Ψητές πατάτες με την κρούστα, μια λαχταριστή φέτα του τοστ, μια τραγανή κοτολέτα… όλα τους πολύ νόστιμα, σωστά; Παρολ’ αυτά, είναι καλό να θυμόμαστε ότι στο ξεροψημένο μέρος των φαγητών, μπορούμε να βρούμε το ακρυλαμίδιο, μια καρκινογόνο ουσία άγνωστη στους περισσότερους. Ας δούμε, λοιπόν, πώς μπορούμε να προστατευθούμε από αυτό το ρίσκο, μαζί με την ειδική εμπειρογνώμονα στη μονάδα CONTAM της EFSA*, τη Luisa Ramos Bordajandi**.
Τι είναι το ακρυλαμίδιο και πώς σχηματίζεται;
Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά σε αμυλούχα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες όπως το τηγάνισμα, το ψήσιμο στο φούρνο και στη σχάρα, καθώς επίσης κατά τη βιομηχανική επεξεργασία σε πάνω από 120°C με χαμηλά επίπεδα υγρασίας. Σχηματίζεται κυρίως από υδατάνθρακες (σάκχαρα και άμυλο) και αμινοξέα, τα οποία υπάρχουν φυσικά σε πολλά τρόφιμα, κατά τη διάρκεια της λεγόμενης «αντίδρασης Maillard», μιας χημικής διαδικασίας που δίνει στο φαγητό την τυπική «ξεροψημένη» εμφάνιση που την κάνει και πιο νόστιμη.
Πού βρίσκεται ακριβώς;
Υπάρχουν πολλές καθημερινές τροφές που θα μπορούσαν να αποτελέσουν πηγή έκθεσης στο ακρυλαμίδιο. Πρωτίστως αναφέρω τα προϊόντα πατάτας (συμπεριλαμβανομένων των τηγανητών και των ψητών στο φούρνο), ακολουθούμενων από τον καφέ (λόγω του καβουρδίσματος), τα μπισκότα, τα κράκερ, το μαλακό ψωμί και τα δημητριακά πρωινού.
Μπορώ να μειώσω τον κίνδυνο ανάπτυξης ακρυλαμιδίου στο σπίτι;
Η μέθοδος συντήρησης μπορεί να επηρεάσει την παρουσία ακρυλαμιδίου, για παράδειγμα είναι καλύτερα να μην συντηρείτε πατάτες στο ψυγείο. Η θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύεται το φαγητό μπορεί επίσης να μειώσει την ποσότητα του ακρυλαμιδίου σε διάφορα είδη τροφίμων. Αλλά ο γενικός κανόνας, εκτός από την υιοθέτηση μιας ποικίλης διατροφής, είναι να ελέγχετε το μαγείρεμα έτσι ώστε να μην ξεπερνάτε ποτέ τη φάση του ροδίσματος.
*Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA : European Food Safety Authority) είναι ένας οργανισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης που ιδρύθηκε για να παρέχει ανεξάρτητες επιστημονικές συμβουλές και επικοινωνία σχετικά με υφιστάμενους κινδύνους που συνδέονται με την τροφική αλυσίδα. Η EFSA ιδρύθηκε επίσημα τον Ιανουάριο του 2002, μετά από μια σειρά κρίσεων στα τρόφιμα στα τέλη της δεκαετίας του 1990. Από το 2005, η EFSA εδρεύει στην Πάρμα, στην καρδιά της ιταλικής Food Valley.
**Η Luisa Ramos Bordajandi είναι πτυχιούχος Φαρμακευτικής και έχει μακρά εμπειρία στην παρουσία μολυσματικών ουσιών στα τρόφιμα καθώς και στην ασφάλεια των τροφίμων. Κατάγεται από τη Βαρκελώνη και ζει στην Πάρμα από το 2008.
