Στο καφενείο του Γρυλλιού, στα Ανώγεια, ακούσαμε μεγάλες σοφίες για τη ζωή. Στα Ρούστικα δοκιμάσαμε την πιο βουτυράτη μυζήθρα. Στους Κούμους την πιο μεστή γραβιέρα. Στην Κράνα το νοστιμότερο τυρί της τρύπας, φτιαγμένο στο «Σπίτι του Βοσκού», του παπα-Ανδρέα Κόκκινου. Στα Σελλιά μάς κέρασαν θυμαρίσιο μέλι από τις πλαγιές της Κουρούπας, με μεθυστικό άρωμα. Αν αυτή η υπερβολή στην περιγραφή νομίζετε ότι γίνεται χάριν εντυπώσεως, ίσως δεν έτυχε να πάτε στα χωριά του Ρεθύμνου, να δοκιμάσετε τα λαμπερά τους προϊόντα και τη σοφή κουζίνα τους, συνέργεια ανθρώπων και φύσης, απόσταγμα του τόπου και του χρόνου.
Κάτω από τις κουκουναριές
Οδηγώντας από το Αρκάδι με κατεύθυνση προς τη Σχολή Ασωμάτων, συναντήσαμε μια παρέα. Η «παρέα» στην Κρήτη είναι ένα άτυπο, φιλικό γλέντι που ξεκινά χωρίς ιδιαίτερη αφορμή και περιλαμβάνει φαγητό, ποτό και οπωσδήποτε μουσική. Η παρέα μπορεί να στηθεί στην αυλή ενός σπιτιού ή στην κορυφή του βουνού. Χρονικός προσδιορισμός ή περιορισμός δεν υπάρχει, ο χρόνος δεν είναι πεπερασμένος για τις παρέες. Πρόκειται για μια κατάσταση σχεδόν διονυσιακή, στην οποία μετέχουν μαζί με τους νέους και μεγαλύτεροι άντρες με σοφία και εύστοχο λόγο. Έχει πολλούς τέτοιους το νησί. Κάτω από δύο κουκουναριές είχαν στήσει ένα πτυσσόμενο τραπέζι και μερικές καρέκλες. Πιο κει ήταν παρκαρισμένο το βανάκι, στο πορτ μπαγκάζ υπήρχε μισό καρπούζι και μια λεκάνη γεμάτη κρέας – αρνί οφτό, δηλαδή «κρυμμένο», ψημένο μέσα στη φωτιά. Ο ένας λυράρης, ο άλλοι κρατούν λαούτο. Μας κάλεσαν κοντά και μας κέρασαν μία κούπα μαρουβά (το τυπικό κρητικό κρασί οικιακής οινοποίησης). Πρόσφεραν τυρί και έναν ασυνήθιστο μεζέ: κρέας βουτηγμένο προηγουμένως στο μέλι. Τα θυμάρια με πιάσαν από τη μύτη. «Ο συνδυασμός θαρρώ πως από τους Τιτάνες πέρασε στους Μινωίτες, κι έτσι έφτασε σ’ εμάς», λέει και χαμογελάει ο πασίγνωστος λυράρης Γιάννης Σωπασής, ο Βρουβογιάννης. «Τι συνηθίζετε να τρώτε οι Ρεθυμνιώτες;» ρωτώ. «Το βρισκούμενο», αποκρίνονται.
Πίτες με σαράντα λογιών χόρτα
«Αν είχες ένα μουλάρι, ήσουν προνομιούχος. Πήγαιναν με το ζώο στα διπλανά χωριά, πουλούσαν την παραγωγή τους κι έπαιρναν ό,τι τους έλειπε», θυμάται ο Γιώργης Κατσαραγάκης, τον οποίο συναντάμε στα Σελλιά, στο νότιο Ρέθυμνο. Όλοι περνούσαν κυρίως με αυτά που έβγαζε το περβόλι τους. Κάθε μέρα ανεξαιρέτως, η νοικοκυρά πήγαινε στον κήπο και έκανε φαΐ με μια χούφτα βλίτα κι ένα κολοκύθι. Η ποσότητα του φαγητού ήταν περιορισμένη, αλλά η ποικιλία απεριόριστη και η ποιότητα κορυφαία. Η κουζίνα της Κρήτης είναι απόλυτα εξαρτημένη από τον χρόνο και τις αλλαγές της εποχής. Συγχρονισμένη με την ανθοφορία και την ξηρασία. Στα «πρωτοβρέξα» που ανθίζει η γη, τα χόρτα είναι αναρίθμητα. Αχάτζικας, ακουρνόποδες, λαγουδόχορτο, πρασούλι, λάμπαθο, καυκαλήθρες, σταρίδες και πόσα ακόμα. Η σταρίδα είναι γλυκιά, μπορεί να φαγωθεί και ωμή. Για το σταμναγκάθι επιμένουν ότι δεν του πάει να το αυγοκόψεις. Σε όλα τα χωριά που γυρίσαμε διηγούνται ιστορίες για νοικοκυρές που έβαζαν στις πίτες τους μετρημένα σαράντα λογιών χόρτα. Τα χόρτα τα έκαναν βραστά, λαδερά ή με κρέας σπανιότερα. Πιο συχνά με κουνέλι, που ήταν το κρέας που υπήρχε συνήθως διαθέσιμο, αφού τα κουνέλια μεγάλωναν μέσα στα σπίτια τους. Συνήθιζαν να τρώνε και το δέρμα. Η Φωτεινή Βαμιεδάκη, την οποία συναντήσαμε στον Μέρωνα, στον Δήμο Αγίου Βασιλείου, μας είπε πως η μητέρα της, Ευρυδίκη, το μαγείρευε με αγκινάρες, με μπάμιες, με φασολάκια ή μόνο με κρεμμύδια στιφάδο ή με φρέσκια ντομάτα και ρύζι. Όταν υπήρχαν λεμόνια, το έκαναν λεμονάτο με ρίγανη.
Βιολογικά χοιρινά στο βουνό
Αρνί ή χοιρινό έτρωγαν δύο φορές τον χρόνο. «Τα Χριστούγεννα που σφάζαμε τον χοίρο, τον κάναμε μαδιστό, με το δέρμα. Όλα τα μέρη του τα τρώγαμε. Τον κιμά τον κόβαμε με το μαχαίρι, δεν φαντάζεσαι τη νοστιμιά», λέει ο παπα-Μανώλης, τον οποίο συναντάμε στο Βυζάρι. Τα λεπτά έντερα τα έκαναν λουκάνικα, το παχύ γινόταν οματιές – γεμιστό με σταφίδες, ρύζι ή και πλιγούρι, καρύδια, κανέλα. Για τρεις μέρες άφηναν τα έντερα μέσα σε φλούδες από νεράντζι, για να μοσχομυρίσουν πριν από το μαγείρεμα. Από τα ψαχνά έκαναν τα απάκια και τα σύγλινα. Για το σύγλινο έκοβαν το κρέας του, έβαζαν κρασί και μπαχαρικά (αρκετό κύμινο, κανέλα, πιπέρι) και έπειτα το καβούρδιζαν μέχρι να γίνει καφεκόκκινο. Μαζί με το λίπος το έβαζαν στην κουρουπίτσα (κεραμικό δοχείο, πιθάρι). Από αυτό το λίπος χρησιμοποιούσαν στο ψωμί, στα μακαρόνια, στα αυγά. Όλα τα νοστίμιζε. Το απάκι δεν μαγειρευόταν, αλλά καπνιζόταν για να συντηρηθεί. Οι καλοί κρεοπώλες το παρασκευάζουν έως σήμερα με παραδοσιακό τρόπο. Ο Μιχάλης Βαβουράκης, που εκτρέφει βιολογικά χοιρινά στο βουνό πάνω από το χωριό Λαμπινή, μας έδειξε πώς: περνάει το ψαρονέφρι σε αλάτι, κύμινο, ξίδι και το καπνίζει σε ξύλο ελιάς μαζί με λίγο φασκόμηλο. Το κρέας από τα χοιρινά το πουλάει είτε νωπό είτε ως αλλαντικό στο βιολογικό του κρεοπωλείο, στο έμπα του χωριού Ατσιπόπουλου.
 |
 |
Χοχλιοί, φακές και ροβίθια
Μη σας παραξενεύει που μια νησιώτικη κουζίνα δεν έχει συνταγές με ψάρι. Στα χωριά δεν είχαν πρόσβαση παρά μόνο σε μπακαλιάρο παστό, που τον έκαναν του Ευαγγελισμού και σε άλλες νηστείες. Λαδερά έτρωγαν το καλοκαίρι, τον χειμώνα όσπρια με τουρσί ή όσα λαχανικά είχαν αποξηράνει. «Την άνοιξη περνούσαμε κλωστή στις μπάμιες και στα φασόλια και τα κρεμνούσαμε στον ήλιο, για να έχουμε τον χειμώνα. Τις αγκινάρες τις κάναμε τουρσί, τις ντομάτες μπελτέ με μπόλικο λάδι», εξηγεί ο παπα-Μανώλης στο Βυζάρι – σημειώνω όσα προλαβαίνω. Τα χλωροκούκια τα μαγείρευαν με κρεμμύδι και τρυφερά σκορδόφυλλα. Για περισσότερη νοστιμιά κάποιες μαγείρισσες έφτιαχναν μια ψευτόσαλτσα με αλεύρι και λίγο ξίδι για να χυλώσει. Φαίνεται από τέτοια μαγειρικά κόλπα πως οι Κρήτες δεν είχαν μόνη έννοια να χορτάσουν, όπως συμβαίνει σε άλλες τοπικές κουζίνες. Το φαΐ τους έπρεπε να πληροί και γευστικές προδιαγραφές. Οι συνδυασμοί ήταν ανεξάντλητοι, κι αναρωτιέμαι πώς σήμερα, με την ευκολία της πρόσβασης και την πληθώρα των πρώτων υλών, έχουμε συρρικνώσει το διαιτολόγιο σε πέντε συνταγές. Όσο για την ευρηματικότητα; Τρανό παράδειγμα οι χοχλιοί, με τους οποίους φτιάχνουν δεκάδες φαγητά: χοχλιοί στην κατσαρόλα με πλιγούρι, με ρύζι και κολοκύθια ή μόνο με κολοκύθι και μπόλικο σκόρδο, ή με χόντρο, ή με χόντρο και πατάτες κ.ο.κ. «Τον χειμώνα που δεν έχει τόσα λαχανικά, τρώμε τα σπαρμένα – φακές, ροβίθια. Παλιά τρώγαμε και παπούλες. Όταν μεστώνουνε, κάνουν ένα λουβάκι (λωβό). Το λουβί το κάναμε βραστό.
 |
 |
Λάδι όσο πάρει
Το καλοκαίρι περνάμε με λαδερά, φασόλια δροσερά (έτσι λένε τα πράσινα, τα φρέσκα) με πατάτες στο τσικάλι ή φασόλια με βλίτα και κολοκυθάκια», θυμάται η Κατίνα Γρυντάκη από την Καλή Συκιά. Ένα ολόκληρο βιβλίο γράφει κάποιος μόνο με τα λαδερά τους. Ρωτάω για τα γεμιστά. Όποιος έχει φάει γεμιστά στην Κρήτη έχει να το λέει – νοστιμιά που περισσεύει. «Μελιτζάνα, κολοκύθι, πιπεριά και πατάτα γεμίζουμε, ανάμεσα βάζουμε ανθούς γεμιστούς και ντολμάδες με αμπελόφυλλα. Στη γέμιση, μαϊντανό και δυόσμο μπόλικο, το κρεμμύδι να είναι πολύ και λάδι όσο πάρει. Εκτός από του ταψιού το λάδι, θα βάλουμε σίγουρα μία φλιτζάνα στη γέμιση», υπογραμμίζει η Μαρία Γρυντάκη. Το Ρέθυμνο δεν είχε ποτέ πολύ λάδι, όπως τα Χανιά που κολυμπάνε. Αριθμεί έως σήμερα τους λιγότερους ελαιοπαραγωγούς σε σχέση με τους άλλους τρεις νομούς. Στο Ροδάκινο συναντήσαμε τον Γιώργο Ξερουδάκη, που τυποποίησε πρώτη φορά φέτος το δικό του βιολογικό ελαιόλαδο, το Eladaki, από ελιά τσουνάτη. Κάποια από τα δέντρα του είναι υπεραιωνόβια. «Ένα από αυτά έχει περίπου 10 μέτρα περίμετρο και η ηλικία του υπολογίζεται στα 2.000 έτη», υποστηρίζει ο ελαιοπαραγωγός. Βορειότερα, στα Αγγελιανά, ο Γιώργος Τζιανουδάκης της εταιρείας Cretanthos παράγει το δικό του έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από κορωνέικη, από το 2011. Η παραγωγή φτάνει τους 10 τόνους από τα δικά του βιολογικά κτήματα, αλλά και συνεργαζόμενα, που είναι συμβατικά, ημιορεινής καλλιέργειας. Ο πατέρας του Γιώργου, χημικός, κατάφερε να δημιουργήσει μια πατέντα για τον δάκο, που εμποδίζει την αναπαραγωγή των πληθυσμών. Το ελαιόλαδο Cretanthos μετράει ήδη αρκετά βραβεία και το βρίσκουμε τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό.
Μία κούπα με κρασί
Φεύγοντας από τα Αγγελιανά, σταματάμε στο κεραμικό χωριό, τις Μαργαρίτες, κοντά στην Ελεύθερνα. Όλο το χωριό ασχολείται με τον πηλό και είναι στολισμένο με κεραμικά απ’ άκρη σ’ άκρη. Ο Άρης και η Έμμα της ΕΑ Ceramics βρίσκονται εδώ έξι χρόνια και φτιάχνουν υπέροχα χρηστικά και διακοσμητικά σκεύη, όλα με φόρμες που εμπνέονται από τα μινωικά αγγεία. Σε αυτές έχουν εφαρμόσει σύγχρονο σχεδιασμό. Τα περισσότερα αντικείμενα «χορεύουν» πάνω στα ράφια. Δεν έχουν σταθερή, αλλά κοίλη βάση. «Όλα ξεκίνησαν με την κούπα-μαστό. Την είδαμε στην Κνωσό, ήταν πιθανότατα για να πίνουν κρασί. Οι αρχαίοι την κρατούσαν στο χέρι, οπότε δεν χρειαζόταν να έχει επίπεδο πάτο. Αυτά που κουνιούνται είναι τα πιο ασφαλή για να τα χρησιμοποιεί κανείς τρώγοντας στον καναπέ ή στο κρεβάτι, καθώς δεν τουμπάρουν. Ο σχεδιασμός τούς επιτρέπει να επανέρχονται», εξηγεί η Έμμα. Φεύγοντας από τις Μαργαρίτες, κάνουμε μια στάση στο οινοποιείο του Κλάδου, στον Γεροπόταμο. Από τον οινολόγο Μανώλη Κλάδο έχει περάσει στα παιδιά του, Στέλιο και Μάγδα. Καλλιεργούν τέσσερις ντόπιες ποικιλίες και τρεις γαλλικές, συμβάλλοντας στον πολλά υποσχόμενο αμπελώνα της Κρήτης. Δεν παράγουν περισσότερους από 90 τόνους κρασί, εξάγουν όμως στη Γερμανία ένα μικρό ποσοστό, ενώ τα κρασιά τους μπορεί κανείς να τα βρει σε όλο το νησί και στην Αθήνα. Έβαλαν το Ρέθυμνο στον χάρτη του οινοτουρισμού και κάνουν ξεναγήσεις στον αμπελώνα και γευσιγνωσία στις πέντε ετικέτες τους. Για το παλαιωμένο τους Βιδιανό και το μυρωδάτο Μοσχάτο Σπίνας αξίζει να οδηγήσετε μέχρι εκεί.
 |
 |
Το τυρί, για να το φας, πρέπει να ξελαδώσει
Ξακουστά τα τυροκομεία του Μυλοποτάμου και του Αμαρίου. Είναι κοινή παραδοχή ότι στο Ρέθυμνο παράγονται κάποια από τα νοστιμότερα τυροκομικά της χώρας. Όλος ο τόπος «σπαρμένος» με κοπάδια που βόσκουν άγρια βότανα. Πώς να μην είναι νόστιμο το γάλα τους; Στα Σελλιά, ο Μιχάλης Παραδάκης στη Γαλακτοκομική Κρήτης παράγει μία από τις πιο γλυκοφάγωτες μαλακές «φέτες» της χώρας, το Σελιανό, που λόγω νομοθεσίας δεν μπορεί να λέγεται «φέτα», έχει όμως όλες τις χάρες της. Στο «Τυροκομιό» στις Καρίνες παράγουν από γραβιέρα και κεφαλοτύρι μέχρι γαλομυζήθρα και γίδινο σε φραντζόλα για τοστ. Εδώ μας έδωσαν την καλύτερη συμβουλή για τη γραβιέρα: «Το τυρί, για να το φας, πρέπει να ξελαδώσει», λέει ο Παντελής Τζουρμπάκης. Το αφήνεις, λέει, τουλάχιστον τρεις ώρες έξω από το ψυγείο, να ζεσταθεί πριν το καταναλώσεις, να βγάλει τα αρώματά του πριν το φας. Στους Κούμους, οι Γασπαράκηδες είναι τυροκόμοι από το 1962. Ο πατέρας Νίκος μάς διηγείται την ιστορία τους και ο Γιώργης μάς ξεναγεί. Στον χώρο όπου το τυρί μένει να ωριμάσει «ακούγεται» μια βαριά μυρωδιά, όλα τα βοτάνια που έχουν βοσκήσει τα ζώα τα καταλαβαίνεις. Ο Γιώργης παίρνει ένα κεφάλι, το χτυπάει με το χέρι και, ανάλογα με το πόσο κρουστό είναι, το μετακινεί από τον χώρο της ωρίμασης. Εδώ δοκιμάσαμε γραβιέρα γινωμένη για ενάμιση χρόνο με μεγάλες τρύπες (σημάδια ζύμωσης και ωρίμασης), αψιά, πικάντικη. Οι εργάτες κρατούν τις τσαντίλες με το στόμα (!) και καταφέρνουν να αδειάσουν το καζάνι με το τυρομάλαμα σε 8 λεπτά! Πατέρας και γιος φτιάχνουν ακόμα το τουλουμοτύρι μέσα σε προβιά. Ογδόντα κιλά μπορεί να χωρέσει το δερμάτινο δοχείο. Το τυρί μένει εκεί για έναν χρόνο και βγαίνει πικάντικο και εύθρυπτο. Δυσεύρετη ντελικατέτσα, διαθέσιμη κατόπιν παραγγελίας στους Γασπαράκηδες.
Τυροκομιό: Καρίνες, Τ/28320-22.360, Βογιατζιδάκης: Ρούστικα, Τ/28310-91.209, Γασπαράκης: Κούμοι, Τ/28310-41.072, Γαλακτοκομική Κρήτης: Σελλιά, Τ/ 28320-31.795
Ευχαριστούμε την κ. Αιμιλία Παπαβασιλείου για τη φιλοξενία στο «Σπίτι της Μηλιώς» στα Ρούστικα και τον παντοπώλη Γιάννη Βογιατζιδάκη για τις πληροφορίες.
