Το 2009 σκάει το τρίτο κύμα καφέ στην Ελλάδα: ανοίγει το Taf στην Μπενάκη και οι Αθηναίοι πίνουν τους πρώτους φρουτώδεις single estate εσπρέσο. O όρος «third wave», που περιγράφει την τάση να αντιμετωπίζεται ο καφές ως premium, artisanal προϊόν, είναι ακόμα άγνωστος στη μητροπολιτική Ν. Υόρκη και στο Λονδίνο (σ.σ.: το πρώτο «wave» αφορούσε στον στιγμιαίο καφέ, το δεύτερο κύμα στην εξάπλωση των αλυσίδων τύπου Starbucks). Επτά χρόνια μετά, o «Taf Coffee» βγαίνει σε διεθνή αναμέτρηση ο τρίτος καλύτερος στον κόσμο. Ο Γιάννης Ταλούμης, όμως, δεν «ψήνεται» αν του πεις ότι έκανε κάτι πρωτοποριακό. Και ας επανεφηύρε επιχειρηματικά τον εαυτό του δύο φορές μέχρι τώρα. Επιτυχώς.
Μεγάλωσε μέσα στον καφέ. 18 χρονώ μπήκε στο οικογενειακό καφεκοπτείο που έδινε ελληνικό χονδρική, έμαθε τι είναι o καφές, πώς ψήνεται, πώς πουλιέται. Την επιχείρηση ανέλαβε το ’89. Αμέσως καταπιάστηκε με τον φίλτρου και τον εσπρέσο. «Οι Ελληνες δεν ήξεραν τον εσπρέσο. Τότε ανοίγει το Da Capo και άρχισε να γίνεται γνωστός στην Αθήνα. Κατάλαβα ότι πρέπει να αλλάξουμε». Ξεκινά να αντιπροσωπεύει στην Ελλάδα την Danesi. Το 2000 μπήκαν στο παιχνίδι οι πολυεθνικές. Αναδίπλωση ξανά.
Αποφασίζει να δουλέψει με τον specialty καφέ. Ταξιδεύει σε φυτείες σε όλο τον κόσμο, προς άγραν των καλύτερων ποικιλιών και ποιοτήτων, και εξασφαλίζει συνεργασίες με artisanal παραγωγούς, «παθιασμένους αγρότες με νοικοκυρεμένες φάρμες, που ακολουθούν οικολογικό τρόπο καλλιέργειας». Φτιάχνει από την αρχή την εταιρεία, έξτρα προσωπικό, μηχανήματα, θέτει τους κανόνες της επεξεργασίας, εκπονεί πρόγραμμα εκπαίδευσης barista και ανοίγει το μαγαζί ως showroom, για να δείχνει σε επαγγελματίες το προϊόν και πώς να το δουλεύουν. Ολα αυτά μέσα στην κρίση. Η επιχείρηση γνωρίζει πρωτόγνωρη άνθηση, τζιράρει πλέον 8 – 9 εκατομμύρια. Το μυστικό; «Focus στο στόχο, καλή διαχείριση, προσεκτική επιλογή πελατών».
Αυτή την περίοδο έχει 19 παραγωγούς στην Αμερική και την Αφρική. Τους βλέπει κάθε χρόνο, 70 μέρες ετησίως είναι σε… σαφάρι. Στο εργοστάσιο τον περιμένει το πιο συναρπαστικό κομμάτι της δουλειάς, το καβούρδισμα. Κάθε φυτεία, κάθε παρτίδα, ανάλογα και με το για τι καφέ προορίζεται, παίρνει άλλο καβούρδισμα. Σκεφτείτε το λίγο σαν την τέχνη του οινολόγου.
Στην Αθήνα και σε όλη την Ελλάδα τα καφέ που σερβίρουν Taf πολλαπλασιάζονται. Ελεγχόμενα. Taf πίνουν πλέον και στο Βερολίνο, στη Βιέννη, στο Μιλάνο, στο Λονδίνο… Επεται συνέχεια.
Δοκιμάσαμε και σας προτείνουμε
- Τους δύο single origin εσπρέσο που έχουν στο μαγαζί – ο ένας σοκολατένιος, ο άλλος φρουτώδης. Για το σπίτι μπορείτε να παραγγείλετε τηλεφωνικά ή απ’ το eshop τον Sidra, νέα ποικιλία με ειδική επεξεργασία που διαθέτει σε παγκόσμια αποκλειστικότητα η Taf.
- Τους τρεις value for money καφέδες φίλτρου: από τον παραγωγό Ninety Plus, από την Αιθιοπία και από τον Παναμά – 3 ευρώ το σερβίρισμα=2 φλιτζάνια (σκεφτείτε μόνο ότι τα 150 γρ. κοστίζουν 30 ευρώ!).
- Τον παγωμένο καφέ φίλτρου Iced Brew, του οποίου η εκχύλιση γίνεται πάνω σε πάγο. Η τεχνική βοηθά να κρατηθούν όλα τα αρωματικά και γευστικά στοιχεία του καφέ, παρόλο που στον κρύο σπάνια συμβαίνει αυτό (π.χ. στον cold brew, που είναι της μόδας).
- Gourmet Ibrik (δεν τον φτιάχνουν στο μαγαζί, τον παίρνεις για το σπίτι). Είναι ο ελληνικός τους. Πρωτόγνωρη γεύση – δεν θέλει ζάχαρη, όπως όλοι οι καφέδες τους.
Taf Coffee, Eμμ. Μπενάκη 7, Τ/210-38.00.014. Τον καφέ μπορούμε να πιούμε σε αρκετά σημεία σε όλη την Ελλάδα.
