Σιουφικτά σε σύβραση με κρεμμύδι και τυριά, από το Λασίθι

Ζύμη σιουφικτών

1. Για να φτιάξουμε σιουφικτά σε σύβραση με κρεμμύδι και τυριά, από το Λασίθι, ξεκινάμε ρίχνοντας στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, το λάδι και τον χυμό και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα (ή τα τρίβουμε με τα χέρια μας), μέχρι να νοτίσει ελαφρά το αλεύρι.
2. Ρίχνουμε σταδιακά το νερό και ζυμώνουμε με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι μαλακό και εύπλα- στο (αν χρειαστεί, ρίχνουμε ελάχιστο νερό επιπλέον), που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.
3. Το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30-40 λεπτά.

Μαγείρεμα + Σερβίρισμα

1. Βάζουμε απλωτά μπόλικο αλεύρι σε ένα ταψί.
2. Κόβουμε το ζυμάρι σε 4-5 μέρη και πλάθουμε το καθένα σε λεπτό κορδόνι με πάχος περίπου 1 εκ.
3. Πασπαλίζουμε διαρκώς με αλεύρι όσο πλάθουμε, για να μην κολλάει.
4. Έπειτα, κόβουμε τα κορδόνια σε κομμάτια μήκους 2-3 εκ.
5. Σε αλευρωμένη επιφάνεια, με τα τρία μας δάχτυλα (δείκτης, μέσος, παράμεσος), «σκουφίζουμε» το κάθε κομμάτι, στο μήκος του, δηλαδή το πιέζουμε δυνατά και σκαστά για να λεπτύνει, να κουφώσει (να γίνει λυγισμένο και πολύ λεπτό) για να πάρει το γνωστό σχήμα.
6. Ρίχνουμε τα κομμάτια που φτιάχνουμε στο ταψί με το αλεύρι και το σείουμε για να καλυφθούν και να μην κολλήσουν.
7. Τα αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα, για να στεγνώσουν κάπως.
8. Βάζουμε άφθονο, αλατισμένο νερό να βράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Κοσκινίζουμε καλά τα σιουφιχτά για να φύγει το περιττό αλεύρι.
9. Μόλις το νερό κοχλάσει έντονα, προσθέτουμε τα σιουφικτά σε δύο τρεις δόσεις και ανακατεύουμε με τρυπητή κουτάλα, με μεγάλες κινήσεις.
10. Τα βράζουμε για 4-5 λεπτά ή μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια του νερού. Τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι.
11. Για τη σύβραση, σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το στακοβούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να ξανθύνει καλά, χωρίς να ροδίσει.
12. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
13. Σε μεγάλη πιατέλα σκορπίζουμε το μισό τριμμένο τυρί και αδειάζουμε από πάνω τα καυτά σιουφικτά.
14. Σκορπίζουμε πάνω τους το υπόλοιπο τυρί και από πάνω περιχύνουμε με το μείγμα των κρεμμυδιών με τα ζουμιά του.
15. Ρίχνουμε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.