Αγαπημένο μου γαλακτομπούρεκο, από πού κρατάει η σκούφια σου;

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓαλακτομπούρεκο: 11 συνταγές για το πιο αγαπημένο σιροπιαστό γλυκόΗ ονομασία του είναι ξεκάθαρη: μπουρέκι με γάλα. Με το μπουρέκι νοείται κάθε πίτα φτιαγμένη από λεπτό φύλλο με γέμιση κυρίως τυρί αλλά και άλλα υλικά, για αλμυρές ή γλυκές παρασκευές. Η λέξη «μπουρέκι» είναι τουρκική (börek), αλλά με πολλές παρόμοιες παραλλαγές τη συναντάμε σε ολόκληρη τη βαλκανική χερσόνησο και την Ανατολία. Η καταγωγή του γαλακτομπούρεκου χάνεται στα βάθη της ιστορίας και, όπως πολλά από τα γλυκά και φαγητά που μας ήρθαν από την Ανατολή, έχει δεχτεί πάμπολλες επιρροές, ξεκίνησε από αλλού, εξελίχθηκε αλλού, μετανάστευσε αλλού και τελικά έφτασε εδώ με τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας, και μάλιστα όσους ήρθαν από τη Σμύρνη και άλλα αστικά κέντρα. Είναι ένα καθαρά αστικό γλυκό λοιπόν, καθώς τα υλικά και οι τεχνικές του είναι άγνωστα στους αγροτικούς πληθυσμούς της μικρασιατικής αλλά και της ελληνικής υπαίθρου.

γαλακτομπούρεκο, γλυκό — Αφοι Ασημακόπουλοι από τα πρώτα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας που έφτιαξε γαλακτομπούρεκο.

Μπορεί οι πρώτες ύλες να είναι το γάλα και το βούτυρο, αλλά καμία γυναίκα κτηνοτροφικής κοινωνίας, και μάλιστα νομαδικής, όπως ήταν κατά κόρον η κτηνοτροφία παλαιότερα, δεν θα καθόταν να φτιάξει ένα τόσο εξεζητημένο και δύσκολο γλύκισμα σε υπαίθριο περιβάλλον: να ανοίγει λεπτά και πολλά φύλλα, να βράζει κρέμες και σιρόπια και να ψήνει με ακρίβεια και προσοχή. Το ίδιο και στον ελλαδικό χώρο. Αυτό μας μεταφέρει άλλωστε και η πρώην διευθύντρια του Κέντρου Ερεύνης Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, Κατερίνα Πολυμέρου-Καμηλάκη: «Τα γλυκά της Ελλάδας ήταν απλούστερα και φτωχικότερα, καμωμένα με ξηρούς καρπούς, μέλι ή πετιμέζι, και έμοιαζαν με συνηθισμένο ψωμί, απλώς πιο γλυκό», μας επισημαίνει.

Το γαλακτομπούρεκο αντίθετα είναι ένα γλυκό σίγουρα ανατολίτικο, της σύνθετης αστικής κουζίνας των ανθηρών πόλεων της Μικράς Ασίας. «Απαιτεί ψήσιμο σε ταψί, στον φούρνο, με πολύπλοκες παρασκευές και δεν συνάδει με την ποιμενική-κτηνοτροφική ζωή των νομάδων. Απαιτεί κουζίνα και ειδικά σκεύη, που τα είχαν οι αστές γυναίκες. Σίγουρα ωστόσο εξαπλώθηκε σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας όπου κατέφθασαν και εγκαταστάθηκαν πρόσφυγες», τονίζει η κ. Πολυμέρου-Καμηλάκη.

Μία από τις περιοχές αυτές ήταν και η Αττική, ολόκληρη (της Αθήνας συμπεριλαμβανομένης) ένα μεγάλο χωριό που αγνοούσε παντελώς τα σιροπιαστά γλυκά ταψιού. Οι πρόσφυγες όμως βρήκαν στην Αττική θαυμάσιες πρώτες ύλες, καθώς ολόκληρος ο νομός, ιδιαίτερα τα Μεσόγεια και η βόρεια Αττική, αποτελούν ακόμα και σήμερα κτηνοτροφικά κέντρα, χειμαδιά για τους νομάδες κτηνοτρόφους, κυρίως τους Σαρακατσάνους των Βαρδουσίων, της Πάρνηθας και του Κιθαιρώνα. Άρχισαν λοιπόν να προμηθεύονται ολόφρεσκο γάλα και βούτυρο και να φτιάχνουν και εδώ τα γαλακτομπούρεκά τους, τα οποία σταδιακά έμαθαν και τα πρώτα αθηναϊκά γαλακτοπωλεία. Αυτά, μετά τις κρέμες και τα ρυζόγαλα, ξεκίνησαν να παρασκευάζουν και γαλακτομπούρεκο, το οποίο από τον Μεσοπόλεμο και μετά άρχισε να γίνεται γνωστό και περιζήτητο.

Στο γαλακτοπωλείο του Λακαφώση, στη Δροσιά, η ζήτηση γινόταν από τους παραθεριστές που ανηφόριζαν στη δροσερή βόρεια Αττική, όπου έβρισκαν φρέσκα και νόστιμα γαλακτοκομικά. Το περίφημο γαλακτομπούρεκό του άρχισε να το παρασκευάζει από τη δεκαετία του ’60 και μετά, αρχικά ένα με δύο ταψιά την εβδομάδα και μέσα σε λίγα χρόνια, καθημερινά, μέχρι σήμερα. Αντίστοιχα και το σημερινό ζαχαροπλαστείο των Αδερφών Ασημακόπουλων στη Νεάπολη Εξαρχείων, που ήταν και το παλαιότερο γαλακτοπωλείο στην Αθήνα, από τη δεκαετία του ’10. «Μετά τις κρέμες και τα ρυζόγαλα που φτιάχναμε και πωλούσαμε ως γαλακτοπωλείο, το πρώτο γλυκό που ετοιμάσαμε ήταν γαλακτομπούρεκο», μας λέει ο Θανάσης Ασημακόπουλος. «Το φτιάχνουμε εδώ και πολλές δεκαετίες, ιδίως μετά τον πόλεμο.

Πιθανότατα να υπήρχε και νωρίτερα, αλλά ο κόσμος άρχισε να το ζητά μεταπολεμικά», συμπληρώνει, προσθέτοντας ότι το γάλα το προμηθεύεται από φάρμες και κτηνοτρόφους στα Μεσόγεια. Το γάλα για το γαλακτομπούρεκο και για άλλα γλυκά παλιότερα ήταν διαθέσιμο μόνο από τα τέλη του χειμώνα και για λίγο διάστημα μετά το Πάσχα. Μαζί με τις γαλατόπιτες, το γαλακτομπούρεκο ήταν ένα αυστηρά εποχικό γλύκισμα, της Αποκριάς (ιδιαίτερα της Τυρινής) και του Πάσχα, δηλαδή πριν και μετά τη μεγαλύτερη σε διάρκεια και αυστηρότητα νηστεία του έτους, τη Μεγάλη Σαρακοστή. Τώρα, φυσικά, γάλα βρίσκουμε όλο τον χρόνο, κι έτσι το γαλακτομπούρεκο έχει χάσει τον εποχικό του χαρακτήρα.

Υπάρχει πολίτικο γαλακτομπούρεκο;

Σε κανένα σημαντικό βιβλίο και σε καμία καταγραφή πολίτικης μαγειρικής δεν θα βρούμε το γαλακτομπούρεκο. Στην Πόλη δεν παρασκευαζόταν στα ζαχαροπλαστεία και όσοι το γνώριζαν το έμαθαν από τις Σμυρνιές μαγείρισσες. Πρόσφατα βλέπουμε το αποκαλούμενο «πολίτικο» γαλακτομπούρεκο να είναι χοντρά ρολά φύλλου με τη γέμιση της κρέμας, αλλά είναι ένας μάλλον αυθαίρετος, αν και πολύ γευστικός, νεωτερισμός.

Τα μυστικά του

Η αείμνηστη Εύη Βουτσινά στις καταγραφές της τονίζει μερικές σημαντικές λεπτομέρειες για επιτυχημένο αυθεντικό γαλακτομπούρεκο:

Πρέπει να έχει μυρωδάτη κρέμα και σωστό σιρόπι, δηλαδή σχετικά πυκνό, για να μη μουλιάσει τα φύλλα και όχι πολύ γλυκό για να μη λιγώσει.
Τα φύλλα του πρέπει να είναι αρκετά, αλλά όχι πολλά, για να μη θυμίζει μπακλαβά.
Το ψήσιμο δεν πρέπει να είναι υπερβολικό, για να μη γίνει σαν λάστιχο η κρέμα σιμιγδαλιού που περιέχει.
Σιροπιάζουμε με τον κανόνα «καυτό γαλακτομπούρεκο-κρύο σιρόπι», αργά, υπομονετικά και σε πολλές δόσεις, για να παραμείνουν τραγανά τα φύλλα.
Κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια πριν ψηθεί, για να απορροφήσει καλύτερα το σιρόπι και να μεριδοποιείται εύκολα.
Να συμπληρώσουμε πως ένα ακόμη βασικό στοιχείο είναι το βούτυρο: άφθονο και καλής ποιότητας (κατά προτίμηση πρόβειο), όπως σε όλα τα καλά σιροπιαστά γλυκά, για να δώσει τη χαρακτηριστική θαυμάσια μυρωδιά.