Μαρούλι, σταμναγκάθι και ρόκα με ξηρούς καρπούς και σαγκουίνι
1 ώρα
προετοιμασία
2 ώρες ψήσιμο
Σύνολο: 3 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 8Για το ντρέσινγκ
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε σαλάτα με παντζάρια, κάστανα, φουντούκια, μήλα και πορτοκάλια ξεκινάμε με το ψήσιμο των παντζαριών, που θέλουν τον χρόνο τους: τα παντζάρια ψήνονται τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο ένα ένα, στους 140-150°C, για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν. Προτιμάμε τα ψητά παντζάρια, γιατί το ψήσιμο τους δίνει φουρνιστή γεύση, κάπως καπνιστή, και αφήνει σφιχτή τη σάρκα τους. Τα βραστά συνήθως τραβάνε νερό, γίνονται νερουλά και κάπως άνοστα.
- Στην ίδια θερμοκρασία ψήνουμε και τα φουντούκια, μέσα σε ένα ταψάκι για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Τα απλώνουμε σε καθαρή πετσέτα κουζίνας, τα σκεπάζουμε με τις άκρες της, τα αφήνω 5 λεπτά και τα τρίβουμε με την πετσέτα για να φύγει η σκούρα φλούδα τους. Έπειτα σπάμε σε μεγάλα κομμάτια.
- Χαράσσουμε τα κάστανα στη βάση τους χιαστί με ένα κοφτερό μαχαιράκι (το παπαγαλάκι με την κυρτή λάμα είναι το ιδανικό γι’ αυτή τη δουλειά) και τα απλώνουμε σε ταψί. Τα ψήνουμε για περίπου 40-45 λεπτά, στους 180°C, μέχρι να ροδίσουν, να σκάσει η φλούδα τους, αλλά να μη μαυρίσουν πολύ - κοιτάζουμε τον φούρνο κάθε τόσο. Τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια.
- Ανακατεύουμε όλα τα υλικά του ντρέσινγκ σε ένα μπολάκι, με πιρούνι. Δεν τα χτυπάμε επίμονα. Προτιμάμε λίγο ανακάτεμα μόνο, για να νιώθουμε πού είναι το λάδι, πού το πορτοκάλι και πού η μουστάρδα. Η σάλτσα πολτός είναι κάτι αόριστο, ασαφές στη γεύση. Δεν θέλουμε να κρύψουμε τα υλικά, να τα αναδείξουμε θέλουμε.
- Σε μεγάλη γαβάθα ανακατεύουμε τα παντζάρια, τα κάστανα, το πορτοκάλι, το μήλο, αλάτι και πιπέρι. Ρίχνουμε μερικές κουταλιές ντρέσινγκ και ανακατεύουμε απαλά.
- Σε άλλο μπολ ανακατεύουμε το νεροκάρδαμο με ελάχιστο αλάτι και 1 κουτ. σούπας από το ντρέσινγκ. Όχι περισσότερο, γιατί θα μαραθεί, θα πέσει. Θέλουμε το νεροκάρδαμο να παραμείνει ζωντανό και κρουστό και να μη χάσει τη λεπτή του γεύση.
- Βάζουμε τις φέτες τυριού πάνω στη σαλάτα και από πάνω το νεροκάρδαμο και το φουντούκι. Σερβίρουμε αμέσως.
Μυστικά
Η οργάνωση είναι βασικό μυστικό: τα χρονοβόρα ψησίματα παντζαριών, κάστανων και φουντουκιών μπορούν να γίνουν από την προηγούμενη ημέρα, για να τα έχουμε έτοιμα την ημέρα του γεύματος. Καλά τυροπωλεία: Provence deli και Degustation. Υπάρχει και ελληνικό, από τη βραβευμένη από τον «Γαστρονόμο» Φάρμα Μαλτέζου - σε επιλεγμένα μαγαζιά, π.χ. Τυροκομείο Κωσταρέλος, Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης, Αμφιλοχία, Φάρμα Μπράλου. *Που βρίσκουμε νεροκάρδαμο: σαλατικό που χαίρει ιδιαίτερης εκτίμησης στις κουζίνες της Β. Ευρώπης. Το βρίσκουμε και ως ναστούρτιο. Είναι πιπεράτο, χορταρένιο και ελαφρώς στυφούτσικο. Στην Ελλάδα πωλείται κυρίως συσκευασμένο (το βρήκαμε από την εταιρεία «Φύλλα» σε επιλεγμένα μανάβικα και deli. Ενδεικτικά: Αγροτικόν, Deli Fresh, Yoleni’s, Σμυρνιώ - καλό είναι να γίνει η παραγγελία τρεις τέσσερις ημέρες νωρίτερα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 152.
