Από τη Ριβιέρα στη Μύκονο βρέθηκε ο πολυβραβευμένος Mauro Colagreco, για ένα μαγειρικό δρώμενο πολλών αστέρων.
Θα ήταν εμπειρία να δειπνήσει κανείς στο Mirazur στη Μεντόν, μπρος στη θάλασσα της Λιγουρίας. Ευκαιρίας μη δοθείσης, είχαμε τουλάχιστον τη χαρά να απολαύσουμε τo μαγειρικό δαιμόνιο του Colagreco στο πλαίσιο ενός «4hands event» που διοργάνωσε πριν από λίγο καιρό το ξενοδοχείο Kensho Boutique Hotel & Suites στη Μύκονο, σε συνεργασία με τον resident σεφ Γιώργο Στυλιανουδάκη. Και μακαρίζω την τύχη μου που γεύτηκα εκείνες τις πρώιμες βελούδινες πατάτες σε πυκνό ζωμό από καλκάνι και σφυρίδα, με στιβαρά κομμάτια μπακαλιάρου, μεδούλι από το καλκάνι και φέτες αυγοτάραχου, δημιούργημα του Αργεντίνου στοχαστή της κουζίνας.
Στα 42 του χρόνια, ο 2άστερος σεφ έχει εργαστεί δίπλα σε ιερά τέρατα, όπως οι γκραν σεφ Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse και Guy Martin, και είναι από πέρυσι, σύμφωνα με το «World’s 50 Best Restaurants», ο ιδιοκτήτης του τρίτου καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο – και του καλύτερου της Γαλλίας. Το 2009 ανακηρύχθηκε «Cuisinier de l’année» (καλύτερος σεφ της χρονιάς στη Γαλλία, κι ας μην είναι Γάλλος) από τον οδηγό Gault & Millau σε ηλικία μόλις 33 χρονών. Μισός Αργεντίνος και μισός Ιταλός στην καταγωγή, ανδρωμένος σε γαλλικές κουζίνες, παντρεμένος με γυναίκα Βραζιλιάνα και με δύο μικρούς ασυμβίβαστους πιτσιρικάδες, που μόλις ανακάλυψαν τις βρόμικες χάρες του street food.
Η πολυπολιτισμικότητα μέσα του
Η Αργεντίνα γιαγιά του, που του μετέδωσε την αγάπη της για το φαγητό, μετακόμισε πολύ νέα στο Μπιλμπάο και παντρεύτηκε έναν Ιταλό από το Αμπρούτσο, πόλη με αρκετούς Έλληνες. Το εστιατόριο και η ζωή του Colagreco στήθηκαν κατ’ επιλογήν στη Μεντόν, στα σύνορα της Γαλλίας και της Ιταλίας, δίπλα στη θάλασσα, στη Μεσόγειο. Η πολυπολιτισμικότητα είναι μέσα του και επεκτείνεται στη στάση και στη φιλοσοφία της ζωής του: «Σε όλο τον κόσμο βρίσκεις κάτι όμορφο, που πηγάζει από αγάπη και πάθος και “μιλάει” για τους ανθρώπους και την κουλτούρα τους».
Αγαπάει ιδιαίτερα την ελληνική κουζίνα, λατρεύει το αυγοτάραχο, πεθαίνει για φέτα, για πρόβειο γιαούρτι, καππαρόφυλλα, κρίταμο. Μέχρι να επιστρέψει ξανά στην Ελλάδα, σκοπεύει να αναζητήσει κρίταμο στα βράχια της Κυανής Ακτής και να παραγγείλει για το Mirazur «τα εκπληκτικά μανιτάρια Γρεβενών, που είναι φέτος η προσωπική μου ανακάλυψη».
«Η συνταγή σκοτώνει τον αυθορμητισμό»
«Ήμουν τυχερός που εργάστηκα με τον Loiseau πριν από τον θάνατό του. Είχε μια τεράστια μπριγκάντα για τα δεδομένα της εποχής. Ωστόσο, μετά τον θάνατό του μετακινήθηκα στην κουζίνα του Passard, όπου έζησα μια εντελώς διαφορετική μαγειρική πραγματικότητα. Ο Passard έφτιαχνε φαΐ μόνο με ένα κρεμμύδι. Ενώ στον Loiseau τα πιάτα ήταν βασισμένα σε αυστηρές, κλασικές συνταγές, λεπτομερείς και χιλιοτεσταρισμένες, στον Passard έμαθα μια κουζίνα πιο αυθόρμητη και με περισσότερο ρίσκο. Έμαθα από αυτόν ότι σημαντικότερο είναι το προϊόν και όχι η συνταγή, κι ότι κάθε υλικό πρέπει να το αξιοποιήσεις την κατάλληλη στιγμή, όταν είναι στο peak του. Να έχεις την προσαρμοστικότητα να ακολουθήσει η συνταγή το προϊόν και όχι το αντίστροφο. Στο Mirazur δεν έχουμε μενού. Ένα στάνταρ μενού θα σκότωνε τον αυθορμητισμό της κουζίνας μου».
Στους κήπους της Ριβιέρας
Ο Alain Passard, σεφ του εστιατορίου Arpege, δεν θεωρείται τυχαία μέντοράς του. Επί εποχής τρελών αγελάδων, ο αντικομφορμιστής Passard σταμάτησε να μαγειρεύει κρέας. Έτσι το μαγειρικό στιλ του Colagreco αναπτύχθηκε γύρω από τη vegetarian κουλτούρα. Πυρήνας και σημείο αναφοράς της κουζίνας του έγιναν οι κήποι της Ριβιέρας. Μπροστά στο εστιατόριό του έφτιαξε έναν κήπο, τον οποίο καλλιεργεί με τις αρχές της περμακουλτούρας. Φυτεύει διάφορα λαχανικά και φρούτα, αρκετά από παλιούς σπόρους, και κάθε καλοκαίρι βάζει 30-35 διαφορετικές ποικιλίες ντομάτας. Φέτος συνέλεξε άγουρα ρεβύθια, πράσινα ακόμα. «Ποτέ δεν φανταζόμουν το χλωρό ρεβύθι ως πρώτη ύλη. Έφτιαξα ένα εκπληκτικό πράσινο χούμους, που θα το σερβίρω στο εστιατόριο την άνοιξη». Mauro, μήπως τελικά θέλεις να γίνεις αγρότης; «Νομίζω ότι θα γίνω στο απώτερο μέλλον. Μου αρέσει η σχέση με τη φύση και με το χώμα. Αισθάνομαι ότι το φαγητό απέχει πολύ από το προϊόν και κάτι πρέπει να κάνουμε γι’ αυτό».
Το signature πιάτο του με καρπάτσιο παντζαριού και κρέμα χαβιαριού είχε βαθιά πολυεπίπεδη γεύση, με ατέλειωτη επίγευση. Θέλει 3 ολόκληρα χρόνια για να προετοιμαστεί και χαρακτηρίζει το στιλ και τη φιλοσοφία του. «Κάθε παντζάρι καλλιεργείται για περίπου 3 χρόνια: φυτεύουμε τον σπόρο και, όταν ωριμάσει ο καρπός, τον ξεριζώνουμε και τον αφήνουμε σε κελάρι για 3 μήνες. Το παντζάρι ξεραίνεται, συρρικνώνεται, αλλά παραμένει ζωντανό. Τότε το ξαναφυτεύουμε και ξεκινά ένας ακόμα κύκλος βλάστησης. Έτσι το παντζάρι μεγαλώνει δύο φορές. Η ψίχα του γίνεται κρεμώδης και ο καρπός γιγαντώνεται, φτάνει τα 2-3 κιλά. Αποκτά γεύση υπερσυμπυκνωμένη. Μαγειρεύεται σε κρούστα αλατιού και η γευστική πυκνότητα κορυφώνεται». Στο καλύτερο εστιατόριο της Γαλλίας η μαγειρική ξεκινάει απ’ το χωράφι.
