Στις αρχές του Φθινοπώρου μέχρι και το τέλος του, τα κοπάδια της παλαμίδας ξεκινούν από τη Μαύρη Θάλασσα, διασχίζουν τον Κεράτιο Κόλπο και περνούν στη Μεσόγειο. Η ανάγκη για διατήρηση των νόστιμων και θρεπτικών αυτών ψαριών δημιούργησε έναν από τους πιο μερακλίδικους και εμβληματικούς πολίτικους μεζέδες, τη λακέρδα. Οι Πολίτες θυμούνται ότι στο τραπέζι πρώτα ερχόταν η λακέρδα με το ούζο στη χαβούζα (το μεταλλικό σκεύος που διατηρεί το ούζο κρύο) και μετά όλα τα άλλα. Η επιστημονική ονομασία της παλαμίδας είναι sarda sarda, ανήκει στην οικογένεια Σκομβρίδες (Scombridae) –όπως το τορίκι (ή ρίκι), το σκουμπρί, ο τόνος– και είναι ιδιαίτερα νόστιμο και λιπαρό ψάρι. Η Πολίτισσα Νίκη Χρυσανθίδου μάς ετοιμάζει τη συνταγή βήμα βήμα, για να την ετοιμάσουμε με τη σειρά μας στο σπίτι και να έχουμε όλον τον χειμώνα τον αρχοντικό αυτό μεζέ.

Η ανάγκη για διατήρηση της παλαμίδας δημιούργησε έναν από τους πιο μερακλίδικους μεζέδες για ούζο, την πολίτικη λακέρδα.

Δείτε πώς φτιάχνουμε την λακέρδα βήμα βήμα

(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Το πρώτο που κάνουμε είναι να ξεπλύνουμε καλά μία παλαμίδα 2-3 κιλών. Στη συνέχεια με ένα μεγάλο μαχαίρι ή ψαλίδι κόβουμε τα πτερύγια.

Κόβουμε την παλαμίδα σε 3-4 χοντρές φέτες (ντάκους), πάχους περίπου 10 εκ., και αφαιρούμε την ουρά. Αφαιρούμε τα εντόσθια.

Γεμίζουμε ένα βαθύ μπολ με κρύο νερό και παγάκια και βάζουμε μέσα τα κομμάτια της παλαμίδας, έτσι ώστε να καλυφθούν. Βάζουμε στο ψυγείο για 3 ημέρες, αλλάζοντας το νερό κάθε μέρα, έως ότου το ψάρι σταματήσει να βγάζει αίμα και το νερό να είναι καθαρό.

Βγάζουμε το ψάρι από το ψυγείο και με τη βοήθεια ενός λεπτού σύρματος ή μιας μεγάλης βελόνας 1 χιλιοστού αφαιρούμε τον νωτιαίο μυελό από το κεντρικό κόκαλο, τραβώντας το προς τα έξω. Έτσι, το ψαρί διατηρείται καλύτερα χωρίς να αποκτήσει βαριά μυρωδιά.

Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε τα κομμάτια του ψαριού με χαρτί κουζίνας.

Σε ένα βαθύ σκεύος βάζουμε μία στρώση χοντρό αλάτι (το τυροκομικό), περίπου 1 κιλό, τακτοποιούμε όρθια τα κομμάτια της παλαμίδας και τα καλύπτουμε με άλλη μία παχιά στρώση αλατιού (περίπου άλλο 1 κιλό). Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ημέρες. Μόλις τελειώσει αυτή η φάση, μπορούμε να βγάλουμε τα κομμάτια έτσι όπως είναι αλατισμένα και να τα βάλουμε στην κατάψυξη, όπου μπορούν να μείνουν αρκετό καιρό, μέχρι να τα καταναλώσουμε.

Για να καταναλώσουμε τη λακέρδα που φτιάξαμε, πρέπει να κάνουμε τα εξής: Βγάζουμε τα κομμάτια από το αλάτι, τα ξεπλένουμε καλά, τα βάζουμε σε ένα μπολ, τα σκεπάζουμε με κρύο νερό και τα βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ημέρες, αλλάζοντας τουλάχιστον δύο φορές το νερό, ώστε να ξαλμυριστεί και να γλυκάνει. Βγάζουμε τα κομμάτια από το νερό, τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και αφαιρούμε το δέρμα με ένα μαχαίρι. Κάνουμε μια κάθετη τομή παράλληλα με το κόκαλο, ώστε να ανοίξει κάθε κομμάτι ψαριού στα δύο, και αφαιρούμε το κεντρικό κόκαλο.

Κόβουμε κάθετα σε λεπτές φέτες. Σερβίρουμε με ροδέλες ξερού κρεμμυδιού, χωρίς λεμόνια και λάδια, κατά τον τρόπο των Πολιτών, και συνοδεύουμε το ούζο μας ή άλλο απόσταγμα.

30' προετοιμασία

12 ημέρες αναμονή

Σύνολο: 12 ημέρες και 30'

Υλικά

Τεμάχια: 3-4

μία παλαμίδα 2-3 κιλών
χοντρό αλάτι (το τυροκομικό), περίπου 1 κιλό

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε λακέρδα, ξεκινάμε ξεπλένοντας καλά μία παλαμίδα 2-3 κιλών και με ένα μεγάλο μαχαίρι ή ψαλίδι κόβουμε τα πτερύγια.
Κόβουμε την παλαμίδα σε 3-4 χοντρές φέτες (ντάκους), πάχους περίπου 10 εκ., και αφαιρούμε την ουρά.
Αφαιρούμε τα εντόσθια.
Γεμίζουμε ένα βαθύ μπολ με κρύο νερό και παγάκια και βάζουμε μέσα τα κομμάτια της παλαμίδας, έτσι ώστε να καλυφθούν. Βάζουμε στο ψυγείο για 3 ημέρες, αλλάζοντας το νερό κάθε μέρα, έως ότου το ψάρι σταματήσει να βγάζει αίμα και το νερό να είναι καθαρό.
Βγάζουμε το ψάρι από το ψυγείο και με τη βοήθεια ενός λεπτού σύρματος ή μιας μεγάλης βελόνας 1 χιλιοστού αφαιρούμε τον νωτιαίο μυελό από το κεντρικό κόκαλο, τραβώντας το προς τα έξω. Έτσι, το ψαρί διατηρείται καλύτερα χωρίς να αποκτήσει βαριά μυρωδιά.
Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε τα κομμάτια του ψαριού με χαρτί κουζίνας.
Σε ένα βαθύ σκεύος βάζουμε μία στρώση χοντρό αλάτι (το τυροκομικό), περίπου 1 κιλό, τακτοποιούμε όρθια τα κομμάτια της παλαμίδας και τα καλύπτουμε με άλλη μία παχιά στρώση αλατιού (περίπου άλλο 1 κιλό).
Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 12 ημέρες. Μόλις τελειώσει αυτή η φάση, μπορούμε να βγάλουμε τα κομμάτια έτσι όπως είναι αλατισμένα και να τα βάλουμε στην κατάψυξη, όπου μπορούν να μείνουν αρκετό καιρό, μέχρι να τα καταναλώσουμε.
Για να καταναλώσουμε τη λακέρδα που φτιάξαμε, πρέπει να κάνουμε τα εξής: Βγάζουμε τα κομμάτια από το αλάτι, τα ξεπλένουμε καλά, τα βάζουμε σε ένα μπολ, τα σκεπάζουμε με κρύο νερό και τα βάζουμε στο ψυγείο για 2-3 ημέρες, αλλάζοντας τουλάχιστον δύο φορές το νερό, ώστε να ξαλμυριστεί και να γλυκάνει.
Βγάζουμε τα κομμάτια από το νερό, τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και αφαιρούμε το δέρμα με ένα μαχαίρι.
Κάνουμε μια κάθετη τομή παράλληλα με το κόκαλο, ώστε να ανοίξει κάθε κομμάτι ψαριού στα δύο, και αφαιρούμε το κεντρικό κόκαλο.
Κόβουμε κάθετα σε λεπτές φέτες. Σερβίρουμε με ροδέλες ξερού κρεμμυδιού, χωρίς λεμόνια και λάδια, κατά τον τρόπο των Πολιτών, και συνοδεύουμε το ούζο μας ή άλλο απόσταγμα.