«Θυμηθείτε το όνομά του». Με αυτή τη φράση ξεκινούσε η προφητική κριτική που έγραψε το 2015, για το παρισινό Restaurant du Palais Royal και τον 28χρονο τότε σεφ, ο έγκριτος Γάλλος ρεστοκριτικός Gilles Pudlowski. Έκτοτε έχει χαρίσει ένα αστέρι Michelin στο εστιατόριο και συνεχίζει να μαγεύει τη γαλλική πρωτεύουσα.
Ο Κερκυραίος παππούς του, Βασίλης Θίμης, εξανέστη μόλις έμαθε ότι ο μικρός Φίλιππος εκδήλωσε ενδιαφέρον να γίνει μάγειρας. Μίλησε η εμπειρία του παππού, καθότι μάγειρας κι ο ίδιος και ιδιοκτήτης του περίφημου εστιατορίου Χρυσομάλλης, στην παλιά πόλη της Κέρκυρας. «Η κουζίνα είναι σκλαβιά», δήλωνε ορθά κοφτά στους γονείς του εγγονού του και δεν σταμάτησε να τον αποθαρρύνει παρά μόνο όταν έμαθε ότι τελικά ο Φίλιππος θα σπουδάσει στη Γαλλία.
Μόλις 17 χρονών ήταν όταν παρακολούθησε σεμινάρια στου Παρλιάρου και ενθουσιάστηκε τόσο, που έπεισε τους γονείς του να τον στείλουν να μάθει μαγειρική στο Institut Paul Bocuse στη Λιόν. Με το που τελείωσε τη σχολή, ένας από τους καθηγητές του, παλιός sous-chef του Joël Robuchon στο Μονακό, του πρότεινε να δουλέψει στο ολοκαίνουργιο τότε L’Atelier του Λονδίνου. Για το μεγάλο άνοιγμα του εστιατορίου, τον Σεπτέμβριο του 2006, ο Φίλιππος ακόμα θυμάται τα 16ωρα που «χτύπαγε» καθημερινά. «Ήταν δύσκολα, αλλά ξετρελάθηκα με τον κόσμο του Robuchon. Αν και ήταν πολύ αυστηρός, και παρά την τρομερή πίεση, με είχε καταγοητεύσει. Έμεινα εκεί οκτώ μήνες για πρακτική εξάσκηση. Κι όταν τελείωσε αυτό το διάστημα, του ζήτησα να με κρατήσει κι άλλο. Δεν πρόλαβα να κλείσω μήνα και χτύπησε το τηλέφωνο. Ήταν ο ίδιος ο καθηγητής μου, ο οποίος μου ανακοίνωσε ότι υπήρχε μια θέση στο τριάστερο Arpège του Alain Passard στο Παρίσι. Πώς να πω στον Robuchon ότι θέλω να φύγω; Τελικά, πήγα στο Arpège και συγκλονίστηκα! Ήταν τρομερή σχολή. Ο Passard δουλεύει εντελώς διαφορετικά. Εκεί δεν υπήρχε κατάψυξη. Τα ψυγεία έσβηναν το βράδυ μετά το κλείσιμο του μαγαζιού και όλα ξεκινούσαν από την αρχή το άλλο πρωί. Ο Passard δεν φοράει καν ποδιά μαγειρικής. Είναι ένας καλλιτέχνης. Χωρίς ζυγαριές, χωρίς συνταγές. Μαγειρεύει με συναίσθημα και πολλές δοκιμές. Κάθισα μαζί του δέκα μήνες. Ώσπου χτύπησε ξανά το τηλέφωνο, ήταν και πάλι ο παλιός καθηγητής μου, που μου ανακοίνωσε ότι υπήρχε θέση στο εργαστήριο του κυρίου Robuchon. Εκεί θα δούλευε ο ίδιος ο σεφ, το δεξί του χέρι Eric Bouchenoire, ένας βοηθός κι εγώ. Τρελή ευκαιρία! Και όμως, τον πρώτο καιρό έλεγα ότι θα παραιτηθώ, ότι θα φύγω. Δύσκολες συνθήκες και πολύ διαφορετική δουλειά από εκείνη του μάγειρα σε εστιατόριο. Ωστόσο κέρδισα την εμπιστοσύνη τους κι ανέλαβα ένα σωρό ευθύνες. Έμεινα εκεί για τριάμισι χρόνια κι έφυγα για να υπηρετήσω τη θητεία μου στην Ελλάδα».
Με το τέλος του στρατιωτικού, χτύπησε ξανά το τηλέφωνο. Και ναι, ήταν φυσικά ο ίδιος άνθρωπος. «Με πήρε για να με πληροφορήσει ότι ο Robuchon άνοιγε atelier στη Champs-Élysées και πως ήθελαν να αναλάβω χρέη sous-chef. Φυσικά και συμφώνησα, επέστρεψα στο Παρίσι και εργάστηκα εκεί για τέσσερα χρόνια, τα τελευταία ως executive chef. Είχα όμως αρχίσει να κουράζομαι, ένιωσα ότι θέλω να γράψω κάτι που να έχει το δικό μου όνομα. Ήθελα διακαώς να δοκιμάσω τον εαυτό μου. Έτσι ξεκίνησα ως executive chef στο ολοκαίνουργιο Palais Royal. Εκεί τους ζήτησα μόνο ένα πράγμα: να μη μου πουν τι να κάνω. Να είμαι ελεύθερος να δημιουργήσω, να βρω τι θέλω και τι μπορώ να δημιουργήσω. Mε άκουσαν».
Και πολύ καλά έκαναν, γιατί πολύ σύντομα ο Έλληνας τους έφερε το πρώτο αστέρι Michelin. «Έχω φιλοδοξία για δεύτερο αστέρι, χωρίς όμως να μου γίνεται εμμονή. Στο Παρίσι υπάρχει τεράστιος ανταγωνισμός. Δεν πρέπει να κάνεις κινήσεις εντυπωσιασμού ούτε να κοιτάς τι κάνει ο διπλανός. Είναι τόσο δύσκολο να προτείνεις κάτι διαφορετικό, αφού κάποιος άλλος το έχει ήδη κάνει… Η μεγαλύτερή μου πρόκληση είναι να βρω την ισορροπία, να είμαι χαρούμενος και δημιουργικός».
Ένα από τα πιάτα στο μενού του Palais Royal: ψάρι κονφί με κουνουπίδι και μύδια.
Νέοι στόχοι, νέες δοκιμασίες
Ο Φίλιππος Χρονόπουλος, 33 ετών σήμερα, έχει κατά κοινή ομολογία μια ζηλευτή εμπειρία δίπλα σε μάγειρες με ισχυρό προσωπικό στίγμα. Ωστόσο, ο ίδιος δεν θέλει να βάζει ταμπέλες ως προς το μαγειρικό στιλ του. Για την ακρίβεια, θεωρεί ότι, αν θέλεις να έχεις διάρκεια, πρέπει συνέχεια να σκέφτεσαι προοδευτικά και να εξελίσσεσαι μαγειρικά. «Είναι θέμα ωρίμασης και όχι θέμα στιλ μαγειρικής. Αλλάζει η μαγειρική σου καθώς μεγαλώνεις. Θεωρώ πολύ ενοχλητικό το να βάζεις ταμπέλες στον εαυτό σου».
Κάτι μέσα του τον ωθεί να τολμά συνεχώς. Σύντομα θα αναλάβει και την κουζίνα του Nolinski, του εστιατορίου του ομώνυμου ολοκαίνουργιου πεντάστερου ξενοδοχείου στο Παρίσι. «Θα έχει funky κουζίνα, με ατμόσφαιρα εγγλέζικη και σκοτεινή, αλλά και λουξ, με φαγητά όπως σούβλες, χωρίς κανόνες, που να μπορείς να φας και με τα χέρια. Δύσκολο να το εξηγήσω και να το πετύχω, αλλά σίγουρα είναι μια μεγάλη πρόκληση».
Μια high end σπανακόπιτα
«Το να συνδυάσεις τις γαλλικές τεχνικές με τις ελληνικές γεύσεις είναι τρομερά περίπλοκο», λέει. Όμως αυτό είναι κάτι που τον ιντριγκάρει: «Αντλώ πάντα έμπνευση από την ελληνική κουζίνα. Κάνω για παράδειγμα το “herbes lactées”, μια τάρτα με μορχέλες, με τον γαλλικό τρόπο και από πάνω βάζω μια μους σπανακόπιτας. Είναι ένα πιάτο δημοφιλές, το οποίο δεν έχω καταφέρει να βγάλω από την κάρτα μου και νομίζω ότι γίνεται καλύτερο με τα χρόνια. Άλλο ένα αντίστοιχο πιάτο είναι το “poulpe (χταπόδι) au piment fumé”, το οποίο μαγειρεύουμε στην κατσαρόλα, το καθαρίζουμε εντελώς από τις βεντούζες και γευστικά μοιάζει με βασιλικό καβούρι. Το σερβίρουμε με πατάτες baby, τις οποίες ψήνουμε με τις ώρες στον φούρνο με πάρα πολύ βούτυρο και αρωματικά, και τελειώνουμε στο τηγάνι με πυκνό, καραμελωμένο χυμό ρεβυθιού. Για το φινίρισμα γαρνίρουμε με τηγανητό σκόρδο και μια σάλτσα καπνιστή με ελληνικό γιαούρτι και πάπρικα. Χρησιμοποιώ και άλλες ελληνικές πρώτες ύλες, όπως κρητικό κρίταμο, ταχίνι, ελιές και ελαιόλαδο, ρίγανη, γιαούρτι, μαστίχα, πορτοκάλια. Έχω προτίμηση στο ψάρι, αλλά μαγειρεύω και τρώω από όλα».
Από τη γαλλική γαστρονομική κουλτούρα κρατάει οπωσδήποτε τις σάλτσες. «Δεν υπάρχει πιάτο που θα δημιουργήσω που να μην έχει τη σάλτσα του. Είναι μάλιστα και ο δείκτης τού πόσο άρεσε ένα φαγητό. Όταν ένα πιάτο επιστρέφει άδειο, πάει να πει ότι ο πελάτης το έχει απολαύσει τόσο, που έχει κάνει μέχρι και παπάρα. Για μένα ένα πιάτο χωρίς σάλτσα είναι ημιτελές, κι ας έχει βαβούρα κι ατελείωτες ώρες ενασχόλησης».
Τα μπανάλ υλικά
«Το ρεβύθι είναι ένα πολύ ενδιαφέρον υλικό. Το ίδιο και η πατάτα. Με ελκύουν τα μπανάλ, τα απλά τρόφιμα», λέει ο Φίλιππος. Είναι της σχολής Passard, που υποστηρίζει ότι κάθε υλικό έχει το δικό του ιδανικό μαγείρεμα. «Στην κουζίνα μου δεν μαγειρεύουμε τίποτα με τον ίδιο τρόπο. Το πιο δύσκολο στη μαγειρική είναι να βρεις το τέλειο μαγείρεμα για κάθε υλικό. Για παράδειγμα, για τον μπακαλιάρο δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος από κονφί μέσα σε ελαιόλαδο. Για τις καραβίδες ενδείκνυται το πάρα πολύ γρήγορο ψήσιμο στην πλάκα. Το μπούτι του αρνιού ιδανικά αργοψήνεται στον φούρνο μέσα σε ζωμό από αρωματικά».
Το foodie guide του Χρονόπουλου
Τον ρωτάω πού απολαμβάνει να τρώει στο Παρίσι. «Λατρεύω την μπρασερί Le Square Trousseau. Επίσης, εντελώς… υποκειμενικά θα σου πω ότι μου αρέσουν και τα Filakia (σ.σ. το μοντέρνο σουβλατζίδικο της Γαλλίδας συζύγου του)». Αγαπημένες του διευθύνσεις είναι επίσης το μπιστρό Le Chardenoux και το εστιατόριο Bar des Prés του καρδιοκατακτητή σεφ ανιματέρ Cyril Lignac, το κοριτσίστικο Bon Temps Café, που κάνει, όπως λέει, τις καλύτερες τάρτες, και η Pizza chic, μια urban κλασάτη πιτσαρία.
Όσο για την αθηναϊκή του ατζέντα, γράφει με bold: το Σουβλάκι του Κώστα στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, το Nolan στο Σύνταγμα, η πολίτικη κουζίνα του Αγοραστού και η κρητική του Κατσούρμπου. Τον βάζω στον πειρασμό της σύγκρισης και ομολογεί ότι «στην Ελλάδα είμαστε πολύ πιο τίμιοι στην τιμή και στην ποιότητα σε σχέση με τη Γαλλία. Εξελισσόμαστε. Συνολικά στην Αθήνα τρως καλύτερα από ό,τι στο Παρίσι. Το πιστεύω ακράδαντα. Επειδή έχουμε το κόμπλεξ ότι δεν είμαστε και τόσο καλοί, βάζουμε συνεχώς τα δυνατά μας».
*To άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στον Γαστρονόμο Μαΐου, τεύχος 157.
