εμπειρίες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα 14 πιο ιδιαίτερα φαγητά της ελληνικής παράδοσης που δοκιμάσαμε στα ταξίδια μας

Η μνήμη, λοιπόν, των γεύσεων στην οποία συμμετέχουν όλες οι αισθήσεις, η όραση, η όσφρηση, η αφή, η ακοή, και κυρίως η ευχαρίστηση στην κοιλότητα του στόματος και του λάρυγγα (τερψιγλώσσιον και τερψιλαρύγγιον το νόστιμο φαγητό), μπορεί να είναι τα πάντα: ένα αχνιστό, ροδοκοκκινισμένο τυρόψωμο ή λιόψωμο που ξεφουρνίζει πριν από τα καρβέλια η μάνα από τον φούρνο, το ακουμπά στο τραπέζι και γεμίζει το σπίτι ευωδιές και γαληνεύει τα πεινασμένα στόματα των παιδιών που γύρισαν από το παιχνίδι ή το σχολείο. Ένα ταψί με το κρέας με πατάτες που ψήθηκε για το γιορτινό τραπέζι, το πιλάφι του γάμου που μυρίζει στακοβούτυρο, το βρασμένο γάλα με το τριμμένο ψωμί (τριψάνα) κάθε πρωί, τα ψημένα κάστανα και τόσα άλλα.

Η γεύση -αντίθετα της μνήμης- είναι το κατάστιχο, όπου καταχωρούνται ευχάριστα και δυσάρεστα γεγονότα της προσωπικής ή συλλογικής ιστορίας και γι’ αυτό η γεύση της, πικρή ή γλυκιά, μας συνοδεύει και τη συντηρούμε ή προσπαθούμε να την ξεχάσουμε.

Μόνο στο θέμα της διατροφής η γεύση της μνήμης και η σωματοποιημένη μνήμη της γεύσης μοιάζει να αποτελούν ένα συμπαγές εξιδανικευμένο σύνολο, που συνοδεύει τον άνθρωπο και τις κοινωνίες των ανθρώπων εσαεί. Αυτός άλλωστε είναι και ο λόγος που η διατροφή αποτελεί ένα από τα πιο συντηρητικά πολιτισμικά στοιχεία, τα οποία χαρακτηρίζουν τους λαούς, τις τοπικές κοινωνίες και εντός αυτών τις ομάδες και τις οικογένειες.

Στην ιστορία του πολιτισμού η διατροφή συγκεκριμένων πληθυσμών, πριν από τις κοσμογονικές αλλαγές που επέφερε η τεχνολογία και οι επικοινωνιακές δυνατότητες του β΄ μισού του 20ού αιώνα, ήταν στη διαχρονία αμετάβλητη, όπως συνήθως και οι παράγοντες που την διαμόρφωναν, δηλαδή το κλίμα, το έδαφος, οι καλλιέργειες, οι δρόμοι επικοινωνίας, οι κοινωνική και οικονομική κατάσταση, οι ιστορικές τύχες κ.ά. Οι τομές στην ιστορία της διατροφής είναι συγκριτικά λίγες και συγκεκριμένες (π.χ. το ψήσιμο, η συντήρηση με διαφόρους φυσικούς τρόπους, η μεταποίηση, η κατάψυξη και η σύγχρονη τροποποίηση-μετάλλαξη).

Είναι αυτονόητο ότι γίνεται ευρύς λόγος για εθνικές τροφές, τοπικές τροφές, τοπική κουζίνα, δηλαδή διαφορετικό τρόπο επεξεργασίας και παρασκευής των ίδιων διατροφικών πρώτων υλών ακόμη και σε πολύ κοντινές περιοχές. Ακόμη και στην ίδια γειτονιά ή στο ίδιο σπίτι. Το φαΐ της μάνας μας, το έστω και νοερό «νόστιμον ήμαρ».

Συντεταγμένη επιστροφή στην τοπικότητα;

Στην εποχή της μεταπαγκοσμιoποίησης, (για να χρησιμοποιήσω έναν αδόκιμο όρο, όπως εκείνος της μετανεωτερικότητας), το να μας απασχολεί η ατομική μνήμη, που αναφέρεται στην γεύση του πυρήνα της τοπικότητας της τροφής, που είναι το τοπικό φαγητό, οι πρώτες γεύσεις που αποτυπώνονται στη σωματοποιημένη μνήμη, αποτελεί στοιχείο προόδου ή συντήρησης; Θέτω ένα ερώτημα το οποίο θα μπορούσε να έχει πολλές προσεγγίσεις.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ«Δεν θέλω να γίνω πιλότος. Θέλω να γίνω αγρότος»Γενικώς θα έλεγα ότι η μνήμη των γεύσεων, πέραν του ταυτοτικού προσδιορισμού, ως άμεσα συνδεόμενη με την ύπαρξή μας μπορεί να αποτελέσει το κίνητρο για την επιστροφή μας στην τοπικότητα ως αντίδοτο προς την απρόσωπη παγκοσμιοποίηση. Προσωπικά μου αρέσει να ζω με τη μνήμη του τόπου μου, που διασώζει χρώματα, μυρωδιές, γεύσεις, συναισθήματα: Το Πήλιο, τα μήλα, τα κυδώνια, τα βατόμουρα, οι αγριοφράουλες, τα μανιτάρια, τα κάστανα, το ψωμί στον φούρνο, το σπετζοφάι και τόσα άλλα. Αλλά και ως νύφη από αλλού, στην Κρήτη προσπάθησα να μάθω από την πεθερά μου ό,τι θα μπορούσε να φέρνει στο σπίτι μας, στην Αθήνα, γεύσεις από την Κρήτη και μάλιστα από τα Χανιά κι ακόμη πιο πολύ από το Σέλινο, «που έχει τις πιο καλές νοικοκυρές, τις πιο καλές ελιές, τα πιο πολλά χόρτα, τα πιο καλά όλα…», σύμφωνα με την ζώσα μνήμη του συζύγου μου. Η μνήμη της γεύσης είναι η πιο δυνατή καθώς είναι ζωντανή στο σώμα μας και κρατάει όλες τις άλλες μνήμες του τόπου ακμαίες.

Πέρα όμως από τον συναισθηματισμό στην παρούσα ιστορική συγκυρία, οι απόψεις για μια ομογενοποιημένη παγκόσμια κοινωνία, που οδήγησαν τις τύχες των λαών της γης, στον αντίποδα των συντηρητικών, τάχα, κοινωνιών της «εντοπιότητας» φαίνεται πως αμφισβητούνται σοβαρά. Σε αξιακό επίπεδο, η σχέση με την πάτρια γη που συνδέεται άρρηκτα με τη φύση, όπως την είχε αναπτύξει ο ελληνικός πολιτισμός, θεμέλιο των πολιτισμών της εντοπιότητας, έχει αρχίσει να επανέρχεται στο προσκήνιο. Έτσι το μεσογειακό διατροφικό πρότυπο, από τις αρχαιότερες και μακροβιότερες εκδοχές των πολιτισμών του χώρου, απασχολεί σοβαρά την διεθνή σκέψη και πρακτική. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η Μεσογειακή Διατροφή, ενταγμένη στην Άυλη πολιτισμική Κληρονομιά της UNESCO.

Ευτυχώς που οι διαχρονικοί δεσμοί του Έλληνα με τον χώρο (τοπικισμός θεωρήθηκε) δεν άφησαν να εξαφανιστούν όλα. Μπορούμε, λοιπόν, ακόμη να  ερευνήσουμε, να μελετήσουμε και να πειραματιστούμε ξανά σ’ ένα εναλλακτικό πρότυπο που προσφέρουν οι διαχρονικοί πολιτισμοί της εντοπιότητας, για να αντιμετωπίσουμε επιτυχώς τα μεγάλα προβλήματα που βρίσκονται σε εξέλιξη. Το  πρότυπο οργάνωσης, κοινωνικής και οικονομικής, που συνδέεται οργανικά με τον τόπο και χαρακτηρίζεται από το μικρό μέγεθος, στα μέτρα του ανθρώπου, μπορεί να εξασφαλίσει την ισορροπία του ανθρώπου με τη φύση, και του ατόμου με την κοινωνία.

Όσον αφορά στη διατροφή η έμφαση σήμερα δίδεται πλέον στην τοπικότητα, στην  μικρή γεωργική εκμετάλλευση και μεταποίηση τροφίμων, στην ανάπτυξη τοπικών αγορών και δικτύων διανομής τοπικών προϊόντων γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ) και κυρίως την προβολή της ταυτότητας αγροτικών περιοχών. Αυτό το πρότυπο προσιδιάζει στην φυσιογνωμία των μικροαγροτικών δομών, η οποία ίσχυε πάντοτε στον ελληνικό χώρο. Χάρη σ’ αυτές διασώθηκε το πλούσιο αγροδιατροφικό κεφάλαιο, το οποίο μπορούμε ακόμη να διαχειριζόμαστε, παρά τις απερίσκεπτες και άστοχες διαχειριστικές πολιτικές. Με τον μεγάλο κατάλογο των τοπικών παραδοσιακών προϊόντων και τροφίμων (ΠΟΠ, ΠΓΕ κ.ά.) και τους δυνατούς πολιτισμικούς και οικογενειακούς δεσμούς ακόμη και των αστών με τον αγροτικό χώρο, μπορεί στο νέο πλαίσιο της κοινής ευρωπαϊκής αγροτικής πολιτικής (από εφέτος) να ξαναδώσει ένα νέο όραμα στην ελληνική αγροτοποιμενική περιφέρεια. Στον χώρο της Βαλκανικής οι έννοιες σπιτικό, οικογενειακό, γευστικό και υγιεινό, συνδέονται με την κατανάλωση τροφίμων που προμηθεύονται από μικρά δίκτυα διανομής και τη σημασία που έχει η προστασία των παραδοσιακών προϊόντων, διαδικασιών και ονομάτων για τις μελλοντικές γενιές.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΚερκυραϊκή γαστρονομία: Ξετυλίγοντας μια ιστορία αιώνωνΘα είναι η πρώτη φορά που μας δίνεται η δυνατότητα να δοκιμάσουμε μια παραδοσιακή πρακτική, που έστω κι αν υπαγορεύτηκε από λόγους ανάγκης για μια παραγωγή τροφίμων με συνετή διαχείριση των φυσικών πόρων και της κλιματικής αλλαγής και της βιοποικιλότητας, μπορεί να μας δώσει αποτελέσματα. «Καιρός πανιά, καιρός κουπιά», λέει σοφά ο λαός μας. Έτσι η νέα αναπτυξιακή ευκαιρία στον τόπο μας δεν θα προέλθει από την εντατική και εκτατική καλλιέργεια, που ούτως ή άλλως λόγω του περιορισμένου καλλιεργήσιμου χώρου, για τις περισσότερες περιοχές, ήταν ατελέσφορες, αλλά κυρίως από την εκ νέου ενεργοποίηση και αξιοποίηση των ιδιότυπων εδαφικών φυσικών πόρων σε συνδυασμό με το ανθρώπινο και πολιτισμικό κεφάλαιο, που έχει διασώσει από επιστημονικό ενδιαφέρον, και σε πείσμα των σαρωτικών αλλαγών που έγιναν επί δεκαετίες, η αγάπη των Ελλήνων για την ιδιαίτερη πατρίδα τους, το πατρικό τους σπίτι και η επιστήμη του λαϊκού πολιτισμού. Η ζώσα μνήμη της γεύσης του φαγητού της μάνας στην οικογενειακή εστία, στο τοπικό πανηγύρι, στη συλλογική συνεστίαση μας στον αστικό χώρο, οι γεύσεις του τόπου, είναι απαραίτητες για τη νέα αρχή. Ελπίζω ότι αυτή τη φορά τα αποτελέσματα των οποιωνδήποτε αλλαγών θα είναι πιο μόνιμα και θα αξιωθούμε το «νόστιμον ήμαρ».