Χοιρινό κυδωνάτο με κρασί βήμα βήμα απο τον Χριστόφορο Πέσκια
15'
προετοιμασία
3 ώρες και 30'
αναμονή
Σύνολο: 3 ώρες και 45'
Υλικά
Μερίδες: 8-10Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το ρόστο απεραθίτικο με χοντρό μακαρόνι με τη μύτη ενός μαχαιριού κάνουμε 10 βαθιές τρύπες σε διάφορα σημεία στο μπούτι και ρίχνουμε εκεί αλάτι και από 1 σκελίδα σκόρδο.
- Αν θέλουμε το μπούτι να κρατήσει το σχήμα του στο μαγείρεμα, το δένουμε σε πυκνά διαστήματα με σπάγκο μαγειρικής.
- Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 100 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας καλά, για 10-12 λεπτά μέχρι να ροδίσει έντονα και παντού.
- Το βγάζουμε με προσοχή και το αφήνουμε σε μεγάλη πιατέλα ή σε ξύλο κοπής.
- Πετάμε το περισσότερο λάδι από την κατσαρόλα και ρίχνουμε εκεί το κρασί, ξύνοντας τον πάτο με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα και να διαλυθούν στο υγρό
- Βάζουμε αμέσως ξανά το κρέας στην κατσαρόλα, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και μαγειρεύουμε με κλειστό καπάκι μέχρι να σωθούν τα υγρά και το αλκοόλ του κρασιού.
- Ρίχνουμε τον αραιωμένο πελτέ, τον χυμό ντομάτας, τα μπαχαρικά, το φασκόμηλο και τις δάφνες και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε η στάθμη του να φτάσει περίπου μέχρι τη μέση του κρέατος.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά και όταν το υγρό αρχίσει να βράζει, τη χαμηλώνουμε πάλι και ξαφρίζουμε σχολαστικά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι το υγρό να καθαρίσει εντελώς.
- Σκεπάζουμε ξανά την κατσαρόλα με το καπάκι της, χαμηλώνουμε πολύ καλά τη φωτιά και σιγοβράζουμε το ρόστο για 3 έως και 3½ ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά και τα υγρά σταδιακά να μειωθούν τόσο ώστε να μείνει μια μικρή ποσότητα, πυκνή σαν γλάσο.
- Σε άλλη, μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους.
- Τα στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη 100 ml από το νερό τους.
- Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και το τακτοποιούμε σε πιατέλα (αφαιρούμε τους σπάγκους, αν χρησιμοποιήσαμε).
- Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα μακαρόνια με το νερό που κρατήσαμε και ανακατεύουμε για 1 λεπτό, σε μέτρια φωτιά.
- Προσθέτουμε το επιπλέον ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.
- Τακτοποιούμε τα μακαρόνια γύρω από το μπούτι στην πιατέλα, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 216.
