To chicken burger του Βασίλη Καλλίδη και πώς θα το φτιάξετε
Μας έλειψε το chicken burger που τρώγαμε στο Uberness στη λαχαναγορά. Γι’ αυτό και είπαμε να το φτιάξουμε μόνοι μας, με τις ευλογίες του σεφ, Βασίλη Καλλίδη.
Μας λείπει το Überness, το cult μπεργκεράδικο του Βασίλη Καλλίδη στην λαχαναγορά. Δεν ξανάνοιξε μετά το λόκνταουν και μέσα στον χαμό των νέων μαγαζιών, μέσα στη λύσσα μας να βγούμε, να δοκιμάσουμε, να θάψουμε τους μήνες εγκλεισμού κάτω από ένα βουνό νέων εμπειριών, προσποιούμενοι ότι δεν υπήρξε ποτέ αυτό το κενό χρόνου στη ζωή μας, δεν προλάβαμε να πενθήσουμε την απώλεια.
Το πιο ακομπλεξάριστο στέκι της πόλης ήταν το Überness. Mάζευε κάθε καρυδιάς καρύδι, από μεγαλοστελέχη μέχρι τον κόσμο της αγοράς, οικογένειες με παιδιά αλλά και ζευγάρια, παρέες και μοναχικούς, λαϊκούς και κληρικούς, λαό και Κολωνάκι. Όλοι οι καλοί χωρούσαν και όλοι οι κακοί. Άλλωστε και ο δημιουργός του Überness, ο Βασίλης Καλλίδης είναι κάπως έτσι. Ο πιο ευγενικός άνθρωπος που θα βρεις σε μια συνάντηση, αλλά και αθυρόστομος, σκανταλιάρης και προβοκάτορας και σίγουρα ένας τρομερά γοητευτικός άνθρωπος που δεν χωράει σε καλούπια.
Διαμπερές, με εξασφαλισμένο πάρκινγκ όταν έκλειναν τα μαγαζιά της αγοράς, το Uberness ήταν βολικό στέκι. Οι πλαστικές καρέκλες, το βιομηχανικό δάπεδο, το τούβλο και το γυμνό μπετόν ήταν μέρος της γοητείας του.
O σεφ Βασίλης Καλλίδης
Cult και ακομπλεξάριστο το Uberness
Το καλοκαίρι η δράση μετατοπιζόταν έξω
Για αυτές τις φτερούγες γινόταν λαϊκό προσκύνημα
Στο Überness φάγαμε τα πιο ωραία «dirty» (με την καλή έννοια) μπέργκερ της πόλης, προτού τα μπέργκερ γίνουν μόδα. Χωρίς πολλά φτιασιδώματα, χωρίς σεφίστικες τεχνικές κι όμως κατάφερναν να είναι ακοπιάριστα. Εκεί φάγαμε τις κορυφαίες τηγανητές φτερούγες κοτόπουλου και κάτι κεφτεδάκια με τραγανή κρούστα που έτρωγαν και τα πιο δύσκολα και κακόφαγα τετράχρονα. Αυτό όμως που μας λείπει πιο πολύ από όλα είναι το κορυφαίο chicken burger με το παναρισμένο κοτόπουλο, που το έβρισκες ως Chicken Überger. Μέσα σε βουτυρένιο μπριός έβαζαν ένα εκπληκτικό τηγανητό κοτόπουλο πανέ, kimchi από αγγούρι και thai curry mayo και αυτό ήταν σίγουρα ένα από τα καλύτερα μπέργκερ της πόλης.
Ευτυχώς, αυτό μπορούμε να το αντιγράψουμε γιατί ο Βασίλης Καλλίδης μάς έδωσε τη συνταγή. Το φτιάξαμε και το τεστάραμε στην κουζίνα μας και βγαίνει ακριβώς όπως το τρώγαμε εκεί. Λείπουν μόνο τα πλαστικά παιχνίδια που υπήρχαν παντού στο χώρο για τα παιδιά, το μπουρί της σόμπας και οι χαρτοπετσέτες στο πάτωμα. Χ. Τ.
Η συνταγή για το Chicken Üburger:
1 ώρα
προετοιμασία
20' μαγείρεμα
3 ημέρες
αναμονή
Σύνολο: 3 ημέρες και 1 ώρα και 20'
Υλικά
Μερίδες: 4
Για το κοτόπουλο
Για τη σος thai curry mayo
Για το kimchi
Διαδικασία
Kimchi
Για να φτιάξουμε τo chicken burger του Βασίλη Καλλίδη, ξεκινάμε τα chicken burger φτιάχνοντας πρώτα το kimchi: Βάζουμε το αγγούρι σε ένα σουρωτήρι, το πασπαλίζουμε με το αλάτι και το αφήνουμε να σταθεί για 1 ώρα.
Το στύβουμε με τις παλάμες μας, να φύγουν τα περιττά υγρά και το βάζουμε σε πλαστικό ή γυάλινο δοχείο.
Προσθέτουμε το ξίδι, τη ζάχαρη, τον άνηθο και τη sriracha, ανακατεύουμε και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 3 ώρες, ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση των βακτηρίων γαλακτικού οξέος και μικροοργανισμών. Στο Überness το άφηναν για 3 μέρες.
Είναι έτοιμο όταν αρχίσουν να παράγονται φυσαλίδες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Τότε αποθηκεύουμε το τουρσί στο ψυγείο, το πολύ για 3 μέρες.
Σος thai curry mayo
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τη μαγιονέζα με την πάστα κάρι. Αφήνουμε στο ψυγείο ιδανικά για 2-3 μέρες, για να βγουν τα αρώματα.
Κοτόπουλο
Βάζουμε σε ένα μπολ το κοτόπουλο με το ξινόγαλο και αλατοπίπερο. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να σταθεί για 2-3 ώρες ή, καλύτερα, όλο το βράδυ.
Βγάζουμε τα κομμάτια κοτόπουλου από το ξινόγαλο, αφήνουμε να στάξει η περίσσεια, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε άφθονο καυτό ηλιέλαιο για μερικά λεπτά (πρέπει να κολυμπάνε), μέχρι να χρυσίσουν, αλλά να γίνουν και στο εσωτερικό τους (ελέγχουμε κόβοντας ένα φιλέτο).
Ακουμπάμε τα φιλέτα σε χαρτί κουζίνας, να στραγγίξουν.
Μπριός
Ψήνουμε τα μπριός σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και από τις δύο πλευρές, ώσπου να ροδίσουν.
Σερβίρισμα
Αλείφουμε το κάτω μέρος των μπριός με μπόλικη σάλτσα thai carry mayo.
Ακουμπάμε από πάνω τα φιλέτα, μοιράζουμε το kimchi και καλύπτουμε με τα καπάκια των μπριός, αλειμμένα και αυτά με σάλτσα.
Αν θέλουμε, σερβίρουμε τα chicken burger με τηγανητές πατάτες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 169.
Ελληνικό μπέργκερ με κάππαρη και φέτα
