Το πόσο ωραίο είναι το ζυγούρι με τα φασόλια δε λέγεται! Η συνταγή, μάλιστα, έχει μια πολύ ενδιαφέρουσα προσθήκη νοστιμιάς, το καμένο βούτυρο με πάπρικα, μια γρήγορη «σάλτσα» που δίνει ένταση.
Παναγιώτης Μάγγος, καφενείο «Μεσοτόπι» στα Κάτω Πεδινά
Τη συνταγή μάς έδωσε ο Παναγιώτης Μάγγος, ο οποίος, με τη γυναίκα του Βαγγελιώ, διατηρεί στο χωριό Κάτω Πεδινά το καφενείο «Μεσοτόπι» (Τ/26530-71.238), από το 2004. Το καφενείο τους είναι σημείο αναφοράς στην περιοχή, σερβίρει παραδοσιακή κουζίνα και μένει ανοιχτό καθημερινά, όλο τον χρόνο, εξυπηρετώντας κατοίκους και επισκέπτες. Η συνταγή έχει μια πολύ ενδιαφέρουσα προσθήκη νοστιμιάς, το καμένο βούτυρο με πάπρικα, μια γρήγορη «σάλτσα» που δίνει ένταση.
40'
προετοιμασία
2 ώρες και 20' μαγείρεμα
1 ημέρα
αναμονή
Σύνολο: 1 ημέρα και 3 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 4
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε ζυγούρι με φασόλια ξερά, αρχικά βάζουμε, σε μια μεγάλη κατσαρόλα, το ζυγούρι με τόσο νερό όσο να το καλύπτει.
Προσθέτουμε αλατοπίπερο και το ολόκληρο κρεμμύδι.
Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, για περίπου 1 ώρα και 40 λεπτά ή μέχρι το ζυγούρι να μαλακώσει.
Παράλληλα, σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε τα φασόλια με άφθονο νερό, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για περίπου 40 λεπτά.
Τραβάμε τα φασόλια από τη φωτιά και στραγγίζουμε.
Τραβάμε και το ζυγούρι από τη φωτιά, το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και πετάμε το ολόκληρο κρεμμύδι.
Έπειτα, περνάμε τον ζωμό από λεπτό σουρωτήρι, για να απομακρύνουμε τυχόν κοκαλάκια.
Κρατάμε τον ζωμό για αργότερα.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τα καρότα, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τον πελτέ, το σέλινο, τα φασόλια και αλατοπίπερο.
Με μια κουτάλα προσθέτουμε 3-4 κουταλιές από τον ζωμό του ζυγουριού που έχουμε κρατήσει, δεν θέλουμε να έχει πολύ ζωμό, θα πρέπει το φαγητό να χυλώσει, σαν πηχτή φασολάδα.
Βράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια και να γίνουν τα καρότα.
Λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε και το ζυγούρι στην κατσαρόλα.
Συβράζουμε για 10-15 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει και να αρχίσει να γίνεται καφέ.
Μόλις σχηματιστούν φουσκάλες στο τηγάνι, προσθέτουμε την πάπρικα και ανακατεύουμε γρήγορα, ώστε να ενσωματωθεί.
Τραβάμε από τη φωτιά, μοιράζουμε στα πιάτα το ζυγούρι με τα φασόλια και μία κουταλιά βούτυρο αρωματισμένο με πάπρικα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 139.
Αρνάκι τσιγαριαστό
