Το φαγητό είναι ο φυσικός μου χώρος. Μάλλον είναι στο DNA των χοντρών ανθρώπων να γνωρίζουν περί φαγητού. Γι’ αυτό δεν κάνετε αυτή την κουβέντα μαζί μου;» Μας πιάνουν τα γέλια και, πριν προλάβω να του εξηγήσω, δύο συνεργάτες του κάνουν έφοδο στο γραφείο όπου βρισκόμαστε, στο «Passport Κεραμεικός», όπου εμφανίζονται φέτος οι Άγαμοι Θύται. Ζητούν τα φώτα του για το τι θα παραγγείλουν. Είναι δύσκολος, δεν του αρέσει καμία από τις επιλογές που του δίνουν. Ωραία πάσα για τις απαραίτητες εξηγήσεις για το «γιατί» της συνέντευξης: τον συνοδεύει η φήμη του γκουρμέ.
«Είναι, πιστεύω, θέμα γονιδιακό η αγάπη για το φαγητό. Ο καλύτερός μου φίλος, για παράδειγμα, τρώει απλώς γιατί πρέπει. Ενώ εγώ ζω για να τρώω. Το οικογενειακό περιβάλλον νομίζω ότι παίζει τεράστιο ρόλο».
Γεννημένος σε ένα χωριό προσφύγων της Δυτικής Μακεδονίας, ο Ιεροκλής Μιχαηλίδης μεγάλωσε σε μια οικογένεια με ρίζες από τον Πόντο, τη Θράκη και τη Σμύρνη. Στο DNA του υπάρχουν στοιχεία τόσο από την αγροτοκτηνοτροφική κουζίνα του Πόντου με τις ρωσικές και γεωργιανές επιρροές όσο και από την πλούσια αστική κουζίνα της Σμύρνης, που ήταν και αυτή που τον καθόρισε περισσότερο. «Η σμυρναίικη είναι μια άλλη εκδοχή της πολίτικης κουζίνας. Υπάρχουν διαφορές, όμως η νοοτροπία είναι ίδια: η κουζίνα είναι το κέντρο του σπιτιού. Όλα εκπορεύονται και τελειώνουν εκεί. Το φαγητό πρέπει να είναι πολύ και πλούσιο σε γεύση, για να μην έρθει κάποιος και μας πει ότι δεν είναι καλό. Τα γεμιστά χωρίς κιμά ήταν στα όρια της γραφικότητας. Το ιμάμ μπαϊλντί έπρεπε να πλέει στο λάδι». Στο πατρικό του η ποικιλία ήταν τεράστια.
«Ακόμα και οι μικροαστικές οικογένειες, όπως η δική μου, είχαν μια σχετική άνεση όσον αφορά το φαγητό. Τουλάχιστον στα δικά μου χρόνια. Μία φορά την εβδομάδα είχαμε υποχρεωτικά ψάρι, μία φορά κοτόπουλο, μία φορά κιμά και κάθε Κυριακή κρέας. Ακόμα, λαδερά, όσπρια και πίτες. Η πίτα ήταν κυρίως γεύμα. Πρασόπιτα, σπανακόπιτα, τυρόπιτα και κολοκυθόπιτα γλυκιά. Και ωραία γλυκά». Αγαπημένες γεύσεις από τα παιδικά του χρόνια, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, το παστίτσιο και τα φρέσκα καλοκαιρινά ζαρζαβατικά από τον κήπο –μελιτζάνες, πιπεριές και κολοκυθάκια– που τα έφτιαχαν στο τηγάνι και τα σέρβιραν με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας και χωριάτικη σαλάτα απαραιτήτως. «Αν υπήρχαν και τηγανητές πατάτες δίπλα, αυτό ήταν η απόλυτη ευτυχία». Η διακήρυξη της απλότητας, του αφτιασίδωτου γκουρμέ, που στηρίζεται μόνο στα καλά υλικά.
Ο ίδιος δεν θεωρεί εαυτόν καλό μάγειρα. Γνωρίζει τα βασικά – μακαρόνια, ρύζια, λαδερά. Στο σπίτι μαγειρεύουν η μητέρα του, η πεθερά του, η γυναίκα και η κόρη του. Εκείνος θα το επιχειρήσει μόνο μία-δύο φορές τον μήνα. Συχνότερα ίσως το καλοκαίρι. «Με την πρώτη ευκαιρία, όταν θα έχω χρόνο, θέλω να μάθω να φτιάχνω ένα καλό κοκκινιστό, ένα χειμωνιάτικο λάχανο με κρέας και φακές». Έξω θα φάει σπάνια, δεν τον αφήνουν πια οι υποχρεώσεις, αν και ξέρει όλα τα καλά στέκια σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη. Κάποτε είχε επιχειρήσει να γίνει εστιάτορας, αλλά η δουλειά δεν «πήγε». Με ρωτάει τι καλό έχω δοκιμάσει τελευταία. Ακούει με προσοχή.
Όνειρό του είναι να φτιάξει κάποτε μια καλή κάβα κρασιών. Οι γνώσεις του για τον ελληνικό αμπελώνα είναι εντυπωσιακές. «Έχουμε κάνει άλματα στην Ελλάδα. Πριν από το ’80 υπήρχε ένδεια κρασιών στην αγορά. Μετά άρχισαν να εμφανίζονται δειλά-δειλά κάποιες καλές ετικέτες και πολύ σύντομα έγινε μια έκρηξη με υψηλής ποιότητας κρασί. Μπουτάρης, Γεροβασιλείου, Σκούρας, Λαζαρίδης, τα παιδιά που έχουν την Τέχνη Αλυπίας στη Δράμα… Όλοι κάνουν εξαιρετική δουλειά. Πίνεις και λες “Θεέ μου!”. Πριν από χρόνια, μας κορόιδευαν στο εξωτερικό γιατί πίστευαν ότι πίναμε μόνο χάλια ρετσίνα. Σήμερα τα ελληνικά κρασιά μπορούν να σταθούν παντού. Δεν μπορούν όμως να ανταγωνιστούν τα χιλιανά και τα γαλλικά. Εκεί έχουν τεράστιες παραγωγές και χτυπούν τις τιμές, ενώ το κόστος για τον Έλληνα οινοποιό είναι μεγαλύτερο. Το πρόβλημα είναι ότι, ενώ οι παραγωγοί, ως μονάδες, κάνουν σπουδαία δουλειά και αξίζουν συγχαρητήρια, ως χώρα και ως οργανισμός προώθησης είμαστε 100 χρόνια πίσω. Η Ελλάδα θα μπορούσε να ζει μόνο με το κρασί, το λάδι της και τους τουρίστες. Τίποτε άλλο. Αν βάλουμε και τα πορτοκάλια και τα ζαρζαβατικά, αν είχαμε οργανωθεί και είχαμε κάνει σωστή τυποποίηση…»
Πού τον βρίσκουμε φέτος
•Γιορτάζοντας την επέτειο των 25 ετών από την ίδρυσή τους, οι Άγαμοι Θύται δίνουν ραντεβού κάθε Σάββατο στη σκηνή του «Passport Κεραμεικός» για μια μουσικοχορευτική παράσταση με στοιχεία από το καμπαρέ, την επιθεώρηση, το βαριετέ, την commedia dell’ arte και το τσίρκο. Ένα είδος «σωματικής κωμωδίας» το χαρακτηρίζει ο Ιεροκλής Μιχαηλίδης, ο οποίος έχει τα σκηνοθετικά ηνία.
•Θεατρικά τον συναντάμε στην παράσταση «Έγκλημα και τιμωρία», σε σκηνοθεσία Λ. Τσουλάτζε, που ανεβαίνει για δεύτερη χρονιά στο θέατρο Άνεσις.
