Όταν ζούσα στη Νέα Υόρκη πριν από μία δεκαετία, είχα πάει να ακούσω μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα ομιλία από τον Frank Bruni, τον τότε κριτικό εστιατορίων των New York Times. Μόλις είχε παραιτηθεί από τη θέση αυτή για να γίνει πολιτικός σχολιαστής και αποκάλυπτε τα μυστικά της δουλειάς: πώς η ίδια η εφημερίδα τού είχε δώσει τρεις ταυτότητες και αντίστοιχες πιστωτικές κάρτες, ώστε να μη γίνεται αντιληπτός, πώς αποστήθιζε τα μενού και –κυρίως– πώς κατάφερε να μην παχαίνει με τόσα γεύματα την εβδομάδα. Μια αρνητική του κριτική –«kiss of death» την αποκαλούσαν οι εστιάτορες– ήταν πράγματι θανατική καταδίκη για ένα ρεστοράν.
«Αχ, τα δικά μου καθημερινά καθήκοντα είναι πολύ διαφορετικά. Ευτυχώς δεν χρειάζεται να κρύβομαι, διότι δεν ασχολούμαι με τα εστιατόρια. Όμως τώρα που θα γυρίσω στο γραφείο μετά από πολλές ημέρες απουσίας, θα το βρω γεμάτο από δεκάδες νέα βιβλία μαγειρικής και εκατοντάδες προϊόντα που λανσάρονται τώρα σε όλη την Αμερική», μου λέει χαμογελώντας η νυν κριτικός γεύσης της εφημερίδας, Florence Fabricant, η οποία επισκέφτηκε πριν από λίγο καιρό τη χώρα μας.
Ήρθε ως αρχηγός ενός ταξιδιού γευσιγνωσίας και οινογνωσίας στη βόρεια Ελλάδα με αποφοίτους του Smith College της Μασαχουσέτης, το οποίο διοργανώθηκε από το «Thalassa Journeys» των αδελφών Γιώργου και Βάσου Παπαγαπητού. Οι δύο Ροδίτες ζουν εδώ και πολλές δεκαετίες στη Νέα Υόρκη και δραστηριοποιούνται με μεγάλη επιτυχία στον πολιτιστικό τουρισμό. Η ίδια η Fabricant ομολογεί πως το κίνητρό της να γνωρίσει καλύτερα αυτή την περιοχή της πατρίδας μας ήταν ένα ποτήρι κρασί. Για την ακρίβεια, δύο: ένα Ξινόμαυρο του Κτήματος Άλφα και ένα ακόμα του Κυρ-Γιάννη, που γεύτηκε πρόσφατα σε μια τυφλή δοκιμή με τον οινογνώστη συνάδελφό της στην εφημερίδα, Eric Asimov.
Παράλληλα, την παρακίνησε και ένα βιβλίο: η «Θεσσαλονίκη» του Mark Mazower, το οποίο της έδωσε όλη την ιστορική διάσταση του ελληνικού βορρά. Στη δεκαήμερη περιήγηση η ομάδα επισκέφτηκε νεότερα και αρχαία μνημεία, οινοποιεία και εστιατόρια της Καβάλας, της Βέροιας, της Δράμας, της Ηπείρου. Έφαγαν τοπικές νοστιμιές και παραδοσιακά πιάτα. Τους συνάντησα στην τελευταία τους βραδιά, στα Λαδάδικα Θεσσαλονίκης, στο εστιατόριο Τρία Γουρουνάκια. Κατόπιν ειδικής συνεννόησης με τον σεφ Δήμο Καλαϊτσίδη, ο πατέρας Επιφάνιος του Αγίου Όρους μαγείρεψε δύο τρία πιάτα στους Αμερικανούς, ανάμεσα στα οποία ήταν και ένας υπέροχος ροφός στον ταβά. Μια και το σκεύος ήταν τεράστιο και δεν χωρούσε στην κουζίνα, ο μοναχός το έφτιαξε μπροστά στα μάτια των καλεσμένων, σε τάβλα με πετρογκάζ έξω από το μαγαζί.
Μεταξύ τυρού και αχλαδίου συζητήσαμε για τις συνολικές εντυπώσεις της από το ταξίδι. «Είναι η έκτη φορά που βρίσκομαι στην Ελλάδα. Νομίζω ότι ο ελληνικός οίνος βρίσκεται σε μια μεταβατική φάση. Τώρα δίνεται περισσότερη βαρύτητα στις τοπικές ποικιλίες και όχι στις εισαγόμενες, ώστε να υπάρχει σύνδεση με την περιοχή, κάτι που είναι εξαιρετικά θετικό. Ανακάλυψα, λ.χ., το κόκκινο Λημνιό, που δεν το ήξερα. Μου άρεσε. Θυμάμαι την πρώτη φορά που ήρθα, το ’64, όταν δεν γλίτωνες από τη Ρετσίνα». «Νομίζω ότι στην Αμερική η ελληνική κουζίνα δεν πρόκειται να φτάσει ποτέ την ιταλική, για μια πληθώρα λόγων.
Για παράδειγμα, υπάρχουν λίγοι Έλληνες σεφ που μπορούν να λειτουργήσουν ως πρεσβευτές της γαστρονομίας σας στο εξωτερικό. Η ιταλική κουζίνα είναι μέρος των βιωμάτων των Αμερικανών με βαθύτερο τρόπο. Ένα πράγμα που θα έβρισκα πολύ ενδιαφέρον θα ήταν να δω ελληνικά εστιατόρια στο εξωτερικό που να προωθούν περισσότερο μια τοπική ελληνική κουζίνα, όπως της Κρήτης ή της Ρόδου. Αυτό θα ήταν κάτι διαφορετικό, όπως και το να πειραματιστούν Έλληνες σεφ εκτός συνόρων κρατώντας την παράδοση.Θα ήθελα να φάω, λ.χ., έναν μουσακά με αγκινάρες».
Απαιτητική και αυστηρή, η Fabricant μού διηγείται ότι προέρχεται από μια οικογένεια που αγαπούσε ιδιαίτερα το εκλεκτό φαγητό. Μεγάλωσε στην πολιτεία της Νέας Υόρκης, αλλά οι γονείς της σύχναζαν στα καλύτερα εστιατόρια του Μανχάταν, τα οποία γνώρισε και η ίδια ως παιδί. «Μόλις άνοιγε ένα καινούργιο, θα ήμασταν από τους πρώτους που θα κλείναμε τραπέζι». Η εβραϊκής καταγωγής μητέρα της ήταν εξαιρετική μαγείρισσα, αυτοδίδακτη, όπως και η γιαγιά της. «Δεν διάβαζε βιβλία μαγειρικής, είχε τρομερό ένστικτο. Ακόμα και σήμερα, πολλές από τις αγαπημένες μου συνταγές, όπως λ.χ. η κοτόσουπα, τις κάνω ακριβώς όπως τις έκανε και εκείνη χωρίς να αλλάξω τίποτε. Επίσης της άρεσε το art de la table. Ο δε πατέρας μου μου έδωσε να δοκιμάσω κρασί όταν ήμουν 12 ετών, με τη λογική ότι ήταν προτιμότερο να το κάνω σπίτι παρά να το κάνω αργότερα κρυφά ως έφηβη σε κάποιο μπαρ».
Η Fabricant ξεκίνησε να γράφει για φαγητό τη δεκαετία του ’70 και έτσι παρακολούθησε από κοντά την εξέλιξη της γαστρονομικής σκηνής στις ΗΠΑ. «Θα σας πω μια ιστορία για να καταλάβετε τη διαφορά. Το 1979 έγραψα για τα κατσικίσια τυριά. Αγόρασα όλα όσα υπήρχαν στην αγορά, ήταν περίπου δώδεκα και κανένα δεν ήταν φτιαγμένο στην Αμερική. Σε δύο χρόνια είχαν βγει περίπου δεκαπέντε ντόπια τέτοια τυριά. Τη δεκαετία του ’90 δεν υπήρχε πολιτεία των ΗΠΑ που να μην παρήγε κατσικίσιο τυρί. Ζήσαμε λοιπόν μια απίστευτη μετάβαση, κατά την οποία ο κόσμος έμαθε περισσότερα πράγματα για την καλή μαγειρική, χάρη σε προσωπικότητες όπως η Julia Child ή ταξιδεύοντας και αποκτώντας εξοικείωση με κουζίνες άλλων χωρών. »Παράλληλα, εφημερίδες όπως οι ΝΥΤ έβαλαν από πολύ νωρίς στις σελίδες τους την κριτική εστιατορίων. Η μέθοδος που ακολουθούν στους Times –π.χ. το σύστημα της βαθμολογίας, το να πληρώνει ο κριτικός για το γεύμα του και να κρατάει μυστική την ταυτότητά του– παραμένει η ίδια μετά από τόσα χρόνια.
Ο σκαπανέας δημοσιογράφος Craig Claiborne, ο πρώτος κάτοχος της στήλης στην εφημερίδα, ήταν εκείνος που άρχισε να γράφει για σεφ και να αναδεικνύει τη δουλειά τους. Το πιο σημαντικό είναι ότι οι άνθρωποι ταξίδευαν συχνότερα και ήθελαν να αγοράζουν και στη χώρα τους υλικά που πρωτοδοκίμασαν στο εξωτερικό. Οι Νεοϋορκέζοι δεν είχαν ιδέα περί βαλσαμικού ξιδιού, μέχρι που το έφερε το κατάστημα Dean & DeLuca. Το ίδιο και με το ελαιόλαδο. Η ίδια η Julia Child έλεγε μάλιστα για το τελευταίο ότι δεν είναι για καθημερινή χρήση!» Μέσα στην πληθώρα των προϊόντων που υπάρχουν σήμερα διαθέσιμα στην αγορά, τι συγκινεί τη Fabricant; «Το γραφείο μου γεμίζει από κουτιά που γράφουν “Νέα Γεύση”. Αυτό δεν μου λέει τίποτα. Σπάνια βρίσκεις κάτι που να έχει φτιαχτεί με πάθος, με αυθεντικότητα, με καινοτομία και να έχει όλες τις προδιαγραφές που πρέπει να έχουν τα τρόφιμα. Άλλα προϊόντα που μου στέλνουν γράφουν στη συσκευασία: “Δίνει ενέργεια, ευεξία”. Απαντώ στους παραγωγούς: “Έχετε στοιχεία που να το τεκμηριώνουν; Έχετε κάνει επιστημονική έρευνα;”. Είμαι πολλά χρόνια στην αγορά πια και ξέρω να ξεχωρίζω».
Τη ρωτώ αν οι νέοι άνθρωποι σήμερα στην Αμερική μαγειρεύουν. «Οι ΗΠΑ είναι μια τεράστια χώρα. Και το 20% από αυτούς να μαγειρεύει, σημαίνει ότι μιλάμε για αρκετά εκατομμύρια ανθρώπους». Όσο για τις νέες τάσεις στην εστίαση; «Σταδιακά σχηματίζονται όμιλοι με πολλά εστιατόρια που εξυπηρετούν διαφορετικό κοινό. Έχεις, για παράδειγμα, ως ναυαρχίδα ένα πολύ ακριβό, που κοστίζει αρκετά λεφτά, ώστε να συντηρηθεί στην αγορά, αλλά δεν γεμίζει κάθε βράδυ. Τα έξοδά του ισοσκελίζονται από περιφερειακά εστιατόρια, που είναι πιο φθηνά και πολυσύχναστα. Επίσης, όσο περνά ο καιρός, οι σεφ προτιμούν να ανοίγουν εστιατόρια μέσα σε ξενοδοχεία. Δεν χρειάζεται να βρουν τον χώρο ούτε να τον φτιάξουν οι ίδιοι, ούτε καν να προσλάβουν σερβιτόρους. Η δε πελατεία είναι σχεδόν έτοιμη. Τα ξενοδοχεία με τη σειρά τους “πουλάνε” τον σεφ ως διαφήμιση για τα ίδια. Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί το Λας Βέγκας έχει τόσο πολλά εστιατόρια; Μα έχει αντίστοιχα και πολλά ξενοδοχεία».
Τελευταία ερώτηση: Πώς γίνεται να είναι σαράντα χρόνια στη γαστρονομία και να μην έχει περιττά κιλά; Με κοίταξε και έσκασε στα γέλια: «Δεν καταπίνω τίποτα», μου είπε. Μετά σοβάρεψε: «Προσέχω πολύ και σπάνια αδειάζω το πιάτο μου». Ο άνδρας της, που παρακολουθούσε τη συζήτησή μας, συμφώνησε και πρόσθεσε: «Άσε που δεν μου μαγειρεύει τίποτα ίδιο δύο φορές. Ούτε αυτά που μου αρέσουν. Όλο κάτι καινούργιο θέλει να φτιάχνει»
