Απόκριες: Η Τυροφάγος (ή Τυρινή ή Μακαρονού), τα φαγητά και τα έθιμά της

Οι εξωστρεφείς εορταστικές εκδηλώσεις κορυφώνονται τώρα και τις χαρακτηρίζει έντονα το διονυσιακό, οργιαστικό στοιχείο. Στα γονιμικού χαρακτήρα δρώμενα, η ίδια η πράξη της αναπαραγωγής και τα σύμβολά της υμνούνται για να επιτευχθεί η γονιμότητα σε ανθρώπους, φυτά και ζώα. Ακόμα και σήμερα, σε κάποιες περιοχές αναπαρίσταται η «αροτρίωση», η γκροτέσκα αναπαραγωγική πράξη, σε χωράφι οργωμένο τρεις φορές.

Η φασαρία την Κυριακή της Τυρινής είναι επιβεβλημένη και, εκτός από τα τραγούδια και τις φωνές, ενισχύεται με αυτοσχέδιες κροτίδες και ρουκέτες. Τον ίδιο ρόλο παίζουν και οι κωδωνοφόροι, οι μασκαρεμένοι δηλαδή με τοπικές φορεσιές ή με τομάρια τράγου (ζώο που φημίζεται για την παροιμιώδη αναπαραγωγική του ικανότητα), που φορούν γύρω από τη μέση πολλά και βαριά κουδούνια που τα βροντούν με τις κινήσεις τους, σε ένα είδος μαγικής επίκλησης να λάβουν την ίδια γονιμοποιητική δύναμη και άρα την επιβίωση της κοινότητας. Επίσης συνηθιζόταν να χτυπούν δυνατά τα πόδια στο έδαφος για να ξυπνήσουν τη γονιμότητα της γης και η γονιμότητα αυτή να μεταφερθεί και στους ίδιους. Αλλά η τελευταία ημέρα ήταν αφορμή και για άλλα έθιμα, που σχετίζονται με τον καιρό. Στη Σίφνο, ο παπάς έσερνε τον χορό του Βοριά στον αυλόγυρο της εκκλησίας και από σπίτι σε σπίτι, για να εξευμενίσουν τον δυνατό, εποχικό, αιγαιοπελαγίτικο άνεμο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα παραδοσιακά ελληνικά αλοιφώδη τυριά: Όσα πρέπει να ξέρετε και πώς να τα χαρείτε Το βράδυ της Κυριακής αυτής, σε πολλές περιοχές άναβαν μεγάλες φωτιές που έπαιζαν ρόλο καθαρμού. Γνωστές ως «φανοί», «κλαδαριές», «καψαλιές», «τζαμάλες» κ.ά., σηματοδοτούν την εσωτερική κάθαρση των ανθρώπων από την οργιαστική και αρτύσιμη περίοδο της Αποκριάς, ώστε να περάσουν καθαροί πια στην αυστηρότητα της Σαρακοστής. Στο Ζαγόρι, η φωτιά αυτή λεγόταν «Καλολόγος» και ανάβεται με κλαδιά που κάνουν θόρυβο σαν να καίγονται, για να ξορκιστεί κάθε κακό. Στη Φθιώτιδα αλλά και αλλού, τη φωτιά αυτή άναβαν σε ύψωμα για να είναι ορατή όσο πιο μακριά γίνεται και για να έχει επίδραση στα χωράφια − αυτά κινδύνευαν περισσότερο άλλωστε από ασθένειες και κακές καιρικές συνθήκες. Το έθιμο αυτό μάλιστα είναι κοινό και σε χώρες όπως η Γερμανία και η Αυστρία που κυλούν φλεγόμενες μπάλες άχυρου από υψώματα προς τα χωράφια για να τα «καθαρίσουν» από εχθρούς όπως ασθένειες και ζιζάνια που απειλούν τη σοδειά.

Τυριά, μακαρόνια, ρυζόγαλα και η γλυκιά συγχώρεση

H κατανάλωση κρέατος έχει κορυφωθεί την Κυριακή της Κρεατινής και την τρίτη εβδομάδα πια απαγορεύεται (ετυμολογικά άλλωστε Απόκριες σημαίνει «από + κρέας»). Στις παλιές αγροτικές κοινωνίες, οι οποίες τηρούσαν αυστηρά τα έθιμα και τις θρησκευτικές παραδόσεις και όπου δεν υπήρχαν ψυγεία, η εβδομάδα αυτή ήταν η τελευταία ευκαιρία να καταναλώσουν γαλακτοκομικά, τυροκομικά και αυγά, πριν έρθει η Καθαρά Δευτέρα και αρχίσει η νηστεία της Σαρακοστής. Το γάλα των ζώων αυτή την εποχή είναι άφθονο, το ίδιο και τα αυγά – μιλάμε για εποχές που όλα, μα όλα τα τρόφιμα είχαν εποχικότητα και η συντήρηση δίχως ψυγεία ήταν δύσκολη υπόθεση. Η αφθονία τους λοιπόν διαμόρφωσε ανάλογα και το διατροφολόγιο αυτής της περιόδου.

Στην Κάρπαθο, το βράδυ της Κυριακής της Τυρινής παρακάθονταν όλοι σε κοινό γεύμα, συγχωρώντας αλλήλους, «έσβηναν παλιές έχθρητες και κατανάλωναν τυρόπιτες, μακαρόνια, αυγά, γαλατόπιτες και ένα ζουμί που λέγεται τυροζούμι, φτιαγμένο από χόρτα και μυρωδικά της εποχής γιαχνιστά, μαζί με φρέσκια μυζήθρα». Τα ίδια καταναλώνονται και στην Αρκαδία και, μόλις έτρωγαν το τυροζούμι, σήκωναν όλοι με τα χέρια το τραπέζι και το ανεβοκατέβαζαν τρεις φορές λέγοντας εύθυμα: «Αγιοζούμι τυροζούμι όποιος πιει και δε γελάσει ψύλλος θε να τον δαγκάσει». Έπειτα έτρωγαν από τρεις κουταλιές τυροζούμι ο καθένας, ενώ τα κορίτσια έκλεβαν με τρόπο από ένα μακαρόνι από την απαραίτητη μακαρονάδα του γεύματος και το έβαζαν το βράδυ κάτω από το μαξιλάρι για να δουν ποιον θα παντρευτούν.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑπόκριες: 8 λιχούδικες πίτες για την Τυρινή

Στο ίδιο αυτό δείπνο, στη Σύρο γινόταν και το έθιμο του «χάσκα»: το τελευταίο βραστό αυγό (δηλαδή αρτύσιμο τρόφιμο) το κυλούσαν πέρα δώθε στο τραπέζι και έπρεπε όλοι να προσπαθήσουν να το πιάσουν με το στόμα. «Κλείνανε το στόμα» και άρα τις Απόκριες με ένα αυγό και το ξανανοίγανε με αυτό το Πάσχα. Παρόμοιο είναι και το «χάψαρο» στα Γιάννενα, όπου δένουν το αυγό σε κλωστή και το κουνούν γύρω γύρω από τη φωτιά (την τζαμάλα), για να το πιάσει ο πιο επιδέξιος.

Το αυγό παίζει ρόλο μαντικό: η μαντεία συνοδεύει πάντα τα χρονικά περάσματα από τη μία εποχή στην άλλη. Στην Αιτωλοακαρνανία έβαζαν αυγά στη φωτιά το βράδυ της Κυριακής της Τυρινής και παρακολουθούσαν τίνος θα σκάσει (άρα κάποια αρρώστια θα τον απειλήσει) και τίνος θα ιδρώσει (άρα θα μείνει υγιής). Στη Ζάκυνθο, την Κυριακή της Τυρινής συνηθιζόταν η συμβολική οινοποσία μέσα από ένα καλοκαθαρισμένο τσόφλι αυγού «για να σκάσουν οι στρίγγλες όπως τα τσόφλια των αυγών». Στο νησί άλλωστε αυτές τις μέρες καταναλώνεται και το παραδοσιακό σκληρό μαντολάτο, φτιαγμένο με μεγάλες ποσότητες από ασπράδια αυγών.

Καθώς η τελευταία αυτή ημέρα εξαλλοσύνης θα δώσει τη θέση της στη Σαρακοστή, περίοδο πένθους και νηστείας για τους χριστιανούς, ήταν ευκαιρία να εξομαλυνθούν διαταραγμένες σχέσεις μεταξύ των μελών της κοινότητας. Το βράδυ της Τυρινής συνηθίζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδας να γίνονται γεύματα συγχώρεσης, όπου παλιές έχθρες σβήνουν και οι νεότεροι ζητούν κατανόηση και τη συγχώρεση από τους μεγαλύτερους.

Στην Κέρκυρα «τσι Στρυνές», της Τυρινής δηλαδή, ανταλλάσσονταν ευχές για συγχώρεση και για καλή Σαρακοστή, οι γυναίκες έστηναν χορό στα τρίστρατα και μετά έπλεναν σχολαστικά όλα τα σκεύη της κουζίνας με αλισίβα για να φύγει κάθε ίχνος λίπους από τα προηγούμενα φαγοπότια, πριν μπει η Καθαροδευτέρα και η Σαρακοστή. Στον Σοχό της Θεσσαλονίκης, με το περίφημο καρναβάλι του, το Σάββατο της Τυρινής, κατά το έθιμο «προστάβανι», οι νέοι προσφέρουν στους γηραιότερους ένα πορτοκάλι και τους φιλούν το χέρι, ζητώντας τους συγχώρεση, πριν ξεκινήσει η Σαρακοστή.

Το φαγητό πάντως που περισσότερο από όλα χαρακτηρίζει την εβδομάδα αυτή είναι τα μακαρόνια, εξ ου και το Μακαρονού. Κι αυτό γιατί το τελευταίο Σάββατο του Τριωδίου, το Σάββατο της Τυρινής, είναι το πρώτο Ψυχοσάββατο και, σύμφωνα με πανάρχαιο έθιμο, «μακαρίζουμε» (ενθυμούμαστε) τους οικείους νεκρούς, τρώγοντας μακαρόνια σε συνταγές αλμυρές και γλυκές. Σε όλη την Ελλάδα συνηθιζόταν, ιδίως παλιότερα, να μένει αμάζευτο το τραπέζι του δείπνου αυτής της Κυριακής. Δεν μάζευαν καν τα ψίχουλα, ώστε να έρθουν οι ψυχές και να γευτούν λίγες από τις νοστιμιές που απολάμβαναν όσο ζούσαν.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑπόκριες: τα έθιμα σε όλη την Ελλάδα