Ο Κίμωνας Κατενίδης και ο Δημήτρης Γιγίνης μάς ετοίμασαν μια πληθωρική ρυζόταρτα με τη γέμιση του πασχαλιάτικου λαμπριάτη. Ο λαμπριάτης είναι το φαγητό-σύμβολο του ανδριώτικου Πάσχα. Πρόκειται συνήθως για γεμιστό κατσίκι και πιο σπάνια αρνί, που ψήνεται σε ειδικό σκεύος, τη λαμπριατόγαστρα, ειδικά κατασκευασμένη για να χωράει έναν ολόκληρο λαμπριάτη. Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, από το ολόκληρο ζώο γεμίζεται το κουφάρι με ρύζι, μπόλικα χόρτα και μυρωδικά της άνοιξης, με τυριά και 33 ολόκληρα αυγά, όσα και τα χρόνια του Ιησού. Στον πάτο του ταψιού έριχναν ρύζι, το οποίο ψηνόταν με τα ζουμιά και τα λίπη του λαμπριάτη κι έβγαινε ένα πιλάφι-θαύμα, που έπαιρνε όλα τα αρώματα και τις γεύσεις από το κατσίκι που ψηνόταν επάνω σε σχάρα την οποία είχαν ενσωματώσει στη λαμπριατόγαστρα.
«Κάθε σπίτι και λαμπριάτης. Τον βάζουμε στον φούρνο το Σάββατο το βράδυ, πριν φύγουμε για την Ανάσταση, και τον αφήνουμε να ψήνεται μέχρι και 12 και 14 ώρες. Οι φούρνοι ανάβουν το βράδυ της Ανάστασης και ψήνουν μέχρι το πρωί του Πάσχα. Παίρνουν μέσα τρεις, τέσσερις λαμπριάτες. Μιλάμε για ολόκληρη ιεροτελεστία. Ένας άνθρωπος αναλαμβάνει να συγκεντρώσει προσανάμματα και να προθερμάνει τον φούρνο και καθένας έχει το διακόνημά του και τον ειδικό του ρόλο στη διαδικασία της προετοιμασίας. Έτσι στήνεται γύρω από τον ξυλόφουρνο μια μικρή γιορτή κι εκεί γίνεται το μεσημέρι του Πάσχα η πρώτη δοκιμή του αρνιού, για να βεβαιωθούμε ότι είναι έτοιμο», εξηγεί ο Δημήτρης Γιγίνης.
Οι δύο μάγειρες που μας ετοίμασαν την τάρτα χρησιμοποίησαν για τη γέμιση μια παλιά συνταγή, 100-150 χρόνων. «Είναι μάλλον η επικρατέστερη συνταγή, ιδίως στα νότια χωριά του νησιού», εξηγεί ο Δημήτρης. Ωστόσο στο νησί υπάρχουν αρκετές παραλλαγές. «Σε περιοχές που είχαν αμπέλια, έβαζαν στη γέμιση και σταφίδες, ενώ αλλού προσθέτουν συκωτάκια. Επειδή όλοι έκαναν οικιακή τυροκόμηση (κάθε σπίτι είχε 10 -12 αμνοερίφια και από μία αγελάδα), το τυρί ήταν εκ των ων ουκ άνευ. Κυρίως χρησιμοποιούμε αρμεξιά (ή αλλιώς πετρωτή), ένα τυρί που συνήθως ήταν από αγελαδινό γάλα. Κατσικίσια και πρόβεια τυριά φτιάχνουμε αργότερα, μετά το Πάσχα, αφού πια έχουν πάρει τα αμνοερίφια από τις μάνες».
30'
προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
1 ώρα
αναμονή
Σύνολο: 3 ώρες και 30'
Υλικά
Μερίδες: για ταρτιέρα 30 εκ.
Για τη γέμιση
Για τη βάση
Για το άλειμμα
Διαδικασία
Βάση
Για να φτιάξουμε την ρυζόταρτα με τη γέμιση του λαμπριάτηανακατεύοντας σε ένα μπολ το αλεύρι και το βούτυρο και τα τρίβουμε με τα δάχτυλά μας μέχρι να σχηματιστεί ένα αμμώδες μείγμα. Αυτό πρέπει να γίνει γρήγορα, για να μη ζεσταθεί πολύ το βούτυρο και αρχίσει να λιώνει.
Προσθέτουμε τον κρόκο και 50 ml κρύο νερό και ζυμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη.
Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα.
Τη βγάζουμε από το ψυγείο και την αφήνουμε για 5-10 λεπτά να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Την αλευρώνουμε ελαφρά και τη βάζουμε ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες. Την ανοίγουμε σε στρογγυλό φύλλο διαμέτρου περίπου 30 εκ.
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε την ταρτιέρα και στρώνουμε εκεί το φύλλο. Κόβουμε όσο περισσεύει. Το τρυπάμε με πιρούνι σε διάφορα σημεία και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς. Ξεφουρνίζουμε για λίγο, το αλείφουμε με τον αραιωμένο κρόκο και ξαναβάζουμε στον φούρνο για άλλα 10 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Γέμιση
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε τα μαρούλια και τα σέσκουλα μαζί με 50 ml νερό και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς και να μειωθεί ο όγκος τους. Τα αδειάζουμε σε σουρωτήρι και αφήνουμε να στραγγίξουν καλά.
Στο ίδιο τηγάνι, άδειο πλέον, ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
Ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμύδια, τον δυόσμο, τον άνηθο και τα μαρούλια και σέσκουλα, ανακατεύουμε απαλά και αποσύρουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C.
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε σε μέτρια φωτιά το ρύζι με λίγο νερό, όσο για να το σκεπάσει.
Παράλληλα, σε ένα μπρίκι ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι να αρχίσει να φουσκώνει.
Όταν το ρύζι απορροφήσει όλο το νερό, προσθέτουμε και το γάλα καυτό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά ή μέχρι το ρύζι να μαλακώσει και να απορροφήσει τα υγρά. Αφήνουμε λίγο στην άκρη να κρυώσει.
Αδειάζουμε τα χορταρικά στο ρύζι, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, αλατοπίπερο, τα αυγά και τα τυριά και ανακατεύουμε να αναμειχθούν.
Αδειάζουμε τη γέμιση μέσα στην κρύα τάρτα. Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 192.
Αυγά τουρσί και πανέ, σερβιρισμένα με άγρια σπαράγγια
