Ο διάσημος σεφ Quique Dacosta μαγείρεψε στη Μύκονο και μας μίλησε για όλα αυτά που τον συγκινούν στη μαγειρική.
Στα 17 του μπήκε ενεργά στην κουζίνα του οικογενειακού εστιατορίου στην Denia, στο Αλικάντε της νότιας Ισπανίας. Σήμερα, σε ηλικία 45 ετών, είναι υπερήφανος για τα 3 αστέρια Michelin του εστιατορίου που έχει βαφτίσει με το ονοματεπώνυμό του, αλλά δεν σταματά να πειραματίζεται με υλικά και τεχνικές.
Πού τον συναντήσαμε: Στο Kensho Boutique Hotel στη Μύκονο, όπου στις 14 Σεπτέμβρη ετοίμασε ένα δείπνο-μαραθώνιο 16 πιάτων, σε συνεργασία με τον chef Γιώργο Στυλιανουδάκη και τον pastry chef Δημήτρη Χρονόπουλο.
Το φετινό μενού στο εστιατόριό του: Ο σεφ επιδιώκει να μεταδώσει απερίσπαστα μια ολοκληρωμένη εμπειρία, τιτλοφορώντας το φετινό του μενού «DNA, η αναζήτηση». Μέσω αυτού επιδιώκει να εκφράσει τον τόπο του, να επαναφέρει ξεχασμένα υλικά και να διατυπώσει έναν καινούργιο γαστρονομικό κώδικα επικοινωνίας.
Τα καλύτερα πιάτα της ζωής του: «Τα παραδοσιακά φαγητά που έτρωγα ως παιδί είναι τα καλύτερα που έχω φάει στη ζωή μου, κι ας μαγειρεύονταν με απλές τεχνικές, κι ας περιείχαν απλά υλικά: πατάτες, αρνί, αποξηραμένες πιπεριές, σκόρδο, πέστροφα, μανιτάρια».
Για την αειφόρο γαστρονομία: «Αναζητώ την ισορροπία μεταξύ αυτού που είμαστε, των αξιών και της δουλειάς μας, πιστεύω ότι ως μάγειρες είμαστε υπεύθυνοι για τη στάση μας, λέει πολλά για μας. Πιστεύω στην αειφορία και κυρίως από περιβαλλοντικής απόψεως». Χτίζει τα μενού του κατά 70% με προϊόντα από την περιοχή του (σε ακτίνα 75 χλμ. από το εστιατόριο) –όπως ρύζι, εσπεριδοειδή και κόκκινες γαρίδες, που θεωρούνται τα πιο αντιπροσωπευτικά–, αφήνοντας ένα παράθυρο ανοιχτό μόνο για χάρη του πειραματισμού και της γαστρονομικής αναζήτησης.
Τι είναι αυτό που φτιάχνει έναν καλό σεφ: «Ομαδική δουλειά, διάβασμα, αφοσίωση και επιμονή, ταξίδια, γευστικό ταλέντο, κυριαρχία της γεύσης, εργασία δίπλα στους καλύτερους, και ειδικά στις μέρες μας που μπορείς κι επωφελείσαι από τις διεπιστημονικές σχέσεις που καλλιεργούνται σε μια κουζίνα».
Οι γαστρονομικές τάσεις του αύριο: «Δύο εκ διαμέτρου αντίθετα στοιχεία: η ωμοφαγία και η φωτιά (κάρβουνα, γκριλ)».
Τι κρατάει από την επίσκεψή του στην Ελλάδα: Οι μαραθιές και οι μοσχοβολιστές συκιές που… ξεφύτρωναν μπροστά του όσο καιρό πέρασε στη Μύκονο τον ενέπνευσαν για τα επόμενα πιάτα του: «ψάρι με αλάτι και ξερό μάραθο στον φούρνο» και «φέτα ψημένη μέσα σε φύλλα συκιάς».
Τι ξεχωρίσαμε από το μενού του: Τη διάσημη γαρίδα του Dacosta, παρουσιασμένη με μεγαλοπρεπή λιτότητα που ανέδειξε την ουσία του προϊόντος ονομασίας προέλευσης, μαζί με μια γαστρονομική αναπαράσταση των πορτοκαλεώνων της Βαλένθια, με τα πεσμένα φύλλα και τα μαύρα βότσαλα στη γη να απεικονίζονται με τη μορφή αποξηραμένων φύλλων με γεύση από πιπεριές, ντομάτες, βασιλομανίταρα και εικονικών «βότσαλων» παρμεζάνας.
Στην ιστοσελίδα en.quiquedacosta.es μπορείτε να μάθετε περισσότερα για τον Quique Dacosta, το εστιατόριό του κοντά στο Αλικάντε, αλλά και για τα έξι βιβλία που έχει εκδώσει.
