Σαρμάδες με κιμά και βούτυρο, από τη Νάουσα

1. Για τους σαρμάδες με κιμά και βούτυρο από τη Νάουσα, ξεκινάμε και με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε κωνικά το κοτσάνι του λάχανου και το αφαιρούμε.
2. Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και μόλις κοχλάσει, βάζουμε μέσα το λάχανο, με το κομμένο μέρος του κοτσανιού προς τα κάτω.
3. Βράζουμε για 5-6 λεπτά από τη στιγμή που θα κοχλάσει ξανά το νερό και έπειτα με δύο τρυπητές κουτάλες γυρίζουμε με προσοχή το λάχανο μέσα στην κατσαρόλα, ώστε η κομμένη πλευρά να έρθει προς τα πάνω. Βράζουμε για άλλα 5-6 λεπτά.
4. Το αφαιρούμε προσεκτικά και το αφήνουμε σε ένα ταψί για να κρυώσει καλά.

Γέμιση

1. Ζεσταίνουμε 1 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε μικρό τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί. Αποσύρουμε.
2. Σε μεγάλο μπολ βάζουμε τους δύο κιμάδες, το σοταρισμένο κρεμμύδι, το υπόλοιπο λάδι, το ρύζι και το κύμινο και ρίχνουμε μπόλικο αλατοπίπερο. Ζυμώνουμε τα υλικά καλά.
3. Ξεφυλλίζουμε το λάχανο. Κρατάμε στην άκρη τα πιο χοντρά και σκληρά εξωτερικά φύλλα. Αφαιρούμε το κοτσάνι από τα υπόλοιπα μεγαλούτσικα φύλλα.
4. Τα σκληρά φύλλα και τα κοτσάνια που αφήσαμε στην άκρη τα στρώνουμε στον πάτο μιας φαρδιάς και ρηχής κατσαρόλας.
5. Παίρνουμε ένα από τα υπόλοιπα φύλλα, το ακουμπάμε σε ξύλο κοπής με τη βαθουλωτή πλευρά προς τα πάνω και βάζουμε στην άκρη του 1 γεμάτη κουτ. σούπας γέμιση. Τυλίγουμε το φύλλο σε ρολό, φέρνοντας τις πλαϊνές άκρες προς το κέντρο. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και γέμιση, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
6. Τακτοποιούμε τους σαρμάδες στην κατσαρόλα, με την άκρη του διπλωμένου φύλλου προς τα κάτω, σε στρώσεις και σχετικά στριμωχτά μεταξύ τους. Αλατοπιπερώνουμε κάθε στρώση.
7. Σκορπίζουμε στην επιφάνεια τα κομματάκια βουτύρου, προσθέτουμε τον χυμό και 600-800 ml νερό και σκεπάζουμε τους σαρμάδες με ένα ίσιο πιάτο, για να μην ανακινηθούν και ξετυλιχτούν στο μαγείρεμα.
8. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και ζεσταίνουμε μέχρι τα υγρά να πάρουν βράση.
9. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά ο κιμάς.

Αυγολέμονο

1. Χτυπάμε με το σύρμα τους κρόκους και τον χυμό μέχρι να αφρατέψουν λίγο.
2. Αφαιρούμε το πιάτο από την κατσαρόλα. Τη γέρνουμε λοξά και με κουτάλα παίρνουμε δόσεις από το καυτό ζουμί, το οποίο ρίχνουμε πολύ αργά στο αυγολέμονο, χτυπώντας συνεχώς με το σύρμα ή με μίξερ.
3. Ρίχνουμε τόσο ζουμί όσο χρειάζεται για να ζεσταθεί το αυγολέμονο.
4. Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε καλά για να απλωθεί παντού και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
5. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά και σερβίρουμε.