Από το αρχαιοελληνικό καπηλείον στη σύγχρονη ταβέρνα

«Στο παλιό το ταβερνάκι, στο μικρό το μαγαζί που πηγαίναμε παρέα και τα πίναμε μαζί»

Τούτοι οι στίχοι του Αλέκου Σακελλάριου για τραγούδι που ακούστηκε σε παλιά ελληνική ταινία συμπυκνώνουν μέσα σε λίγες λέξεις τον χαρακτήρα και την ουσία της ταβέρνας. Ένα μικρό μαγαζί, κατά προτίμηση παλιό, όπου πας κυρίως με παρέα για να πιεις. Κρασί βέβαια. Με το άκουσμα και μόνο της λέξης «ταβερνάκι», τι έρχεται πρώτο στο μυαλό; Ένας χώρος μικρός, ίσως υπόγειος, με απλά τραπέζια στρωμένα με λαδόκολλα ή έστω με ένα καρό τραπεζομάντιλο, στο βάθος ξαπλωτές βαρέλες για το κρασί, τοίχοι ίσως ζωγραφισμένοι, καδράκια με ανορθόγραφες προειδοποιήσεις για τα βερεσέδια ή με προσωπικές φιλοσοφίες του ταβερνιάρη, καπνοί από τσιγάρα, μικρές παρέες στα τραπέζια να τσιμπολογούν, να γελούν, να πίνουν, ο κάπελας με μια μάλλον βρόμικη ποδιά και μολύβι στο αυτί να μοιράζει κατοστάρια και μεζέδες. Εικόνες οικείες είτε από τον παλιό ελληνικό κινηματογράφο είτε από προσωπικές εμπειρίες.

Αν και η εικόνα μοιάζει κάπως παλιομοδίτικη, δεν είναι εντελώς ξεπερασμένη. Με ελάχιστες παραλλαγές παραμένει ίδια, αιώνες τώρα, όπως παραμένει αναλλοίωτη η γενεσιουργός αιτία της ταβέρνας από αρχαιοτάτων χρόνων: το κρασί. Η ταβέρνα, το καπηλειό, γεννήθηκε για να μπορείς να βρεις κρασί, να το πιεις εκεί ή να το προμηθευτείς για το σπίτι.

Η ταβέρνα είναι μια αρχαία ιδέα, που ξεκίνησε με άλλη ονομασία: καπηλείο. Ο Ισοκράτης, ήδη από τον 5ο αιώνα, στο Περί αντιδόσεως αναφέρει: «[…] οι μεν γαρ αυτών επί της Εννεακρούνου ψύχουσι οίνον, οι δ’ εν τοις καπηλείοις πίνουσιν». Στο Ετυμολογικό Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας το καπηλείον είναι το μικρομάγαζο και κάπηλος στην αρχαία Αθήνα ήταν ο μικρέμπορος που διέθετε μέσα σε πρόχειρα ψάθινα παραπήγματα το λιανεμπόριό του, κυρίως αγροτικά προϊόντα και κρασί, τα οποία αγόραζε από τους αγρότες εκτός των τειχών της Αθήνας και τα μεταπωλούσε. Στα παραπήγματα αυτά ο κόσμος δοκίμαζε το κρασί μαζί με λίγους πρόχειρους μεζέδες, κι έτσι με τον καιρό ο κάπηλος ταυτίστηκε με αυτόν που πουλάει κρασί. Έγινε ο κάπελας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠού πάμε όταν θέλουμε κρέας; 24 λόγοι που θα σας φέρουν εδώ

Μερικούς αιώνες αργότερα, έρχεται να προστεθεί η ελληνιστική λέξη ταβερνείον ή ταβέρνα, προερχόμενη από τη λατινική taberna, που σημαίνει σκηνή, καλύβα. Στους βυζαντινούς χρόνους εμφανίζεται το οινοπωλείον και το κρασοπωλείον, το κρασοπουλειό, «εργαστήριον δήλαδη ενώ οι πελάτες ηδύναντο να πίνωσιν οίνον, απλούν είτε και ηρτυμένον, προκομιζόμενον υπό του ταβερνίτου προς δε νε τρώγωσι καί τινα τρόφιμα», γράφει ο Φαίδων Κουκουλές (Βυζαντινών βίος και πολιτισμός, Τόμος Β΄, Ι, σελ. 193). Αυτός ο συνδυασμός οινοποσίας και φαγητού έδωσε στην ταβέρνα την οριστική της μορφή όπως τη γνωρίζουμε μέχρι σήμερα.

Όπως εξηγεί ο Κουκουλές, το επάγγελμα του κάπελα ήταν ανέκαθεν «βάναυσο» και η ταβέρνα τόπος κακόφημος, με την πρόχειρη είσοδό του σε πλαϊνό στενό και όχι στην πρόσοψη του κτιρίου. Εδώ συγκεντρώνονταν άνδρες από τα χαμηλότερα κοινωνικά στρώματα, που είτε άεργοι είτε μετά την κοπιαστική δουλειά της ημέρας έρχονταν να πιουν κρασί, να φλυαρήσουν και συχνά να μεθύσουν, προκαλώντας φασαρίες που συχνά κατέληγαν σε μαχαιρώματα. Σπάνια κάπελας γινόταν κάποιος που ανήκε σε υψηλότερα κοινωνικά στρώματα, αν και, όπως αναφέρει ο Κουκουλές, δεν ήταν σπάνιο ταβερνιάρης να είναι και κάποιος κληρικός! Το βυζαντινό κράτος είχε θεσπίσει ειδική νομοθεσία για τη λειτουργία των καπηλειών, με συγκεκριμένα ωράρια κατά τις μεγάλες γιορτές, ακριβώς για να αποφεύγονται η ξέφρενη οινοποσία, το μεθύσι και οι συνακόλουθες φασαρίες. Την εποχή των Κομνηνών, η ταβέρνα άνθησε σε όλη τη βυζαντινή επικράτεια, κυρίως γιατί υπήρχε καλή πελατεία: οι Φράγκοι αξιωματούχοι, που ήταν γερά ποτήρια, καλοπλήρωναν τον κάπελα και οι ταβέρνες έκαναν χρυσές δουλειές. Αντίθετα, οι στρατιώτες τους ήταν σαματατζήδες και τζαμπατζήδες, κι έτσι οι αιματηροί καβγάδες δεν αργούσαν να ξεσπάσουν. Πάντως, στους βυζαντινούς χρόνους οι ίδιοι οι ταβερνιάρηδες κατηγορήθηκαν συχνά και ως… απατεώνες, γιατί νόθευαν το κρασί. Ο Μέγας Βασίλειος, ο Γρηγόριος ο Θεολόγος, ο Μιχαήλ Ψελλός, ο Ιωάννης ο Νηστευτής και ο Πτωχοπρόδρομος κατηγόρησαν τους κάπελες ότι νερώνουν το κρασί αισχροκερδώντας, εξ ου και τα ονόματα φουσκαρεία (από το λατινικό puska, το αρχαιοελληνικό οξύκρατον, δηλαδή μείγμα από ξίδι και νερό που σέρβιραν στους Ρωμαίους στρατιώτες), καθαροποτεία και ακρατοπώλια που δίνονταν συχνά στις ταβέρνες. Το βέβαιο είναι ότι και στους βυζαντινούς χρόνους οι ταβέρνες, εκτός από κρασί, συνεχίζουν να σερβίρουν ψωμί και μικρές ποσότητες φαγητού, κυρίως τηγανητά ψάρια, αυγά ή «οπτόν οβελία».

 

Ρετσίνα, το σύμβολο της αθηναϊκής ταβέρνας

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ15 ταβέρνες στην Αθήνα για παϊδάκια – λουκούμιΜε αυτά τα χαρακτηριστικά η ταβέρνα συνεχίζει αδιάκοπα τη λειτουργία της τους επόμενους αιώνες και βέβαια και στην Αθήνα. Η αθηναϊκή ταβέρνα ξεκινά την ιστορία της από το πρώτο μισό του 17ου αιώνα, όταν η πόλη γίνεται η πρωτεύουσα του νεοσύστατου ελληνικού κράτους. Ο Γιώργος Πίττας στο θαυμαστό, συλλεκτικό του πόνημα Η αθηναϊκή ταβέρνα (Ίνδικτος, Αθήνα, 2009) περιγράφει αναλυτικά τη γέννηση της ταβέρνας και την εξέλιξή της, παράλληλα με την οικιστική, πολιτισμική και κοινωνική εξέλιξη της ίδιας της πρωτεύουσας. Η νεοελληνική αθηναϊκή ταβέρνα στο ξεκίνημά της είναι και πάλι το στέκι των λαϊκών στρωμάτων που ζουν στις συνοικίες του Μεταξουργείου, του Γκαζοχωρίου, των Αναφιώτικων, του Ψυρρή. Εκεί ανοίγουν οι πρώτες αθηναϊκές ταβέρνες ως αντίβαρο στα αριστοκρατικά εστιατόρια και ξενοδοχεία, όπου η «καλή κοινωνία» γύρω από τη βαυαρική βασιλική αυλή διασκεδάζει, τρώει ευρωπαϊκά εδέσματα και καταναλώνει μόνο βαυαρική μπίρα, αποτασσόμενοι τον ταπεινό, «βάρβαρο» ρητινίτη οίνο. Αντίθετα, οι φτωχοί Αθηναίοι βρίσκουν καταφύγιο στα ταβερνάκια, που παραμένουν οι χώροι όπου φυλάσσεται και ωριμάζει το κρασί μέσα σε βαρέλια. Επομένως είναι χώροι σκιεροί, δροσεροί και υγροί, κατά προτίμηση υπόγεια ή ισόγεια πέτρινων κατοικιών. «Έχουμε τρεις εναλλακτικές λύσεις», εξηγεί στο βιβλίο του ο Γιώργος Πίττας: «Υπόγειο με βαρέλια και ταβέρνα στο ισόγειο ή ταβέρνα και βαρέλια στο υπόγειο ή ταβέρνα και βαρέλια στο ισόγειο» (σελ. 32). Ο ταβερνιάρης κάθε Σεπτέμβριο, την εποχή της μουστιάς, διαλέγει μούστο από τα Μεσόγεια, κυρίως αττικό Ροδίτη και Σαββατιανό, αλλά και Μοσχοφίλερο, Μονεμβασιά, Τουρκοπούλα, Μαλουκάτο, Ασύρτικο, Ακομινάτι, Γλυκερήθρα, Φιλέρι, Κοτσιφάλι, Βιδιανό και τα βάζει να ωριμάσουν στα βαρέλια του.

Πάνω από όλα όμως φτιάχνει ρετσίνα, το κρασί-σύμβολο της Αττικής και της αθηναϊκής ταβέρνας από την αρχαιότητα. Ήθελε τέχνη η παρασκευή της, επιλογή έμπιστου και έμπειρου ρετσινά από την Πάρνηθα ή τον Υμηττό και σωστή επεξεργασία του βαρελιού για την ωρίμανσή της. «Βγάζαμε τα βαρέλια και τα πλέναμε», περιγράφει ο Ευάγγελος Καρδαμίτσης για την οικογενειακή του τα- βέρνα «Του Μπαρμπα-Θανάση η ταβέρνα» στον Βοτανικό (Ζωή Ε. Ρωπαΐτου-Τσαπαρέλη, Ο ελαιώνας της Αθήνας, Φιλιππότης, Αθήνα, 2006, σελ. 305). «Μπαίναμε μες στο βαρέλι, αφού πρώτα το “ξεφουντώναμε”, το ανοίγαμε και με την ξύστρα, κομμάτι κομμάτι, το ξύναμε. Μετά δύο-τρεις μέρες το “φουντώναμε”, το κλείναμε. Ερχόταν ο βαρελάς, έβαζε ψαθί και μετά με σφυρί κτύπαγε τα στεφάνια κι έκλεινε το βαρέλι. Μετά το “στιφάραμε”, δηλαδή το κουνάγαμε. Βράζαμε νερό ζεματιστό με μυρωδικά, πεύκο, λεμονιά, σκοίνα, γεμίζαμε με αυτό το βαρέλι, το “στιφάραμε”, μετά το αδειάζαμε και μετά το γεμίζαμε με κρύο νερό και το “στιφάραμε” πάλι για να ξελυθεί καλά. Ο πατέρας μου είχε οκτώ βαρέλια κρασί ρετσίνα. Τα “γράδα” ήταν από 12 έως 14. Το πρώτο κρασί, το γιοματάρι, το πίναμε του Αγίου Δημητρίου».

Την εποχή των Κομνηνών, η ταβέρνα άνθησε σε όλη τη βυζαντινή επικράτεια, κυρίως γιατί υπήρχε καλή πελατεία

Το μέτρημα του μούστου που αγόραζε ο Αθηναίος ταβερνιάρης γινόταν με τις μπότσες και τα κάρα, βαρέλια δηλαδή για μεγάλες ποσότητες ωρίμανσης του κρασιού, ενώ το μέτρημα για το σερβίρισμα στα τραπέζια γινόταν με τα καρτούτσα, τα κατοστάρια, τις μισές. Μαζί με το κρασί σερβίρεται σταθερά και κάποιος πρόχειρος μεζές, όπως φθηνά ψάρια, εντόσθια πουλιών και κρέας, όλα στο τηγάνι, ενώ άλλες ταβέρνες συνεργάζονται με γειτονικό μπακάλη ή απευθείας με αγρότη (συχνά συμπατριώτη του) που του στέλνει τυριά ή ελιές. «Στα πεταχτά μοιράζω τις μισές, στο πιάτο κι ο μεζές, μαρίδα και τυρί», τραγούδησε η Χαρούλα Αλεξίου στην Γκαρσόνα του Παναγιώτη Τούντα.

Τα πολλά πρόσωπα της ταβέρνας

Στις αρχές του 20ού αιώνα η ταβέρνα γίνεται και λίγο μαγειρείο, καθώς την ανακαλύπτουν τα νέα κοινωνικά στρώματα που αναδύονται με την εξέλιξη της Αθήνας σε αξιοσέβαστη ευρωπαϊκή πόλη. Ταβέρνες θα βρούμε πια «σε όλες τις συνοικίες όπου συχνάζουν οι λαϊκές τάξεις», γράφει ο Γιώργος Πίττας στην Αθηναϊκή ταβέρνα. Εκεί συχνάζουν ακόμα τα λαϊκά στρώματα. Εκεί οι επαρχιώτες μετανάστες κάνουν την πρώτη στάση για να συναντήσουν τους συμπατριώτες τους που θα τους κατευθύνουν στα πρώτα τους βήματα στην πρωτεύουσα. Εδώ επίσης ο υποψήφιος τοπικός άρχοντας θα στρατολογήσει με το αζημίωτο τους τραμπούκους και τα κουτσαβάκια του για την προεκλογική του εκστρατεία. Όταν οι ταβέρνες βρίσκονται σε κεντρικά σημεία της πόλης, «μετατρέπονται σε χώρους μεσημεριανού φαγητού (οινομαγειρεία), όπου τρώνε ιδιωτικοί και δημόσιοι υπάλληλοι, μεσαία στρώματα, φοιτητές, καταστηματάρχες-έμποροι».

Η νεοελληνική αθηναϊκή ταβέρνα στο ξεκίνημά της είναι και πάλι το στέκι των λαϊκών στρωμάτων

Ταβέρνες πια ξεφυτρώνουν στην Ομόνοια, στην Πλάκα, στο Θησείο, στη Νεάπολη, στο Μοναστηράκι και περιφερειακά του κέντρου στα Πετράλωνα, στον Βοτανικό, στο Παγκράτι, στο Μετς. Ταβέρνες ξεφυτρώνουν γύρω από τις μεγάλες αγορές και βιοτεχνίες με εργατικό δυναμικό, που μετά τη βάρδια θέλει να πιει ένα ποτήρι κρασί, να φάει ένα πιάτο φαΐ και να αλαφρύνει η ψυχή του από τον κάματο, να γλυκαθεί με τη συναναστροφή με τους συναδέλφους του σε χαλαρή ατμόσφαιρα. Οι ταβέρνες βαφτίζονται με το όνομα ή το παρατσούκλι του ταβερνιάρη, π.χ. «Λελούδας». Κάποιες έχουν και μπροστινή ή πίσω αυλίτσα, σκεπασμένη με τη σκιά μιας κληματαριάς, ενός πλάτανου ή ενός κισσού – τα φυτά συχνά δίνουν το όνομα στην ταβέρνα, π.χ. «Η κληματαριά».

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤο πρώτο σουβλάκι της Αθήνας: Από τη Νίκαια του 1924 στο σήμερα

Αυτή την εποχή εμφανίζονται και οι εξοχικές ταβέρνες στα Πατήσια, στους Αμπελοκήπους, στην Καλλιθέα. Με την εξάπλωση του οικιστικού ιστού, οι εξοχικές ταβέρνες απομακρύνονται πια προς το Χαλάνδρι, την Κηφισιά, το Μαρούσι, το Μενίδι, τα παράλια της Αθήνας από το Φάληρο μέχρι το Σούνιο. Τούτες οι ταβέρνες είναι απλά σπιτάκια ντόπιων που ετοιμάζουν μαγειρευτό φαγητό για τους κυνηγούς της Αττικής, κυρίως το αγαπημένο τους πιάτο, κόκορα κοκκινιστό με μακαρόνια.

Τώρα την αθηναϊκή ταβέρνα ανακαλύπτουν οι διανοούμενοι, οι λογοτέχνες, οι ανήσυχοι φοιτητές, οι καλλιτέχνες, που αφήνουν για λίγο στην άκρη τις φιλολογικές συζητήσεις και επίκεντρο της κουβέντας, χαλαρωμένης από το κρασάκι, γίνεται η καθημερινότητα των λαϊκών γειτονιών, η παράδοση, η γλώσσα, ο έρωτας, η καθημερινή ζωή. Πεζογράφοι – θεατρικοί συγγραφείς, όπως ο Χρηστομάνος, ο Ξενόπουλος, ο Ψυχάρης, ο Παράσχος, βρίσκουν στην ταβέρνα το ιδανικό σκηνικό για να ξετυλίξουν τη δράση των ηρώων τους – το ξεφάντωμα της περίφημης αθηναϊκής Αποκριάς σε μια λαϊκή αθηναϊκή ταβέρνα γίνεται η αφορμή για να ξετυλιχθεί ένα ολόκληρο θεατρικό έργο ή ένα μυθιστόρημα, όπως «Οι μυστικοί αρραβώνες» του Ξενόπουλου ή «Η κερένια κούκλα» του Χρηστομάνου. Στις ταβέρνες μπαίνουν τα μουσικά όργανα, όπως η κιθάρα και το μαντολίνο, και οργανώνονται οι φερμένες από τα Επτάνησα καντάδες με τους τυπικούς ναπολιτάνικους ρυθμούς, που αγκαλιάστηκαν με περίσσιο ενθουσιασμό από τους Αθηναίους, προσαρμόστηκαν ανάλογα από τους ντόπιους μουσικούς και απέκτησαν ξεχωριστή οντότητα: αυτήν της αθηναϊκής καντάδας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα Φιλετάκια: Εδώ η πορκέτα σερβίρεται από τη δεκαετία του ’70

Η Μικρασιατική Καταστροφή φέρνει στην Αθήνα ένα τεράστιο πλήθος προσφύγων που βρίσκουν στην ταβέρνα τον χώρο για να αναβιώσουν τα περίφημα γλέντια που είχαν συνηθίσει στις πατρίδες τους, μια και τα φτωχικά προσφυγικά τους σπίτια δεν επέτρεπαν τέτοιου είδους συγκεντρώσεις. Στην ταβέρνα μπαίνουν πρώτη φορά οι γυναίκες, Μικρασιάτισσες βέβαια, που συνοδεύουν με άνεση και θάρρος τους συζύγους τους, προκαλώντας μέγα σκάνδαλο στη συντηρητική αθηναϊκή κοινωνία, που ήθελε τη γυναίκα αυστηρά κλεισμένη στο σπίτι και βέβαια ποτέ, μα ποτέ, στην ανδρική ταβέρνα. Μπαίνουν όμως στην ταβέρνα και οι μικρασιατικοί μεζέδες! Κεφτεδάκια, σουτζουκάκια, μουσακάδες, μπριάμια, σαρμάδες. Ταβέρνες ανοίγουν οι ίδιοι οι Μικρασιάτες στις αντίστοιχες συνοικίες: Καισαριανή, Καρέα, Νέα Σμύρνη, Νέα Φιλαδέλφεια, Κοκκινιά. Οι αστοί σιγά σιγά ανακαλύπτουν τη «γραφικότητα» της λαϊκής ταβέρνας και την επισκέπτονται πλέον συχνότατα για να φάνε πατσά και πόδι (πιάτα προορισμένα αρχικά για τους ξενύχτηδες εργάτες της Αγοράς γύρω από την Ομόνοια) και να καλμάρουν το στομάχι τους ανάμεσα στις στάσεις τους στα κοσμικά κέντρα όπου συχνάζουν.

Οι μεταπολεμικές δεκαετίες βρίσκουν την αθηναϊκή ταβέρνα να καθιερώνεται ως οινομαγειρείο, με κατσαρόλες γεμάτες λαδερά, όσπρια, μαγειρευτά κρέατα, ψάρι τηγανητό. Φιλοξενεί συχνά μια μικρή λαϊκή ορχήστρα, οπότε γίνεται ρεμπετάδικο ή κουτούκι. Η ταβέρνα στο παραλιακό μέτωπο της Αττικής γίνεται αποκλειστικά ψαροταβέρνα, ενώ εκτός Λεκανοπεδίου κυριαρχεί η χασαποταβέρνα–ψησταριά, με ειδικότητα στα ψητά κρέατα στα κάρβουνα και στη σούβλα, με ταβερνιάρηδες συνήθως κτηνοτρόφους που διαθέτουν την πρώτη ύλη από τα κοπάδια τους. Όταν ειδικεύεται αποκλειστικά στον μεζέ και όχι στα μαγειρευτά, γίνεται μεζεδοπωλείο ή ουζερί, αν μαζί με το κρασί πρωταγωνιστεί και το ούζο με τους ταιριαστούς του μεζέδες.

Ο κόσμος της ταβέρνας τρώει ως παρέα και μοιράζεται τα φαγητά και το κρασί του.

Ταβέρνα: χώρος μοιράσματος και κοινωνικής πράξης

Σε κάθε περίπτωση, ό,τι ύφος ή προσδιοριστικό όνομα κι αν έχει αποκτήσει η αθηναϊκή ταβέρνα, διατηρεί απαράλλαχτες τις βασικές της σταθερές: πρώτα απ’ όλα παράγει και σερβίρει κρασί. Ακόμα κι αν αυτό δεν ωριμάζει πια στα βαρέλια του υπογείου, αλλά έρχεται έτοιμο –από τα Μεσόγεια πάντα– χύμα ή εμφιαλωμένο, το κρασί είναι παρόν, δεν νοείται ταβέρνα δίχως κρασί. Έπειτα, είναι πάντα χώρος ταπεινός, χωρίς τα καλά σερβίτσια, τα κολονάτα ποτήρια και τα λευκά τραπεζομάντιλα του αστικού εστιατορίου. Το φαγητό είναι λαϊκό και παραδοσιακό. Μπορεί να είναι λαδερό, σούπα, τηγανητό ή κρέας, μικρασιατικό, πολίτικο, μοραΐτικο, ρουμελιώτικο, νησιώτικο ή ηπειρώτικο, ανάλογα με την καταγωγή του ταβερνιάρη ή την πλειοψηφία των θαμώνων – εσωτερικών μεταναστών, αλλά θα είναι πάντα λαϊκό και ελληνικό, ποτέ ξενικής καταγωγής.

Τέλος, η ταβέρνα ήταν, είναι και θα παραμείνει πάντα αυτό που τόσο εύστοχα και διεισδυτικά περιγράφει ο Γιώργος Πίττας: ένας χώρος μοιράσματος. Ο κόσμος της ταβέρνας τρώει ως παρέα και μοιράζεται τα φαγητά και το κρασί του. Τα πιάτα συχνά μπαίνουν στο κέντρο του τραπεζιού και ο καθένας με το πιρούνι ή με το χέρι παίρνει μπουκιές κατά βούληση, κάτι αδιανόητο για τη δυτική κουλτούρα της ατομικής ιδιοκτησίας στο εστιατόριο. Στην ταβέρνα ζει η Ανατολή σε όλο της το μεγαλείο, με τους ανθρώπους «να ενώνονται πάνω από τις μπουκιές και τα ποτήρια, και να ξεδιπλώνουν τα αρχετυπικά κομμάτια του εαυτού τους. Οι παρέες μπερδεύονται, το “περίπου” υπερισχύει του “ακριβώς”. Η ταβέρνα, είτε ως στέκι περιθωριακών, είτε ως στέκι κρασοπατέρων ή μερακλήδων, είτε ως στέκι παρεΐστικο είτε οικογενειακό […] είναι ένας χώρος όπου η ατομική απόλαυση γίνεται κοινωνική πράξη και όπου ο συγχρωτισμός ανάμεσα στους ανθρώπους τούς ενώνει σ’ ένα πανανθρώπινο και οικουμενικό σύμπαν», αναφέρει ο Γιώργος Πίττας. «Το εάν θα διατηρήσει τα χαρακτηριστικά της θα εξαρτηθεί από πολλούς παράγοντες. Ο κυριότερος ωστόσο θα παραμείνει πάντα ο ίδιος: η ικανότητα των θαμώνων της να παραμείνουν άνθρωποι, να επιθυμούν δηλαδή να πιουν, να φαν, να τραγουδήσουν, να γλεντήσουν και να μοιραστούν ανθρώπινες στιγμές».

Στο άνοιγμα: Νεοελληνική ταβέρνα, Ψαράδες σε ταβέρνα, Ραφήνα 1952, Νικόλαος Τομπάζης/Αρχείο Μπενάκη

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΒασίλης Κορομπίλιας, ο ψήστης που μιλάει με τη φωτιά