Σπανακόπιτα με κρεμμύδια

Φύλλα

1. Για τα φύλλα από την σπανακόπιτα, ανακατεύουμε, στον κάδο του μίξερ, το αλεύρι με το αλάτι, κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε εκεί το ξίδι και το λάδι.
2. Ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά και σταδιακά ρίχνουμε χλιαρό νερό, ζυμώνοντας με τον γάντζο ή με τα χέρια, μέχρι το ζυμάρι να γίνει λείο και σφικτό.
3. Το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε για 30 λεπτά να ξεκουραστεί όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Γέμιση

1. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το σπανάκι, τα κρεμμύδια και 1 κουτ. σούπας αλάτι και τα ανακατεύουμε, τρίβουμε με τα χέρια μας, μέχρι να μαλακώσουν λίγο.
2. Τα αφήνουμε για 10-15 λεπτά για να στραγγίξουν από τα περιττά υγρά και τα μεταφέρουμε σε μπολ.
3. Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι, το ελαιόλαδο και το καλαμποκάλευρο (για να τραβήξει τα περιττά υγρά) και ανακατεύουμε καλά.

Πίτα

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Κόβουμε τη ζύμη σε 8 ίσα μέρη και ανοίγουμε τα τέσσερα από αυτά πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, με τον πλάστη-βέργα, σε πολύ λεπτά φύλλα μεγαλύτερα από το ταψί.
3. Λαδώνουμε καλά το ταψί και στρώνουμε το ένα φύλλο, καλύπτοντας τα τοιχώματά του, με τις άκρες του να εξέχουν.
4. Λαδώνουμε το φύλλο και στρώνουμε διαδοχικά τα επόμενα τρία, λαδωμένα καλά, ένα ένα.
5. Αδειάζουμε από πάνω τη γέμιση και τη στρώνουμε ομοιόμορφα.
6. Ανοίγουμε και τα υπόλοιπα τέσσερα κομμάτια ζύμης σε ισάριθμα φύλλα, με ίδιο μέγεθος με τα προηγούμενα.
7. Τα στρώνουμε πάνω στη γέμιση, λαδωμένα και αυτά, ένα ένα, και κόβουμε τις άκρες όλων των φύλλων που εξέχουν.
8. Φέρνουμε τις άκρες τους προς τα μέσα, στρίβοντάς τες περιμετρικά της πίτας σαν λεπτό στεφάνι, και λαδώνουμε καλά την επιφάνεια της πίτας.
9. Τη χαράζουμε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια.
10. Αν θέλουμε, τα περισσεύματα των φύλλων που κόψαμε τα κομματιάζουμε, τα σκορπίζουμε πάνω στην επιφάνεια της πίτας, ελαφρώς τσαλακωμένα, και τα λαδώνουμε καλά κι αυτά: όταν ψηθούν, γίνονται τραγανά και ρόδινα, σαν νόστιμα λαδοκριτσίνια.
11. Ψήνουμε την πίτα για 45-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
12. Σερβίρουμε την σπανακόπιτα ζεστή, αλλά τρώγεται ωραία ακόμα και κρύα.