ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣπληνογάρδουμα Στη Ζάκυνθο τα ψησίματα στον φούρνο δεν ήταν ιδιαίτερα συνηθισμένα, πλην του ψωμιού, που ήταν και φημισμένο. Ο ξυλόφουρνος άναβε λοιπόν μόνο στις γιορτές για το κρέας με πατάτες και για το ψωμί. Τότε ήταν ευκαιρία να ψήνονται φαγητά και μεζέδες όπως το κατσικάκι, το κουνέλι και η μοσχαρίσια σπλήνα, γεμιστά, κατά την τοπική συνήθεια, με το φλογερά πικάντικο ντόπιο λαδοτύρι. «Αυτό το ψήσιμο ήταν το “μπροστοφούρνι”, μια και το ταψί με το φαγητό έμπαινε μπροστά μπροστά στον φούρνο, όσο πίσω ψηνόταν το ψωμί», εξηγεί ο Δημοσθένης Πατρινός, σεφ του εστιατορίου «Βότσαλο» στο χωρό Κερί, στη Ζάκυνθο. Κάποια σπίτια πάντως, τόσο στη Ζάκυνθο όσο και αλλού στα Επτάνησα, διέθεταν έναν μικρό μεταλλικό φούρνο με καπάκι, την «τσερέπα», που ήταν το επτανησιακό αντίστοιχο της γάστρας, για ψήσιμο μεγάλων κομματιών κρέατος, όπως το πασχαλινό αρνί ή κατσίκι, πάνω σε πλέγμα από αμπελόβεργες. Η γεμιστή σπλήνα, είναι από τους αγαπημένους κρασομεζέδες των Ζακυνθινών.
35'
προετοιμασία
2 ώρες ψήσιμο
Σύνολο: 2 ώρες και 35'
Υλικά
Μερίδες: 4-6
Διαδικασία
Για τη γεμιστή σπλήνα στον φούρνο, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια κατσαρόλα 100 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το συκώτι για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να ροδίσει.
Προσθέτουμε την ντομάτα και την τριμμένη φρυγανιά και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά, μέχρι η φρυγανιά να ξανθύνει και να σωθούν τα πολλά υγρά.
Ρίχνουμε το λαδοτύρι, τη ρίγανη και φρεσκοτριμμένο πιπέρι (αλάτι δεν βάζουμε, γιατί το λαδοτύρι είναι αλμυρό τυρί).
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ελαφρά.
Παίρνουμε ένα μακρύ και κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια και το μπήγουμε προσεκτικά στη μία στενή άκρη της σπλήνας.
Σπρώχνουμε το μαχαίρι κατά μήκος όλης της σπλήνας, φτιάχνοντας ένα τούνελ, μέχρι να φτάσουμε 1-2 εκ. από την άλλη άκρη της, χωρίς όμως να την τρυπήσουμε.
Με ένα κουτάλι γεμίζουμε το τούνελ με το μείγμα της γέμισης.
Ράβουμε το άνοιγμα με χοντρή βελόνα και σπάγκο μαγειρικής, για να σφραγίσουμε τη γέμιση.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175-180°C.
Στην κατσαρόλα όπου σοτάραμε τη γέμιση ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τη γεμιστή σπλήνα για 4-5 λεπτά, γυρίζοντάς την τακτικά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις μεριές.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και μεταφέρουμε σε ένα μέτριο ταψί.
Περιχύνουμε με το λάδι όπου τη σοτάραμε, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε η στάθμη του να τη μισοκαλύψει.
Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά η σπλήνα.
Στα μισά του ψησίματος ξεσκεπάζουμε προσεκτικά το ταψί και γυρίζουμε τη σπλήνα από την άλλη πλευρά. Συνεχίζουμε το ψήσιμο με σκεπασμένο ταψί, αλλά το ξεσκεπάζουμε τα τελευταία 10 λεπτά, για να πάρει το φαγητό χρώμα.
Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 223.
Σπληνογάρδουμα Στη Ζάκυνθο τα ψησίματα στον φούρνο δεν ήταν ιδιαίτερα συνηθισμένα, πλην του ψωμιού, που ήταν και φημισμένο. Ο ξυλόφουρνος άναβε λοιπόν μόνο στις γιορτές για το κρέας με πατάτες και για το ψωμί. Τότε ήταν ευκαιρία να ψήνονται φαγητά και μεζέδες όπως το κατσικάκι, το κουνέλι και η μοσχαρίσια σπλήνα, γεμιστά, κατά την τοπική συνήθεια, με το φλογερά πικάντικο ντόπιο λαδοτύρι. «Αυτό το ψήσιμο ήταν το “μπροστοφούρνι”, μια και το ταψί με το φαγητό έμπαινε μπροστά μπροστά στον φούρνο, όσο πίσω ψηνόταν το ψωμί», εξηγεί ο Δημοσθένης Πατρινός, σεφ του εστιατορίου «Βότσαλο» στο χωρό Κερί, στη Ζάκυνθο. Κάποια σπίτια πάντως, τόσο στη Ζάκυνθο όσο και αλλού στα Επτάνησα, διέθεταν έναν μικρό μεταλλικό φούρνο με καπάκι, την «τσερέπα», που ήταν το επτανησιακό αντίστοιχο της γάστρας, για ψήσιμο μεγάλων κομματιών κρέατος, όπως το πασχαλινό αρνί ή κατσίκι, πάνω σε πλέγμα από αμπελόβεργες. Η γεμιστή σπλήνα, είναι από τους αγαπημένους κρασομεζέδες των Ζακυνθινών.
