«Είναι μια σαλάτα με τα πιο εμβληματικά υλικά της περιοχής. Το παστό που χρησιμοποίησα, που είναι από τον Κιρκιλή από τον Μελιγαλά, βγάζει άρωμα κανέλας και όχι πορτοκαλιού, όπως άλλα παστά που θυμάμαι από παιδί. Μια πολύ χαρακτηριστική ανάμνηση που έχω από τα ψώνια που κάναμε στην Καλαμάτα και αγοράζαμε το παστό με το κιλό ήταν που το “ψάρευε” ο μπακάλης μέσα από πελώρια βαρέλια ξέχειλα με λίπος», διηγείται ο σεφ Δημοσθένης Μπαλόπουλος. Πολύ ενδιαφέρον έχει η σάλτσα πορτοκαλιού, που είναι γεμάτη ένταση. Ο σεφ για να τη φτιάξει χρησιμοποιεί ολόκληρο το πορτοκάλι, μαζί με τη φλούδα του.
30'
προετοιμασία
30' μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα
Υλικά
Μερίδες: 4
Για τη σαλάτα
Για τη σάλτσα πορτοκαλιού
Διαδικασία
Σάλτσα πορτοκαλιού
Για να φτιάξετε σαλάτα με παστό, λαλάγγια και σάλτσα πορτοκαλιού, για τη σάλτσα πορτοκαλιού, σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τις φέτες πορτοκαλιού, το μέλι, το νερό και το βαλσαμικό ξίδι και ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι η φλούδα των πορτοκαλιών να μαλακώσει αρκετά.
Τραβάμε από τη φωτιά, στραγγίζουμε αμέσως τις φέτες (κρατάμε το υγρό στην άκρη) και τις πολτοποιούμε στον πολυκόφτη με τη φλούδα, όσο είναι ακόμη ζεστές.
Προσθέτουμε σταδιακά τόσο υγρό που κρατήσαμε στην άκρη όσο χρειάζεται ώστε να φτιάξουμε μια κρεμώδη και σχετικά αραιή σάλτσα. Προσθέτουμε τα μυρωδικά, χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και τέλος ρίχνουμε το σκόρδο και το ελαιόλαδο και χτυπάμε για λίγο ακόμη.
Βάζουμε τη σάλτσα σε γυάλινο βαζάκι και την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά.
Σαλάτα
Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει.
Αλείφουμε το ταλαγάνι με λίγο ελαιόλαδο και το ψήνουμε για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά.
Το αφήνουμε στην άκρη.
Βάζουμε στο τηγάνι τις φέτες του παστού και τις ροδίζουμε για λίγα λεπτά. Τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Σε μια σαλατιέρα ανακατεύουμε τα σαλατικά, τις καυκαλήθρες και το σχοινόπρασο.
Προσθέτουμε τα λαλάγγια (σπασμένα, αν είναι μεγάλα) και τους σπόρους και περιχύνουμε με 80 ml σάλτσα πορτοκαλιού.
Ανακατεύουμε και αλατοπιπερώνουμε.
Κόβουμε το ταλαγάνι σε μικρότερα κομμάτια και τα προσθέτουμε στη σαλάτα, μαζί με το αλλαντικό και τις ελιές.
Περιχύνουμε με άλλα 60 ml από τη σάλτσα και σερβίρουμε τη σαλάτα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 180.
Σαλάτα με πρασινάδες, μανταρίνι και σύκα
