Η μεγάλη ιστορία του μεζέ: από την αρχαιότητα μέχρι τα σημερινά τσιπουράδικα

Τραγήματα – επιδόρπια – όψα – προσφάγια – κεράσματα – μεζέδες: συνοδευτικά του ποτού, συνήθως μετά ή πριν από τα γεύματα ή απλώς συνοδευτικά του οίνου ή του τσίπουρου (ρακής-τσικουδιάς, ούζου) σε ώρες ανάπαυλας, στο καφενείο, σε συναντήσεις εορταστικές στο σπίτι ή συνεργατικές, όπως τα χοιροσφάγια, η κουρά των ζώων, η απόσταξη των στεμφύλων στο ρακοκάζανο, στις προσκλήσεις σε γάμους και βαφτίσια κ.α. Πίσω από καθεμιά ονομασία δεν κρύβεται ακριβώς το ίδιο περιεχόμενο, ωστόσο γενικά πρόκειται για πρόχειρα και στερεάς μορφής φαγώσιμα σε μικρές ποσότητες, κυρίως για να «κόψουν», να αναχαιτίσουν την πείνα και να προετοιμάσουν το στομάχι για οινοπνευματώδες ποτό.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤι μεζέδες ζητάει το τσίπουρο, τι τρώμε με το ούζο και τι βγάζουμε με την μπίρα ή το κρασί;Εξ όσων γνωρίζουμε από τις φιλολογικές πηγές, οι αρχαίοι έπιναν οίνον και κατά τη διάρκεια του γεύματος, και τα διάφορα ποτά συνοδεύονταν -εκτός από το φαγητό- και από τραγήματα: κάστανα, κουκιά, ψημένους κόκκους σίτου ή ακόμη και γλυκίσματα από μέλι, αλλά και «ἅλας τε δηλονότι καὶ ἐλάας καὶ τυρὸν καὶ βολβοὺς καὶ λάχανα» (Πλάτ. Πολ. 372C), που είχαν ως στόχο την καλύτερη απορρόφηση του οινοπνεύματος, ώστε να επιμηκυνθεί ο χρόνος της συνάντησης. Τα τραγήματα μπορεί να ήταν και επιδόρπια, δηλαδή φρούτα φρέσκα ή ξηρά, κυρίως σύκα, ιδιαίτερα δημοφιλή, καρύδια, ρεβύθια (τρωγάλια-στραγάλια) και σταφύλια ή γλυκά με μέλι, όπως συμβαίνει ακόμη σε πολλά μέρη της Ελλάδας, αλλά και δώρα κατά τον γάμο. Ο Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης στο διήγημά του Τα συχαρίκια (1894) μάς πληροφορεί ότι η οικογένεια της νύφης ήταν υποχρεωμένη να «[…] κουβαλήσῃ ὁλόκληρον μέγα σινίον μπακλαβᾶ εἰς τὴν οἰκίαν τῆς συμπεθέρας της, ἄλλα μεγάλα ταψία ἀπὸ ζαχαροχαμαλιὰ καὶ ἄλλα τραγήματα […]».

Μεζέδες (από την περσική λέξη Mazes, που σημαίνει γεύση) ή προσφάγια ή φιλέματα-κεράσματα, μεζεδάκια, μεζεκλίκια και κάποιες φορές μπινελίκια (Βόλος) είναι το πρόχειρο κέρασμα σε επισκέπτες ή καλεσμένους για να πιουν το ποτό, συχνά μέχρι να μαγειρευτεί το φαγητό. «Πᾶν ὅ,τι ἐσθίεται μετὰ τοῦ ἄρτου ἢ τῆς τροφῆς ὡς προσφάγιο ἢ ὅπως προκαλέσῃ τὴν πόσιν οἴνου, κρόμμυον ποτῷ ὄψον» (Greek LiddeLL-SCott). Ο Αλέξανδρος Παπαδιαμάντης, γνωστός λάτρης του «μεζέ» στο οινομαγειρείο ή το καφενείο, διακηρύσσει: «[…] τὸ “τσίπουρο” πίνεται ὡς νερόν, καὶ πρέπει νὰ ἔχῃ τις ἰσχυρὰν θέλησιν διὰ νὰ φθάσῃ μέχρι τοῦ “τρισσεύσατε καὶ ἐτρίσσευσαν”, καὶ νὰ τὸ διακόψῃ […]» (Ἀγάπη στὸν κρεμνό, 1913). Επειδή η ζωή χωρίς το κρασί και το τσίπουρο είναι ανυπόφορη, «[…] πῶς νὰ μὴν πίνῃ τις τὸ θαυμάσιον μπροῦσκο μαῦρον τοῦ τόπου ἢ καὶ τὸ μοσχᾶτο καὶ τὸν ροδίτην, καὶ νὰ στερηθῇ ἀκόμη καὶ τὸ τσίπουρο; Εἶναι ζωὴ αὐτή;» (Τ ̓ ἀγγέλιασμα, 1912). Έτσι ήταν ευτυχής που στην πατρίδα του, όπως και στο Πήλιο, στο καφενείο «[…] τὸν ἐφίλευε τουρσὶ ἀπὸ ἀκρόδρυα “πιμπιράμφον” (τσιτσίραβλα), στυφὰ καὶ εὐώδη ὑπόξινα, τὸν ἐκέρνα ἐντόπιον ῥακί, καὶ τοῦ ἔβαζε κρασί, ὅσον ἥρκει […]» (Ἡ νοσταλγία τοῦ Γιάννη, 1906). Ενίοτε σερβίρεται και δοκιμαστικά μικρό πιάτο από το ίδιο το φαγητό της οικογένειας στον πατέρα ή τον παππού, «έναν μεζέ για να δοκιμάσουν» και να πιουν ένα κρασί ή τσίπουρο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΗ Ελλάδα του μεζέ: Τι ιδιαίτερο τρώνε στη Μυτιλήνη, τι στον Τύρναβο και τι στην Κρήτη;Επιβεβλημένη η προσφορά μεζέ από το φαγητό που μαγειρεύεται και μυρίζει έντονα σε γυναίκα έγκυο στη γειτονιά, «για να μη ρίξει το παιδί και είναι αμαρτία». Σε εργασίες που απαιτούσαν αλληλοβοήθεια, όπως ο τρύγος, τα χοιροσφάγια, το κούρεμα των κοπαδιών ή τα καζανέματα, οι μεζέδες από ψητό κρέας, πίτες και ό,τι άλλο διέθετε, ανάλογα με την οικονομική της κατάσταση, η οικογένεια, συνόδευαν το κρασί ή το τσίπουρο που έρρεε άφθονο. Ο τελετουργικός χαρακτήρας της απόσταξης, τα περίφημα καζανέματα, που διαρκούν περίπου ένα δίμηνο (από Οκτώβριο μέχρι τα μέσα Δεκεμβρίου), αποτελούν μια γιορτή γύρω από το ρακοκάζανο, όπου δοκιμάζουν τη ρακή-τσικουδιά και διάφορους παραδοσιακούς μεζέδες της Κρήτης. Τσικουδιά με τον ανάλογο μεζέ προσφέρεται ως κέρασμα σήμερα και στα εστιατόρια μετά το φαγητό.

Οι μεζέδες, συνήθεια των χωρών της Ανατολικής Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής, απλοί και λιτοί, όπως οι σαρδέλες, οι ελιές, τα στραγάλια, τα λούπινα (λιμπίνοι), τα φυστίκια, τα σύκα κ.ά., στην Ελλάδα συνοδεύουν συνήθως το ούζο, το τσίπουρο, το κρασί, τη ρετσίνα αλλά και την μπίρα. Είναι κατά κύριο λόγο αλμυροί, για να αυξάνουν την επιθυμία για κατανάλωση περισσότερου ποτού. Σπάνια πίνονται τα ποτά ξεροσφύρι (χωρίς συνοδευτικό μεζέ), «γιατί βαρούν στο κεφάλι» (δηλαδή ζαλίζουν).

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ«Νόστιμον ήμαρ»: Σβήνουν ποτέ οι γευστικές μας μνήμες;Η καθιέρωση προσφοράς μεζέδων ως ορεκτικών σε εστιατόρια συνέβαλε στη δημιουργία μεγάλης ποικιλίας διαφορετικών μεζέδων, αλλά και ειδικών μεζεδοπωλείων ή τσιπουράδικων, τα οποία ευρίσκονται κυρίως στα αστικά κέντρα, με ονομαστά εκείνα του Βόλου, τα οποία είναι σε διαδικασία ένταξης στον Εθνικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς. Έτσι, από τα καφενεία, που σέρβιραν καφέ τα πρωινά, το μεσημέρι τσίπουρο και το βράδυ μαγειρευτά φαγητά και κρασί, προέκυψαν τα τσιπουράδικα και τα ταπεινά αλίπαστα (παστή σαρδέλα, γαύρος, ρέγκα, σκουμπρί κ.ά.) και οι ελιές, ο ταραμάς και τα στραγάλια έδωσαν τη θέση τους σε γευστικές τυροσαλάτες, ταραμοσαλάτες, πατατοσαλάτες, σαγανάκια, πίτες, τζατζίκια, ψάρια, οστρακοειδή, λάχανο και χταπόδι ξιδάτο και άλλα τερψιλαρύγγια.

Η έκφραση «δεν φτάνει ούτε για μεζέ» κυριολεκτείται για μικρή ποσότητα ενός τροφίμου, αλλά μεταφορικά σημαίνει κάθε τι ελλιπές και ασήμαντο. Λέγεται ακόμη «τον πήρε στο μεζέ», με τη σημασία ότι κάποιον δεν τον αντιμετωπίζουν με σοβαρότητα.