Tourteau fromagé, το παραδοσιακό καμένο τσίζκεϊκ των Γάλλων

Ζύμη μπριζέ

1. Για να φτιάξουμε το tourteau fromagé, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 280°C – αν δεν έχουμε φούρνο με τόσο υψηλή θερμοκρασία, τον προθερμαίνουμε στους 250°C.
2. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε όλα μαζί τα υλικά και ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα με το φτερό μέχρι να ενωθούν σε ζύμη. Εναλλακτικά, μπορούμε να ζυμώσουμε στο χέρι: αρχικά βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, το αλάτι και το βούτυρο και τρίβουμε τα υλικά με τα δάχτυλά μας μέχρι να γίνουν ψίχουλα.
3. Προσθέτουμε το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθούν σε ζύμη.
4. Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
5. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια σε διάμετρο περίπου 30 εκ. Τη μεταφέρουμε μέσα σε ένα ταψάκι 18 εκ. (επιλέγουμε ένα που να ανοίγει λίγο προς τα πάνω, δηλαδή να είναι πιο στενό στον πυθμένα και πιο φαρδύ στο χείλος).
6. Τη στρώνουμε καλά στα τοιχώματα και κόβουμε όση εξέχει. Με ένα πιρούνι την τρυπάμε καλά σε όλη την επιφάνεια.

Γέμιση

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το τυρί με τη μισή ζάχαρη (40 γρ.) με μια ελαστική σπάτουλα μέχρι να γίνει μαλακό σαν κρέμα. Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε.
2. Κοσκινίζουμε μέσα στο μείγμα το αλεύρι και το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε ξανά.
3. Χτυπάμε τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη (40 γρ.) στο μίξερ μέχρι να γίνουν μια αφράτη μαρέγκα και την προσθέτουμε σε δύο δόσεις στο μείγμα του τυριού, ανακατεύοντας με μια ελαστική σπάτουλα.
4. Αδειάζουμε το μείγμα πάνω από τη ζύμη, ισιώνουμε την επιφάνεια και έπειτα χτυπάμε μια δυο φορές τη φόρμα πάνω στον πάγκο, για να φύγει ο αέρας που έχει εγκλωβιστεί στην κρέμα.
5. Ψήνουμε το γλυκό για 12 λεπτά στους 280°C ή για 20 λεπτά στους 250°C, μέχρι να μαυρίσει η επιφάνεια. Έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180°C, ανοίγουμε λίγο την πόρτα του φούρνου για 1 λεπτό, να φύγει ο αέρας, την ξανακλείνουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο σε αυτή τη θερμοκρασία για περίπου 35 λεπτά.
6. Αφήνουμε να κρυώσει, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε με φρέσκα φρούτα ή μαρμελάδα.